Nhào bột bánh mìTrước khi tiến hành nhào bột, cần xác định lượng nước và nhiệt độ cần dùng để bột có độ đặc và nhiệt độ thích hợp.
Lượng nước, như đã đề cập ở trên, được xác định bởi
khả năng hấp thụ nước của bột mì và được tính toán lại bằng trọng lượng của bột đi nhào. Vì vậy, khi nướng bánh mì từ 200 kg bột mì với khả năng hút nước là 52%, bạn sẽ cần nước để có được bột:
52% - 200 kg. = 104 l.
Tỷ lệ chính xác của bột và nước trong bột (độ đặc của bột nhào thông thường) được quyết định phần lớn bởi chất lượng của bánh mì.
Quá trình nướng bánh mì với bột vừa dày vừa yếu sẽ không thành công. Trong trường hợp đầu tiên, sự hồ hóa đủ của tinh bột sẽ không xảy ra (liên kết sinh con với tinh bột), và vụn bánh mì sẽ bị đặc, nứt và nhanh chóng bị thiu. Trong trường hợp thứ hai, nước vẫn không kết dính và phần bánh mì sẽ bị ướt và dính. Trong điều kiện làm bột nhào bình thường, cũng cần tính đến khả năng bột nở thêm trong quá trình lên men của bột nhào. Vì vậy, các loại bột có gluten mạnh có khả năng trương nở trong quá trình lên men bột nhào. Ngược lại, các loại bột yếu, như các học viên nói, được "giải phóng" trong quá trình lên men và do đó, bột phải được làm dai hơn.
Nhiệt độ của nước cho bột phụ thuộc vào nhiệt độ của bột.... Nhiệt độ ủ bột càng cao thì bạn cần lấy nước ở nhiệt độ thấp hơn. Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất cần thiết cho hoạt động sống của nấm men và vi khuẩn gây ra quá trình lên men trong bột nhào.
Vì vậy, khi nhào bột, bạn phải luôn đạt được nhiệt độ tối ưu (tốt nhất) trong bột cho nấm men và vi khuẩn có lợi (28-32 ° C).Bột cung cấp cho sản xuất để làm bột và nhào bột không được có nhiệt độ thấp, vì trong trường hợp này phải lấy nước có nhiệt độ cao làm ủ một phần bột. Ngoài ra, nấm men bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. Trong trường hợp bạn vẫn phải xử lý bột nguội, nên cho men vào bát (ấm) sau khi trộn bột và nước.
Kỹ thuật chuẩn bị bột... Lượng nước cần thiết ở nhiệt độ thích hợp được đổ vào bát hoặc ngăn kéo. Men được trộn trước với một lượng nước nhỏ để không bị vón cục, và đổ qua rây lọc tóc vào một bát nước. Nếu làm bột bằng bột chua, cần trộn bột chua thật kỹ với nước và một ít bột năng trước khi cho bột ra bát. Bằng cách này, sự phân bố đồng đều của các chất tạo men trong nước và do đó, trong bột nhào đạt được. Điều này đặc biệt quan trọng khi lên men bột nhào.
Muối đã rây trước đó cũng phải hòa tan với nước, lọc rồi cho ra bát. Vì mục đích này, doanh nghiệp có các dung môi muối đặc biệt.
Tiếp theo cho dần bột mì vào nước, nhào bột. Hãy nhớ cho bột mì vào nước chứ không phải ngược lại, vì việc cho bột mì vào bột đặc sẽ dễ dàng hơn so với việc thêm nước vào một khối bột đặc.Bột phải được nhào nhanh đến trạng thái như vậy khi không nhìn thấy các hạt bột và nước. Khi nhào bột trong thời gian dài, đặc biệt là với bột yếu, chất lượng gluten trong bột giảm (bột được gọi là "tra tấn") Bánh mì bị nhòe và khối lượng nhỏ.
Bột được nhào bằng tay hoặc trên các máy nhào đặc biệt.
Thời gian nhào của bột sẽ phụ thuộc vào một số lý do.... Nó sẽ tăng lên khi bột mạnh, nhào bằng tay và chuyển động chậm của cánh tay nhào của máy nhào. Nó sẽ giảm khi bột yếu, máy nhào với chuyển động tăng tốc của cần nhào. Với chất lượng bột trung bình, việc nhào bột (khoảng 400 kg) trên máy nhào kéo dài từ 7-8 phút.
Nguồn: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 loại sản phẩm bánh mì"
Về nguyên tắc này
"bột thành nước" V. Pokhlebkin cũng viết trong cuốn sách của mình.
Đây là cách V. Pokhlebkin (Bí mật của ẩm thực ngon) mô tả phương pháp này:
Lượng bột mì không bao giờ được xác định trước khi chuẩn bị các sản phẩm bột mì (bánh mì), bởi vì mọi thứ phụ thuộc vào lượng hỗn hợp lỏng thu được: thành phần cụ thể của nó là gì và hỗn hợp này có thể hấp thụ bao nhiêu bột mì. Tuy nhiên, nếu để xác định trước lượng bột, thì hầu như không bao giờ có thể điều chỉnh chính xác chất lỏng phù hợp với nó, vì giá trị này là một biến có thể dao động. Hàm lượng chất béo khác nhau, tỷ trọng sữa, độ cứng của nước, kích thước trứng, độ đặc của bơ và chất béo, cũng như độ tươi của men và ảnh hưởng của chúng đối với phần chất lỏng cũng ảnh hưởng ở đây.
Vì vậy, đừng tin tưởng nhiều vào công thức mà lượng bột được xác định "chính xác" cho bột bánh mì. Như một quy luật, nó không mang lại cơ hội để có được một sản phẩm chất lượng, mặc dù chúng tôi đã cố gắng hết sức. 
