Đầy đủTôi bị ám ảnh bởi chủ đề về những nỗ lực và thất bại, tôi muốn đi sâu vào nó chi tiết hơn và cố gắng xem xét những khó khăn phổ biến nhất mà những người mới làm bánh phải đối mặt. Chủ đề rất rộng, nhưng nếu chúng ta nói sơ qua về từng vấn đề, tôi nghĩ nó sẽ rất thú vị và hữu ích cho những ai bắt đầu và gặp phải. Hôm nay chủ đề của chúng ta là sự xuất hiện của bánh mì, đặc biệt là vỏ bánh và mọi thứ có thể xảy ra với nó.
Hãy để tôi nhắc bạn rằng bánh mì xấu xí, thấp, rách, phẳng, thô, cháy, v.v. vì một số lý do: do nguyên liệu thô chất lượng thấp (ví dụ như bột mì, chẳng hạn như bơ), bột chua không lành mạnh hoặc chưa chín và do vi phạm công nghệ, khi, cố ý hoặc vô tình, chúng tôi làm sai công thức. Tôi tự biết rằng đôi khi không dễ dàng để hoàn thành công thức từ trong ra ngoài, không sai lệch và không sửa đổi, thật là khó làm sao, ngứa tay có đổ một hai thìa bột hay không. nước, hoặc thêm bơ hoặc sữa. Tôi vẫn thường phạm tội với điều này: Tôi đã không sử dụng mật ong trong mãng cầu Lithuania và giảm đường, trong một loại khác, ngược lại, tôi đã thêm một thìa mật ong. Một mặt, đây là sự sáng tạo và hiện thực hóa, nhưng mặt khác, sự tự do quá mức có thể dẫn đến những kết quả khó lường. Nghịch lý thay, làm theo công thức một cách mù quáng cũng có thể trở thành một chiếc bánh mì vô vị.
Ví dụ,
vấn đề phổ biến nhất với bánh mì là vỡ vỏ.
Chúng khác nhau và vì những lý do khác nhau, nhưng "phổ biến" nhất là kém hiệu quả. Mặc dù thực tế là hầu hết mọi (bất kỳ) công thức thường đưa ra các khuyến nghị chung về thời gian và nhiệt độ của quá trình lên men / ủ / nướng, chúng ta vẫn có các điều kiện khác nhau: mọi người ở nhà có nhiệt độ và độ ẩm khác nhau, bột khác nhau và cuối cùng là men, và tất cả điều này ảnh hưởng đến cách chúng ta làm việc với bột và cách làm bánh mì. Các khuyến nghị là tốt và quan trọng, nhưng nếu, ví dụ, nếu giờ kiểm tra được chỉ định trong công thức và phôi của bạn vẫn chưa bắt đầu di chuyển, đừng vội vàng. Kiểm tra xem có gió lùa mạnh không, nếm thử bột nhào (liếm) xem có chua không, có bị nóng quá hoặc nguội quá mức không, phôi đã được đậy kỹ trong quá trình lên men chưa. Tất cả điều này có thể ảnh hưởng đến cả quá trình kiểm tra và sự xuất hiện của bột và theo đó, đánh giá của bạn về mức độ kiểm tra. Tôi đã mô tả mười lần cách thực hiện điều này, nhưng tôi nhắc lại, sẽ không thừa: để hiểu đã đến lúc đưa bánh mì vào lò nướng hay chưa, hãy dùng ngón tay ấn nhẹ vào phôi và xem rãnh nhanh như thế nào. san lấp mặt bằng. Nếu bột đàn hồi và nhanh chóng bị san phẳng thì việc nhào nặn vẫn chưa kết thúc, nếu bột còn xốp, đàn hồi vừa phải, khi ấn vào thấy có bọt khí bên trong và rãnh không được san bằng nhanh chóng thì đã đến lúc cắt bột. và gửi bánh mì vào lò nướng.
Trong quá trình làm bánh, điều quan trọng là phải cẩn thận đậy miếng tạo hình bằng túi hoặc mũ tắm để lớp vỏ không hình thành trên bột. Vì nó, rất khó để hiểu bột đã di chuyển đi hay đã đứng lại, điều này chỉ có thể được đánh giá sau khi nướng.
Một vấn đề khác với lớp vỏ là khi nó bị phẳng hoặc có màu trắng đục., nguyên nhân thường là do bột bị ứ đọng, khi men đã làm hết công việc của nó, và gluten đã trở nên chậm chạp và yếu đi.
Rất dễ nhận ra bột nhào quá dày: khi bạn dùng ngón tay ấn vào, bột thực tế không chống lại và vết lõm thậm chí không biến mất.Khi đặt trên một cái xẻng, nó thậm chí có thể lắng xuống một chút và xẹp xuống, do đó, tốt hơn là không cắt trên phôi đang đứng, ngay cả khi chúng được cung cấp theo công thức, điều này có thể dẫn đến phần trên của bánh mì rơi xuống. Trong quá trình nướng, bánh mì như vậy không tăng thể tích và không trở nên bông hơn, nó vẫn giống như trước khi nướng hoặc hơi lắng xuống (hoặc mạnh). Tôi đã ăn món này với bánh mì hơn một lần, tôi vẫn nướng. Tất nhiên, bánh mì không ngon lắm, và thường có vị chua, vì vậy nó được gửi để làm bánh quy giòn hoặc làm thức ăn cho chim bồ câu.
Trong trường hợp bột đứng, điều quan trọng là không để lớp vỏ có gió hình thành trên nó trong quá trình chống thấm. Nếu phần trên cùng của bánh mì bị khô trong quá trình kiểm tra, nó sẽ không lắng xuống, nhưng đồng thời phần vụn có thể đọng lại dưới lớp vỏ này, và sau đó bạn sẽ nhận được một bản sao như vậy, mà tôi đã trình bày gần đây trong tài liệu này. Phần vụn bánh lắng đọng trở nên đặc quánh, hình thành tính khí mạnh, lớp vỏ bên trên bị cháy, kết quả là bánh mì hoàn toàn không ăn được.
Để lần sau bột không bị đọng, giảm độ sánh, bạn hãy chú ý đến nhiệt độ phòng, nếu trên 30 độ thì bạn nên tìm chỗ mát hơn để bột lên men và chống dính. Nơi này cũng có thể là tủ lạnh, nhưng sau đó thời gian chống thấm sẽ tăng lên 6-8 giờ.
Lớp vỏ thô màu xám và lớp vỏ bị vỡ... Một lý do khác khiến bánh mì có thể xảy ra những vụ nổ vỏ xấu xí, và bản thân vỏ bánh có thể nhợt nhạt, "xám" và thô ráp là do thiếu hơi nước làm ẩm.
Bánh mì nướng không có độ ẩm trong giai đoạn đầu nướng có hình dạng thô ráp xấu xí, vỏ bánh thường không đều, vỏ nhợt nhạt và vết cắt bị rách. Bên trong của bánh mì có thể hoàn toàn bình thường, có vụn tốt, nhưng đồng thời, nói thẳng ra là không đẹp trai. Không thành vấn đề nếu bạn đợi kiểm tra đầy đủ, nếu bạn cảm nhận được khoảnh khắc tinh tế này - cảm giác bong bóng dưới ngón tay của bạn, bánh mì không có hơi nước vẫn sẽ ra khỏi lò với lớp vỏ dày màu trắng bị rách.
Cách thoát ra ngoài - lò có hơi nước: đặt một bát nước sôi dưới đáy lò hoặc đặt khăn ướt lên khay nướng, hoặc đặt một lớp đá cuội hoặc đá bọt vào đĩa nướng bằng kim loại và rưới nước lên, hoặc ném đá hình khối trên khay nướng nóng, hoặc phun nước từ vòi xịt lên tường lò nóng, hoặc lò nướng dưới mui xe. Có thể có rất nhiều lựa chọn, điều chính là nó hoạt động. Trong trường hợp có vấn đề, trong đó phần dưới của bánh mì luôn cháy và phần trên vẫn nhạt màu, tôi khuyên bạn nên sử dụng nắp - đậy bánh mì trong 15 phút đầu tiên khi nướng bằng bát kim loại, sứ hoặc các loại bát chịu nhiệt khác hoặc món ăn, hoặc nướng trong vạc, lò nướng hoặc trong một bộ đặc biệt như vậy. Bạn có thể tham khảo thêm về cách thức hoạt động của máy xông hơi và máy hút mùi trong bài viết này.
Phần dưới cháy và phần trên nhợt nhạt.
Tôi mới đề cập đến vấn đề này, trong đó chủ yếu liên quan đến lò gas, hơn nữa là không phân biệt tuổi sản xuất và hãng sản xuất. Mặt trên của bánh mì vẫn bị nhạt do lò không giữ nhiệt và do đó hơi nước khi bắt đầu nướng. Khi đóng cửa lò, lò phải đủ kín gió ở những nơi mà khí nóng có thể thoát ra ngoài, nhưng thường là lò chỉ "lọt qua", do đó đủ nhiệt để chiên mặt dưới bánh nhưng không làm nâu mặt trên. Cho dù có thể làm gì đó với những nơi này mà nhiệt độ biến mất, tôi không biết, nhưng bạn có thể cố gắng "chế ngự" cái lò thất thường, san lấp những khuyết điểm của nó. Điều đầu tiên sẽ giúp ích trong tình huống như vậy là một viên đá nướng. Khi nó nóng lên, nó tích tụ nhiệt, do đó làm giảm nhiệt không đều, đồng thời cung cấp đủ nhiệt, không cho phép bánh mì bị cháy trong khi nó cố gắng chuyển sang màu nâu. Thứ hai là thời gian làm nóng lò lâu. Khi tất cả còn nóng, bánh mì trong đó có nhiều khả năng chuyển sang màu nâu và nướng nhanh hơn và ngon hơn. Ngoài ra, nướng đá hoặc gang cần ít nhất 40 phút để hâm nóng tốt, tôi bật lò nướng của tôi nói chung một giờ trước khi nướng. Thứ ba là dưỡng ẩm khi bắt đầu nướng mà mình đã nói ở trên.Sự hiện diện của hơi nước giúp tinh bột và đường của vỏ bánh caramel hóa, làm cho bánh mì đỏ lên ngay cả khi đun nóng chất lượng thấp.
Phần vỏ chiên giòn, phần dưới nhạt màu..
Nhưng vấn đề này thường thấy ở lò nướng điện. Trước khi mặt dưới có thời gian nướng, vỏ bánh đã có màu nâu để đến cuối khi nướng, vỏ bánh sẽ cháy hết. Nói chung, những "triệu chứng" như vậy cũng nói lên sự gia nhiệt không đều, chỉ ở đây phần trên nóng lên nhiều hơn phần dưới. Đôi khi vấn đề này có thể xảy ra với các lò nướng thông thường, nếu đá không đủ nóng ... Có thể xử lý bằng phương pháp tương tự như trong bài toán trước: đặt một viên đá lên tấm lưới và làm ấm nó lên. Nếu phần trên cùng chiên nhanh hơn, bạn có thể phủ nó bằng giấy bạc.
Có lần tôi phải nướng trong lò vi sóng ở chế độ đối lưu, ở đó hệ thống sưởi ở bên (đối lưu) và bên trên (nướng), và bánh mì của tôi luôn có lớp vỏ dưới nhạt màu, làm giảm đường kính của lớp vỏ dưới cùng (do đến tấm nướng lạnh mà tôi đã phục vụ như một mạng lưới được bọc trong giấy bạc), và mặt trên trở nên gần như đen và dày. Trong điều kiện “hoang dã” như vậy đối với bánh mì, tôi giảm nhiệt độ nướng rất tốt. Tôi đã không làm nóng lò vi sóng ở mức tối đa (250 độ), nhưng bắt đầu nướng từ 200-220 độ.
Vỏ nhẵn, đôi khi bóng, các vết cắt không rõ.
Một bức tranh như vậy được gọi vui bằng từ "hơi nước" - đây là khi có quá nhiều hơi nước. Điều này thường xảy ra nhất với những người nướng bánh mì dưới máy hút mùi và đến muộn với việc lấy máy ra từ 3-5 phút. Với cách nướng này, một vài phút là đủ để vỏ bánh bóng và "nổi", do đó, khi nướng dưới máy, bạn cần chú ý. Lần tới khi bạn có được những đường rãnh gai đẹp mắt dọc theo vết cắt, hãy tháo nắp trước đó vài phút. Và một bí quyết nữa để có những đường cắt đẹp: trước khi cắt, hãy để bột nghỉ vài phút, nghĩa là 5-10, và khô một chút.
Nhân tiện, nếu bạn bắt đầu nướng bánh mì trong lò nướng lạnh, bạn sẽ nhận được bánh mì dày đặc và lớp vỏ cứng bóng, cũng không có gì tốt.
Điều xảy ra là có được một lớp vỏ nhẵn bóng không có vết cắt, mặc dù thực tế là nắp đã được lấy ra đúng giờ và mọi thứ dường như được thực hiện chính xác. Vấn đề ở đây không phải nằm ở chỗ thừa hơi nước, mà nằm ở chỗ men không nở được bột. Thông thường, những chiếc bánh mì như vậy thô và cứng, với lớp vỏ dày đặc, kém lỏng lẻo, nó thực tế không phát triển trong lò. Cần phải khắc phục tận gốc vấn đề này: tùy thuộc vào dữ liệu ban đầu, thay đổi sơ đồ cho ăn, độ ẩm và nhiệt độ chín của nuôi cấy khởi động.
Bánh mì đã nhòe, vết rạch đã hé mở.
Có vẻ như: bột được nhào cho đến khi mịn, nó nổi lên trong quá trình lên men và chống dính, trong khi bánh mì nổi trong lò. Có thể có một số lý do: ví dụ, độ ẩm quá cao hoặc nhào bột ướt không đúng cách. Nếu khối bột có độ ẩm lớn thì không cần cho nước vào trong khi nhào ngay mà để lại 50-100 gr. để thêm dần dần khi bạn nhào. Ngoài ra, người ta biết rằng bột mì của Mỹ hoặc Canada lấy nhiều nước hơn bột mì của chúng tôi, và gluten trong bột mì ở đó mạnh hơn, vì vậy các thợ làm bánh của chúng tôi được khuyên nên cắt giảm lượng nước trong các công thức của Mỹ và Canada đi 10%. Ngoài ra, vết cắt hiếm khi được thực hiện trên bánh mì làm từ bột ướt, ví dụ, tất cả các loại chabatts không bao giờ được cắt, và nếu bạn, không suy nghĩ, cắt một miếng bột ướt, nó có thể chui vào lò.
Nếu bột không mỏng nhưng có độ đặc vừa phải thì lý do khiến bánh mì bị xẹp có thể là do khuôn kém hoặc lò làm nóng trước kém. Với khuôn kém, bột không giữ được hình dạng tốt và dễ bị loang ra các bên, và nếu lò nướng cũng được làm nóng kém thì bánh mì sẽ bị xẹp. Bánh mì hình tròn hoặc hình bầu dục phải được tạo hình sao cho tạo ra một miếng bánh dày đặc với bề mặt bột căng đều nhưng không bị vỡ. Nhân tiện, nếu gluten của bột đã phát triển tốt trong quá trình nhào thì bột sẽ không bị rách.Trong quá trình nhào nặn, để có được một khối phôi chặt chẽ, không cần vò và nặn hết bọt khí, chỉ cần vặn thật chặt khối bột và để trong những chiếc rổ chuyên dụng.
Phôi cũng có thể bị mờ nếu bột đã đứng yên, tôi đã viết về điều này ở trên.
Các vết nứt trên lớp vỏ sau khi nguội.
Nói chung, tôi không coi đây là một vấn đề hay một lỗi, nhưng một số người không thích nó. Điều này thậm chí là không thể tránh khỏi nếu bạn đã nướng được một chiếc bánh mì tuyệt vời với lớp vỏ "biết hát": khi lấy bánh ra khỏi lò, bạn nghe thấy tiếng nổ lách tách; khi bạn cắt ra, lớp vỏ chỉ nổ, kêu và kim châm. . Nhưng bánh mì nguội có vết nứt, tương tự như lớp sơn bị bong tróc. Điều này là do sự chênh lệch nhiệt độ trong lò / bếp hoặc nếu bánh mì được lấy ngay ra khỏi lò và phun nước.
Một nguồn:
🔗 bởi Elena ZheleznyakP.S. Chủ đề liên quan: Các khiếm khuyết trong sản phẩm bánh mì, nguyên nhân và cách khắc phục
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
