9 Mẹo Nướng Bánh Mì Vào Mùa Hè của Manuel CortésTư liệu do trang cung cấp
🔗 , mà tôi bày tỏ lòng biết ơn đến Tác giả!
Mùa hè là thời điểm khó khăn nhất trong năm của những người thợ làm bánh. Trong nguyên liệu thô, do nhiệt độ cao, sự thay đổi xảy ra, và điều này kéo theo việc điều chỉnh công nghệ nướng bánh mì, hay nói đúng hơn là sự "điều chỉnh" của nó theo điều kiện mới.
Manuel Cortés cung cấp:1. Giảm lượng men. Nếu như vào mùa đông người ta sử dụng trung bình 20 gam men nén trên 1000 gam bột mì thì đến mùa hè sẽ là 10 gam trên 1000 gam bột mì.
2. Giảm lượng khởi động lên men tự phát. Lượng bột chua cần thiết để nướng bánh mì vào mùa hè, trong số những thứ khác, phụ thuộc vào độ pH của nó. Trong thời tiết nóng, độ chua của bột chua có thể cao hơn so với tính toán. Để tránh điều này xảy ra, ngay sau khi thêm các nguyên liệu cần thiết để làm mới, đặt men vào tủ lạnh ở nhiệt độ + 6C. Khi đang ở trong mùa đông - để ở nhiệt độ phòng.
3. Khối lượng quá nóng trong quá trình trộn:
- chỉ cho nước lạnh có nhiệt độ +2 ... 4C; nếu ngay cả khi nhiệt độ của bột không xuống dưới +26 ... 27C, thay nước lạnh bằng đá vảy (toàn bộ hoặc chỉ một phần);
- làm lạnh bột trước khi sử dụng;
- thêm muối vào giữa mẻ và men - trong 4 phút cuối cùng;
- sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi động lạnh.
4. Vào mùa hè, do nhiệt độ cao, những người thợ làm bánh buộc phải tăng liều lượng các chất cải tiến đến mức giới hạn. Để tránh điều này, Manuel Cortés khuyên bạn nên thay thế một số chất cải tiến bằng hiên = pate fermente = masa madre.
5. Hãy nhớ rằng độ ẩm của bột thường giảm khi thời tiết nóng. Trong trường hợp bột không đủ độ ẩm trong quá trình nhào, gluten phát triển kém và kết quả là bánh chín kém, đầu ra có màu nhạt và vụn bánh kém.
6. Thường do sợ khối quá nóng làm giảm thời gian nhào trộn, dẫn đến gluten phát triển không hoàn toàn với tất cả các hậu quả sau đó.
7. Các vết rạch đóng vai trò như gót chân Achilles của bánh mì trong quá trình nướng. Ở nơi này, gluten yếu hơn và nó cho phép khối lượng ở đó phồng lên nhanh hơn và nhiều hơn, tạo thành thứ mà chúng ta rất thích, nhưng, thật không may, không phải lúc nào bạn cũng có thể đạt được điều đó tại nhà. Nếu ở nhiệt độ mùa hè, thời gian chứng minh quá nhiều, khí sẽ kéo căng gluten quá mức, yếu đi và trở nên giòn. Các vết cắt trong những điều kiện này sẽ trở nên cực kỳ sâu (như do dư thừa chất cải tạo) và chúng phá vỡ gluten theo đúng nghĩa đen. Và điều này chắc chắn sẽ dẫn đến hiện tượng hao hụt khí trong khối. Kết quả là, chúng ta kết thúc với những vết cắt xấu xí, không đồng đều và thậm chí tệ hơn là bánh mì phẳng và không ngon.
8. Tác giả không giải thích lý do tại sao, chỉ khuyến cáo đặc biệt lưu ý đến liều lượng hơi khi nướng bánh mì vào mùa hè.
Người ta biết rằng hơi nước được sử dụng để tạo độ bóng "lễ hội" cho bánh mì và làm chậm quá trình hình thành vỏ bánh mì, điều này không thể không ảnh hưởng đến khối lượng của sản phẩm, chất lượng của vết cắt và độ bền. của chính lớp vỏ này.
Nếu có hơi nước thừa, bạn nên mở chốt (trong trường hợp của chúng tôi, mở nhẹ cửa lò) 5 phút trước khi kết thúc nướng. Bánh mì khô hơn và vỏ bánh có độ dày và độ chắc cần thiết.
Với một lượng hơi quá nhiều trong quá trình nướng, nước sẽ làm ẩm khối lượng đến mức giới hạn ở nơi yếu nhất của nó - tức là nơi tạo ra các vết cắt và đóng lại chính những chỗ này. Kết quả là bánh mì có sẹo chứ không phải vết cắt như vỏ sò. Trong trường hợp này, nên rút ngắn thời gian nướng bằng hơi nước.
Khi thiếu hơi hoặc hoàn toàn không có hơi, bánh mì ở lối ra trở nên xỉn màu, không có độ bóng, các vết cắt bị "nổ", bởi vì ở nơi làm ra, khối bánh không "mềm" dưới tác dụng của hơi nước. (hoặc chỉ manh nha), gas cacbonico bắt đầu đi ra ngoài với "sự tàn nhẫn đặc biệt" chính xác nơi mà anh ta tìm thấy, có thể nói, điểm yếu. Nếu điều này xảy ra, hãy nhớ kéo dài thời gian nướng bằng hơi nước vào lần sau.
9. Nhiệt độ nướng phụ thuộc vào loại lò và lượng đường trong bột. Mức độ này được xác định bởi mức độ maltose. Vì vậy, nếu mức maltose tăng lên (khoảng 2,3%), bạn cần nướng, nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường khoảng 10 độ. Nếu không, vỏ bánh sẽ có màu rất sẫm. Nếu hàm lượng maltose thấp (khoảng 1,7%), nghĩa là thiếu đường, nhiệt độ nướng phải tăng lên 10 độ như vậy, nếu không bánh sẽ có màu nhạt và nướng không ngon.
P.S. Manuel Cortés là nhà vô địch bánh Tây Ban Nha và nhà vô địch bánh thế giới năm 1994. Anh ấy đã làm việc ở những trung tâm danh tiếng nhất ở Barcelona và Madrid. Hiện nay ông là giám đốc của Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona. 
