Giai đoạn 2. NhàoGiai đoạn đầu tiên của quá trình trộn không liên quan gì đến việc trộn chính nó -
Đây là một phép xác định đơn giản về nhiệt độ của nước trộn, được tính toán tùy thuộc vào nhiệt độ cài đặt của bột nhào. (xem phần "Tính toán nhiệt độ bột nhào"). Để có được sản phẩm đồng nhất, ổn định đòi hỏi phải tuân thủ nhiều điều kiện, bao gồm cả việc kiểm soát nhiệt độ không đổi. Tốt hơn là bạn nên dành một vài phút để tính toán nhiệt độ của nước nhào và có được khối bột trong khoảng nhiệt độ mong muốn hơn là cắn cùi chỏ sau đó. Sau khi xác định nhiệt độ của nước, bạn có thể bắt đầu nhào bột.
Điều gì xảy ra trong một máy nhào hoặc trong một cái bát nơi bột được nhào bằng tay thực sự khá khó để mô tả.Tất cả bắt đầu từ lúc các hạt bột và nước tiếp xúc với nhau và quá trình trộn bắt đầu. Nhào bột phục vụ một số mục đích quan trọng. Đơn giản nhất trong số này là sự phân bố đồng đều của tất cả các thành phần trong bột. Khó khăn hơn để mô tả sự hình thành của gluten (gluten). Lúc đầu, các phân tử protein trong bột mì được phân bố ngẫu nhiên và có thể được định hướng theo bất kỳ hướng nào. Khi nhào, các phân tử này được kéo dài ra thành những sợi thẳng ít nhiều, và chính sự kéo dài và sắp xếp thứ tự của các sợi gluten tạo ra "sức mạnh" cho bột nhào. Nhào bột với sự phát triển chính xác của gluten cho phép bột kéo dài tốt, không bị vỡ và giữ lại không khí bị mắc kẹt và carbon dioxide tạo ra bởi ba quá trình lên men, từ đó quyết định thể tích và màu sắc của ổ bánh sau khi ra khỏi lò. Tất nhiên, mọi thứ có phần phức tạp hơn. Trên thực tế, có hai loại protein tạo gluten trong bột mì - glutenin và gliadin, bản chất của chúng có phần trái ngược nhau.
Glutenin góp phần vào việc hình thành cấu trúc của bột nhào và độ đàn hồi của nó, hay nói cách khác, làm tăng độ bền kéo của nó. Mặt khác, Gliadin mang lại độ đàn hồi cho bột nhào, tức là khả năng kéo dài. Bột nhào đòi hỏi cả hai, và nhào trộn chính xác là cần thiết để hình thành đồng thời độ đàn hồi và độ rắn chắc. Sự cân bằng của hai đặc tính này cho phép bột nhào vừa chống rách (có thể đàn hồi) vừa có thể kéo căng mà không bị rách (có thể kéo dãn). Cân bằng hai đặc tính nhớt khác nhau này vẫn là một thách thức quan trọng trong suốt quá trình. Nhưng, ví dụ, bột lúa mạch đen có rất ít glutenin và nhiều gliadin hơn, và do đó các yêu cầu về nhào trộn và các đặc tính của bột lúa mạch đen để nướng bánh mì lúa mạch đen hoàn toàn khác so với bột mì và bánh mì. Phương pháp nhào bánh mì lúa mạch đen được thảo luận chi tiết trong Chương 6.
Hãy cho một ví dụ. Hãy tưởng tượng rằng bạn cần làm bánh mì tròn bằng cách cán những miếng bột nhỏ, khoảng 200 gram thành những miếng bột dài khoảng 60 cm và có cùng đường kính dọc theo chiều dài. Nếu chúng quá cứng (có thể do không được ủ trước sau khi vo tròn hoặc sử dụng bột quá mạnh với quá nhiều nhào), bột sẽ chống lại bạn rất nhiều trong quá trình nhào nặn và rất có thể. sẽ thắng! Vào thời điểm bạn cố gắng đạt được chiều dài mong muốn của bánh mì, bề mặt của phôi sẽ bị rách và không đồng đều, sản phẩm trông giống như nó cần một bác sĩ hoặc luật sư khẩn cấp. Bây giờ hãy tưởng tượng rằng bạn cần tạo khuôn hàng trăm ô trống như vậy! Cực đoan khác là khi bột sau khi xếp lớp quá dai (do nhào bột yếu hoặc do ủ sơ bộ quá lâu). Đồng thời, bột tự nó không giống mình, giống như một cơ thể không có khung xương, nó là một cái gì đó "giống như nhuyễn thể"! Khi nhào, nó không tạo ra bất kỳ lực cản nào, các phôi phẳng và không có hình dạng, và chúng sẽ vẫn như vậy khi nướng.
Tất nhiên, nói về các phân tử protein gluten là hữu ích, nhưng tôi chưa bao giờ thấy một thợ làm bánh cầm kính hiển vi khi nhào bột. Không bao giờ được bỏ qua những cảm giác của tay khi nhào bột và những thay đổi trong nhận thức thị giác và xúc giác. Sau khi cho tất cả các nguyên liệu làm bột vào máy trộn bột và bật máy lên, bột bắt đầu ngậm nước. Bất kể loại cánh khuấy nào, điều rất quan trọng là tốc độ quay lúc đầu thấp. Ở giai đoạn này, bề mặt ngoài của hạt tinh bột được làm ẩm, các thành phần kết dính lại với nhau và bắt đầu hình thành khối bột. Sau khi trộn đều các nguyên liệu, thường là 2-3 phút sau khi bắt đầu nhào, bạn nên tắt máy để nếm bột bằng tay (nếm bột sẽ rất đẹp mắt - có phải bạn quên cho thêm muối). Bột nhào nên dính, "thô", khá lỏng, chưa có độ cứng, mịn, đàn hồi.Nhúng tay vào bột - nó tách ra một cách tự do, gần như không có lực cản. Đây là cách nó nên được thực hiện ở giai đoạn nhào này, vì ở đây sự đồng nhất của bột (sự đồng đều của sự phân bố các thành phần) là quan trọng đối với chúng tôi, chứ không phải "sức mạnh" của nó.
Thông thường, những người mới tập làm bánh ở giai đoạn này kết luận rằng bột quá nhão và thêm bột. Tuy nhiên, những gì có vẻ như một khối bột rất mỏng ở giai đoạn nhào đầu tiên sẽ sớm (ở giai đoạn thứ hai, trong quá trình hình thành gluten) chuyển thành một khối bột đặc và dày. Việc bổ sung bột sớm trong mẻ đã làm hỏng nhiều mẻ bột. Bạn có thể "cảm nhận" sự biến đổi của bột từ một khối lỏng không hình dạng thành một khối bột đặc có độ đàn hồi và phát triển chỉ bằng tay của bạn trong toàn bộ quá trình nhào.
Sau khi bạn đã chắc chắn rằng độ đặc của bột là bình thường, giai đoạn nhào tiếp tục, trong đó gluten tiếp tục phát triển. Thông thường máy trộn được chuyển sang tốc độ thứ hai, lúc này gluten được hình thành tốt. Dùng tay sờ vào bột - bột nhào kỹ sẽ chống lại; nó đã có được sức mạnh, đã trở nên đàn hồi, nhưng mềm và hơi đàn hồi. Một số thợ làm bánh tách một miếng bột nhỏ và kéo nó thành một lớp màng mỏng nhất có thể (đôi khi được gọi là "kiểm tra khung cửa sổ"). Đây chỉ là một cách để đánh giá sự hình thành gluten, nhưng cần thận trọng: nếu lớp màng mỏng này hoàn toàn trong suốt và gluten được hình thành hoàn toàn, bột nhào gần như chắc chắn sẽ bị "lộn xộn", quá đặc. Sự hình thành gluten chính xác không có nghĩa là sự hình thành hoàn toàn, và như chúng ta sẽ thấy bên dưới, thời gian nhào ở tốc độ thứ hai và do đó, mức độ hình thành gluten được xác định bởi nhiều yếu tố. Nếu mục tiêu duy nhất của chúng tôi là để có được khối lượng bột phù hợp, thì chúng tôi có thể dừng lại ở liều lượng men cao hơn và sự hình thành gluten tối đa trong máy trộn. Đồng thời, khối lượng tối đa là một chuyện, nhưng hương vị và mùi thơm ngon lại là chuyện khác, và các phương pháp nhào trộn để cung cấp khối lượng bột tối đa đồng thời ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị và hương thơm.
Với mỗi vòng quay của thân nhào, bột được khuấy và oxy thâm nhập vào nó. Tầm quan trọng của sự xâm nhập của oxy là do nó có liên quan đến việc tăng cường khung gluten, tuy nhiên, oxy dư thừa có thể có tác động tiêu cực đến khối bột nhào. Quá nhiều oxy sẽ dẫn đến quá trình trộn: các liên kết gluten bắt đầu bị phá vỡ, bột nhào trở nên bóng và dính khi hơi ẩm thoát ra khỏi nó, độ đàn hồi giảm và cấu trúc tổng thể yếu đi. Quá trình oxy hóa xảy ra ngay cả trước khi đạt đến điểm cực hạn này, dẫn đến giảm hương vị và mùi thơm, tức là chất lượng tổng thể của bánh mì.
Vậy người làm bánh cần lưu ý điều gì khi nhào bột? Một cực điểm là nhào trộn tốc độ cao, tối đa hóa sự hình thành gluten và làm chín bột nhào trực tiếp trong máy nhào do thu giữ oxy và lực cắt tối đa. Đồng thời, bột càng “khỏe” thì việc lên men của bột gần như không có. Các thành phần tạo hương vị của bột mì - carotenoids, cũng làm cho bột mì chưa tẩy trắng có màu kem - bị oxy hóa do trộn quá nhiều. Điều này dẫn đến việc không thể phát triển mùi vị và hương thơm, một quá trình rất dài. Thái cực khác là trộn rất chậm chỉ ở tốc độ đầu tiên, chậm nhất. Điều tương tự cũng được nhận thấy, ví dụ, khi nhào nặn bằng tay (hoặc thậm chí bằng chân, như đã được thực hiện trong nhiều thế kỷ). Đồng thời, lượng gluten tối thiểu được hình thành, và trạng thái oxy hóa vẫn ở mức tối thiểu. Quá trình lên men kéo dài hàng giờ, khi bột chín, được nhào trộn nhiều lần, các chất carotenoid không bị ôxy hóa, hương vị và mùi thơm của bánh mì rất tuyệt vời.Đồng thời, khối lượng của ổ bánh tương đối nhỏ do quá trình xử lý vật lý của bột không tốt.
Ngoài ra còn có một loại "vàng nghĩa là": bột được nhào trong một cái bát cho đến giai đoạn giữa của sự hình thành gluten. Theo thời gian, nhờ quá trình nhào trộn, cấu trúc vật chất cũng được hình thành (đủ lên men). Trong máy trộn, carotenoid không bị oxy hóa quá nhiều, chúng tham gia vào quá trình hình thành hương vị và mùi thơm của bánh mì, và bánh mì trở nên có khối lượng tốt. Nhờ đó, một mặt đạt được sự cân bằng của quá trình nhào trộn chính xác mà không phá hủy các carotenoid, và mặt khác, quá trình lên men tốt để có được hương vị và hương thơm tối đa có thể, độ đàn hồi và sức mạnh của bột nhào, cũng như bảo toàn chất lượng của bột. sản phẩm.
Không còn nghi ngờ gì nữa, bột nhào có độ đàn hồi ("mạnh") là cần thiết để có được bánh mì ngon. Tuy nhiên, cũng có những lựa chọn thay thế để đạt được sự phát triển đầy đủ của bột trong máy nhào với những hậu quả không thể tránh khỏi là quá trình oxy hóa quá mức và quá trình chín quá nhanh của bột. Quá trình lên men trong thời gian dài và sử dụng các bán thành phẩm lên men trước làm tăng độ chua của bột nhào trong quá trình chín do sự hình thành các axit hữu cơ. Một trong những ưu điểm của việc tăng tính axit này là làm cứng cấu trúc bột nhào. Một cách hiệu quả khác để làm cứng nó là nhào bột, nó có tác dụng nhanh chóng và đáng chú ý. Điều rất quan trọng là phải hiểu mối quan hệ giữa mức độ nhào trộn, độ đàn hồi ("sức mạnh") và mức độ lên men của bột nhào. Cũng như các khía cạnh khác của nướng, rất khó để định lượng các thông số cần thiết ở đây, vì các ranh giới là vô định hình và linh hoạt. Bằng cách quan sát cẩn thận tiến trình của mẻ và kết quả của nó (tức là các đặc tính của bột nhào tạo thành), người thợ làm bánh có thể có được kỹ năng thực hành và hiểu biết thực nghiệm về nguyên nhân và kết quả.
Thời gian trộnVì thời gian của lô phụ thuộc vào nhiều yếu tố, hãy xem xét một số yếu tố trong số đó.
Loại máy nhào... Ở Hoa Kỳ, các thợ làm bánh chuyên nghiệp phổ biến nhất với máy nhào xoắn ốc, máy trộn hành tinh và máy với máy nhào nghiêng, và trong làm bánh tại nhà, máy trộn để bàn, tương tự như máy trộn hành tinh, chiếm ưu thế. Các loại máy trộn khác nhau không chỉ khác nhau về số vòng quay mỗi phút ở các tốc độ riêng - kiểu cơ thể nhào trộn cũng ảnh hưởng đến bột nhào theo những cách khác nhau. Máy trộn có thân nhào xoắn ốc có hiệu quả cao và tạo thành bột tương đối nhanh mà không bị oxy hóa quá mức. Đồng thời, do hiệu quả cao, họ có thể tạo ra khối bột nhào quá mức trong thời gian ngắn, đó là lý do tại sao cần phải làm việc với họ rất cẩn thận và theo dõi cẩn thận thời gian nhào. Máy trộn có thân nhào nghiêng hoạt động chậm và nhẹ nhàng hơn một chút (khi theo dõi công việc của họ, dường như tôi vẫn thấy hai người thợ làm bánh già đứng đối diện nhau trên bát bột và nhào tay, nhúng tay vào bát bột. đến khuỷu tay) ... Giống như trong máy trộn xoắn ốc, bát, trong đó thân nhào nghiêng được nhúng, quay cùng nhau. anh ta. Dưới tác động của quá trình chế biến như vậy, mặc dù ở chế độ nhẹ nhàng, nhiều oxy được hấp thụ vào khối bột hơn so với máy trộn xoắn ốc, do đó một trong những vấn đề ở đây là khả năng bột bị oxy hóa quá mức. Trong máy trộn hành tinh, thân nhào được hạ xuống theo phương thẳng đứng vào bát tĩnh từ trên cao. Máy trộn như vậy được coi là phổ dụng (đa chức năng), vì, không giống như máy trộn xoắn ốc và máy trộn bột có thân nhào nghiêng, trong máy trộn hành tinh, không chỉ có móc mà còn có thể lắp thìa hoặc máy đánh trứng làm cơ quan nhào, do đó bạn có thể nhào bột cho nhiều loại sản phẩm - từ bánh quy đến bánh quy. Mặc dù chúng hoàn toàn không hiệu quả như máy trộn bánh nhưng chúng vẫn có thể tạo bột cho bánh mì tuyệt vời.Khi làm việc với máy trộn loại mạnh, điều quan trọng là phải biết vòng / phút của nó ở các tốc độ khác nhau. Điều quan trọng không kém là tính toán hệ số ma sát trong loại thiết bị này (để biết thêm chi tiết, xem "Tính toán nhiệt độ bột nhào").
Lượng bột trong bát. Có lần tôi nghĩ rằng bột sẽ nhanh hơn nếu nó lấp đầy không phải một nửa mà là 3/4 bát (tô), nhưng tôi đã nhầm. Thật vậy, khối bột nhào càng lớn thì khối lượng của nó càng lớn, nghĩa là trong quá trình nhào bột sẽ lên men nhanh hơn. Tuy nhiên, trên thực tế, càng ít bột trong bát thì quá trình hình thành gluten càng nhanh. Lấy một máy nhào 70 kg. Hãy làm hai khối bột nhào: đầu tiên khoảng 20 kg, và sau đó khoảng 50 kg. Trong lần nhào bột đầu tiên trong một vòng quay của thân nhào, tỷ lệ tổng khối lượng của bột nhào được xử lý lớn hơn so với khi nhào lần thứ hai. Điều này cho phép gluten hình thành nhanh hơn với ít bột nhào hơn.
Sự hydrat hóa. Hydrat hóa là tỷ lệ nước trong bột nhào so với lượng bột. Bột nhào nào hình thành nhanh hơn - ướt hơn hay khô hơn? Bột nhào rất khô (độ ngậm nước không quá 60%) không có đủ độ ẩm cho mức độ hydrat hóa cần thiết của bột, và cần nhiều thời gian hơn để gluten hình thành. Trong bột nhào rất ướt (độ hydrat hóa trên 72%), gluten cũng hình thành chậm do độ ẩm cao gây khó khăn. Do đó, nếu bột nhào có 66% hydrat hóa cần 3 phút nhào ở tốc độ thứ hai, thì đối với sự phát triển tương tự của gluten trong bột nhào có nhiều hoặc ít hydrat hóa, cần nhào lâu hơn.
Các loại bột mì. Trong bột lúa mạch đen, các đặc tính tạo cấu trúc ít rõ rệt hơn nhiều so với bột mì - nó có thể được nhào cả ngày mà không đạt được sự phát triển của gluten như trong bột mì. Trên thực tế, các yêu cầu để nhào bột làm từ bột lúa mạch đen là hoàn toàn khác nhau (xem chương 6). Khi nhào bột từ bột mì nguyên hạt, các hạt bột thô hơn với các góc của chúng dường như "đâm thủng" khung gluten, điều này phần nào làm tăng thời gian nhào bột. Bột tẩy trắng có những đặc điểm riêng. Bột mì tẩy trắng có hàm lượng gluten cao đòi hỏi thời gian nhào lâu hơn so với bột mì đã tẩy trắng có hàm lượng gluten thấp hơn, vì trong trường hợp trước đây, gluten hình thành lâu hơn. Bột từ các loại lúa mì mềm, ví dụ, bánh kẹo, thường hiếm khi tạo thành gluten, và nếu có, thì khi nhào quá kỹ, bột mì sẽ nhanh chóng bị phân hủy. Mặc dù thực tế là có nhiều cách khá hiệu quả để cải thiện tính chất nướng của bột yếu (ví dụ, thêm men, nhào nhiều hơn, tăng thời gian lên men), người ta luôn khuyến cáo bạn phải lựa chọn kỹ càng và cẩn thận loại bột mong muốn.
Sự hiện diện của các thành phần khác. Khi chất béo được đưa vào (ở dạng bơ hoặc dầu thực vật, trứng, v.v.), chúng sẽ bao bọc các sợi gluten và làm chậm sự hình thành của nó. Khi liều lượng chất béo tăng lên, thời gian nhào trộn cần thiết cũng tăng lên. Đó là lý do tại sao bột nhào cho các sản phẩm như bánh ngọt, trong đó tỷ lệ bơ chiếm 40 đến 70% khối lượng bột, nên được nhào hoàn toàn trước khi cho bơ vào. Đường làm mềm cấu trúc của gluten, và khi liều lượng của nó tăng lên, thời gian nhào trộn cũng sẽ tăng lên. Cuối cùng, khi thêm ngũ cốc hoặc mảnh (chiên, sống hoặc ngâm) vào bột, chúng sẽ "xuyên thủng" khuôn khổ gluten, và do đó, thời gian nhào phải được tăng lên.
