Các thành phần chính của bột bánh mì và tác dụng của chúng đối với bột nhào

[Các thành phần chính của bột nhào bánh mì và tác dụng của chúng đối với khối bột nhào.]

Các thành phần chính của bột nhào bánh mì và tác dụng của chúng đối với khối bột nhào.

Các thành phần chính của bột bánh mì là:
Bột thì khác
Nước và chất lỏng khác nhau
Chất béo
Đường
Muối
Các nền văn hóa nấm men và khởi đầu

[Làm bột bánh mì.]

Làm bột bánh mì.

Cách cổ điển giúp bạn hiểu quy trình nhào bột trong máy làm bánh mì.

Khả năng này của các sản phẩm bánh mì để giúp tận dụng tất cả tàn dư của không chỉ chất béo mà còn cả các sản phẩm khác gần chúng (bạn cũng có thể giới thiệu các loại bổ sung nhỏ của pho mát, pho mát nhỏ, trước đây đã được biến thành bột, nghiền thành bột) mọi người phản ánh trong Câu tục ngữ nổi tiếng: bạn có thể gói mọi thứ trong bánh mì và một chiếc bánh ...

Hoạt động đầu tiên. Đầu tiên, một hỗn hợp men, chất lỏng và tất cả các thành phần bổ sung luôn được tạo ra (tất cả các thành phần đều được pha loãng, bao gồm cả chất béo và trứng, nếu thứ sau được cung cấp bởi một số công thức).
Hỗn hợp lỏng này có thể được thêm vào, sau khi nó đã được tạo ra, và một số bổ sung nhỏ của các thành phần khô hòa tan hoặc không hòa tan, ví dụ, muối, gia vị (tiêu, hành, thìa là, rau mùi, hồi). Bạn chỉ cần đảm bảo rằng chúng được phân bổ đều trong bột.

Hoạt động thứ hai và quyết định: chuẩn bị bột. Bột được thêm vào hỗn hợp lỏng kết hợp - lượng bột cần thiết để bột không dính vào tay bạn. Do đó, bột mì được thêm vào dần dần, và tất cả thời gian bột được nhào. Tốt nhất là bạn nên làm liên tục: một tay bạn gieo bột, tay kia (dùng thìa) nhào bột theo chuyển động tròn theo chiều kim đồng hồ.

Để làm điều này dễ dàng hơn, bột phải luôn được nhào trong một thùng chứa sâu và ổn định. Đó là lý do tại sao trước đây một loại bột nhào được sử dụng cho mục đích này - một cái xô nặng bằng gỗ, hình trụ hơi nở ra phía trên. Một chiếc bát tráng men hình trụ sâu (nhưng không phải là một cái chảo) bây giờ có thể là món ăn tiện lợi nhất.

Lượng bột mì không bao giờ được xác định trước khi chuẩn bị các sản phẩm bột mì (bánh mì), bởi vì mọi thứ phụ thuộc vào lượng hỗn hợp lỏng thu được: thành phần cụ thể của nó là gì và hỗn hợp này có thể hấp thụ bao nhiêu bột mì. Tuy nhiên, nếu để xác định trước lượng bột, thì hầu như không bao giờ có thể điều chỉnh chính xác chất lỏng phù hợp với nó, vì giá trị này là một biến có thể dao động. Hàm lượng chất béo khác nhau, tỷ trọng sữa, độ cứng của nước, kích thước trứng, độ đặc của bơ và chất béo, cũng như độ tươi của men và ảnh hưởng của chúng đối với phần chất lỏng cũng ảnh hưởng ở đây.

Vì vậy, đừng tin tưởng nhiều vào công thức mà lượng bột được xác định "chính xác" cho bột bánh mì. Như một quy luật, nó không mang lại cơ hội để có được một sản phẩm chất lượng, mặc dù chúng tôi đã cố gắng hết sức.

Điều quan trọng là phải làm điều gì đó khác - tuân thủ nghiêm ngặt các tỷ lệ, không vượt quá các tỷ lệ nhất định:
a) Tất cả phụ gia khô, không hòa tan: hành tây, pho mát, pho mát, gia vị - cùng với thể tích không vượt quá nửa ly cho mỗi hai ly chất lỏng trong bột. Nếu không, bột sẽ khó nổi lên tốt.

b) Chất béo, dầu không được quá nửa ly cho mỗi ly chất lỏng (nước, sữa), nếu không bột sẽ bị khô, loãng.

trong) Trứng hoàn toàn không nên thêm vào bột bánh mì, vì chúng làm cho bột trở nên giòn và cứng. Vì vậy, trứng chủ yếu thuộc về bột bánh kẹo, có quy luật khác nhau.

d) Sữa làm cho bột bông hơn, mềm hơn, tạo độ đàn hồi, săn chắc. Nhưng không nên lạm dụng chúng: luôn luôn phải ít hơn nước hoặc một nửa với nước, nếu không bột sẽ khó nướng.Bánh mì sữa luôn phải được làm với kích thước nhỏ: bánh mì sữa càng nhỏ càng dễ nướng.

e) Sản phẩm bánh mì khác với bánh kẹo không phải cái kia ngọt ngào và cái kia thì không. Đây là một định nghĩa của người tiêu dùng. Định nghĩa ẩm thực xuất phát từ vai trò của bột mì trong một sản phẩm nhất định.

Nếu bột mì là thành phần chính, nếu nó nhiều hơn (theo trọng lượng, thể tích) so với tất cả các thành phần khác thì sản phẩm bánh mì.

Nếu bột mì chiếm ít hơn một nửa các thành phần khác (bơ, trứng, đường, các chất phụ gia khác nhau) thì bánh kẹo.

Bây giờ ý nghĩa và các quy tắc cơ bản để tạo ra các sản phẩm bánh mì đã trở nên rõ ràng với bạn, hãy tự mình thử, không cần công thức nào, bằng mắt, để nướng bánh mì từ những gì bạn có ở nhà, trong tầm tay của bạn: đổ nước vào một cái bát sâu, đặt men, thêm sữa, bơ, nhỏ một chút kem chua, mạnh dạn thêm bột, khuấy, cắt và cho vào lò - chắc chắn sẽ thành công.

Bây giờ chúng ta sẽ xem xét hoạt động của một số thành phần (cấu thành) của bột bánh mì một cách riêng biệt và chi tiết hơn.

[NƯỚC và CHẤT LỎNG]

NƯỚC và CHẤT LỎNG

Chất lỏng Để nhào bất kỳ loại bột nào, nó nhất thiết phải chứa ít nhất nửa ly nước - để làm men giống. Phần còn lại của chất lỏng có thể bao gồm sữa, kem chua, váng sữa, sữa bơ, kefir, được trộn theo tỷ lệ bất kỳ với nhau và lấy với số lượng bất kỳ.

Nước hoặc một số chất lỏng khác được sử dụng để tạo thành bột nhào từ bột mì.
Lượng chất lỏng cần thiết sẽ khác nhau tùy thuộc vào công thức, nhưng thường được chấp nhận cho bánh mì men là tỷ lệ gần đúng của 1 phần thể tích chất lỏng với 3 phần bột mì. Trong các công thức nấu ăn sử dụng quá trình lên men hấp, hàm lượng chất lỏng có thể vượt quá hàm lượng bột.
Ngoài nước, có thể sử dụng các chất lỏng khác, bao gồm các sản phẩm từ sữa, nước trái cây và bia. Là một phần của mỗi chất lỏng này, chất ngọt, chất béo và các thành phần bột chua bổ sung sẽ đi vào bánh mì, cũng như với nước.

Để chuẩn bị bột các tiệm bánh phục vụ nhu cầu công nghệ và kinh tế thường sử dụng nước từ nguồn cung cấp nước uống của thành phố. Trong trường hợp không có nó (theo thỏa thuận của cơ quan Thanh tra Vệ sinh Nhà nước), các nguồn cung cấp nước địa phương (chủ yếu là giếng khoan) được sử dụng. Nước lấy từ tầng đất sâu chứa ít vi khuẩn và tạp chất không mong muốn hơn nước giếng, sông, hồ.
Chất lượng nước uống, bất kể nguồn cấp nước, phải tuân theo các yêu cầu của GOST 2874 - 73.

“Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước uống được cung cấp bởi hệ thống cấp nước uống tập trung, cũng như hệ thống cấp nước tập trung cung cấp nước đồng thời cho mục đích kỹ thuật và sinh hoạt gia đình, đồng thời thiết lập các yêu cầu vệ sinh và kiểm soát chất lượng nước uống.
Nước uống phải an toàn dịch bệnh, không gây hại về mặt hóa học và có các đặc tính cảm quan thuận lợi.
Chất lượng của nước được quyết định bởi thành phần và tính chất của nó khi đi vào mạng lưới cấp nước; tại các điểm lấy nước của mạng lưới cấp nước bên ngoài và bên trong. "

Nước phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn nước uống. Độ cứng của nước là do Hàm lượng muối canxi và magiê, không những không làm xấu đi chất lượng của bánh mì, mà đôi khi còn cải thiện nó, tăng cường gluten yếu, và còn cung cấp muối cho cơ thể con người. Đối với các vùng có nước ngọt, ví dụ như Neva, nó được đề xuất thực hiện quá trình khoáng hóa của nó, tức là làm giàu bằng các muối canxi và magiê. Khi nhào bột, nước được làm nóng đến 30 ° C được sử dụng để đảm bảo nhiệt độ bột nhào tối ưu.

Để chuẩn bị bột cho 100 kg bột, người ta tiêu tốn 35 đến 75 lít nước uống.

Lượng nước trong bột tùy thuộc vào loại bột và sản phẩm.
Bột nhào có độ ẩm thấp nhất, dành cho các sản phẩm thịt cừu, cao nhất - cho bánh mì lúa mạch đen làm từ bột mì nguyên cám;

Từ độ ẩm của bột. Bột càng khô thì khi nhào càng hút nhiều nước;

Từ lượng đường và chất béo cho vào tùy theo công thức, loại nào hóa lỏng bột. Khi thêm một lượng đáng kể đường và chất béo, lượng nước thêm vào trong quá trình trộn sẽ giảm đi.

[MUỐI]

MUỐI

Thành phần hương liệu này có lẽ là thành phần đầu tiên bắt đầu được thêm vào bánh mì. Muối không chỉ mang lại hương vị dễ chịu và quen thuộc cho con người mà còn ảnh hưởng khá mạnh đến sự hình thành bộ khung của chất gluten (gluten).
Việc bổ sung muối theo tỷ lệ 1-3% so với lượng bột mì sẽ ảnh hưởng đến độ đàn hồi của gluten, giúp nó đàn hồi và ổn định hơn. Ngoài ra, muối rất hút ẩm và cho phép bột giữ nước.

Việc bổ sung 2% muối cho phép bạn giữ lại tới 5% nước, làm tăng năng suất sản phẩm và làm chậm quá trình thối nhũn (mất ẩm).
Tuy nhiên, quá nhiều muối sẽ làm chậm quá trình lên men - muối có ảnh hưởng lớn đến nấm men. Ví dụ, thêm muối với lượng 5% so với khối lượng của bột mì gần như là làm giảm sức lên men của nấm men ba lần. Khi bắt đầu nhào, bạn nên cẩn thận tránh để men tiếp xúc với muối - điều này sẽ phá hủy chúng ngay lập tức.

Thiếu muối Đặc điểm của khuyết tật. Trong bánh mì nướng, việc thiếu hoặc không có hoàn toàn muối, với tất cả các chỉ số bình thường khác, có thể làm cho sản phẩm có hình dạng mơ hồ hơn một chút, lớp vỏ bên dưới hơi lõm xuống và bị mốc
các lớp vỏ bên mềm hơn, lõm xuống. Các lỗ chân lông to ra, có thành dày. Lớp vỏ trên cùng phẳng hoặc khi đã được chống thấm hoàn toàn, lõm hẳn, hình yên ngựa. Hương vị của các sản phẩm là vô vị. Thông thường, việc thiếu muối trong bột nhào sẽ làm giảm độ đàn hồi do không đủ trương nở của các protein trong quá trình hình thành vụn.

Vì vậy, tối ưu là thêm ít nhất 1 gam và không quá 3 gam muối vào bột cho mỗi 100 gam bột.
Cứ 500 gam bột thì thu được 5-15 gam muối.

[MẬT ONG, ĐƯỜNG]

MẬT ONG, ĐƯỜNG

Khi mật ong được thêm vào bột, một số mùi thơm của nó vẫn còn trong bánh mì, tuy nhiên, do nhiệt độ nướng cao, nó gần như bay hơi hoàn toàn, điều tương tự cũng xảy ra với một số thành phần hữu ích khác của mật ong - chúng ảnh hưởng rất ít đến chất lượng của bánh mì. Mặc dù có nhiều loại bánh nướng mà mật ong được sử dụng theo công thức. Điều chính trong mật ong là nghịch đảo (đường đơn), mà nó chứa với số lượng lớn. Những loại đường này ảnh hưởng đến điều kiện nướng và hương vị cuối cùng của bánh mì.

Sử dụng mật ong để nướng bánh mì rất tốn kém, vì vậy đại đa số các công thức đều sử dụng đường thông thường. Chỉ đường tinh luyện mới được sử dụng để làm bánh. Hơn hết, củ dền - nó dễ bị phân hủy bởi các enzym của bột mì và nấm men thành các loại đường đơn (fructose, sucrose), sau đó được men lên men thành carbon dioxide và rượu.

Việc bổ sung đường với lượng 2% vào khối lượng của bột mì phần nào cải thiện quá trình lên men và nổi lên của bột nhào, vì nó bù đắp cho sự thiếu hụt đường đơn trong bột. Với liều lượng như vậy, hương vị của vị ngọt không còn trong bánh mì - đường hầu như được xử lý hoàn toàn bằng men. Vị ngọt trong bánh nướng bắt đầu xuất hiện khi liều lượng đường ít nhất là 4% - sau đó 2% đường được lên men, và 2% còn lại cho vị ngọt.

Một trường hợp quan trọng cần lưu ý: khi lượng đường trong bột từ 5% trở lên. hoạt động của nấm men bị ức chế mạnh mẽ, đặc biệt là bánh mì thông thường. Loại men đặc biệt có hoạt tính cao (bánh kẹo) được sản xuất, việc nuôi cấy nấm và công nghệ trồng trọt cho phép nó được sử dụng trong bột bánh kẹo, đường, bánh kẹo nặng.

Một số loại bột bánh ngọt có chứa 9%, 12%, 15% đường và nhiều hơn nữa, do đó, trong loại bột như vậy, lực nâng của bánh kẹo đặc biệt men Pháp "Irondel" cũng giảm đi 2 lần. Trong các công thức làm bánh nướng, liều lượng men là 3-5%, và trong bánh mì thông thường là 1-2%.

Đường kết tinh, giống như muối, có tính hút ẩm cao, do đó, một tác dụng bổ sung của việc sử dụng đường là làm tăng khả năng hút nước của khối bột nhào, do đó làm tăng sản phẩm do giữ nước và tăng khối lượng của khối bột nhào. .

Quá trình phức tạp là một ảnh hưởng rất quan trọng của việc sử dụng đường. tạo màu cho thành phẩm bánh nướng có màu vàng và nâu nhạt đẹp mắt. Lớp vỏ trên cùng và các bề mặt khác của sản phẩm có màu do đường hóa (nung) ở nhiệt độ cao trong lò. Nhiệt độ của mẩu vụn trong quá trình nướng không vượt quá 100 độ C, do đó, màu sắc của mẩu vụn xảy ra là một trong những tác động dễ thấy của các quá trình tương tác phức tạp giữa các nhóm axit amin của protein bột mì với mono- và di-saccharid (với đường đơn). Quá trình này được gọi là phản ứng Maylard.

Khi liều lượng đường trên 10% tổng khối lượng bột thì quá trình lên men bị chậm lại. Đường, giống như muối, gây ra sự phân giải plasmolysis của các tế bào nấm men, nhưng tác động của đường theo hướng này yếu hơn nhiều. Đường làm mất nước các protein trương nở và do đó làm mỏng bột nhào. Độ nhớt của bột giảm khi thêm đường

Vì vậy, trong bột bánh mì, chúng tôi cho 1-2% đường trắng thông thường với một lượng cho mỗi 100 gram bột mì 1-2 gram hoặc cho 500 gram bột mì 5-10 gram đường.

[SYRUP]

SYRUP

Ở Nga, mật đường được sử dụng rộng rãi để thêm vào bột. Nó là một loại xi-rô màu vàng nâu, là hỗn hợp của các loại đường đơn, chủ yếu là glucose và các tạp chất không gây hại khác. Mật mía thu được bằng cách chế biến tinh bột (khoai, ngô) ở nhiệt độ cao. Thông thường, thay vì rỉ đường, họ sử dụng mật đường rẻ hơn gấp đôi, điều này gây lãng phí cho ngành sản xuất đường. Rỉ mật đường được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu chính để phát triển men bia; việc sử dụng nó không được mong muốn để làm bánh do chứa một lượng lớn tạp chất.

Việc sử dụng mật đường không loại trừ việc sử dụng đường, vì cơ chế tương tác của chúng với các thành phần khác trong bột nhào và kết quả là khác nhau. Ở nước ngoài, mật đường không được sử dụng vì lượng lớn tạp chất và hàm lượng glucoza trong đó thấp, rất cần thiết cho quá trình lưu biến của bột nhào. Chỉ sử dụng xi-rô đường tinh khiết, là một chất lỏng nhớt không màu hoặc hơi vàng, rất giống mật ong. Nhiều người nhầm lẫn nó với đường nghịch đảo, nhưng đây là một sản phẩm hoàn toàn khác. Mục đích chính của việc sử dụng siro glucose là để ngăn chặn sự kết tinh của đường và làm chậm quá trình đường hóa của tinh bột trong cốm.

Vì vậy, đó là tôiNó là một tác nhân mạnh mẽ chống lại sự “lão hóa” của sản phẩm, làm khô cứng và làm khô vụn bánh. Xirô glucoza được thêm vào bột nhào với tỷ lệ 2-4% vào bột để tránh bị nhũn, và đến 8% vào bột bánh kẹo để giảm sự kết tinh của đường.

Vì vậy, cứ 100 gram bột mì thì thêm mật đường vào bột bánh mì với lượng 2-4% hoặc 2-4 gram. Đối với 500 gam bột mì, lượng này sẽ tương đương với 10 - 20 gam mật đường.

[SỮA BỘT]

SỮA BỘT

Việc bổ sung các sản phẩm từ sữa từ lâu đã được thực hiện trong sản xuất bánh mì chất lượng. Khi chúng được thêm vào, tác dụng được phát huy bởi: có chứa vi khuẩn axit lactic và axit lactic trong các sản phẩm sữa, tạo mùi vị đặc biệt cho các món nướng; chất béo sữa, tạo cho bánh nướng có vị và mùi của bơ, cũng như bao bọc các hạt tinh bột vụn, làm cho nó mềm và đàn hồi; protein sữa và đường sữa, ảnh hưởng mạnh đến màu sắc của vỏ sản phẩm - điều này phải được tính đến và phải điều chỉnh thêm đường hoặc giảm nhiệt độ nướng.

Ở nước ngoài, sữa bột không được sử dụng như một chất phụ gia trong bột nhào - bột whey khô được sử dụng. Vấn đề là, whey đó chứa tất cả các thành phần sữa cần thiết để nướng, nhưng rẻ hơn nhiều so với sữa bột. "Phô mai" whey đã qua sử dụng, có chứa hầu hết các thành phần cần thiết.

Phụ gia được sản xuất với lượng từ 4 đến 8%, tùy thuộc vào công thức sản phẩm.Việc bổ sung ít hơn 2% không mang lại hiệu quả đáng chú ý.

Vì vậy, hãy thêm 4-8% bột whey hoặc sữa bột vào bột bánh mì, cứ 100 gam bột mì thì cứ 100 gam bột mì là 4-8 gam hoặc 500 gam bột mì sẽ được 20-40 gam sữa bột.

[TRỨNG và BỘT TRỨNG]

TRỨNG và BỘT TRỨNG

Các sản phẩm trứng từ lâu đã được sử dụng trong việc nướng bánh trong ngày lễ. Lecithin chứa trong lòng đỏ là một chất nhũ hóa tuyệt vời; các món nướng từ việc bổ sung lòng đỏ sẽ có màu sắc, mùi vị và mùi dễ chịu.
Protein được sử dụng trong sản xuất kem protein. Ở nước ngoài, do nguy cơ lây lan của vi khuẩn salmonella, việc sử dụng trứng tươi bị hạn chế và được quản lý chặt chẽ.

Bột trứng được sử dụng, công nghệ tiên tiến hơn, sử dụng thuận tiện hơn và không có nguy cơ hư hỏng. Một kg bột trứng khi hòa tan trong nước ấm sẽ thay thế được khoảng một trăm quả trứng tươi. Các công nghệ mới nhất có thể sản xuất bột trứng, chứa tất cả các vitamin và protein ban đầu - với công nghệ sấy khô đặc biệt, chúng không bị phá hủy như trong bột của công nghệ thông thường. Bột trứng này hòa tan hoàn toàn trong nước ấm và hoàn toàn giống với trứng tươi.

[MALT]

MALT

Malt lúa mạch đen (không phải mạch nha lúa mạch) được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì. Mạch nha chứa một số lượng lớn các enzym khác nhau và về cơ bản là một chất cải tạo enzym nướng tự nhiên. Một nhóm các enzym diastatic (amylase) phân hủy tinh bột và đường phức tạp thành các chất đơn giản, và một nhóm các enzym phân giải chuyển đổi protein thành các hợp chất hòa tan. Các nhóm enzym này có cả trong bột và một lượng nhỏ trong men, nhưng với bột hư, không có đủ enzym để chuyển hoá trong bột thì việc sử dụng mạch nha là cần thiết.

Malt có thể ở dạng bình thường (màu trắng) và được lên men (rang trong điều kiện đặc biệt).
Malt lên men có tác dụng mạnh, mùi thơm rõ rệt và tạo cho sản phẩm có màu sắc dễ chịu. Việc sử dụng mạch nha lên men trong bia đặc biệt hiệu quả. Đánh dấu được làm theo tỷ lệ 3-8% liên quan đến bột mì. Việc sản xuất mạch nha lúa mạch đen tốt cho mục đích nướng là một công việc công nghệ phức tạp, do đó, cho đến nay loại mạch nha tốt nhất được nhập khẩu từ vùng Baltic (Lithuania).

Ở nước ngoài đã trở nên phổ biến hơn chiết xuất mạch nha ở dạng xirô đậm đặc. Một kg chiết xuất thay thế khoảng 5 kg mạch nha thông thường, rất dễ sử dụng, vận chuyển, bảo quản và pha chế. Và về mặt chi phí, việc sử dụng dịch chiết từ mạch nha có lợi hơn so với việc sử dụng mạch nha dạng bột.

Phân tích thành phần chiết xuất mạch nha Sử dụng ví dụ về các chất chiết xuất từ ​​Phần Lan không hoạt động Maltax 10, Maltax 200F và Maltax 1500 (bảng 1) cho thấy rằng, cùng với các chất tạo vị đặc trưng, ​​nó còn chứa một số carbohydrate khác nhau (đặc biệt là maltose, dextrins, glucose, fructose). Các loại đường này trong mạch nha rất thú vị cho quá trình nướng theo nhiều quan điểm khác nhau.

Thứ nhất, nhờ các chất dễ tiêu hóa trong chiết xuất mạch nha, men được cung cấp nhiều thức ăn cần thiết và chất nền lên men phong phú. Điều này cho thấy rằng chúng luôn có thể được sử dụng để tăng tốc quá trình lên men. Ưu điểm trong trường hợp này là giảm thời gian lên men hoặc tiết kiệm nấm men. Trong hầu hết các trường hợp, quá trình lên men tăng tốc được phản ánh trong việc tăng khối lượng của bánh mì.

Thứ hai, maltodextrins có trong chiết xuất mạch nha, xác định khả năng giữ nước của nó, góp phần làm tăng độ ẩm và do đó cho phép bạn có được lớp vụn bánh mì mỏng manh hơn, bánh quy, bánh bông lan, đồng thời tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm.

Thứ ba, Đường trong dịch chiết mạch nha làm tăng khả năng tạo khí của bột và do đó rút ngắn thời gian ủ, cũng như góp phần vào cấu trúc các đặc tính của bột nhào.

Thứ tư, chiết xuất từ ​​lúa mạch đen và mạch nha sẫm màu có đặc tính tạo màu tốt. Màu sắc phong phú của chiết xuất mạch nha xác định màu sắc của vỏ và vụn. Màu vỏ bánh được cải thiện do phản ứng hình thành melanoidin - tương tác của các axit amin và đường có trong bột. Do đó, chiết xuất mạch nha là một sự thay thế tự nhiên tuyệt vời cho màu nhân tạo.

Một đặc tính độc đáo của chiết xuất mạch nha là ảnh hưởng đến mùi vị và hương thơm của sản phẩm... Hương vị bánh mì đặc trưng của các thành phần của chiết xuất mạch nha được hình thành trong quá trình ủ mạch nha và quan trọng nhất là trong quá trình hòa tan và chiết xuất, khi mạch nha được chuyển thành chiết xuất mạch nha.

Ngoài ra, chiết xuất mạch nha làm mềm độ axit cao của bánh mì lúa mạch đen, cải thiện độ đặc của bột đối với các loại bánh nướng nhỏ, góp phần tạo nên màu vàng và vị giòn của bánh quy giòn và ngũ cốc ăn sáng, tạo cho sản phẩm có độ ngọt tự nhiên cân bằng, hương vị và hương thơm tự nhiên, có thể dùng thay thế cho đường và siro ngọt.

Về số lượng sử dụng mạch nha hoặc công thức mạch nha tốt nhất, bột mì có hàm lượng gluten cao đòi hỏi nhiều mạch nha hơn so với bột mì mềm. Trước hết, việc bổ sung mạch nha hoặc chiết xuất của nó được xác định bởi hàm lượng enzym cần thiết trong bột. Với cường độ dẻo bình thường (100 đơn vị d. Trang), liều lượng 1,5-2% được coi là đủ, đối với lượng bột khô, hoặc 1,0-1,5% đối với bột nhào.

Vì vậy, mạch nha được thêm vào bột bánh mì với tỷ lệ 3-8% so với bột mì. Hoặc đối với 100 gram bột mì, 3-8 gram mạch nha được đặt, hoặc đối với 500 gram bột mì, điều này sẽ làm cho 15-40 gram mạch nha.

Tất cả các chất phụ gia khô, không hòa tan: hành tây, pho mát, pho mát, gia vị - cùng với nhau không được vượt quá nửa ly về thể tích cho mỗi hai ly chất lỏng trong bột. Nếu không, bột sẽ khó nổi lên tốt.

Tanya, tôi đang đọc nó và không hiểu
Ví dụ, tôi nướng bánh mì, bột mì 500 g, tôi muốn thêm hạt mè. Số lượng tối đa tôi có thể thêm vào lượng bột này là bao nhiêu?
Hiện tại, tôi sẽ thường xuyên làm phiền bạn bằng những câu hỏi, vì tôi muốn hiểu ...

Nếu mè là phô mai tươi, thì nó sẽ phải được thêm ít hơn. Mặt khác, trong sữa đông có váng sữa giúp bột nở lên. Nếu bột là lúa mạch đen, thì bạn không nên cho nhiều phô mai vào, ngay cả một nửa chất lỏng cũng sẽ rất nhiều, dù sao bột cũng không nổi lên được. Và không có váng sữa trong pho mát maasdam, nhưng nó cũng rất ngon. Nhưng vì vừng vẫn chưa phải là phô mai hay phô mai tươi nên bạn có thể đổ thêm. Tốt hơn là nên chiên trước, anh ta sẽ không lấy nước sau đó (cũng như mì ống).
Bạn có thể thêm bao nhiêu mà không ai thêm vào (theo tôi, bạn sẽ không cảm thấy gì ngoài nó).

Tanya, tôi đang đọc nó và không hiểu
Ví dụ, tôi nướng bánh mì, bột mì 500 g, tôi muốn thêm hạt mè. Số lượng tối đa tôi có thể thêm vào lượng bột này là bao nhiêu?

Chà, chỉ bằng cách thử và sai bạn mới có thể xác định được số lượng tối đa, mức độ ăn được của bánh mì và không gây hại cho sức khỏe của bạn. Bạn thậm chí có thể nghiền hạt mè thành bột, sau đó thêm thay vì một phần bột mì. vị và lợi.
Khoảng 1-2 muỗng canh là đủ cho tôi. l. cho bánh mì

Có nghĩa là, không có tỷ lệ phần trăm nhất định, như trong những tỷ lệ được mô tả ở trên. Ok, tôi đã hiểu mọi thứ.

Từ lượng đường và chất béo cho vào tùy theo công thức, loại nào hóa lỏng bột. Khi thêm một lượng đáng kể đường và chất béo, lượng nước thêm vào trong quá trình trộn sẽ giảm đi.

Xin bác sĩ cho tôi hỏi, nếu tôi bổ sung chất béo với một lượng nào đó thì tôi cần phải giảm lượng nước như thế nào?

Có, để không làm đảo lộn cân bằng bột-lỏng. Ngay cả khi điều này áp dụng cho bơ, bơ sẽ trở nên lỏng khi đun nóng.
Tỷ lệ khuyến nghị của các thành phần trong bột bánh mì Lượng bột mì và các nguyên liệu khác để làm bánh mì với nhiều kích cỡ khác nhau

Anh / chị cho em hỏi muốn thêm mạch nha vào công thức thì có nên giảm lượng bột không ạ?

Không phải! Cả lượng bột mì và mạch nha nên được thêm vào tùy theo công thức.Nhưng khi tính nước cần tính đến tổng lượng nguyên liệu khô: bột mì + mạch nha.
Tốt hơn hết bạn nên ủ mạch nha trước với nước sôi sau đó để nguội đến 35 * C rồi mới cho vào bột.
Và hãy để ý đến sự cân bằng bột-lỏng. Chất lỏng pha bia được tính trong tổng chất lỏng.

Cảm tạ.

Tôi đã tìm kiếm một câu trả lời nhưng không bao giờ tìm thấy nó! Mình đang hỏi đây, có ai trả lời được không !!! Tôi có thể trộn muối, đường, nước (sữa) trong một hộp riêng, đánh trứng và sau đó đổ vào máy làm bánh mì, thêm bột mì và men, và nướng! nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng ?? cảm tạ!!!

Bạn có thể làm điều đó! Điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh như thế nào sẽ phụ thuộc vào chất lượng và số lượng nguyên liệu, độ đặc của bột.

Cảm tạ! Tôi vừa nướng bánh mì với nho khô, nó đẹp tuyệt vời, nhưng thật đáng tiếc cho cái bếp khi 6 muỗng canh đường bị cạo dọc dưới đáy !!

Chủ nhật được thêm vào ngày 05 tháng 6 năm 2016 10:55 sáng

Và một câu hỏi khác! men cần nước để hoạt động. nhưng có những công thức mà nó vắng mặt, có kvass hoặc sữa chẳng hạn. đây có phải là những công thức chính xác? Có nước trong sữa và kvass, rõ ràng là như vậy?

Đã thêm vào Chủ nhật ngày 05 tháng 6 năm 2016 10:57 sáng

Và trang web của bạn thật tuyệt vời, mọi người đều thích thú với chiếc bánh mì của tôi, cảm ơn bạn rất nhiều vì công việc này !! chúc may mắn !!!

[nicholas]

nicholas, hãy thử khuấy đường ở dạng lỏng. Trong một năm rưỡi sử dụng, tôi chưa bao giờ đổ đường ra bát. Không một vết xước nào! Và tôi sử dụng thêm muối và thêm vào cuối mẻ, với dầu. Chúc may mắn!

[lira3003]

lira3003, và muối ở cuối mẻ, nó có thay đổi đáng kể điều gì không? tại sao bạn không thể khuấy nó ngay lập tức?

[CHẤT LỎNG]

Và một câu hỏi khác! men cần nước để hoạt động. nhưng có những công thức mà nó vắng mặt, có kvass hoặc sữa chẳng hạn. đây có phải là những công thức chính xác? Có nước trong sữa và kvass, rõ ràng là như vậy?

Đối với bột bánh mì, bạn cần CHẤT LỎNG với số lượng phù hợp
Chất lỏng, nước này sạch, nhưng chất lỏng thậm chí còn chứa trong pho mát, khoai tây nghiền, pho mát, trứng, v.v. và điều này phải được tính đến khi nhào bột.

Một câu hỏi cho những người chuyên nghiệp! Đây là công thức Bột Millet-240 Bột lúa mạch đen-208 Kvass -320 Muối-1 muỗng cà phê Đường-1 muỗng canh. l Men -1h. l. Bánh mì là siêu !! Và hôm nay tôi đã mua một loại cô đặc kvass (không phải Wort). Cho em hỏi là đặt thức ăn đậm đặc này thay cho kvass thì bao nhiêu nước ạ ???

Nikolay, nếu các câu hỏi không liên quan cụ thể đến các thành phần của bột bánh mì - chúng tôi giao tiếp trong chủ đề Câu hỏi gửi đến Admin: bánh mì không hoạt động trở lại, nguyên nhân có thể là gì?

Nếu đó là một thức ăn đậm đặc kvass wort, thì 1-3 muỗng canh là đủ. l. cho 450-500 gram bột mì. Tưới nước theo tỷ lệ trừ đi wort kvass, và theo dõi bún, cân bằng bột-lỏng.

Câu hỏi là về các thành phần, tôi đã viết Tôi đã mua một loại cô đặc KHÔNG PHẢI, nhưng cô đặc của KVASS, nó là chất lỏng. Tôi không tìm thấy thông tin về nó trên mạng, đã thêm 2 muỗng canh. l. , bánh mì là bình thường. Dầu hướng dương tinh chế tốt hơn hay không tinh chế? Hay nó có vấn đề gì ??

Câu hỏi thường gặp ở đây Câu hỏi gửi đến Admin: bánh mì không hoạt động trở lại, nguyên nhân có thể là gì?

NỘI DUNG THÀNH PHẦN VÀ PHỤ KIỆN CHO PHẦN BÁNH MÌ

Những gì được ghi trên hộp đựng, trên bao bì? - viết đúng. và nó là mong muốn để hiển thị một bức ảnh.

Bất kỳ loại dầu để nếm.

Xem công thức nấu ăn của chúng tôi trên diễn đàn trong phần Bánh mì men và tìm hiểu chi tiết người ta thêm thành phần gì vào bánh mìbao nhiêu, và loại bánh mì nào thu được từ việc này

ĐỒNG Ý!!!!

Và nếu trong công thức sữa là 2,5 phần trăm, và đổ vào 3,5 phần trăm, bột sẽ không dày hơn? hay chỉ pha một chút với nước cho loãng ??

Tất cả các câu hỏi và câu trả lời đều có ở đây:

Câu hỏi gửi đến Admin: bánh mì không hoạt động trở lại, nguyên nhân có thể là gì?

Giúp đỡ, không có gì xảy ra với bánh mì !!! (Xe cứu thương)

Ở đó, nơi bạn đã khởi động tôi, với Internet của tôi, sẽ mất một ngày để tìm kiếm! Tôi sẽ tìm kiếm sự thật bằng cách thử và sai, tôi sẽ cố gắng không hỏi thêm nữa !!

Được thêm vào Thứ Hai, ngày 13 tháng 6 năm 2016 04:27 PM

Nhân tiện tôi lấy Bánh mì !!

Nơi tôi gửi cho bạn, tôi đã đưa ra câu trả lời từ lâu rồi
Hãy quen với việc tập trung vào các quy tắc diễn đàn của chúng tôi, chúng tôi đã nói về điều này

Tôi thích nướng bánh mì trên kefir, nhưng bằng cách thử và sai, tôi nhận ra rằng tốt hơn là pha loãng kefir với nước (sau đó tôi đọc nó ở đây trên diễn đàn). Và cô ấy bắt đầu giảm một chút lượng kefir và tăng lượng nước, trong khi cô ấy dừng lại ở tỷ lệ nước: kefir = 1: 1. Những người thợ làm bánh có kinh nghiệm nghĩ gì, và nếu giảm thêm kefir theo tỷ lệ nước: kefir = 3: 1 thì bánh mì có bông xốp hơn không? Sẽ không mất nhiều sự dịu dàng từ kefir?