Để tạo hình bột và nướng bánh mì trong từng tình huống cụ thể có thể ảnh hưởng đến:
- loại bột - cao cấp, bánh mì, v.v.
- đặc tính của bột mì (các loại bột mì khác nhau hút ẩm theo những cách khác nhau)
- hàm lượng gluten trong bột mì
- độ ẩm của bột (lượng nước thêm vào tùy thuộc vào điều này)
- Sự hiện diện của các chất phụ gia khác nhau trong bột mì (và mỗi quốc gia đều có quy định riêng) Từ cuốn sách "Làm bánh chuyên nghiệp" của Paula Figoni (Mỹ), tôi đã đọc: "Bột bánh mì có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng. Đôi khi người ta cho thêm bột lúa mạch mạch nha vào. để đẩy nhanh quá trình lên men và nâng cao chất lượng của bột nhào. "... Từ "thỉnh thoảng" này có nghĩa là nó không thường xuyên, và không biết hôm nay bạn làm bánh mì từ bột gì.
- lượng bột mì - chỉ bột mì hoặc hỗn hợp với các loại khác.
- lượng nước (khả năng hút nước của hầu hết các loại bột mì ước tính khoảng 50-65%. Điều này có nghĩa là 450 gram bột mì hút được từ 225 đến 290 gram nước)
- độ cứng của nước, độ pH. Paula Figoni (chuyên gia bánh kẹo người Mỹ) có thông tin rằng bột nấu trong nước mềm thường nhão và dính. Bột men, nấu trong nước cứng, trở nên cứng và đàn hồi. Tốt nhất, nước để nướng bánh mì không được quá mềm và cũng không được quá cứng.
- nhiệt độ bột nhào
- nhiệt độ bên trong bếp
- nhiệt độ trong nhà và ngoài trời - nếu trên 27 *, việc nướng bánh sẽ được chuyển sang buổi tối hoặc đêm, hoặc bạn cần lấy nước từ tủ lạnh.
- độ ẩm trong phòng có nghĩa là cần ít nước hơn trong bột
- 6 thành phần của bột bánh mì - bột mì, nước, men, muối, đường, bơ và sự thay thế của chúng bằng sữa, v.v ... số lượng và chất lượng của chúng.
- chất xơ, cám - lấy nhiều nước hơn khi nó nở ra trong bột
- sự hiện diện của trái cây, hạt, gia vị, vv Nếu trái cây ướt, họ sẽ thêm nước, nếu hoàn toàn khô, ngược lại, chúng sẽ được lấy đi. Nói chung, tất cả các chất phụ gia được khuyến cáo trước tiên nên đổ qua với nước, rửa sạch, lau khô, sau đó lăn trong bột, và chỉ sau đó cho vào bột. Tại sao trái cây khô và trái cây kẹo trong bánh mì thành phẩm lại mềm, mặc dù bạn đã đặt chúng khô, bởi vì chúng đã lấy nước từ bột nhào nhằm mục đích làm phồng gluten (50-65% trọng lượng bột) và tự phồng lên, trở nên mềm. và có thể ăn được trong bánh mì thành phẩm.
Và đây không phải là tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến bột và bánh nướng.
Những người làm bánh lâu năm đều biết điều này từ chính quá trình thực hành và quan sát của mình khi làm bánh.
Nước, men hay các thành phần khác sẽ không bao giờ cứu được ngày nếu bánh mì được nướng từ bột cứng. Chúng ta biết rằng đôi khi mọi thứ đều được đo lường chính xác, nhưng bánh mì lại yêu cầu nhiều bột hơn - tại sao? - Đúng vậy, độ ẩm ngày nay cao (ở một số nước, hoặc trời mưa), bạn vẫn có thể cho ví dụ.
Do đó, vị trí của tôi, và tôi sẽ không bao giờ mệt mỏi khi lặp lại nó, - đó là sự hình thành chính xác cấu trúc và kiểm soát của bánh mì, thêm một thứ gì đó, trừ một thứ gì đó trong quá trình nhào trộn và kiểm soát búi tóc, bất kể số lượng nguyên liệu nấu chín cho bánh mì.
Chỉ những công thức nướng nhiều lần mới thành ngon một lần, đến nơi “đã tay đã đành”, thậm chí sau đó vẫn vậy đôi khi bạn phải điều chỉnh.
Vâng, bánh mì lúa mạch đen là một bài hát riêng biệt và các quy tắc đặc biệt của riêng nó để tạo thành một chiếc bánh mì lúa mạch đen, các quy tắc riêng để chơi bột.
Và đối với những người mới bắt đầu và cả chúng tôi nữa, theo tôi, cần phải bắt đầu nướng bằng cách kiểm tra các thành phần, "hỏi thăm" về những gì chúng ta có trong tay ngày nay, ở điều kiện nào, đặc tính của chúng ra sao, bao nhiêu, nhiệt độ là bao nhiêu, v.v.
Chưa hết, hãy nhớ chú ý đến quốc gia mà chúng ta đang sống (nướng bánh mì), vì các quốc gia khác nhau sản xuất các nguyên liệu làm bánh mì khác nhau về thành phần, tính chất và cách chế biến, cụ thể là bột mì.
Và những yếu tố này, và nhiều yếu tố khác, bạn chỉ cần nhớ, viết ra, v.v. và biết những gì bạn có thể đối mặt với lần nướng bánh mì tiếp theo, và không phải lúc nào chỉ có men và lượng của chúng có thể ảnh hưởng đến vòm bánh bị rơi.
Điều quan trọng nhất, theo tôi, là tuân thủ công nghệ tạo hình bột chính xác (kolobok) từ nguyên liệu bạn đã chọn trong công thức và điều kiện để nướng bánh mì.
Bánh mì tốt cho bạn
