Bột chín, bột lỏng (pulish), bột Ý (biga)

[Bột chín, bột lỏng (pulish), bột Ý (biga)]

Bột chín, bột lỏng (pulish), bột Ý (biga)

Từ cuốn sách của D. Hamelman "BREAD"
Jeffrey Hamelman đã là một thợ làm bánh chuyên nghiệp trong gần ba mươi năm.
Trong nửa thời gian đó, ông sở hữu một tiệm bánh ở Vermont. Ông đã từng là giảng viên dạy làm bánh tại một số trường dạy làm bánh và ẩm thực, và đã giảng dạy ở Pháp, Đức, Canada, Ireland, Brazil và Nhật Bản. Năm 1996, anh được chọn làm đội trưởng đội bánh mì Hoa Kỳ, gồm ba người và đại diện cho Hoa Kỳ tại Paris tại World Cup du rse de la Boulangerie in Bakery. Năm 1998, ông trở thành Thợ làm Baker được Chứng nhận thứ 76 tại Hoa Kỳ. J. Hamelman là Giám đốc Trung tâm đào tạo và làm bánh của Công ty Bột mì King Arthur ở Norwich. Vermont. Ở vị trí này, anh ấy giảng dạy hàng tháng trong các khóa học làm bánh trong lớp học trong một tuần và tập luyện trong ba tuần tại KingArthur Bakery.
Trong chương này, chúng ta sẽ xem xét các loại bánh mì được làm bằng cách sử dụng bán thành phẩm men đã lên men trước. Không thể phủ nhận lợi ích của việc sử dụng các loại thực phẩm tiện lợi này về hương vị, độ chắc của bột, duy trì chất lượng và rút ngắn thời gian sản xuất (để giải thích đầy đủ về lợi ích của thực phẩm tiện lợi lên men trước, xem Chương 1, Quy trình làm bánh mì từ nhào đến nướng ).

Trên diễn đàn, xem chủ đề D. Hamelman. Công nghệ làm bánh từ nhào bột đến nướng bánh

[Bán thành phẩm men lên men trước]

Bán thành phẩm men lên men trước
Trước khi thảo luận về các chi tiết cụ thể của sản xuất bánh mì, cần phải làm rõ các loại bán thành phẩm men trước khi lên men chính và giải thích các đặc điểm chính của chúng.

Bột chín (pate lên men)
Bột chín (pate fermentee hay pate fermente) chỉ là phần bột mì được ủ từ mẻ trước và cho vào mẻ sau. Mặc dù đây là một tên tiếng Pháp, nhưng những người thợ làm bánh sử dụng bán thành phẩm này ở khắp mọi nơi. Và nếu khách hàng của bạn hỏi tại sao bánh mì baguette của bạn lại ngon như vậy, thì họ có nhiều khả năng sẽ thích nó hơn nếu bạn nói rằng đó là kết quả của việc sử dụng pate fermentee hơn là sự thật thô rằng bạn đã sử dụng phần bột thừa của ngày hôm qua - nghe có vẻ không đúng. . tốt đẹp! Ngoài việc cải thiện hương vị, rõ ràng rằng việc sử dụng một số thức ăn thừa của bột nhào trước đây sẽ thích hợp hơn về mặt kinh tế so với việc vứt chúng đi. Trong số các bán thành phẩm men chính được lên men trước, đây là loại duy nhất có chứa muối.
Giống như các loại thực phẩm tiện lợi được lên men trước bằng men khác, bột nhào chín có tuổi thọ hạn chế, ngược lại quá trình lên men axit lactic có thể duy trì trong nhiều năm. Trong tủ lạnh, bột lên men có thể được bảo quản không quá 48 giờ, sau đó khả năng lên men của nó giảm đi rõ rệt. Nếu có đủ không gian trong tủ đông, nó có thể được đông lạnh, mặc dù trong vòng một tuần hoạt động của nấm men sẽ giảm, và bán thành phẩm này sẽ thực hiện chức năng của nó ngày càng kém. Đông lạnh có thể là một lựa chọn tốt cho một thợ làm bánh tại nhà, những người làm bánh khoảng một lần một tuần. Nỗ lực cần thiết để chuẩn bị một chiếc bánh lên men pate từ buổi tối trước khi nướng theo lịch trình là rất nhỏ, tuy nhiên nó lại được đền đáp khi bạn có được chiếc bánh mì tuyệt vời khi sử dụng.

Bột lỏng (hơi hồ)
Bột nhão lỏng (pulish) là hỗn hợp của một lượng bột và nước bằng nhau, có bổ sung một lượng rất nhỏ men (từ 0,08 đến 1%, tùy thuộc vào thời gian trưởng thành của khối bột này trước khi nhào bột cuối cùng và nhiệt độ trong phòng nơi diễn ra quá trình trưởng thành) ... Vì tỷ lệ giữa bột mì và nước là 1: 1, nên bột bánh mì được ngậm nước 100% và trông giống như bột bánh kếp hơn là bột bánh mì. Muối không được thêm vào loại bột này. Trong một hỗn hợp như bột nhào, hoạt tính của protease (enzym gây phân hủy protein) là khá cao. Các enzym này giúp tăng độ đàn hồi của bột bánh mì, điều này không chỉ làm cho việc tạo hình dễ dàng hơn (mặc dù có thể khó hơn trong giai đoạn đầu của quá trình phát triển thủ công) mà còn dẫn đến tăng khối lượng của bánh mì. Hương thơm của một bát bột chín làm say lòng người - ngọt ngào với hương vị chua nhẹ tinh tế. Kết cấu của bột có độ đàn hồi và mềm mượt, tạo cảm giác thích thú cho người thợ làm bánh. Như tên cho thấy, loại bia này có nguồn gốc từ Ba Lan. Ban đầu nó được sử dụng trong bánh kẹo, nhưng cuối cùng được sử dụng để nướng bánh mì, và bây giờ được sử dụng bởi các thợ làm bánh trên khắp thế giới.

Bột Ý (biga)
Thuật ngữ biga (biga) là một thuật ngữ tiếng Ý chung cho các loại bột nhào khác nhau. Về tính nhất quán, nó có thể mạnh (từ 50 đến 60% hydrat hóa) hoặc thực tế giống như pulish (với 100% hydrat hóa), với một lượng nhỏ men. Trong mọi trường hợp, không có muối trong bột biga - chỉ có bột mì, nước và một ít men. Liều lượng men được xác định bởi nhiệt độ môi trường xung quanh và thời gian chín của bột. Cũng như bột nhào pulisch, liều lượng men trong bột nhào Ý thường từ 0,08 đến 1%.

[Nấu thực phẩm tiện lợi bỏ sẵn]

Nấu thực phẩm tiện lợi bỏ sẵn
Quá trình lên men của bột, theo quy luật, là 6-16 giờ (pate lên men hoặc tipping thường là một ngoại lệ đối với quy tắc này, vì đây chỉ là bột được lấy từ mẻ trước, nhưng nó cũng có thể được nhào đặc biệt cho món nướng này) . Bột, nước và men được trộn với tốc độ đầu tiên trong 3 phút. Sự phát triển của gluten hiện không phải là mục tiêu, vì vậy việc xử lý ở tốc độ đầu tiên là đủ. Khi bạn chắc chắn rằng tất cả các nguyên liệu đã trộn đều, tắt máy trộn và dùng màng bọc thực phẩm bọc bột lại để tránh bị đóng vảy trên bề mặt. Bột chín ở nhiệt độ phòng.

Điều rất quan trọng là phải biết các dấu hiệu của sự sẵn sàng: trong bột nhào chín, bề mặt của nó sẽ được bao phủ bởi các bong bóng nhỏ. Trên thực tế, bạn sẽ thấy các bong bóng vỡ trên bề mặt, chứng tỏ rằng men đang hoạt động. Nếu có dấu hiệu cho thấy khối bột lỏng đã tăng thể tích và sau đó rơi ra (có thể thấy dấu vết của bột bám trên thành bát) thì đối với bột nhào thì đây là thời điểm tốt nhất. Sự trưởng thành của các loại bia mạnh biga và pate lên men được coi là hoàn thành khi bề mặt của chúng trở nên lồi và chỉ bắt đầu rơi ra ở trung tâm. Mục đích là để thực phẩm lên men chín hoàn toàn vào thời điểm bạn sẵn sàng sử dụng, và do đó lượng men đưa vào sẽ tăng hoặc giảm tùy thuộc vào nhiệt độ phòng. Lượng men cần thiết để làm chín bột nhào trong 16 giờ ở 26 ° C có thể là 0,08% khối lượng bột, nhưng ở 18 ° C đối với cùng một loại bột nhào, có thể cần 0,25% men. Một yếu tố khác xác định liều lượng nấm men là độ dài của giai đoạn trưởng thành - quá trình trưởng thành dài hơn cần ít nấm men hơn. Dưới đây là tỷ lệ tổng thể của thời gian trưởng thành và liều lượng men. Tỷ lệ này được thiết lập cho nhiệt độ phòng từ 21 đến 24 ° C; Tỷ lệ phần trăm men được tính theo khối lượng bột mì được sử dụng trong bán thành phẩm, chứ không phải bột mì trong công thức chung và liều lượng chỉ được chỉ định cho men nén.

Thời gian trưởng thành, giờ - Liều lượng men,%
Lên đến 8 - từ 0,7 đến 1,0
Lên đến 12 - từ 0,3 đến 0,6
Lên đến 16 - từ 0,1 đến 0,25

Khi chọn một phần bột nhào hoàn toàn để sử dụng làm bột nhào chín trong mẻ tiếp theo, phần này chứa đầy đủ liều lượng men - giống như phần còn lại của bột nhào mà từ đó bán thành phẩm này được lấy ra. Do đó, loại bán thành phẩm lên men này được phân biệt thành một loại riêng. Nếu bột chín mà không dùng được trong vòng khoảng 6 tiếng thì nên cho vào tủ lạnh. Do tiếp xúc lâu ở nhiệt độ phòng, bột sẽ hoàn toàn mất độ cứng, vì nó chứa một lượng lớn men. Để bột đã nhào ở nhiệt độ phòng khoảng một giờ để bắt đầu lên men, sau đó nhăn lại để ép hết bọt khí và cho vào tủ lạnh bán thành phẩm. Nó phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt, và sau đó nhào một hoặc hai lần trong vòng vài giờ sau khi chín. Khi sử dụng bán thành phẩm trong một mẻ mới, cần tính đến nhiệt độ của nó khi tính nhiệt độ nước cần thiết cho khối bột nhào cuối cùng.

Lượng men tươi được sử dụng trong thực phẩm tiện lợi lên men trước được đặt ở mức 0,2% cho tất cả các công thức nấu ăn trong chương này. Điều này thường tương ứng với khối lượng khoảng 3 g. Ngoài ra, để nhất quán, lượng men cho thực phẩm tiện lợi lên men trước được biểu thị bằng kg, ngay cả khi điều này có nghĩa là trọng lượng chẳng hạn như 0,007 kg như trong công thức bánh mì bột mì. Để giải thích việc chuyển đổi từ kilôgam sang gam, sẽ rất hữu ích khi thực hiện nó bằng cách sử dụng ví dụ về công thức làm bánh mì baguette trên bánh mì. Để chuyển đổi kilôgam sang gam, hãy nhân số kilôgam với 1000 (nếu cần 0,007 kg men cho bán thành phẩm trong công thức bánh mì baguette trên máy nghiền bột mì, thì giá trị này chuyển thành 0,007 • 1000 = 7 g). Khó khăn lớn nhất nảy sinh đối với cột "1 kg": ở nhà, bánh nướng thường không được sản xuất với số lượng phù hợp với việc sử dụng men tươi ép, do đó men khô ăn liền cũng được chỉ định trong công thức nấu ăn. Trong công thức làm bánh mì baguette trên bột mì ở cột "trên 1 kg", lượng men tức thì cần cho bột nhào là 0,2 g. Rõ ràng là không thể cân chính xác khối lượng như vậy ở nhà. Giải pháp: Dùng một nhúm men nở liền cho bán thành phẩm, đặc biệt chú ý đến nhiệt độ và thời gian, đồng thời quan sát kỹ các dấu hiệu sẵn sàng của bột nhào. Ví dụ: nếu một bán thành phẩm chín sau 10 giờ và bạn tính là 16 giờ, hãy sử dụng một nhúm men nhỏ hơn vào lần sau hoặc đặt bột ở nơi mát hơn để lên men. Ngược lại, nếu bạn muốn bán thành phẩm chín trong 12 giờ nhưng trong thời gian này không nhúc nhích thì lần sau bạn nên để quả nhúm lớn hơn một chút hoặc nơi ủ chín ấm hơn.

[Ngâm ngũ cốc]

Ngâm ngũ cốc
Một số công thức nấu ăn trong chương này sử dụng hạt trương nở. Việc ngâm làm cho các hạt dai ngon hơn, giảm xu hướng làm gián đoạn sự phát triển của thân thịt gluten trong quá trình nhào, và cũng làm giảm xu hướng hút ẩm ra khỏi bột sau khi nhào. Để ngâm ngũ cốc lạnh, bạn chỉ cần pha loãng với nước, trộn tất cả các thứ lại với nhau và dùng màng bọc thực phẩm để tránh bay hơi. Ngâm nóng được thực hiện bằng cách sử dụng các loại hạt đặc biệt cứng, không mềm tốt trong nước lạnh (ví dụ, hạt lúa mì hoặc hạt kê). Trong trường hợp này, đun sôi nước và đổ ngập mặt hạt, sau đó khuấy đều và đậy nắp lại như ngâm lạnh. Muối đôi khi được sử dụng khi ngâm để giảm khả năng hoạt động của enzym có thể dẫn đến mùi vị của hạt ngâm. Cách đơn giản nhất là ngâm hạt ngay sau khi nhào bột. Cả hai bán thành phẩm này có thể để ở nhiệt độ phòng cho đến mẻ cuối cùng.

[Nhào bột]

Nhào bột
Tất cả các thành phần được cho vào một tô nhào. Có một số ngoại lệ: ví dụ: khi các thành phần như nho khô hoặc các loại hạt được bao gồm trong công thức, chúng sẽ được thêm vào cuối mẻ. Một ngoại lệ khác là nhào bột bằng công nghệ tự phân. Trong trường hợp này, muối và bột chín, nếu được sử dụng, không được thêm vào đầu mẻ. Khi sử dụng máy nhào xoắn ốc, nhào ở tốc độ đầu tiên mất khoảng ba phút để trộn hoàn toàn tất cả các thành phần Kiểm tra độ ngậm nước của bột và điều chỉnh nếu cần bằng cách thêm một lượng nhỏ nước hoặc bột mì. Các công thức nấu ăn được cân bằng, nhưng có thể cần điều chỉnh nhỏ. Ví dụ, trong thời tiết quá ẩm ướt, bạn nên giảm một chút lượng nước cho bột để bù lại độ ẩm bổ sung trong bột. Tốt hơn là không thêm bột mì trừ khi thực sự cần thiết, vì điều này sẽ làm thay đổi tổng tỷ lệ muối trong công thức. Lúc này cũng nên kiểm tra mùi vị của bột muối - xem có bị lỡ tay không. Sau khi đảm bảo rằng bột có độ đặc phù hợp, chuyển máy trộn sang tốc độ thứ hai và nhào trong khoảng 3 phút cho đến khi đạt được sự phát triển gluten vừa phải. Sự phát triển đầy đủ của gluten trong máy nhào sẽ đồng nghĩa với việc ôxy hóa quá mức các carotenoid, dẫn đến mất hương vị và mùi thơm của lúa mì, cũng như màu kem đặc trưng của bánh mì chất lượng. Để hoàn thành quá trình hình thành độ cứng của bột mà không bị mất màu và mùi thơm, hiệu quả hơn là nhào bột trong quá trình lên men, và không nhào cho đến khi gluten phát triển hoàn toàn. Có một số trường hợp ngoại lệ yêu cầu thời gian trộn khác ở tốc độ thứ hai. Đầu tiên trong số này là nhào bột với hạt ngâm: có thể mất thêm 30 đến 60 giây nhào, vì bột phát triển chậm hơn một chút khi có hạt nở. Ngoại lệ thứ hai là sử dụng phương pháp tự phân, chỉ cần nhào từ một phút rưỡi đến hai phút ở tốc độ thứ hai. Bột nhào cũng phát triển tốt trong quá trình tự phân, mặc dù không có ứng suất cơ học và cần một quá trình xử lý ngắn đáng ngạc nhiên ở tốc độ thứ hai để hoàn thành quá trình nhào. Trên thực tế, có thể phá hủy cấu trúc của một bài kiểm tra khá nhanh nếu nó được trộn lại.

Vì khả năng hút nước của bột mì có thể thay đổi đáng kể tùy theo mùa và nhà máy, và khi sử dụng các loại ngũ cốc nở ra, đôi khi nhiều hơn, đôi khi ít nước bị mất do bay hơi, nên không thể chỉ ra lượng nước chính xác trong công thức nấu ăn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng bột nhào càng yếu thì nói chung lên men càng tốt, khối lượng và mùi vị càng tốt. Phần lớn, các loại bột được liệt kê trong chương này không có tỷ lệ hydrat hóa rất chính xác - bạn cần phải cảm nhận nó. Trong mỗi công thức, tỷ lệ hydrat hóa đóng vai trò là điểm khởi đầu, bàn tay và kinh nghiệm sẽ hướng dẫn tốt hơn nhiều.

[Lên men bột]

Lên men bột
Bán thành phẩm chín trước khi lên men làm tăng độ chua của bột thành phẩm giúp bột mau chín và chắc hơn. Có thể rút ngắn thời gian lên men của bột. Thông thường từ một đến hai giờ là đủ để bột chín hoàn toàn. Nếu tỷ lệ bột nhào tăng lên thì có thể rút ngắn thời gian lên men của bột nhào tương ứng. Một số loại bột nhào, chẳng hạn như ciabatta, đòi hỏi quá trình lên men lâu và quá trình lên men kéo dài 3 giờ là cần thiết để đạt được hết tiềm năng của chúng.
Quét là một yêu cầu cơ bản và có những điều tinh tế đối với hoạt động này.

[Phân chia và đúc]

Phân chia và đúc
Theo quy luật, bột cho các sản phẩm như bánh mì baguettes được chia thành các phần có trọng lượng 300-450 g, trong khi các loại bánh mì khác có thể nặng hơn một kg. Sau khi chia, tất cả các miếng bột được vo tròn và để lại đường nối để đặt trên bề mặt bột, phủ một lớp màng để bề mặt không bị uốn lượn.Tùy thuộc vào cường độ xử lý làm tròn và đặc tính của bột nhào cụ thể, quá trình lão hóa có thể mất từ ​​10 đến 30 phút trước khi tạo hình cuối cùng. Hầu hết các loại bánh mì được mô tả trong chương này đều có hình tròn hoặc hình bầu dục (trừ bánh mì baguette hoặc ciabatta), và cũng có thể làm bánh mì và bánh mì cuộn bằng thiếc. Các mẫu trắng được tạo thành phải được kiểm tra lần cuối trong giỏ đựng bột mì (bannetons) hoặc giữa các nếp gấp của vải nướng (hoặc trong khuôn, tùy thuộc vào loại sản phẩm). Che các miếng vải được đặt trên vải bằng lá nhựa trong quá trình kiểm tra lần cuối để ngăn chặn sự uốn lượn của bề mặt. Trong điều kiện sản xuất, quá trình kiểm tra cuối cùng được thực hiện trong tủ chống thấm đặc biệt với độ ẩm và nhiệt độ được kiểm soát. Khi làm bánh, chúng được tráng trên các tấm có rắc bột ngô thô hoặc bột báng, và sau đó nướng trên tấm hoặc trực tiếp trên lò sưởi bằng đá.

[Kiểm tra lần cuối]

Kiểm tra lần cuối
Theo quy định, bánh mì được làm bằng bán thành phẩm lên men trước cần từ một đến một giờ rưỡi kiểm tra lần cuối ở nhiệt độ 24-28 ° C. Các miếng bột sẽ nở ra đáng kể và trở nên nhẹ. Chúng được nạp vào lò sau khi đạt khoảng 90% tổng khối lượng tăng lên để chúng có thể "tăng trong lò" bằng cách gia nhiệt nhanh chóng.

[Làm ẩm bằng hơi nước và nướng]

Làm ẩm bằng hơi nước và nướng
Các miếng bột cách nhau được chuyển đến băng tải tải hoặc xẻng nướng, đặt chúng xuống đường nối. Các loại bánh mì chẳng hạn như bánh mì baguette hoặc ổ bánh mì được cắt như bánh mì ống (nghĩa là bằng cách cắt rất mỏng bề mặt của bột) nên được cắt bằng một lưỡi dao cạo cong được giữ ở một góc khoảng 30 ° so với bề mặt của miếng bột. Các mặt hàng hình tròn và hình bầu dục được cắt theo cách khác nên được cắt bằng dao cạo lưỡi thẳng được giữ theo chiều dọc. Lò được làm ẩm bằng hơi nước trước khi tải và sau đó làm ẩm lại sau khi tải bánh mì. Hơi nước là đủ trong 4-6 giây. Đối với hầu hết các loại bánh mì, nhiệt độ khoảng 235 ° C là phù hợp, có thể thay đổi theo từng công thức. Khi vỏ bánh có màu sắc như ý muốn, hãy mở cổng lò và hoàn tất việc nướng trong môi trường khô ráo (điều này sẽ tạo ra một lớp vỏ mỏng và giòn). Trong bếp gia đình, bạn có thể mở nhẹ cửa lò bằng cách cho một chiếc thìa kim loại vào. Thời gian nướng cho các công thức riêng lẻ được đưa ra cho các sản phẩm tròn nặng 600 g, trừ khi có chỉ định khác. Đồ nướng đầy đủ đảm bảo bánh đủ vị và thơm.

[Ăn]

Ăn
Cũng như tất cả các loại bánh mì được làm kỹ, các loại bánh mì sau đây nên được bảo quản lạnh hoàn toàn trước khi mang ra tiêu thụ. Vì chúng được làm bằng bột chua nên chúng có xu hướng bảo quản khá tốt - có thể không bằng bánh mì chua, nhưng tốt hơn bánh mì nướng quá kỹ. Sau khi cắt các lát, giữ mặt cắt trên thớt gỗ. Nếu bạn có ý định bảo quản bánh mì trong vài ngày, hãy gói chặt ổ bánh mì trong túi giấy để bảo quản tốt hơn, sau đó cho vào túi ni lông. Để hở một phần, sau đó một chút không khí lưu thông sẽ giúp vỏ bánh giòn và lớp màng sẽ giúp bánh mì không bị khô.

Cuốn sách gồm các công thức và phương pháp nấu ăn:

Bánh mì baguette trên bột nhào
Bánh mì bột chín
Ciabatta trên biga bột mạnh
Ciabatta trên bột nhào
Bánh mì mộc nhĩ
Bánh mì mộc trên bột
Bánh mì đồng quê với bột ngũ cốc nguyên hạt trên bột
Bánh mì nguyên cám trên bột chín
Bánh mì nguyên cám với ngũ cốc trên bột chín
Bánh mì cứng (durum) với ngũ cốc nguyên hạt trong bột nhào lỏng
Bánh mì ngô

Nếu có nhu cầu về bất kỳ công thức nào, hãy viết - Tôi sẽ quét đến chủ đề này.

Chà! Mọi thứ chi tiết làm sao! Cảm ơn bạn!

[quản trị viên]

quản trị viên, Tanyusha, Marivanna-Olya đã gửi tôi đến đây.Vật liệu gì! Và quan trọng nhất, chính bản chất của vấn đề đã được chọn! Cảm ơn bạn Romochka!

[quản trị viên]

quản trị viên, Tanyusha, Marivanna-Olya đã gửi tôi đến đây. Vật liệu gì! Và quan trọng nhất, chính bản chất của vấn đề đã được chọn! Cảm ơn bạn Romochka!

Ilona, bạn đánh! Từ bạn bánh mì, tôi đọc Cũ, hấp thụ - bây giờ làm bánh và đăng trên diễn đàn

Tanya, anh yêu em! Tôi sẽ báo cáo ngay trong chủ đề này! Đó là để nói, một trợ giúp trực quan!

Zhdemsssss!

Tanya, đó không phải là một trợ giúp trực quan cho lắm. Bột mì cho tôi xuống. Bột nổi theo đúng nghĩa đen. Tôi bằng cách nào đó đã đưa nó vào hình dạng. Chà, đây là kết quả.





Nhưng nói chung tôi rất vui. Bột trên lớn hoàn toàn khác, nhưng mùi ...
Nói chung, tôi sẽ lặp lại.
Tatyan, nếu có gì sai sót thì bạn có thể xóa tin nhắn đi, mình sẽ không phật lòng (3 ngày nay mình không dám đăng ảnh). Tôi giống như gà Ryaba, tôi sẽ mang lại cho bạn tốt hơn nữa!

[Ilona]

Ilona, bánh mì quay ra tốt, thoáng mát

Bột hóa ra quá mềm nên không giữ được hình dạng, thậm chí là hình dạng.
Trong những trường hợp như vậy, bạn cần để bột cho đến khi nó tăng kích thước lên gấp 2-2,5 lần và nướng - nếu không bột có thể nổi.
Và bạn cần chọn một hình thức để kiểm tra kích thước để bột vẫn còn nguyên hình dạng trong quá trình nướng, sau đó nó sẽ không bị trào ra ngoài và bạn sẽ không bị "nấm" như vậy trên bánh mì thành phẩm.

Chúng tôi làm việc nhiều hơn nữa

Cảm ơn Tanya, tôi sẽ tính đến mọi thứ.
Chúng tôi đang làm việc!

Tanya, lại là tôi! Chấp nhận báo cáo!





Thật vui vì tôi đã học được cách nướng bánh mì như vậy với nguồn cấp dữ liệu của bạn và Olyna (MariVanna)! Bạn bắt đầu thưởng thức món bánh mì này ngay cả ở giai đoạn chuẩn bị, khi bạn mở lọ lớn. Làm thế nào cô ấy có mùi! Nó có cấu tạo như thế nào, hoàn toàn khác với loại bột đơn giản mà khi nhào nặn, dưới bàn tay có vẻ như thì thầm. Không thể nhào nặn Bigu, cô ấy là một tổng thể duy nhất (nhờ tự phân). Tôi nhào bột bằng tay, từ từ, đó là một niềm vui khác. Không cần phải nói về những mùi thơm trong căn hộ khi bánh mì được nướng, ai cũng biết điều này! Và khi bạn lấy chiếc bánh mì thành phẩm ra khỏi lò và mang nó đến bàn, và nó tỏa ra cho bạn một hơi nóng thơm phức, đây là một niềm vui khác, sự hài lòng từ một công việc được hoàn thành tốt, và thực tế là tại thời điểm này tất cả mọi người nhà đang kéo vào bếp. Và nếu bạn chờ một chút, thì bạn có thể nghe Richard Bertinet gọi là bài hát của bánh mì!
Nói chung, tôi rất vui mừng! Bánh mì rất ngon, thật! Cảm ơn Tanya vì công việc của bạn, vì tất cả những nỗ lực của bạn để truyền đạt cho chúng tôi tất cả sự tinh tế trong một vấn đề khó khăn như làm bánh.

[Ilona]

Ilona, chiếc bánh mì thật lộng lẫy! Còn bếp x / kiểu gì khi chiếc bánh như vậy lại mang một tinh thần hoàn toàn khác
Peks cho sức khỏe!

khi bánh mì như vậy có một tinh thần hoàn toàn khác

Hoàn toàn khác biệt! Chỉ là "trên trời dưới đất". Nhưng để hiểu được điều này, TÔI CHỈ CẦN MUA một bếp lò! Tất nhiên, cô ấy cũng là trợ lý của tôi, nhưng tôi thậm chí còn yêu thích việc nhào bột bằng tay của mình, ít nhất tôi đã học cách cảm nhận nó.

Đây! Đây là cụm từ quan trọng "đã học để cảm nhận bột" !!! Bây giờ mọi thứ sẽ diễn ra chắc chắn!

Tôi đăng ký Temko này Tôi sẽ nghiên cứu nó sau, nhưng bây giờ không có thời gian Nhưng tôi thích bánh mì trên bột cũ

Tanyush!

Có nên dùng pulish hoặc biga có mùi cồn không? Tôi làm bánh mì trên bột - có mùi rượu, nhưng không nồng nặc, dễ chịu. Nhưng bánh mì có vị khó chịu, rõ ràng là có cồn.
Đó có phải là cách nó nên được? Và bạn chỉ cần phải làm quen với nó? Và cái gì làm cho bánh mì trở thành bột? Tôi không tìm thấy nhiều khác biệt.

[quản trị viên]

Tôi đọc nó trong một hơi thở, thú vị và nhiều thông tin
quản trị viên, Cảm ơn bạn

Tanya, có gì cần thay đổi, hãy nói cho tôi biết, làm ơn:
Mình nhào bột (ở HP), tách một miếng, cho vào hộp, dùng giấy bạc đậy kín rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh.
Ở lần nướng bánh sau: Mình lấy hộp đựng bột từ ngăn đá ra, cho vào ngăn mát tủ lạnh. Khi bột rã đông, tôi chuyển nó ra bàn để giữ ấm. Sau đó, tôi thêm bột cũ vào xô HP, trong đó đã chứa các thành phần khác.

Im lặng ... tôi sẽ hỏi trong một chủ đề khác