Các phương pháp chuẩn bị bột mì bằng bọt biển và bezoparny

[Các phương pháp nhào bột mì và bezoparny để làm bột mì]

Các phương pháp nhào bột mì và bezoparny để làm bột mì

Bột mì chủ yếu được chuẩn bị theo hai cách: 1) xốp và 2) không kết đôi. Tất cả các phương pháp khác, chẳng hạn như nấu bia, chỉ là sự thay đổi một trong các phương pháp chuẩn bị bột cơ bản đã nêu ở trên.
Phương pháp chuẩn bị bột nhào bao gồm hai giai đoạn: 1) chuẩn bị (công thức) và lên men bột nhào, 2) chuẩn bị (nhào) và lên men bột nhào.
Đầu tiên, bột được đặt. Bột nhào là một loại bột nhào lỏng, trong đó có 70 đến 90 phần nước trên 100 phần bột. Đôi khi, như chúng ta sẽ thấy bên dưới, bột trở nên đặc hơn.
Men, được lấy khoảng 0,5-0,8% so với tất cả bột mì, được trộn sơ bộ với nước và mọi thứ sẽ thành bột.
Tùy thuộc vào chất lượng nướng của bột mà tỷ lệ giữa bột và nước trong bột thay đổi. Ngoài ra, nhiệt độ ban đầu khác của bột được đặt.

Bột lớn nhất có thể là: nhỏ (nhỏ), trung bình (bình thường) và lớn.
Nhỏ bột nhào khi làm việc trên mặt bột mạnh. Bột dùng để nhào bột bằng 30 - 40% tổng lượng bột dự định làm bột nhào.
Khi nào Trung bình cộng khoảng 50% lượng bột mì được tiêu thụ. Thông thường, đây là một loại bột thông thường đối với một loại bột lành tính.
Lớn bột được đặt khi bạn phải xử lý bột yếu, cần khoảng 60% bột mì trở lên.

Độ đặc của bột có thể: lỏng, trung bình (bình thường) và đặc.
Chất lỏng Bột nhào được đặt bằng bột mì mạnh để tạo điều kiện thuận lợi cho công việc của men và phần nào làm suy yếu độ đàn hồi của gluten. Một phần bột khoảng 1,5 phần nước.
Khi nào Trung bình cộng nhào một phần bột thì lấy 0,6-0,8 phần nước. Bột này thường dùng cho bột thường.
Dày bột nhào với tỷ lệ 0,5-0,6 phần nước cho một phần bột. Bột đặc được sử dụng khi làm việc trên bột yếu, cũng như bột mạch nha và bột mới xay. Bột nhào tốt nhất được coi là bột đặc, vì quá trình lên men trong bột như vậy sẽ chậm hơn.

Bột nhào được phân biệt theo nhiệt độ lạnh, bình thường (vừa) và ấm.
Lạnh bột nhào có nhiệt độ khoảng 26-27 ° C dùng cho các loại bột yếu và trong trường hợp cần trì hoãn quá trình lên men.
Bình thường (trung bình) bột nhào có nhiệt độ khoảng 28-30 ° C và được sử dụng cho bột mì thông thường.
Ấm áp Bột nhào ở nhiệt độ 30-32 ° C được sử dụng cho bột mạch nha để tăng độ chua của bột càng nhanh càng tốt, vì các axit, chủ yếu là axit lactic, làm tê liệt hoạt động của các enzym diastatic trong việc nướng bánh mì.

Bột nhào, được cung cấp bằng một trong các phương pháp trên, được lên men. Thời gian lên men của bột, như đã nói ở trên, sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ, độ đặc, chất lượng và số lượng men và chất lượng của bột. Trung bình, thời gian lên men thông thường khoảng 3 giờ. Khi bột đã được, cho lượng bột và nước còn lại vào, thêm muối và nhào bột.

Nhiệt độ ban đầu và độ đặc của bột được đặt khác nhau tùy thuộc vào chất lượng của bột. Với bột mạnh, bột được chuẩn bị có độ đặc yếu hơn và ở nhiệt độ cao hơn một chút so với bột yếu. Nhiệt độ bình thường để lên men bột nhào là 28-32 ° C. Thời gian lên men là 2-3 giờ.

Khi tiến hành (lên men) bột, sau này sẽ cho hai đầu ra. Sau lần thoát đầu tiên, bột bị skolotka (nếp nhăn).Mục đích là để loại bỏ carbon dioxide dư thừa và làm mới bột nhào để tăng cường hoạt động của nấm men. Ngoài ra, tình trạng của gluten được cải thiện, và do đó, độ xốp của bánh mì trở nên đồng đều hơn. Nếu bột đặc, bạn cũng có thể làm thành hai miếng.

Khi chuẩn bị bột cho các sản phẩm bánh mì, đặc biệt là khi nướng các sản phẩm phong phú, nơi mà cái gọi là "nướng" (đường, bơ, v.v.) được sử dụng, một hoặc hai lần thay đổi bột được thực hiện. Làm lại bột được sản xuất sau lần đầu tiên, sản lượng bột không hoàn chỉnh và bao gồm thực tế là đầu tiên "nướng" được trộn kỹ với bột, và sau đó bột mì (5-15%) được thêm vào nó. Bột bơ đã nhào được lên men một lần nữa (khoảng 1 giờ), trộn với nhau và sau lần thoát thứ ba (khoảng 1 giờ) sẽ được đem đi cắt. Làm lại bột cải thiện chất lượng bánh nướng.

Xác định độ sẵn sàng của bột nhào và bột nhào là một điểm rất quan trọng khi nướng bánh mì. Để gửi một khối bột hoàn chỉnh không hoàn chỉnh vào lò nướng có nghĩa là bánh mì có chất lượng kém rõ ràng. Có bột mì và nấm men có chất lượng không đổi, cũng như tạo ra cả điều kiện nhiệt độ bên trong (trong chính khối bột nhào) và bên ngoài (trong buồng lên men), lúc này thực tế sẽ dễ dàng xác định được. Nhưng men và bột được cung cấp cho các nhà máy có chất lượng khác nhau. Do đó, cần sử dụng một số đặc tính vật lý của bột nhào thành phẩm bằng phân tích chủ quan (cảm quan). Thật không may, vẫn chưa có phòng thí nghiệm, các phương pháp được nghiên cứu đầy đủ để xác định mức độ sẵn sàng của một bài kiểm tra.
Độ sẵn sàng của bột chủ yếu được xác định bởi khối lượng. Bột, đặt trên men, bắt đầu tăng thể tích theo thời gian. Men, sinh sôi, phân hủy đường và carbon dioxide được giải phóng, góp phần làm tăng khối bột. Sau 2,5-3 giờ, khối bột nhào thường đạt thể tích cực đại, có sự biến đổi khí mạnh. Trên bề mặt bột nổi lên nhiều bọt khí, các bọt này nhanh chóng bị vỡ. Cuối cùng, đến một thời điểm khi bột bắt đầu chìm xuống và toàn bộ khối lượng trong bát di chuyển mạnh mẽ, như trước đây, đến một nơi, thường xuyên hơn là ở giữa. Thời điểm khối bột được hạ xuống được coi là thời điểm nó đã sẵn sàng để nhào bột.

Độ chua cuối cùng của bột nhào, sẽ phụ thuộc vào năng suất của bột, cũng là một dấu hiệu xác định độ sẵn sàng của bột. Đôi khi bột nhào phải được lên men đặc biệt lâu hơn và để tăng độ chua so với bình thường (với bột mì non, mạch nha và bị ô nhiễm với que khoai tây).

Xác định mức độ sẵn sàng của bài kiểm tra đã là một vấn đề phức tạp hơn. Bột nhào có nhiều dạng nhất quán khác nhau, và chúng ta biết rằng quá trình lên men ở dạng bột nhanh hơn dạng đặc. Do đó, không chỉ thời gian đặc trưng cho sự sẵn sàng của thử nghiệm, mà cần phải tham khảo các thuộc tính của thử nghiệm, đặc trưng cho trạng thái trưởng thành của nó. Bột vừa chín tới có cảm giác căng và ẩm khi sờ vào, khi kéo căng ra dễ bị rách. Những đặc tính này trong bột nhào, đã sẵn sàng để nướng bánh mì, thay đổi đáng kể: khối lượng tăng lên, trở nên bông và mịn. Do những thay đổi đặc biệt về trạng thái của gluten trong quá trình lên men, bột nhào trở nên đàn hồi. Độ ẩm trước đây được thấy trong bột bây giờ biến mất. Khi một thử nghiệm như vậy được cắt ra, một mùi nồng đặc biệt được cảm thấy.
Độ sẵn sàng của bột nhào cũng được xác định bởi độ axit cuối cùng, độ chua này đối với mỗi loại bột là trong giới hạn nhất định (đối với lúa mì loại hai, khoảng 3,5 ° N). Bột nhào được chuẩn bị đúng cách là một trong những nguyên nhân chính ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì.

Phương pháp chuẩn bị bột nhào an toàn, hoặc, như nó được gọi, phương pháp trực tiếp, có một giai đoạn. Không có bột ở đây. Bột ngay lập tức được nhào đến độ đặc cần thiết từ toàn bộ lượng bột mì, nước và các nguyên liệu khác đã định. Với phương pháp này, lượng men cần nhiều hơn gấp 2-3 lần so với cách làm bằng bọt biển, vì men ở đây ngay lập tức đi vào môi trường đặc và sinh sôi từ từ.Bột nhào trở nên cứng hơn so với phương pháp nhào bột, vì nó "vỡ" trong quá trình lên men, tức là nó trở nên mềm hơn. Tổng thời gian lên men khoảng 3,5-4,5 giờ, với hai miếng bột nhào. Phương pháp này ít được sử dụng ở nước ta đối với bánh mì, vì chất lượng của bánh mì hóa ra có chất lượng thấp hơn so với phương pháp làm bột nhào bằng bọt biển.

Nguồn: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 loại sản phẩm bánh mì"

Xin vui lòng cho tôi biết!
Trong công thức của máy làm bánh mì "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette", bột mì và bột lúa mạch đen được chỉ định.
Đối với bột lúa mạch đen, công thức được mô tả chi tiết trong đó, nhưng đối với bột mì, không có lời giải thích.
Công thức "Bánh mì nướng" chỉ đơn giản là - "bột mì - 100 gr."
Cho tôi biết làm thế nào để nấu ăn!

Đây, công thức này mô tả cách làm bột mì

Bánh mì Ý trong lò nướng (Omela)

Cảm tạ!
Tôi sẽ thử tùy chọn này.

Xin chào!
Tôi đã nướng lúa mì-lúa mạch đen trên bột chua lúa mạch đen với bột được 6 lần rồi. Có một số thành công. Nhưng sau đó tôi muốn một ít lúa mì trắng. Mình mang bột mì ra, đi tìm công thức thì thấy theo quy định là họ không nhào bột cho bánh mì này mà nhào bột ngay, ví dụ ở đây: Bánh mì trắng cho mỗi ngày dựa trên một chiếc bánh mì trên Bột chua MK (lò nướng) và đây: Loaf trên bột chua trong lò nướng. Và đây với bột: Bánh mì nướng trắng với bột chua (lò nướng). Mình đọc hết topic này, lục lọi những thứ khác, cũng như trên Internet mà không hiểu nên nhào bột khi nào và khi nào thì không? Nó phụ thuộc vào cái gì? (Tôi chỉ quan tâm đến tùy chọn cho bánh mì bột chua trong lò). Giải thích cho ai có thể, xin vui lòng, hoàn toàn bối rối

Chúng tôi có một phần BREAD WITH STARVES
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Với các công thức làm bột chua, bột nhào, trao đổi kinh nghiệm v ... v ...
Và có những công thức làm bánh mì bột chua, khá chuyên nghiệp và đúng

Vào mục này, trao đổi kinh nghiệm với các thợ làm bánh

Cảm tạ! Tôi sẽ nói, đọc.

[quản trị viên]

quản trị viên,
và gửi cho tôi một nơi nào đó)) ...
Có rất nhiều công thức để làm bột nhào, nhưng thứ tự (trình tự) thực hiện các thao tác và các bước chính xác khi đặt các thành phần cho bột nhào như thế nào thì chưa rõ ...
À, để nhào bột thì phải nói rõ cách hòa tan men (mình chỉ dùng loại tươi) vào nước, sau đó cho dần bột vào, khuấy đều ... theo nét vẽ nguệch ngoạc.
Nhưng sau đó, với việc nhào bột, những câu hỏi chắc chắn:
-Có cần trộn bột chín một lần nữa trước khi cho các thành phần còn lại vào không?
- Các thành phần này nên được thêm vào theo trình tự nào (đầu tiên là nước muối, sau đó là bột mì, hoặc ngược lại)?
- "Nhào" mỗi khi bạn thêm từng thành phần?
Chỉ ra hướng chính xác của con đường (tham khảo), xin vui lòng! Hoặc tự trả lời (ngắn gọn).
Cảm tạ.
và PS> Tôi gần như quên hỏi hộp đựng có bột, đậy nắp bằng bột, hay là đủ, ví dụ, với khăn tắm?

Tôi gửi: NỘI DUNG CỦA PHẦN "CƠ BẢN VỀ KIẾN THỨC VÀ LÀM BÁNH" đặc biệt là CÔNG NGHỆ

Rất nhiều điều thú vị trong mỗi chủ đề, và dần dần ý tưởng về bài thi "đúng" sẽ được hình thành

Cảm tạ!