Đặc điểm của bột lúa mạch đenMột nguồn:
🔗 Tác giả Elena Zheleznyak
Bột lúa mạch đen cũng có những đặc thù riêng trong công việc và tùy thuộc vào tỷ lệ bột lúa mạch đen trong đó mà nó được nhào và lên men theo những cách khác nhau. Người ta thường gọi bánh mì làm từ lúa mạch đen, loại bánh này có chứa tới 50% bột lúa mạch đen, nếu có nhiều hơn nữa, bánh mì sẽ ngay lập tức trở thành lúa mạch đen hoặc đơn giản là lúa mạch đen. Theo thông lệ, chúng tôi phải làm rõ: lúa mì-lúa mạch đen, lúa mạch đen-lúa mì, nhưng người Châu Âu và Mỹ đôi khi gọi ngay là bánh mì lúa mạch đen, ngay cả khi có rất ít bột lúa mạch đen trong đó.
NhàoChúng ta đã quen với việc nhào bột mì cho đến khi nó "dẻo" lại, hết dính và vón cục và chuyển thành mịn và đàn hồi. Với lúa mì-lúa mạch đen và lúa mạch đen, mọi thứ có một chút khác biệt: càng chứa nhiều bột lúa mạch đen thì độ đặc và tính chất của nó càng “khác”. Như bạn đã biết, bột lúa mạch đen cũng chứa gluten và gluten (và các sản phẩm làm từ nó cũng không được phép dùng cho những người bị dị ứng với gluten) và tỷ lệ protein trong đó cũng giống như trong lúa mì yếu - khoảng 10%. Tuy nhiên, bột lúa mạch đen hoàn toàn không giống như bột mì, nó dính, nặng và không kéo dài chút nào, và dù bạn có nhào kỹ trong nửa giờ thì nó cũng sẽ không phát triển thành gluten. Sự phát triển của gluten trong bột lúa mạch đen bị cản trở bởi pentosans (chất nhầy), có rất nhiều trong lúa mạch đen. Chúng bao bọc các tế bào protein và cản trở sự hình thành các sợi và màng gluten, như xảy ra trong bột mì. Biết được những đặc điểm này của bột lúa mạch đen, người ta có thể tưởng tượng bột lúa mạch đen sẽ hoạt động như thế nào. Càng có nhiều bột lúa mạch đen, bột sẽ càng dính và mềm, nhưng điều này không có nghĩa là bột lúa mạch đen hoặc lúa mạch đen không cần nhào.
Jeffrey Hamelman viết rằng thông thường sẽ nhào bột với hàm lượng bột lúa mạch đen từ 50 đến 70% trong 2-3 phút ở tốc độ 1 hoặc giây. Trong thời gian này, bột sẽ trở nên mịn và, tuy nhiên, các dấu hiệu của sự phát triển của gluten nên được nhìn thấy, bởi vì có rất nhiều bột mì trong đó. Khi đưa ra các đề xuất của mình, Hamelman chủ yếu nói về máy trộn và máy nhào xoắn ốc, nhưng tôi có một loại máy nhào khác - với bát xoay, vì vậy tôi quyết định thử nghiệm thực nghiệm xem Ankarsrum Original của tôi nhào bột lúa mạch đen nhanh như thế nào.
Đây
60% bột lúa mạch đen nguyên hạt và 40% lúa mì nguyên hạt và hỗn hợp lúa mì cấp một (50/50), tốc độ thứ hai, 8 phút nhào.
Và đây là thành phẩm bánh mì và phần vụn của nó
Nếu có nhiều bột lúa mạch đen hơn trong bột - từ 70 đến 90%, Hamelman khuyên bạn nên nhào trong 4 phút ở tốc độ đầu tiên hoặc 2 phút ở tốc độ thứ hai. Thật sự rất khó để nhào bột lúa mạch đen đặc, nó có thể giống như đất sét hoặc bột trét về độ dẻo, vì vậy tôi không khuyên bất cứ ai nhào nó bằng tay của bạn)) Vừa khó vừa khó rửa tay sau này. Tất nhiên, tôi cũng đã nhào bột như vậy trong máy trộn bột của mình. Đây
80% bột xay lúa mạch đen tươi và 20% lúa mì nguyên cám. Trong bánh thành phẩm bạn sẽ sờ thấy nó liên tiếp, đây là bột lúc đầu nhào, còn đây là sau 10 phút ở tốc độ thứ hai. Nó rất đặc, vì vậy đôi khi cần phải dùng đến một cái nạo để bột trở nên có độ đặc như sau:
Đây là loại bánh mì ra đời từ bột này.
Và thí nghiệm cuối cùng với việc nhào bột với bột lúa mạch đen là
100% bột lúa mạch đen... Chắc chắn là không cần phải pha gì cả, bạn sẽ không thấy bất kỳ dấu hiệu nào của sự phát triển gluten, nhưng điều quan trọng là phải trộn tất cả mọi thứ cho đến khi mịn, để bột thực sự được làm ẩm tốt và tất cả các thành phần được phân phối tốt. Theo Hamelmann, điều này sẽ mất khoảng 10 phút ở tốc độ đầu tiên.Đây là bột lúa mạch đen 100% của tôi lúc bắt đầu nhào, nhưng ở phần cuối. Tốc độ thứ hai, 8 phút làm việc của máy nhào.
Và đây là bánh mì đen 100% lúa mạch đen.
Tôi sẽ chia sẻ những quan sát và suy nghĩ của riêng tôi về việc nhào bột lúa mạch đen và lúa mạch đen. Tất nhiên, các khuyến nghị chung về thời gian và cường độ trộn đều có ý nghĩa, nhưng điều đáng chú ý trước hết không phải là thời gian, mà là về độ đặc và tình trạng của bột. Bột lúa mạch đen hoặc hạt kê-lúa mạch đen dày sẽ nhào lâu hơn mềm và với loại bột như vậy, bạn cần phải cẩn thận để không cho nó ra khỏi máy nhào trước khi tất cả các thành phần được kết hợp đồng đều và trộn lẫn. Nó thường xảy ra rằng một khối bột đặc như vậy đã có vẻ đồng nhất, nhưng nếu bạn quan sát nó trong quá trình nhào, bạn sẽ nhận thấy một phần lớn mật ong đặc hoặc muối không trộn.
Lên menNgay sau khi nhào, bột lúa mạch đen cần lên men và nhiệt độ trong quá trình lên men phải khá cao - 29-30 độ. Mặt khác, ngay cả ở 20 độ, bột sẽ nổi lên, nhưng ở 30 độ, nó sẽ khá chua, điều này cho phép bạn có được bánh mì lúa mạch đen thực sự chất lượng cao. Nếu bạn còn nhớ, nhiệt độ ảnh hưởng mạnh mẽ đến cả tốc độ lên men và sự hình thành hệ vi sinh của bột chua: khi nóng, nó lên men nhanh hơn và tỷ lệ vi khuẩn axit lactic và nấm men thay đổi theo hướng có lợi cho trước đây. Đối với bột làm từ lúa mạch đen, độ chua cao của bột rất quan trọng (bạn có thể đọc thêm ở bài viết này), nếu không thì không thể tránh khỏi những khuyết điểm nổi tiếng của bánh mì lúa mạch đen: dính vụn, nóng, kém xốp. Nếu bạn có một tủ chống thấm đặc biệt cho bột (ví dụ, như Brod & Taylor của tôi), bạn có thể dễ dàng cung cấp các điều kiện cần thiết, bao gồm phạm vi nhiệt độ từ 20 đến gần 50 độ, chỉ bằng cách nhấn các nút nhiều lần.
Tôi phải nói rằng nếu bạn nướng lúa mì-lúa mạch đen, trong đó chỉ có một nửa bột lúa mạch đen, và bạn muốn có được bánh mì không chua, bạn không thể tuân theo các khuyến nghị về nhiệt độ như vậy. Nhiệt độ lên men tối ưu để tạo ra bánh mì không có tính axit là lên đến 25 độ, và tốt nhất là 21-24.
Mặc dù thực tế là điều quan trọng đối với bột lúa mạch đen là tích tụ axit, quá trình lên men kéo dài bị chống chỉ định vì một số lý do. Thứ nhất, bột lúa mạch đen có khả năng giữ khí yếu do đặc thù của thành phần bột lúa mạch đen (gluten không phát triển), thứ hai, bột lúa mạch đen hóa lỏng đáng kể trong quá trình lên men (điều này rất quan trọng đối với bánh mì nướng), và thứ ba, nó tích tụ quá nhiều axit và bánh mì sẽ không ngon. Và không cần quá trình lên men bột lúa mạch đen quá lâu, bởi vì trong quá trình nhào, một lượng bột chua đã lên men tốt được đưa vào bột sẽ tạo thành mùi vị và mùi thơm của bánh mì lúa mạch đen.
Và nếu bạn không để ý, càng có nhiều bột lúa mạch đen trong bột thì nó càng lên men nhanh. Jeffrey Hamelman có dữ liệu gần đúng về tốc độ lên men của bột nhào với các tỷ lệ khác nhau của bột lúa mạch đen.
· Lên đến 40% bột lúa mạch đen - lên men trong khoảng 60 phút;
Từ 40-60% - 45-60 phút;
60-80% - 30 phút;
· Từ 90-100% - 10-20 phút.
Ông ấy không nói rõ lượng bột chua trong bột là bao nhiêu và quá trình lên men xảy ra ở nhiệt độ nào, nhưng tôi tin rằng, ở mức tối ưu nhất cho lúa mạch đen là gần 30 độ. Thành thật mà nói, bột chua của tôi không hoạt động quá nhanh và hầu như lúc nào bột lúa mạch đen hoặc lúa mạch đen của tôi cũng lên men trong một giờ rưỡi. Các khuyến nghị tương ứng cũng được tìm thấy trong các công thức làm bánh mì làm từ lúa mì và lúa mạch đen của Liên Xô. Tuy nhiên, tôi lưu ý rằng trong hầu hết các công thức nấu ăn cung cấp cho cả giai đoạn lên men và giai đoạn kiểm tra, công đoạn đầu tiên luôn lâu hơn công thức thứ hai. Bạn có hiểu tại sao lại như vậy mà không phải là khác không? Nếu quá trình lên men được rút ngắn, nhưng thời gian chứng minh tăng lên, bột cuối cùng có thể bị oxy hóa và nổi lên, điều này sẽ không có tác dụng tốt nhất đối với bánh mì, vì ngay trước khi nướng bạn sẽ không uốn cong được nữa, loại bỏ khí thừa và đóng khuôn. .
Đây không phải là lần đầu tiên tôi quay lại chủ đề về các công đoạn tạo ra bánh mì lúa mạch đen, và đây cũng không phải là lần đầu tiên tôi nhắc lại: hầu như luôn luôn bột lúa mạch đen phải được làm tơi (lên men, ủ men) và tạo khoảng cách trước khi nướng. Trên Internet, bạn có thể tìm thấy các công thức khi, ngay sau khi nhào, bột được nhào nặn và gửi vào khuôn, và trong hầu hết các trường hợp, công nghệ này không đúng lắm, vì bột vẫn cần nổi lên một lần, và sau đó sẽ tự tạo khoảng cách. Điều này sẽ cho phép nó, một lần nữa, tích tụ đủ axit để tạo ra hương vị và hương thơm phù hợp. Bạn có thể bỏ qua giai đoạn lên men nếu một lượng rất lớn bột chua đã chín, lên men tốt được thêm vào bột, chẳng hạn như trong công thức làm bánh mì lúa mạch đen rất đơn giản này.
Tuy nhiên, để không phải dậy hai lần, tôi muốn trả lời một số câu hỏi mà tôi đã được hỏi trên Internet liên quan đến bột lúa mạch đen.
Số lượng khởi động. Thông thường đối với lúa mạch đen và bánh mì làm từ lúa mạch đen sử dụng lượng khởi động lớn hơn so với bánh mì làm từ lúa mì. Để so sánh, nếu đối với lúa mì, chúng ta lấy 5 gam. đối với bột nhào, sau đó đối với lúa mạch đen hoặc lúa mạch đen, bạn có thể lấy 50 gr một cách an toàn. Bột lúa mạch đen phải chua, điều này quyết định chất lượng của nó. Đồng thời, nếu bột lúa mạch đen trong bột nhào không quá 50% và bạn muốn nướng bánh mì không chua, hãy tạo một loại bột mỏng (ví dụ: 100% độ ẩm), nghĩa là 5 gam bột khởi động trên 100 gam. . bột mì, lên men ở nhiệt độ thấp (20-24 độ) và không cho đến khi chín hoàn toàn, để bột không chua, mà kem, ngọt.
Bánh mì lúa mạch đen cứng lỏng không tốt.Ngoài thực tế là độ lỏng của vụn bánh kém có thể là do không đủ lượng bột chua, còn có một lý do rất đơn giản khiến phần vụn của bánh mì lúa mạch đen trở nên đặc, còn đối với một nguyên nhân cứng và thô thì đó là bột quá dày. Nếu bạn thay thế bột ngũ cốc nguyên hạt trong một công thức hoặc sử dụng đá xay tự chế trong nhà máy của riêng bạn, bột sẽ dày hơn mức cần thiết, hãy ghi nhớ điều này. Bột ngũ cốc nguyên hạt có khả năng hút ẩm tốt hơn ngũ cốc nguyên hạt được xay bằng trục lăn.
Bánh mì dính và ẩm, kém lỏng lẻoVà ngược lại, nếu bột quá ướt, và thậm chí nếu không nướng (có khi cả tiếng đồng hồ cũng không đủ), bánh mì cũng sẽ bị nhão kém, đồng thời dính và vụn. Tôi liên tục giẫm lên cùng một cái cào và liên tục nướng dưới bánh Borodinsky của mình, và vài lần thử cuối cùng hóa ra chỉ mang tính chất nói chung: lúc đầu bột quá dày, vì tôi không điều chỉnh cho phù hợp với bột đá xay, và bánh mì đã biến thành quá cứng và thô. Và lần sau, tôi thêm nước, điều chỉnh độ đặc, nhưng nó không được nướng và bánh mì bị dính. Bạn có thể nói gì, sống và học hỏi)
