Đặc điểm của ẩm thực Uzbekistan
Tất nhiên, ẩm thực quốc gia của bất kỳ quốc gia nào cũng dựa trên nền kinh tế của quốc gia đó, dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có. Uzbekistan có nhiều cơ hội. Ở đây phát triển rộng rãi chăn nuôi gia súc, gia cầm và nuôi ong. Những người nông dân tập thể có được những vụ mùa bội thu từ lúa mì, gạo, ngô, lúa mạch, các loại đậu (đậu xanh, lovii, nuhata (đậu Hà Lan) và đậu nành). Hàng năm, những người làm vườn của nước cộng hòa thu thập trái cây của nhiều loại mơ, mơ, mận, mận anh đào, đào, anh đào, anh đào, táo, lê, juda, hồng. Chúng tôi cũng có chanh, cam, mộc qua, sung, lựu, các loại hạt. Nghề trồng nho được phát triển rộng rãi ở Uzbekistan. Có tới 150 giống nho ở đây. Dưa, dưa hấu, bí ngô, dưa chuột, bí xanh, bí được sản xuất trong quá trình trồng dưa.
Trồng rau cũng phát triển tốt: cà rốt, củ cải, củ cải, củ cải, củ cải, hành tây, tỏi, tỏi tây, hành tây nhiều tầng, bắp cải trắng, bắp cải đỏ, súp lơ, cuống lá, cà chua, ớt ngọt Bungari, cà tím, nhiều loại khác nhau khoai tây được trồng ... Dâu tây, dâu rừng, nho đen và đỏ phát triển từ quả mọng. Từ rau xanh thì là, mùi tây, ngò, cần tây, tỏi, hành lá (lông), cây me chua, rau diếp, rau bina, húng quế, húng tây, zhusai và nhiều hơn nữa.
Như bạn đã biết, nấu ăn thuộc nhánh của nghệ thuật ứng dụng. Nguồn gốc của nó có từ nhiều thế kỷ trước. Trải qua hơn một nghìn năm lịch sử, ẩm thực Uzbekistan đã phát triển những nét đặc trưng riêng, hương vị dân tộc và các thể loại nguyên bản. Việc làm quen với những kết quả này của nghệ thuật dân gian rất được quan tâm về mặt lịch sử và văn hóa.
Ví dụ về ẩm thực Uzbekistan, chúng tôi quan sát thấy các thể loại đặc biệt như yakhnapaz (một thể loại và đặc sản của việc tạo ra các món ăn nhẹ lạnh); oshpaz (một thể loại và đặc sản để làm súp, shurpa và các món thứ hai khác nhau); kabobpaz (một thể loại và đặc sản trong việc chuẩn bị các loại kebab); palovpaz (thể loại và đặc sản để nấu các loại cơm thập cẩm); somsapaz (một thể loại và đặc sản để làm sama - các loại bánh nướng khác nhau); nonpaz hoặc nonvoy (thể loại và chuyên dùng để nướng các loại bánh khác nhau); shakarpaz hoặc kandolatchi (thể loại và đặc sản để làm đồ ngọt), v.v.
Trải qua lịch sử hàng thế kỷ, dân tộc ta đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm khác nhau và chế biến hàng chục, hàng trăm món ăn, món ngon độc đáo, những công thức nấu ăn còn tồn tại cho đến ngày nay.
Các món ăn được chế biến từ rau và trái cây, sữa tươi, sữa tươi hoặc bổ sung sữa chua (katyk) và kem chua (kaymak), từ trứng, thịt của gia súc và gia súc nhỏ, gia cầm và trò chơi, từ bột mì, gạo, đậu xanh , nuhata (đậu Hà Lan) và các loại ngũ cốc khác. Đó là các món salad, thịt, đồ ăn nhẹ rau củ, súp và các món đặc, các sản phẩm từ bột và đồ ngọt. Công thức của họ đôi khi đơn giản, bao gồm sự kết hợp của một hoặc hai sản phẩm, và thường rất phức tạp, kết hợp và kết hợp khá hợp lý nhiều loại vị, mùi thơm của một tá thành phần thực phẩm, gia vị và gia vị trở lên.
Để chế biến các món ăn ngon và thơm, điều quan trọng là phải sử dụng nhiều loại gia vị, gia vị và thảo mộc. Trong ẩm thực Uzbekistan, các loại gia vị như vậy được sử dụng như zira (bunium peicum), zirk (thanh việt quất), ớt bột ở dạng tươi, khô và xay, hạt tiêu đen (xay và đậu Hà Lan), rau mùi (hạt ngò), lá nguyệt quế, quế, hồi và các loại khác. Từ rau thì là, mùi tây, cần tây, ngò, hành lá, tỏi, bạc hà, cành và lá raikhan (húng quế vườn), cũng như zhambila (húng tây).
Từ các loại rau củ, tỏi, hành tây, củ cải và củ cải đều được dùng làm nguyên liệu và làm gia vị mang lại vị cay nồng và mùi thơm. Các loại trái cây sau đây đóng vai trò tương tự: mộc qua, hạt lựu chua, mận tươi và khô và mận anh đào, cũng như nho khô.
Thành phần rau thơm, gia vị và hoa quả chứa các chất thơm, các loại vitamin, muối khoáng, tinh dầu có tác dụng thúc đẩy cảm giác ngon miệng và tăng giá trị sinh lý của bữa ăn chế biến sẵn. Mặt khác, các sản phẩm phụ trợ này làm đa dạng hương vị của cùng một sản phẩm, làm phong phú thêm protein và carbohydrate cho thực phẩm.
Độ ngon của món ăn còn phụ thuộc vào các yếu tố quan trọng khác. Thứ nhất, về giống, thành phần hóa học, độ chín và cách bảo quản của sản phẩm. Đây là một yếu tố khách quan. Thứ hai, phẩm chất dẻo và thơm và tính hữu dụng của thực phẩm phụ thuộc vào sự kết hợp khéo léo của các thành phần món ăn, tức là sự sáng tạo của các công thức nấu ăn. Thứ ba, từ việc xử lý nhiệt và lạnh chính xác sản phẩm - thực hiện các hành vi công nghệ. Những yếu tố sau này là chủ quan. Do đó, chất lượng món ăn phần lớn phụ thuộc vào tay nghề, kinh nghiệm và kỹ năng của người nấu.
Do đó, tính độc đáo và đặc trưng của ẩm thực Uzbekistan bị giảm xuống như sau: a) điều kiện khí hậu của khu vực; b) sự hào phóng của vùng đất Uzbekistan, nơi có nhiều loại thực phẩm; c) tính nguyên bản của các truyền thống hàng ngày hàng thế kỷ của người dân; d) làm giàu và đồng hóa lẫn nhau các thành tựu ẩm thực của các dân tộc khác nhau sống trên lãnh thổ của Uzbekistan và các vùng lân cận của nó; e) không chỉ mang tính khoa học mà còn mang tính thực nghiệm của việc nấu ăn, dựa trên kinh nghiệm hàng thế kỷ của các đầu bếp dân gian, được truyền từ đời này sang đời khác. Gak, trong các món ăn của người Uzbekistan, tỷ lệ thịt là 1/3 và 1/4 tổng lượng ngũ cốc, rau và các sản phẩm khác. Điều này đáp ứng đầy đủ các yêu cầu khoa học hiện đại cho việc tổ chức một chế độ ăn uống cân bằng.
Nét đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực của Uzbekistan có thể nhìn thấy ngay từ những ngày đầu của công nghệ nấu ăn. Vì vậy, kích thước của các miếng thịt và rau thái lát phải tương ứng với định mức và kích thước của sản phẩm chính mà từ đó món ăn được chế biến. Giả sử, đậu shurpa đang được nấu chín, có nghĩa là cà rốt được cắt thành hình khối như một sản phẩm phụ, tức là đậu Hà Lan; Khi chế biến nước luộc thịt và rau, cà rốt, củ cải và các loại rau khác được nấu chín hoặc cắt thành từng miếng lớn và theo quy định này, thịt nên được cắt thành các miếng 100-150 g.
Những đặc điểm này của ẩm thực Uzbekistan không có nghĩa là tách biệt nó với các món ăn của các quốc gia khác, mà ngược lại, góp phần vào sự hòa nhập và làm phong phú lẫn nhau.
Chẳng hạn, quy trình xử lý lạnh và xử lý nhiệt của thực phẩm ở nước ta hầu như giống với quy trình tương tự của ẩm thực thế giới hiện đại. Chế biến lạnh sản phẩm bao gồm các quá trình sau: phân loại, rửa, làm sạch (tước), sàng, làm vách ngăn, tuốt, làm rơi, rút ruột, tách vỏ, cắt, băm nhỏ, trộn, ngâm, đúc, tráng bánh, ... Sau đó đến cắt - nghiền ... Có mười kiểu cắt: lát, nêm, vòng, ống hút, hình khối, hình tròn, tà vẹt, nhựa, cắt và bào, nghĩa là giống như trong các nhà bếp khác.
Đối với công nghệ nấu sản phẩm, có hai quy trình chính. Quá trình đầu tiên là nấu ăn không sử dụng lửa, nó bao gồm muối, ngâm, ngâm chua, phơi nắng, phơi trong bóng râm, kết hợp rau và trái cây thái nhỏ (ví dụ, chế biến món salad), v.v. Quá trình thứ hai là nấu. Các món ăn sử dụng lửa, tức là xử lý nhiệt, bao gồm sáu phương pháp cơ bản và nhiều kỹ thuật.
I. Chiên - kovurish. nhưng) Rán mở - ochik kovurish Các sản phẩm được xâu trên xiên và xiên hoặc đặt trên lưới kim loại cố định trên giá ba chân và chiên trên than cháy;
b) Chiên với ít chất béo hơn là jazlash. Trong nồi hơi và chảo rán, mỡ được đổ vào khoảng 1/10 so với tiêu chuẩn của sản phẩm chính, và xào trên lửa vừa, liên tục khuấy cho đến khi chín một nửa hoặc cho đến khi chín hoàn toàn;
trong) Chiên với một lượng lớn chất béo, tức là, chiên ngập dầu, luôn luôn không ngon. Một cái vạc có đáy hình cầu được hơ trên lửa, đun nóng, sau đó cho mỡ vào, lấy một lượng gấp đôi sản phẩm đem chiên và chiên mạnh cho đến khi nhừ. 160-180 độ, quá nóng. Khi khói màu trắng bắt đầu nổi lên, một ít muối được ném vào lò hơi, gây ra tiếng nổ lách tách, “bắn”. Sau đó, giảm lửa và chiên thực phẩm từ tất cả các mặt cho đến khi hình thành lớp vỏ màu vàng nâu. Đây là cách các miếng thịt được chiên cho kovurdak, bogirsak, bánh bao chiên, củi, quét vôi và các sản phẩm bột khác.
II. Nấu ăn là kainatish. nhưng) Đun sôi trong nước Gạo và các loại ngũ cốc khác, thịt, rau được cho vào nồi với nước lạnh và sẵn sàng ở nhiệt độ rất thấp, khi nấu xong chúng được ướp với muối. Bột mì nhúng qua nước sôi có pha chút muối và đun trên lửa vừa. Phương pháp này được sử dụng để nấu mì, bánh bao, thịt và rau cho súp mà không cần chiên;
b) Đun sôi trong sữa.Quá trình này về cơ bản giống như đun sôi trong nước, với sự khác biệt là ngũ cốc cứng hơn và rau cứng hơn được đun sôi trong nước cho đến khi chín một nửa, sau đó nhúng vào sữa sôi và nấu cho đến khi mềm.
III. Hấp - buglash. Với mục đích này, hãy sử dụng một chảo hơi nước đặc biệt - một cascan, bao gồm hai ngăn (trên và dưới). Nước được đổ vào ngăn dưới để tạo ra hơi nước. Và ngăn trên là một vành trụ có nắp đậy kín, bên trong có ba, bốn hoặc nhiều tầng có thể tháo rời có lỗ được đặt chồng lên nhau. Các sản phẩm ẩm thực được đặt trên các tầng được bôi dầu trước này - lappaki và được nấu chín để sẵn sàng trong "bồn tắm" nước. Đây là cách nấu chín manti, hunon, rau và thịt nướng hấp.
IV. Dập tắt là dimlash. Rau, thịt và các sản phẩm khác xắt nhỏ trộn đều hoặc xếp thành từng lớp trong chảo, nêm muối và gia vị, thêm một ít nước, đậy kín nắp, để lửa thật chậm và đun liu riu. Món ăn được nấu chín dưới ảnh hưởng của hơi nước sinh ra từ chất lỏng đổ vào và nước cốt của thực phẩm. Để tránh nước bay hơi hoàn toàn, không mở nắp cho đến khi kết thúc quá trình nấu.
V. Nướng - tandirda pishirish. nhưng) Nướng trong lò nướng nằm ngang. Tandoor là một lò nướng đặc biệt, trong đó chủ yếu là bánh dẹt và bánh nướng - sam được nướng, đôi khi thịt, cá, gan, được cắt thành những miếng dẹt. Lò như vậy được làm theo cách thủ công dưới dạng một hình trụ với cổ hẹp. Nó có hình dạng rất giống với lon thủy tinh đựng đồ hộp. Đất sét của hoàng thổ núi trộn với lông cừu hoặc lông lạc đà được dùng làm nguyên liệu để điêu khắc một chiếc lò như vậy. Tandoor cỡ trung bình phổ biến rộng rãi: chiều cao đến 1,5 m, đường kính ở phần giữa đến 1 m, đường kính cổ tức là lỗ chiếu nghỉ 0,5-0,6 m, thành dày. 0,02 m. Tandoor được làm khô. Phơi nắng trong một tuần, sau đó được lắp đặt trong sân trên nền gạch sao cho chân tường tiếp xúc với tường theo chiều ngang, cổ quay hướng ra ngoài ở độ cao 1,2-1,5 m tính từ sàn, tức là ngang với cái rương của thợ làm bánh. Phần bên ngoài của tandoor được lót bằng một hàng gạch, được bôi bằng đất sét. Phần bên trong đóng vai trò là một buồng làm việc, trong đó đốt củi hoặc thân cây bông. Sản phẩm được trồng trên các bức tường trên cùng và bên hông. Nguyên liệu được nung dưới tác dụng của nhiệt, được tích tụ trong bề dày của các bức tường nóng đỏ và trong than của nhiên liệu cháy, được gom lại trong một rãnh trượt ở phần dưới của buồng làm việc;
b) Nướng trong tandoor thẳng đứng - Er tandirda pishirish. Một tandoor như vậy được bố trí trong sân, dưới tán cây, với phần gốc hướng xuống, phần cổ hướng lên và được lát gạch ở tất cả các mặt dưới dạng một cái bệ. Ở phần dưới cùng chừa một lỗ có đường kính 12-15 cm để thổi khí vào buồng làm việc. Họ đưa nhiên liệu từ cổ máy, nó vừa đóng vai trò là ống khói vừa là hố hạ cánh. Sau khi nung các bức tường nóng đỏ, than cháy ra được gom vào một đống ở giữa phần dưới cùng và các sản phẩm được trồng (dán). Trong những món ăn như vậy ở Uzbekistan, chủ yếu là sam biển được nướng. Sau khi trồng sản phẩm được phun nước, khi lượng hơi nước dồi dào tạo thành cổ dép và giữ cho đến khi sản phẩm ra lò; c) Nướng trong lò - lò nướng pishirish. Nướng bánh ngọt và các sản phẩm khác trong lò đốt củi, điện và gas cũng giống như trong các nhà bếp khác.
Vi. Một phương pháp kết hợp phức tạp để chuẩn bị bpyud - murakkab kết hợp hoặc usulda pishirish. Đối với phương pháp nấu ăn này, bạn cần một nồi hơi (gang hoặc nhôm) có đáy hình cầu. Nó được đặt trên một ngọn lửa mạnh và làm nóng đến khoảng 100 độ. Sau đó cho mỡ vào đun với lửa vừa cho đến khi xuất hiện khói đen thì giảm lửa và khói dần có màu trắng đục. Lúc này, một ít muối thô được ném vào ấm, dầu sẽ bùng lên và phân hủy, đôi khi có thể nhúng xương trần hoặc một củ hành tây đã bóc vỏ vào dầu sôi.Muối, hố hoặc hành tây cháy sẽ trung hòa các chất đắng trong chất béo (ví dụ, gossypol trong dầu hạt bông). Sau đó, chúng bị vứt bỏ. Phương pháp này cải thiện các đặc tính của chất béo và thức ăn chiên rán có hương vị thơm ngon và được hấp thụ tốt hơn.
Theo cách này, việc chuẩn bị cơm thập cẩm và các món ăn khác có chiên bắt đầu, do đó, đun nóng quá mức chất béo là giai đoạn đầu tiên của một phương pháp xử lý nhiệt kết hợp phức tạp. Tiếp theo là quá trình chiên các sản phẩm (hành tây, thịt và cà rốt). Hành tây, xắt thành khoanh, được chiên cho đến khi chúng trở nên đỏ và giòn. Sau đó, họ đặt các miếng thịt và chiên cho đến khi vàng nâu, sau đó đặt cà rốt xắt thành sợi và tùy thuộc vào loại cơm thập cẩm mà chiên với thịt hoặc hầm. Đồng thời, họ đảm bảo rằng mỗi sản phẩm vẫn giữ được kiểu thái và hình dạng đặc trưng của nó.
Nấu zirvak, tức là, nước thịt cơm thập cẩm, là giai đoạn thứ ba của một công nghệ kết hợp phức tạp. Đồ chiên được đổ nước sao cho hơi ngập đồ trong ấm, đun lửa vừa phải. Nêm muối và gia vị khi nước sôi. Zirvak sôi càng nhiều và càng bình lặng thì món cơm thập cẩm sẽ càng ngon.
Bước thứ tư trong phương pháp nấu này là nấu cơm. Cho gạo đã vo và vo sạch vào âu đều trên cà rốt và thịt, đổ nước sao cho nước ngập lớp gạo ngang với đầu đốt ngón tay trỏ (khoảng 2 cm). Nhiệt được lấy ra từ bên dưới lò hơi và đốt củi khô thái nhỏ để tạo thành ngọn lửa mạnh. Nếu cơm thập cẩm được nấu trên bếp ga, thì cần phải để bếp lửa to. Khi tất cả độ ẩm đã bay hơi và gạo nở ra và trở nên mềm, nhưng không chảy, cơm thập cẩm được đóng lại để quản lý. Đây đã là giai đoạn cuối cùng - giai đoạn thứ năm của phương pháp kết hợp phức hợp. Lớp cơm được thu về giữa nồi bằng rãnh trượt và dùng que hoặc cán thìa gỗ chọc thủng nhiều chỗ. Đậy nắp chặt bằng bát, loại bỏ hoàn toàn lửa. Nếu nấu trên bếp ga thì chất khí bị khử thành ngọn nến cháy.
Qua đây chúng ta thấy rằng ẩm thực Uzbekistan một mặt có những quy tắc, nét riêng, hương vị dân tộc, mặt khác lại có cách thức biểu diễn chung, đặc trưng của cả ẩm thực Á - Âu. Đó là lý do tại sao ẩm thực Uzbekistan, mặc dù có kho thực đơn rất phong phú, nhưng lại nhanh chóng hòa nhập và đồng hóa nhiều món ngon và món ăn của các dân tộc trong Liên bang Xô Viết. Trong một thời gian dài, chúng tôi đã phục vụ các món ăn Nga, Ukraina, Caucasian, Kazakhstan, Tatar, Tajik và các món ngon của các dân tộc lân cận khác. Ví dụ, đó là những món ăn như thịt nướng, lyulya kebab, bugirsak, bánh bao, bánh bao, hunon, manty, lagman, v.v. những món khác tô điểm cho bàn ăn ở nhiều nơi khác trên thế giới.
Ở Uzbekistan, cũng như ở nhiều quốc gia, bữa ăn là ba lần một ngày: bữa sáng - nonushta, bữa trưa - tushlik ovkat và bữa tối - kechki ovkat.
Nonushta có nghĩa đen là "bẻ bánh" hoặc "ăn bánh mì." Chúng tôi đã bảo tồn một truyền thống cổ xưa về việc tôn trọng bánh mì. "Non rizki - ruzimiz" - "Bánh mì hàng ngày của chúng tôi", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Bữa ăn không có bánh mì không phải là thức ăn" là câu nói dân gian. Ở Uzbekistan, họ thích đến thăm nhau và mang theo nhiều loại bánh phẳng nướng đẹp mắt. Bánh được nướng với việc bắt buộc phải có các hoa văn khác nhau trên đó, gợi nhớ đến đồ trang trí của các di tích lịch sử. Và hình dạng giống như chiếc đĩa của chúng tượng trưng cho mặt trời. Bánh mì phẳng có ba mục đích ở đây. Loại thứ nhất là bánh mì, loại thứ hai - mỏng ở giữa và dày ở mép, được dùng làm đĩa, họ đặt trái cây, thịt, cơm thập cẩm, naryn và các món chính khác, và thứ ba - chúng là những tác phẩm nghệ thuật. Bạn thường có thể nhìn thấy những chiếc bánh phẳng có hoa văn trên tường phòng khách, các đầu bếp người Uzbekistan và bất kỳ nữ tiếp viên nào tiếp khách đều biết cách phục vụ đẹp mắt trên bàn.Khéo léo kết hợp màu sắc tự nhiên của rau và trái cây, chúng trang trí đẹp mắt cho món salad, đồ ăn nhẹ, súp và các món chính khác nhau.
Dưa hấu và dưa hấu được sử dụng rộng rãi trên bàn tiệc cưới và ngày lễ.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Các món ăn của ẩm thực Uzbekistan"
