Vì chúng tôi nướng các sản phẩm bánh mì không chỉ trong máy làm bánh mì, mà còn trong lò nướng, nên tôi lưu ý đến các bạn lựa chọn CÁC KHOẢNG CÁCH TRONG SẢN PHẨM BÁNH KẸO, LÝ DO VÀ PHƯƠNG PHÁP LOẠI BỎ CỦA CHÚNG (dựa trên Internet).
CÁC KHOẢNG CÁCH DO SÀN CHẤT LƯỢNG NGHÈO gây ra 1.
Khiếm khuyết Mùi hoặc vị lạNhững lý do Sự hiện diện của ngải cứu, vị đắng hoặc bất kỳ mùi hoặc vị lạ nào trong bột
Biện pháp khắc phục Chế biến bột mì cùng với bột mì bình thường (nếu điều này có thể loại bỏ sự thiếu bánh mì đã chỉ ra)
2.
Khiếm khuyết Răng rắc khi nhaiNhững lý do Sự hiện diện của cát hoặc các chất đất trong bột mì
3.
Khiếm khuyết Vỏ bánh mì nhạt, khối lượng riêng thấpNhững lý do Khả năng tạo đường và khí thấp của bột mì
Biện pháp khắc phụcXử lý bột mì ở dạng hỗn hợp với bột mì có khả năng sinh khí tăng lên.
Áp dụng việc truyền một phần bột.
Thêm mạch nha trắng hoặc một ít bột ngũ cốc đã nảy mầm vào bột
4.
Khiếm khuyết Bánh vụn ẩm ướt, dính, kém nhai, kém đàn hồi.
Màu sắc của vụn là sẫm, đặc biệt dễ nhận thấy ở các sản phẩm làm từ bột mì chất lượng cao.
Độ xốp lớn, không đồng đều.
Đôi khi vỡ vụn.
Vỏ có màu đậm, có chút đỏ, đôi khi bong ra khỏi vụn.
Hương vị của bánh mì là ngọt ngào.
Hình dạng của chiếc lò sưởi đôi khi rất mơ hồNhững lý doBột được nghiền từ ngũ cốc nảy mầm và có hoạt tính amylolytic và proteolytic tăng lên. Do đó, bột mì và bánh mì chứa nhiều chất hòa tan trong nước, bao gồm cả dextrin.
Do sự thủy phân một lượng lớn tinh bột nên trong bánh mì có nhiều nước “tự do” không liên kết với chất tạo keo.
Biện pháp khắc phụcXử lý bột mì theo cách xốp. Để tích tụ một lượng lớn axit, bột nhào nên được đặt với một khối lượng lớn (55-60% của tất cả bột) và có độ đặc chắc (độ ẩm 48-49%). Tăng thời gian lên men của bột nhào hoặc đầu. Tăng độ axit của bột nhào lên 1-2 °, áp dụng, nếu cần, 10-15% trọng lượng của tất cả bột đã chế biến của bột nhào chín, bột nhào, bột chua hoặc bột trộn men. Để cải thiện các tính chất vật lý của bột nhào, nên tiến hành lên men bột nhào ở nhiệt độ thấp hơn; đối với điều này, liều lượng men nén có thể tăng 50% so với định mức, thêm một phần của nó vào bột nhào. Tăng độ chua của bột nhào thêm 1 °. Tăng lượng muối tiêu thụ bột giấy dán tường lên 50% đối với loại II lên 25%, đối với loại cấp 1 trở lên vượt quá 15% so với quy định của công thức. Giảm độ ẩm của bột nhào 1% so với định mức. Tránh làm tăng khối lượng của bột nhào, nếu có thể nên giảm khối lượng sản phẩm. Trong trường hợp vỏ bánh ra màu quá nhiều, hãy nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn.
5.
Khiếm khuyết Cốm đặc, dính, nhăn nheo, có màu sẫm hơn bình thường. Hương vị bánh mì mạch nhaNhững lý do Bột được nghiền từ hạt sương giá và có đặc điểm là tăng hoạt tính của các enzym phân giải và phân giải protein và hàm lượng gluten phát triển ngắn hoặc thậm chí vụn.
Biện pháp khắc phụcBột được chuẩn bị theo cách xốp, tốt nhất là bằng men lỏng. Để tăng độ trương nở của gluten và cải thiện các tính chất vật lý của bột nhào, người ta cho bột nhào lớn (55-60% tổng số bột), trong khi thời gian lên men của bột nhào giảm xuống còn 25-30 phút. Bột lên men ở nhiệt độ thấp 27-28 C. Độ chua của bột được tăng lên bằng cách thêm bột chín, bột nhào hoặc bột chua với lượng từ 5-10% khối lượng của toàn bộ bột khi chế biến bột mì chất lượng cao và 10 -15% cho giấy dán tường. Nếu cần, giảm độ ẩm của bột nhào 1% so với định mức.Trong một số trường hợp, nó là hợp lý | tăng liều lượng muối
6.
Khiếm khuyết Bánh mì không mơ hồ, nhưng đặc, có khối lượng nhỏ với độ xốp có thành dày kém phát triển. Màu vỏ rất nhạtNhững lý do Bột mì đã được sấy khô ở nhiệt độ cao không thể chấp nhận được (ví dụ như lửa) hoặc tự đun nóng. Do đó, hàm lượng gluten thấp, chất lượng gluten bị rách hoặc thậm chí bị vụn.
Biện pháp khắc phục Phương pháp chế biến cũng giống như đối với bột ngũ cốc đông lạnh
7.
Khiếm khuyết Giảm thể tích và độ xốp, độ đàn hồi của mảnh vụn không đủ, bánh mỳ lò xo bị lỏng lẻo. Lớp vỏ phía trên đôi khi bị bao phủ bởi các vết nứt nhỏ nôngNhững lý do Bột được nghiền từ ngũ cốc bị nhiễm bọ rùa, và hoạt động của các enzym phân giải protein được tăng lên trong đó. Do đó, gluten từ bột mì được rửa với một lượng nhỏ hoặc hoàn toàn không. Gluten là chất kết dính, không đàn hồi và các đặc tính của nó bị suy giảm mạnh trong quá trình lão hóa. Bột nhanh chóng hóa lỏng, ăn
Biện pháp khắc phụcChuẩn bị bột với một cục bột lớn. Tăng độ chua của bột lên 2 ° và của bột nhào thêm 1 °. Để làm điều này, chuẩn bị bột với men lỏng, thêm 5-10% trọng lượng của tất cả bột đã chế biến của bột chín, bột nhào hoặc bột chua vào bột nhào. Quá trình lên men nên được thực hiện ở nhiệt độ thấp (không cao hơn 28-29 °), làm tăng tiêu thụ men nén so với thông thường. Chuẩn bị bột với độ đặc sệt hơn. Để làm điều này, hãy giảm độ ẩm của nó đi 1% so với bình thường. Tăng lượng muối tiêu thụ đối với bột giấy dán tường lên 50%, đối với bột mì lớp 11 lên 25% và đối với bột mì loại 1 và cao cấp
vượt quá 15% so với quy định theo công thức. Bôi kali bromat với lượng 0,001–0,004% khối lượng của tất cả bột trong khối bột. Cắt bột nhanh chóng từ một bát (trong 10–15 phút). Giảm thời gian kiểm tra đến mức tối thiểu có thể. Nướng đồ nướng ở chế độ thông thường hoặc ở nhiệt độ cao hơn bình thường 10-20 '.
8.
Khiếm khuyết Bánh mì bị ẩm, đặc, dẻo, dính, bánh mì ít, bánh mì xốpNhững lý do Bột mới xay, chưa chín
Biện pháp khắc phục Xử lý bột mì thành một hỗn hợp với bột mì mạnh. Chuẩn bị bột trong phương pháp nhào bột với một khối bột lớn trên men lỏng. Tăng độ chua của bột nhào. Bón kali bromat
NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY RA DO CHẤT LƯỢNG NGHÈO CỦA TÀI LIỆU NGUYÊN LIỆU PHỤ TRÁCH
1.
Khiếm khuyết Nhân bánh ít, đôi khi bị nứt trên vỏ bánh. Bột xấu và lên men lâu.Những lý do Chất lượng men kém
Biện pháp khắc phục Tăng liều lượng men. Cải thiện dinh dưỡng men lỏng. Khi sử dụng men nén, hãy kích hoạt chúng
2.
Khiếm khuyết Vị đắng của bánh mìNhững lý do Chất béo ôi thiu
Biện pháp khắc phục Thay thế chất béo
NGUYÊN NHÂN GÂY RA CÁC LỖI TRONG QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ BẢO QUẢN XẤU CỦA THÀNH PHẨM Khiếm khuyết 1.
Bánh mì có khối lượng nhỏ và hình tròn. Vụn vụn khôNhững lý do Không đủ nước khi nhào bột
Biện pháp khắc phục Tăng lượng nước khi nhào bột
2.
Khiếm khuyết Bánh mì nặng, bánh mì lò xo xòe ra, bánh đúc có lớp vỏ trên bằng phẳng. Vụn thô, ẩm khi chạm vào và dínhNhững lý do Lượng nước quá nhiều khi nhào bột
Biện pháp khắc phục Giảm lượng nước khi nhào bột
3.
Khiếm khuyết Bong tróc lớp vỏ, vỡ vụnNhững lý do Cũng thế. Bột dày nhưng trẻ trung
Biện pháp khắc phục Cũng thế. Tăng lượng nước khi nhào bột và thời gian lên men
4.
Khiếm khuyết Bánh mì có độ xốp không đồng đều, đôi khi bị cứng hoặc có đốm đen ở giữaNhững lý do Khi nhào bột, người ta đổ nước nóng vào nên lên men yếu.
Biện pháp khắc phục Đặt nhiệt độ bình thường của nước nhào
5.
Khiếm khuyết Bánh mì không muối, mơ hồ. vỏ bánh có màu đậm hơn bình thường, vỏ bánh bị ẩmNhững lý do Không đặt muối khi nhào bột hoặc sai liều lượng
Biện pháp khắc phục Kiểm tra liều lượng muối khi nhào bột
5.
Khiếm khuyết Bánh quá mặn, vụn bánh thô, xốp dày, vỏ bánh trên nhạt màu hơn bình thường ("tóc bạc")Những lý do Một phần muối bổ sung được thiết lập trong quá trình nhào
Biện pháp khắc phục Cũng thế
6.
Khiếm khuyết Các sản phẩm làm từ đường có lớp vỏ nhạtNhững lý do Đường không được thêm vào bột hoặc nó không được định lượng chính xác
Biện pháp khắc phục Kiểm tra liều lượng đường
7.
Khiếm khuyết Có cục bột trong bánh mì - nepromesNhững lý do Không đủ thời gian nhào bột. Máy trộn bột bị lỗi.
Biện pháp khắc phục Tăng thời gian nhào bột. Kiểm tra hoạt động của máy nhào
8.
Khiếm khuyết Bánh mì có độ xốp không đều, ít. Bột nếp (hấp)Những lý do Quá thời gian nhào bột.
Biện pháp khắc phục Giảm thời gian trộn
9.
Khiếm khuyết Bánh không tráng men, trên bề mặt có những bọt khí với lớp vỏ mỏng bị cháy, khi ấn vào sẽ vỡ ra. Độ xốp giảm, vò bị ẩm, vỏ có thể tụt lại so với vụn.Những lý do Không đủ thời gian lên men của bột nhào hoặc bột nhào, bột còn non, không bị nóng
Biện pháp khắc phục Tăng thời gian lên men của bột nhào hoặc bột nhào
10.
Khiếm khuyết Bánh mì có lớp vỏ nhợt nhạt, nứt vỡ, có vị chua và mùi khét, đôi khi vỡ vụn.Những lý do Bột chua
Biện pháp khắc phục Đặt thời gian lên men bình thường
11.
Khiếm khuyết Độ xốp của mẩu vụn không đều, có thành dày, có lỗ hổng trong mẩu vụn.Những lý do Không nhào khi chế biến bột mì có gluten mạnh
Biện pháp khắc phục Chỉ định số lần vuốt cần thiết phù hợp với loại và độ mạnh của bột mì
12.
Khiếm khuyết Hình dạng sản phẩm không đều, độ xốp vụn giảm và không đồng đềuNhững lý do Đúc không chính xác
Biện pháp khắc phục Kiểm tra hoạt động của máy định hình
13.
Khiếm khuyết Mảnh vụn có thành mịnNhững lý do Bột cuộn với số lượng lớn trong quá trình tạo hình
Biện pháp khắc phục Cải thiện khả năng trộn bột. Kiểm tra chức năng của seamer.
14.
Khiếm khuyết Lớp vỏ trên cùng của bánh mì thiếc rất lồi và bị xé ra ở một hoặc cả hai mặt từ thành bên. Bánh mì lò sưởi có hình cầu và nhô ra (hình nón) ở các bênNhững lý do Không đủ kỹ thuật chống dính bột trước khi nướng
Biện pháp khắc phục Tăng thời gian chống thấm của bột
15.
Khiếm khuyết Lớp vỏ trên của bánh mì bằng thiếc phẳng hoặc lõm (rơi ra), bánh mì nở ra, độ xốp không đồng đều.Những lý do Quá thời gian kiểm tra trước khi nướng
Biện pháp khắc phục Giảm thời gian bảo quản bột
16.
Khiếm khuyết Các vết nứt nhỏ trên bề mặt bánh mìNhững lý do Phát sóng khi chứng minh bột
Biện pháp khắc phục Loại bỏ bản nháp. Kiểm tra trong các buồng kiểm tra hoặc trên băng tải đặc biệt
17.
Khiếm khuyết Bong tróc lớp vỏ từ vụn, vụn vỡNhững lý do Tác động của miếng bột hoặc khuôn có bột ở đáy khi cho vào lò nướng hoặc khi bắt đầu nướng
Biện pháp khắc phục Loại bỏ các cú sốc khi trồng và nướng bánh mì
18.
Khiếm khuyết Bánh mì bị cháy và quá dàyNhững lý do Nướng trong thời gian dài ở nhiệt độ và độ ẩm bình thường trong buồng nướng
Biện pháp khắc phục Giảm thời gian nướng
19.
Khiếm khuyết Vỏ bánh cháy nhưng nhân bánh không nướng ở giữa.Những lý do Nhiệt độ lò quá cao hoặc gia nhiệt không đều
Biện pháp khắc phục Điều chỉnh độ nóng của lò
20.
Khiếm khuyết Vỏ xỉn màu, hơi xám, đôi khi có vết nứt.Những lý do Không có hơi nước trong buồng nướng
Biện pháp khắc phục Làm ẩm buồng nướng
21.
Khiếm khuyết Vỏ bánh nhạt, bánh mì nặng, vụn ẩm, dínhNhững lý do Không đủ thời gian nướng ở nhiệt độ bình thường trong buồng nướng
Biện pháp khắc phục Kéo dài thời gian nướng
22.
Khiếm khuyết Vỏ bánh nhạt nhưng dày, thường có nhiều vết nứt, nhân bánh nặng, vụn bánh bị ẩm, dính. Với một khối bột yếu - tính khíNhững lý do Lò sưởi không đủ hoặc không đều
Biện pháp khắc phục Kiểm tra nhiệt độ của buồng nướng ở các điểm khác nhau và điều chỉnh nó
23.
Khiếm khuyết Lớp vỏ bên nhợt nhạt. Hearth bread với một "bản in". Đôi khi vụn bánh bị vỡ và nứt vỡNhững lý do Không đủ khoảng cách giữa các khuôn hoặc các miếng bột để làm bánh mì khi trồng
Biện pháp khắc phục Tăng khoảng cách giữa các khuôn hoặc giữa các miếng khi trồng trong lò
24.
Khiếm khuyết Các vết nứt trên lò sưởi xung quanh lớp vỏ dưới cùngNhững lý do Trồng bánh mì trên luống lạnh
Biện pháp khắc phục Loại bỏ sự nguội nhanh của vỏ trước khi đặt bột lên chúng
25.
Khiếm khuyết Bóc lớp vỏNhững lý do Xử lý kém bánh mì nóng khi lấy ra
Biện pháp khắc phục Loại bỏ việc xử lý bất cẩn đối với bánh mì khi lấy bánh ra khỏi lò
26.
Khiếm khuyết Ủ trong bánh mì lúa mạch đenNhững lý do Xử lý thô bánh mì nóng khi lấy ra và trong vòng vài phút sau khi lấy ra khỏi lò
Biện pháp khắc phục Loại bỏ các nguyên nhân cơ học gây khô cứng. Đặt bánh mì nóng để nguội không phải ở lớp vỏ dưới cùng, mà ở bên cạnh hoặc tốt hơn là ở lớp vỏ cuối. Làm lạnh bánh mì nhanh chóng
27.
Khiếm khuyết Ủ trong bánh mì lúa mạch đenNhững lý do Làm nguội trên bề mặt kim loại lạnh
Biện pháp khắc phục Không đặt bánh mì để nguội trên bề mặt kim loại lạnh
28.
Khiếm khuyết Ủ trong bánh mì lúa mạch đenNhững lý do Nướng kém
Biện pháp khắc phục Cải thiện chế độ nướng: tăng độ nóng của lò, tăng thời gian nướng, giảm khối lượng bánh mì
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
P.S. Chủ đề liên quan: Nghiền bánh mì - Những khó khăn thường gặp
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0
