Độ chua như một chỉ số đánh giá chất lượng của bột nhào và bánh mì thành phẩm

[ACIDITY như một chỉ số của chất lượng 1/3]

ACIDITY như một chỉ số của chất lượng 1/3

Chỉ về tính axit. Trong tiệm bánh mì yêu thích của chúng tôi, các thành phần, quá trình nướng và kết quả cuối cùng, tức là bánh mì thành phẩm, có độ chua riêng của chúng. Nếu chúng ta biết nó phải là gì trong từng trường hợp cụ thể, chúng ta có thể đánh giá chất lượng của các thành phần, cách thức tiến hành của quá trình này hoặc quá trình đó, và thậm chí thiết lập chính xác độ sẵn sàng của men, bột nhào hoặc cùng một loại bột nhào.
Độ axit không chỉ là chỉ số khách quan nhất của sự sẵn sàng, mà còn là chất lượng, bởi vì thành phần và lượng axit ảnh hưởng đến quá trình quan trọng nhất trong nguyên liệu thô hoặc khối lượng bánh mì, và do đó cũng ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.
Tính axit được phân biệt thành thực (hoặc hoạt tính) và tổng (hoặc có thể chuẩn độ).
Câu hỏi về điều gì đặc trưng hơn cho vị chua của bánh mì, nồng độ của các ion hydro, tức là axit thực sự, hoặc axit được xác định bằng phương pháp chuẩn độ, vẫn chưa được giải đáp. W. Ostwald đã chứng minh mối quan hệ nhầm lẫn giữa định nghĩa vị chua và định nghĩa độ chua trong một sản phẩm thực phẩm như bánh mì. Ngoài ra, độ axit thực và axit tổng số hoàn toàn không được có mối liên hệ trực tiếp với nhau.

Tính axit thực sự. Đây là nồng độ của các ion hydro trong môi trường, được đặc trưng bởi giá trị pH ("pH" hoặc "PI"). Được đo trên thang điểm từ 1 đến 14. Nếu pH nhỏ hơn 7 - phản ứng của môi trường có tính axit, lớn hơn 7 - môi trường có tính kiềm.
Để biểu thị nồng độ, logarit âm của nó được sử dụng theo quy ước, được biểu thị bằng pH. Nhân tiện, thuật ngữ pH lần đầu tiên được đặt ra bởi người sáng lập phương pháp đo pH hiện đại, nhà hóa học người Đan Mạch Søren Peder Lauritz Sørensen. Việc xác định độ pH được thực hiện tốt nhất bằng một chiết áp. Thiết bị này dựa trên việc đo sức điện động phụ thuộc vào nồng độ của các ion hydro tại điện cực ngâm trong dung dịch thử nghiệm.
Do sự hiện diện của một lượng lớn cái gọi là chất đệm trong bột, tức là các hợp chất hoặc nguyên tố góp phần duy trì sự cân bằng axit-bazơ tối ưu, trước đây, khi kiểm soát toàn bộ quy trình công nghệ bánh mì, giá trị pH không được ấn định. và không được giám sát. Bây giờ nó không phải như vậy. Tất cả các nhà công nghệ đều tin rằng chỉ số này liên quan chặt chẽ đến chất lượng của bánh mì, giúp kiểm soát và thậm chí quản lý quá trình lên men của bột nhào một cách tự tin.
Dorner H., Stephan H. đã đi xa hơn, bao gồm:
- thiết lập mối quan hệ giữa độ pH của bột nhào và độ đàn hồi của vụn bánh mì;
- lưu ý rằng trong bột mì, độ pH cao hơn trong bánh mì làm sẵn, điều này không quan sát thấy trong bột lúa mạch đen và bánh mì, vì trong quá trình chuẩn bị bột chua và nướng bánh mì, độ pH thay đổi không đáng kể;
- xác định rằng trong quá trình ủ bột mì và bánh mì lúa mạch đen, độ pH của vụn và vỏ bánh giảm dần (“Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” trong “Brot u Gebäck” nº 8, 1956).
Tổng độ chua. Nó được đặc trưng bởi tổng hàm lượng của axit và các chất phản ứng với axit. Nó được biểu thị bằng nhiều đơn vị khác nhau, bao gồm độ axit và phần trăm axit lactic.
Khi xác định axit trong bánh mì bằng phương pháp chuẩn độ, chỉ có mẩu bánh mì bị “tra tấn”. Tuy nhiên, quá trình khuấy đồng nhất của nó rất khó: mất quá nhiều thời gian để dung dịch xút thêm vào thấm vào vụn trộn trong nước. Do đó, một lượng nhỏ axeton không chứa axit được thêm vào chất thử (bánh mì hoặc bột chua).
Nếu sớm hơn, sớm hơn, về mặt kỹ thuật, việc xác định tổng độ axit dễ dàng hơn nhiều so với thực tế và thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm, thì bây giờ ngược lại. Với sự giúp đỡ của không ?! một máy đo pH đắt tiền, bất kỳ thợ làm bánh nào và thợ làm bánh, bất kỳ ai trong nhà bếp của họ đều có thể dễ dàng và chỉ trong 20-30 giây đặt độ pH của bột mì, nước, men, bất kỳ loại bánh mì đã lên men sẵn hoặc làm sẵn nào trong tầm tay của mình
Vào thời Xô Viết, họ đã viết và đã đúng rằng phương pháp hứa hẹn nhất để xác định độ axit là phương pháp đo giá trị pH. Một hướng dẫn đã được phê duyệt để xác định mối quan hệ giữa độ axit hoạt tính và có thể chuẩn độ, mô tả ngắn gọn về máy đo pH, phương pháp xác định độ axit hoạt tính trên thiết bị và, đặc biệt hấp dẫn, là bảng về mối quan hệ giữa các giá trị của độ chuẩn và tính axit hoạt động. Họ nói rằng chiếc bàn như vậy lần đầu tiên được tạo ra như một phần đính kèm với máy đo pH do Nhà máy Dụng cụ đo lường Gomel sản xuất. Việc xác định độ axit có thể chuẩn độ của các mẫu thử được thực hiện theo đơn vị biểu đồ như sau - nếu xác định được độ axit hoạt tính, ví dụ: "Baton cắt lát" từ bột mì loại 1 nặng 0,4 kg, giá trị của nó là 5,63 đơn vị. . pH, sau đó theo bảng kèm theo hướng dẫn, độ axit có thể chuẩn độ là 2,8º.

Đã có lúc, tôi rất muốn tìm cái bàn này! Hãy tự đánh giá - có đồ chơi pH trên tay và biết độ axit đã chuẩn độ chính xác ở tất cả các giai đoạn sản xuất bánh mì theo GOST, tôi có thể dễ dàng và tinh nghịch, chuyển đổi các chỉ số axit thực sự thành tổng số và ngược lại và do đó, kiểm soát toàn bộ quá trình nướng mà ngay cả nó đã được ngoạn mục.
Tư liệu lấy từ trang 🔗, mà tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với Tác giả.

[Bột mì]

Bột mì... Tính axit của bột mì là do sự hiện diện của axit hữu cơ, các chất protein, axit photphat, v.v. Trong quá trình bảo quản, các quá trình sinh hóa như vậy xảy ra do đó độ axit của bột tăng nhẹ so với độ axit của ngũ cốc, và xảy ra do sự hình thành các axit béo tự do và muối axit. Sự gia tăng đáng mừng này ảnh hưởng đến gluten của bột mì để bột mì sau này trở nên cứng hơn, độ đàn hồi của nó tăng lên và độ đàn hồi của nó giảm xuống. Những thay đổi như vậy đặc biệt đáng chú ý khi bảo quản bột mì yếu, loại bột có các đặc tính của bột mì trung bình về độ bền. Trong bột mì có sản lượng cao, sự gia tăng độ chua đáng chú ý hơn so với bột mì có sản lượng thấp, tuy nhiên, nói chung, độ chua tăng không đáng kể trong 15-25 ngày bảo quản, chính xác hơn là bằng các phần nhỏ của mức độ.

Đừng quên rằng trong điều kiện bảo quản không thuận lợi, bột mì có mùi vị khó chịu, cay đắng và độ chua không liên quan gì đến nó.

Theo độ axit có thể chuẩn độ, bột mì tốt từ các nguồn Liên Xô được chia thành hai loại. Loại đầu tiên bao gồm bột mì, độ axit trong đó đối với loại cao cấp không quá 3º, loại 1 - không quá 3,5º và loại 2 - không quá 4,5º và bột lúa mạch đen là 5º. Nếu bột mì có độ axit cao hơn, nó được xếp vào loại thứ hai. Bạn có nhận thấy rằng độ chua của bột mì ở một mức độ nào đó có liên quan đến năng suất của nó, nghĩa là, sản lượng bột mì càng lớn thì độ chua của nó càng cao?
Về độ axit hoạt tính, bột mì chất lượng tốt có độ pH dao động từ 6 đến 6,3, và độ pH của bột mì tốt phải ít nhất là 5,95.
Rõ ràng rằng một thử nghiệm về độ chua của bột mì giống như một thử nghiệm về yếu tố chất lượng của nó.
Nhưng, axit nào có thể được đánh giá quá cao hoặc đánh giá thấp?
Độ chua quá cao. Tôi sẽ đưa ra hai lý do:
- nếu bột ướt hơn bình thường (nhớ lại rằng đối với lúa mì bình thường, chỉ tiêu này dao động trong khoảng 14,5 đến 15%);
- Nếu sự làm việc không mong muốn của các vi sinh vật không mong muốn, chủ yếu là nấm mốc, được nhận thấy trong bột có độ ẩm cao.

Để công bằng, tôi sẽ làm rõ rằng sự gia tăng độ axit của bột mì không phải lúc nào cũng đi kèm với sự suy giảm khả năng nướng của nó.

Tính axit được đánh giá thấp.Nếu độ pH của bột mì giảm xuống dưới 6, thì điều này có thể cho thấy bột mì đã bị hư hỏng hoặc bột mì có chứa các hóa chất thuộc loại chất oxy hóa mạnh, thường được sử dụng để tẩy trắng bột mì. Những chất này được thêm vào để theo đuổi hai mục tiêu - tẩy trắng bột mì và cải thiện chất lượng nướng, hay nói đúng hơn là dẻo.
Một mặt, khi tẩy trắng bột, các chất màu biến thành chất không màu và có vẻ như bột đã tăng phẩm cấp. Chất tẩy trắng hoạt động theo cách làm tê liệt hoạt động của các enzym. Kết quả là bánh mì trông rất trắng, như thể nó được nướng từ bột khác có chất lượng cao hơn.
Mặt khác, tẩy trắng làm thay đổi cấu trúc gluten và do đó cải thiện độ dẻo của bột. Trong cả hai trường hợp, chúng ta đang giải quyết các hiện tượng liên quan đến quá trình oxy hóa, rất giống với những gì xảy ra với bột mì trong quá trình già hóa của nó. Nhưng đừng quên rằng tẩy trắng bột mì nhân tạo là một quá trình có thể dẫn đến những hậu quả độc hại nhất định. Ví dụ, như một phần thưởng không mong muốn, một người thợ làm bánh có thể bị chàm trên tay và các đặc tính dinh dưỡng của bánh mì có thể thay đổi, và không tốt hơn. Và danh sách này, tất nhiên, có thể được tiếp tục. Tuy nhiên, để cải thiện chất lượng dẻo của bột mì, các thợ làm bánh phù hợp khuyên bạn nên sử dụng axit ascorbic như một chất cải tiến.
Tẩy trắng bằng bột mì đã được thực hiện từ lâu. Ngay từ năm 1833, để kiểm soát chất lượng bột mì được sản xuất, Similamètr de LEGRIP đã phải cho phép công bố tên của những nhà sản xuất đã cho phép mình tham gia vào hành vi gian lận đó. Tuy nhiên, bất chấp mọi thứ, ở miền bắc nước Pháp, Bỉ và đặc biệt là ở Anh, họ vẫn tiếp tục công việc tẩy trắng bẩn thỉu của mình, đặc biệt nếu vụ thu hoạch ngũ cốc bị xấu hoặc hư hỏng. Phèn, sunfat nhôm, kali, đồng và các chất hóa học dư thừa khác đã được sử dụng. M. Vidal trong cuốn sách "Tratado Praco de Panadería, Pastelería y Confitería" do ông xuất bản năm 1952 tại Argentina cũng đề cập đến kẽm sulfat, magie cacbonat, natri borat và đồng sulfat (tốt, tôi hỏi bạn, muối kali của hydrocyanic ở đâu axit, nói như vậy ?!). Ngày nay, ở nhiều nước, bao gồm cả Tây Ban Nha, việc tẩy trắng bột mì bị cấm. Vì vậy, khi tôi tìm thấy một cảnh báo ớn lạnh trên các không gian Internet Tây Ban Nha là tuyệt đối không sử dụng bột mì tẩy trắng trong công thức này hay công thức kia, điều đó khiến tôi bật cười.

Khi nướng bánh mì, tốt nhất là không làm việc với bột mì mới xay, có độ pH phải nằm trong vùng 6-6,2, nhưng theo quy luật, được bảo quản trong 30 ngày. Những thay đổi diễn ra trong bột mì trong quá trình lão hóa có liên quan đến một mức độ nhất định với quá trình oxy hóa; trong thời gian quy định, bột mì dường như tự tẩy trắng một chút và điều đặc biệt quan trọng là làm cho khối bột cứng hơn khi nhào.

Nếu bạn phải đối mặt với thực tế là sử dụng bột mì hoặc bột mì được xay nhuyễn thu được trong quá trình chế biến bột từ các loại ngũ cốc lạnh trong làm bánh, cũng như các loại ngũ cốc bị ảnh hưởng bởi bọ, bạn cần tăng độ axit và đạt được giá trị pH từ 4,5-5,0.

Bột được bảo quản trong gói chân không không trải qua quá trình oxy hóa như vậy và nó không cải thiện hoặc giảm chất lượng theo thời gian.

Việc có nhiều loại bột khác nhau là điều dễ hiểu. Nhưng hóa ra (và đây chỉ là chủ đề) có thể phân biệt các chủng vi khuẩn axit lactic khác nhau với các giống khác nhau mà cô ấy yêu quý, chúng có ít nhiều năng lượng hình thành axit. Vì vậy, vào những năm 60, một dòng vi khuẩn axit lactic E-1 đã được phân lập từ bột mì của lò bánh mì Simferopol và lên men chua, khi được áp dụng, chúng đạt độ chua cần thiết trong 6-8 giờ, so với 14-18 giờ trước đó. Khi được thêm vào bột chua loại hai, độ chua 12-14º đạt được trong 7-8 giờ so với 12 giờ đối với vi khuẩn Delbrück. Khi được thêm vào bột chua lúa mạch đen, độ chua ở 12º-14º tăng lên trong 4-6 giờ.

[Men nén.]

Dưới đây là các giá trị pH tối ưu cho một số loại cây trồng có thể được sử dụng và sử dụng trong nướng ở dạng này hay dạng khác:



Men nén. Cùng với oxy, độ chua của môi trường có ảnh hưởng tích cực rất lớn đến sự nhân lên của nấm men, chính xác hơn là đến tốc độ sinh sản. Sự tối ưu này nằm trong một phạm vi pH tương đối rộng từ 3,8 đến 5,6, và với chỉ số này, khả năng chống chịu của chúng trong môi trường axit được cải thiện. Nấm men có thể chịu được pH 3-3,5, nhưng tốc độ phát triển chậm lại. Cũng cần lưu ý rằng ở các giá trị pH thấp, ngay cả những biến động nhỏ trong giá trị của nó cũng đặc biệt nguy hiểm, vì điều này dẫn đến sự ngừng phát triển của cây trồng.
Khi bảo quản nấm men ở pH thấp, các sắc tố mật đường sẽ được đồng hóa, kết quả là nấm men trở nên quá nâu. Điều này không có nghĩa là men đã giảm chất lượng, nhưng chúng cũng không làm tăng thêm vẻ đẹp cho bản thân.

Mạch nha, chiết xuất mạch nha. Thông thường, những chất này, vì chúng còn được gọi là "chất cải tạo tự nhiên", được chia thành 3 nhóm, mỗi nhóm có độ pH riêng. Loại đầu tiên bao gồm "Chuẩn" với độ pH 5,2-6,2, "Lúa mạch đen" thứ hai với độ pH 4,2 - 5,2, và "Tối" thứ ba với độ pH từ 3,7-4,5.
Trong quá trình nảy mầm và lên men (lên men) của mạch nha lúa mạch đen, có sự gia tăng đáng kể hàm lượng axit và các chất phản ứng với axit trong đó. Độ axit cao được biết là có ảnh hưởng tích cực đến sự phát triển của màu mạch nha trong quá trình sấy. Độ chua của mạch nha chỉ ảnh hưởng một chút đến chỉ số độ chua của bánh mì.

Sữa. Độ axit của sữa và các sản phẩm từ sữa (trừ bơ) được biểu thị bằng độ Turner. Độ của Turner cho biết số ml 0,1 N. cần dung dịch natri hydroxit (hoặc kali hydroxit) để trung hòa 100 ml hoặc 100 g sản phẩm. Độ axit thực của sữa pH 6,5-6,8, tổng độ axit 15,99-20,99 ° T. Nếu sữa giảm xuống dưới độ pH 6,5, điều này có thể cho thấy con vật bị nhiễm bệnh. Nếu giảm xuống pH 4,4, con vật bị bệnh nặng.

Huyết thanh sữa. Các axit có trong nó hòa tan một phần protein gluten của bột mì và do đó phần nào làm xấu đi các đặc tính cấu trúc và cơ học của bột mì. Đương nhiên, tác dụng này là không mong muốn và phải tránh. Vì vậy, khi bánh mì được nấu chín với bột chua đặc, thì để ngăn chặn sự tích tụ quá nhiều axit trong đó, tức là trong men, whey chỉ được thêm vào khi nhào bột, để không ức chế hệ vi sinh vật lên men của men. . Khi chế biến bánh mì với men lỏng, nên thêm váng sữa thay vì nước vào nước ủ để cung cấp men. Nhiệt độ nấu bia ban đầu cao (+65 ... 68 ° C) sẽ thanh trùng whey và áp chế hệ vi sinh của nó. Nếu bột chua dạng lỏng được chế biến mà không thêm lá trà, váng sữa được sử dụng để chế biến thức ăn thay vì một ít nước. Vào mùa hè, để tránh quá trình peroxy hóa, không nên cho whey vào men mà cho vào bột.

Boda... Giá trị pH bằng 7 đối với nước được coi là bình thường. Mẫu nước "có tính axit" nhất hành tinh, theo sách kỷ lục Guinness, được lấy vào năm 1990-1991 từ trục Peachmond trên Aironmaynt (California, Mỹ). Độ pH của nó là 3,6.
Thông thường, nước từ các nguồn tự nhiên có độ pH từ 7 đến 9, nước sông hoặc hồ - từ 7,5 đến 8,5, nước biển - 8,3 (với những thay đổi nhỏ) và nước đại dương - 8,4.

Cần nhắc lại rằng pH được tính bằng logarit thập phân của hoạt độ của các ion hydro lấy với dấu ngược lại. Vì vậy, nước, ví dụ, với độ pH 5 "mạnh hơn" gấp mười lần so với nước có độ pH 6, và nước có độ pH 4 là "mạnh hơn" 100 lần, tức là có tính axit hơn độ pH 6, v.v. .

[Người cải tiến]

Người cải tiến... Hiếm khi, nhưng có những trường hợp người làm bánh buộc phải chỉ sử dụng nước có phần trăm kiềm tăng lên. Trong trường hợp này, anh ta không có lựa chọn nào khác ngoài việc sử dụng các chất điều chỉnh độ pH được pháp luật cho phép. Điều đầu tiên nghĩ đến là bất kỳ tiền enzyme hoặc axit thực phẩm nào.
Nhân cơ hội này, tôi muốn nhắc bạn về một số axit thực phẩm mà chúng ta có thể nói ở đây:

A-xít a-xê-tíc. Là chất lỏng không màu, có vị chua hăng. Trong công nghiệp, axit axetic thu được từ rượu etylic trong quá trình lên men axit axetic hoặc trong sản xuất hóa chất gỗ trong quá trình thủy phân gỗ.

Axit lactic (cấp thực phẩm) là một dung dịch nước của hỗn hợp axit lactic và anhydrit của nó. Nó hòa tan tốt trong nước, rượu và ete theo bất kỳ tỷ lệ nào. Vị chua, không mùi, không màu. Nó được sản xuất trong công nghiệp bằng cách lên men đường bởi vi khuẩn axit lactic. Nguyên liệu là xi-rô củ cải đường hoặc các sản phẩm tinh bột - ngô, khoai tây.

Axit rượu nên ở dạng tinh thể hoặc bột không màu, vị chua gắt. Nguyên liệu để sản xuất nó là chất thải nấu rượu.

Axit chanh đại diện cho các tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu. Hương vị hoàn toàn là chua, dễ chịu. Axit citric thu được trong công nghiệp bằng cách lên men đường với nấm Aspergillus nieger. Để sản xuất nó, mật củ cải đường và vụn đường được sử dụng.

Axit thực phẩm có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất của bột nhào. Trong môi trường axit, protein trương nở tốt hơn, gluten trở nên đàn hồi và kém đàn hồi hơn, hoạt tính của các enzym (amylolytic và proteolytic) giảm. Axit có tác động đáng kể đến mùi vị và hương thơm của bánh mì, khối lượng và kết cấu vụn của nó.
Việc sử dụng axit trong quá trình chuẩn bị nhanh bột nhào là rất quan trọng. Trong trường hợp này, chúng được thêm vào với lượng sao cho bột sau khi nhào có tính axit đặc trưng của bán thành phẩm chín. Nhiều axit thực phẩm được tìm thấy trong hương vị và mùi thơm tự nhiên của bánh mì.

Tôi sẽ đưa ra một danh sách các chất tạo axit được phép sử dụng ở Tây Ban Nha để nướng bánh mì. Chúng được thêm vào khối để điều chỉnh độ chua và giảm thiểu khả năng vi sinh vật bacilo mesentérico, nguyên nhân gây ra bệnh bánh mì khoai tây, phát triển mạnh. Và căn bệnh này tiến hành thành công, trước hết, nơi nó không chỉ đủ ấm và đủ ẩm, mà quan trọng nhất là không đủ chua:

Tôi khuyên bạn nên đọc kỹ tài liệu này một lần nữa!
Đó là làm thế nào để tăng độ chua của bột để cải thiện tính chất nướng của nguyên liệu và có được bánh mì chất lượng.

[quản trị viên]

quản trị viên, nhưng làm thế nào để xác định độ chua của bột nhào (bột nhào) tại nhà?