Tại sao gluten bị phân hủy? Tác giả Elena Zheleznyak
🔗Nếu bạn nhào bột trong một thời gian dài hoặc rất kỹ, nó có thể được nhào, khi đó gluten của nó sẽ bị sụp đổ và nó sẽ trở nên không thích hợp cho các công việc tiếp theo. Điều này có thể xảy ra vì một số lý do khác: nó lên men quá lâu, bị nấu chín quá mức, trở nên rất nóng và đột nhiên bắt đầu rách, dính và nhão. Tôi sẽ bắt đầu từ xa, nhưng lý tưởng nhất là tôi muốn hiểu được bột bánh mì được làm bằng gì và nó bị hỏng như thế nào.
Chúng tôi đã nói điều gì đó
Về tính năng nhào bột bánh mì, nhưng tôi muốn quay lại chủ đề này và đi sâu hơn vào bên trong thử nghiệm và các quy trình, xem điều gì ảnh hưởng đến cái gì và như thế nào. Gần đây, tôi đã mở một cuốn sách của L. Ya. Auerman về phần dành cho nhào, chạy và nắm bắt thời điểm, mà tôi đã lướt qua hơn một lần, không chú ý. Nó chỉ ra rằng trong quá trình nhào, có ba bước nhảy bên trong bột, khi đó bột cải thiện đáng kể tính chất của nó. Đầu tiên xảy ra ở giai đoạn nhào đầu tiên trong 1-2 phút, khi bột và nước được trộn lẫn và trở thành một khối đồng nhất. Lần thứ hai - vào khoảng phút thứ 24 của quá trình nhào, khi các protein phồng lên đáng kể trong khối bột và nó trở nên đàn hồi. Tôi hiểu rằng chỉ trong lần nhảy thứ hai, chúng tôi thường quyết định rằng nên dừng nhào vì bột đã đạt được các đặc tính cần thiết. Nhưng lần nhảy thứ ba đã xảy ra ở phút 48, nó không rõ ràng như hai lần trước, và nó được dẫn trước bởi sự suy giảm kéo dài trong các đặc tính của bài kiểm tra. Tại thời điểm này, gluten đã bắt đầu phân hủy trong bột.
Fuuh, mệt mỏi? Tôi hy vọng là không, bởi vì đây là một chủ đề rất thú vị. Thậm chí, sáng ra chủ ý thức dậy ngồi im lặng trong khi mọi người đã ngủ và viết xong một bài báo để lũ trẻ không nhảy lên đầu)) Nói chung, nếu bạn quan tâm đến bản chất của việc nhào và trộn bột, cái gì và như thế nào. nó xảy ra, chúng ta hãy xem xét chi tiết hơn.
Bột.
Tôi sẽ nói sơ qua về cách nhào bột. Gần đây tôi gặp ý kiến cho rằng nên nhào bột, đồng thời cố gắng phát triển gluten. Hầu như trong máy gặt cần một mớ hỗn độn để có “hiệu ứng”.
Tôi đặc biệt tìm kiếm thông tin về chủ đề này, như mọi khi, Auerman đã giúp đỡ. Theo ý kiến đã nêu trong sách “Công nghệ sản xuất bánh” thì bột không cần nhào mạnh, nhào vừa đủ cho đến khi mịn, không còn cục bột không trộn lẫn. Độ đặc này đã được coi là đủ để bột chín. Ngoài ra, trong quá trình lên men, các quá trình cần thiết sẽ diễn ra trong đó, protein sẽ trương nở và gluten sẽ tự phát triển.
Bột và pha khíTrong quá trình nhào, điều đầu tiên xảy ra đối với bột và nước là trộn cho đến khi mịn. Chỉ sau đó, tất cả các quá trình cần thiết để bột và nước trở thành bột nhão mới có thể diễn ra trong hỗn hợp này.
Thông thường, bột nhào được coi là hỗn hợp của chất lỏng và chất khô, các thành phần cấu tạo có ảnh hưởng lẫn nhau theo những cách khác nhau, thay đổi, từ đó hình thành nên các tính chất của bột nhào. Dường như mọi thứ đều hiển nhiên: bột nhào có chứa nước và bột, có pha rắn và pha lỏng, nhưng ít ai nghĩ (ý tôi không phải là dân công nghệ, nhưng tôi và bạn là dân nghiệp dư) lại có cả pha khí, có thể trung bình 10-15% của toàn bộ khối lượng bột nhào. Hơn nữa, chúng ta không nói về khí làm lỏng bột nhào do hoạt động quan trọng của men, mà là về khí xuất hiện trong nó trong quá trình nhào.Các nhà công nghệ đã thử nghiệm điều này và cố tình tăng thời gian nhào, và do đó, với thời gian làm việc kéo dài, khối lượng bột nhào tăng lên đến 20% do không khí bị giữ lại trong bột trong quá trình nhào. Ngoài ra, không khí, cụ thể là oxy, đi vào bột nhào, có tác động tích cực đến các đặc tính của nó và có tác dụng làm săn chắc gluten.
Chất rắn. Tất cả các thành phần của pha rắn đều là thành phần không hòa tan của bột nhào, chúng liên kết nước - hấp thụ nó, đồng thời trương nở và tăng thể tích. Hơn nữa, bột mì không phải là một pha hoàn toàn “rắn”, vì nó chứa nhiều chất có thể hòa tan trong nước. Ngoài thành phần chính tạo nên “pha cứng” của bột nhào - protein bột, có thể hút nước gấp đôi khối lượng của chính nó, đây còn là các phần tử của vỏ hạt, cám và hạt tinh bột. Đồng thời, tinh bột nói chung là duy nhất. Trước khi được nghiền trong máy nghiền, nó bao gồm các hạt tinh bột nguyên hạt và có khả năng giữ ẩm tới 44%. Nhưng sau khi xay, cấu trúc của nó bị xáo trộn và các hạt bị hư hỏng của nó trở nên có khả năng hấp thụ tới 200% nước.
Chất nhờn (pentosan hòa tan trong nước) cũng liên kết với nước, có thể hấp thụ tới 1500% chất khô, nhưng chúng chỉ thuộc về pha lỏng.
Pha lỏng - Đây là nước và các chất hòa tan trong nó trong quá trình nhào bột. Chúng không bị tinh bột, protein hay các hạt ngũ cốc hấp thụ mà vẫn là hỗn hợp các chất hữu cơ và khoáng chất. Pha lỏng cũng bao gồm đường, muối và chất nhầy, và pha lỏng trong bột nhào trông giống như một chất lỏng nhớt được bao quanh bởi các hạt của pha rắn. Nhân tiện, dầu thường đi vào pha lỏng, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Nếu đây là dầu thực vật lỏng, thì nó sẽ trở thành nhũ tương trong pha lỏng, còn nếu là bơ lạnh, thì nó sẽ chuyển sang pha rắn và trở thành màng trên bề mặt các hạt của khung protein của bột nhào.
Dựa vào đó, chúng ta có thể kết luận rằng bột nhào bao gồm ba pha: lỏng, rắn và khí. Tuy nhiên, không phải mọi thứ đều rõ ràng như vậy, bởi vì các giai đoạn này không cố định, chúng thay đổi và ảnh hưởng lẫn nhau, và từ đó tính chất của bột bánh mì cũng thay đổi. Nhân tiện, chúng ta đang ở gần đống đổ nát của gluten bị phá hủy)
Phân hủy gluten là gì.Dưới tác động của enzym, axit, nhiệt độ và ứng suất cơ học, pha rắn (đặc biệt là protein của bột mì) có thể chuyển thành chất lỏng, làm cho bột nhào lỏng hơn, dính và nhão hơn. Nếu điều này bắt đầu xảy ra, bạn sẽ hiểu ngay rằng có điều gì đó không ổn: cho đến gần đây, bột đàn hồi đột nhiên trở nên dính và nhão, và để lại những vết khó tẩy trên tay và bát đĩa, tương tự như bột trét cửa sổ. Điều này có nghĩa là gluten trong bột mì đã bị các enzym, axit và một số yếu tố bên ngoài tác động và dần dần bị phá hủy.
Phân hủy gluten là gì? Gluten là gì? Nó là một loại protein của bột, không tan trong nước, nó vẫn ở trạng thái "rắn" và phần lớn là từ nó mà "khung" của bột được xây dựng. Khi người ta nói rằng gluten đã bị phân hủy, điều thực sự có nghĩa là protein trong bột bắt đầu hòa tan và chuyển thành một pha lỏng.
Khi khuôn khổ bột bắt đầu sụp đổ, tỷ lệ của các pha tạo nên khối bột nhào này bắt đầu thay đổi: thể tích của pha lỏng tăng lên, tức là chất lỏng trở nên lớn hơn, và pha rắn có thể giữ được chất lỏng này trở nên nhỏ hơn.
Điều kiện và lý do.Nhưng sự phá hủy gluten trong quá trình nhào trộn không xảy ra, đối với điều này bạn cũng cần phải "cố gắng". Dưới đây là những lý do phổ biến nhất, là kết quả của tất cả những suy nghĩ lan rộng này dọc theo cây
- Ứng suất cơ học quá mức. Như bạn nhớ, ở phút nhào thứ 24, tình trạng của bột nhào được cải thiện rõ rệt, và sau đó các đặc tính của nó xấu đi cho đến khi có sự cải thiện nhỏ tiếp theo và phá hủy thêm khung protein. Nhưng kinh nghiệm này không thể được coi là sự thật tuyệt đối, vì ví dụ, nhào bột bằng tay lâu hơn và ở tốc độ nhào chậm, nhào bột sẽ nhẹ nhàng hơn ở tốc độ cao.Tôi đã quen với Ankarsrum Original của mình và tôi nhào hầu như bất kỳ loại bột mềm nào ở tốc độ thấp trong khoảng 15-20 phút, sau đó tôi bật chế độ nhào chuyên sâu hơn trong vài phút để bột “bám chặt”. Lúc đầu tôi sử dụng một con lăn cho những mục đích này, nhưng bây giờ tôi thường sử dụng một cái móc, nó hóa ra hiệu quả hơn nhiều.
- Nhiệt độ. Trong quá trình nhào, bột nóng lên chỉ đơn giản là do nước được trộn với bột, cộng với nó nóng lên do ứng suất cơ học. Trong giai đoạn đầu của quá trình nhào, điều này chỉ góp phần tạo thành khối bột, nhưng việc gia nhiệt thêm trên 25-30 độ sẽ giúp bột hóa lỏng.
- Quá lâu / tự phân trong thời gian dài mà không có muối... Muối, ở một mức độ nhất định, ức chế hoạt động của các enzym trong bột mì, tăng cường protein và góp phần tăng khả năng giữ ẩm của nó. Người ta tin rằng quá trình tự phân hủy kéo dài mà không có muối có thể làm hỏng bột nhào và gluten, ví dụ, Giáo sư Raymond Calvel coi quá trình tự phân và nhào trộn mà không có muối là không thể chấp nhận được, bởi vì điều này ảnh hưởng tiêu cực không chỉ đến các đặc tính của bột mà còn cả mùi vị và mùi thơm của thành phẩm bánh mỳ.
- Axit. Sự hiện diện của các axit trong bột nhào tác động theo những cách khác nhau, nồng độ ít của nó trong bột (ví dụ, được thêm với bột chua) làm tăng cường gluten và thúc đẩy sự trương nở nhanh chóng của nó. Nhưng lượng axit dư thừa sẽ phá hủy gluten, cũng như việc tiếp xúc kéo dài với dù chỉ một lượng nhỏ axit trên bột. Vì vậy, ví dụ, bột đặc chua từ tủ lạnh mà tôi đã viết trong bài trước, "bốc khói" nhanh hơn nhiều so với bigi mềm làm từ men và thời hạn sử dụng của nó không quá 4-5 ngày.
- Enzyme bột... Bản thân bột mì có thể đã chứa các lý do phá hủy gluten. Ví dụ, nó có thể được nghiền từ ngũ cốc nảy mầm, có hoạt tính enzym cao hơn nhiều so với bột mì thông thường. Loại bột này thực chất là mạch nha, được thêm vào bột với số lượng nhỏ để thêm chất dinh dưỡng và đường vào bột.
Nhân tiện, bột ngũ cốc nguyên hạt, chứa tất cả các thành phần của ngũ cốc nguyên hạt, cũng có hoạt tính enzym cao và gluten của nó phân hủy nhanh hơn nhiều so với gluten của bột mì trắng và có độ chua nhanh hơn, vì vậy tôi thích thêm trực tiếp bột ngũ cốc nguyên hạt. vào bột và không sử dụng nó trong bột nhào.
Một chút thông tin bật ra, tôi hy vọng nó được nêu rõ ràng, nếu có bất cứ điều gì - hãy hỏi. Có thể điều này sẽ giúp bố già hiểu được bí mật của bột bánh mì và cách nó thành ra.
Các thí nghiệm vui vẻ và bánh mì ngon!
