Các loại sản phẩm bánh mì được chia thành những loại nào

[Các loại sản phẩm bánh mì được chia thành những loại nào]

Các loại sản phẩm bánh mì được chia thành những loại nào

Bánh mì là thực phẩm chính được tiêu thụ hàng ngày. Cho toàn bộ
cuộc sống, một người ăn tổng cộng 15 tấn bánh mì, và chính
một phần của nó không được tiêu thụ riêng lẻ mà cùng với các sản phẩm khác
dinh dưỡng, tức là, bánh mì đóng vai trò như một chất bổ sung cần thiết cho hầu hết mọi
món ăn.

Nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực bánh mì và giá trị dinh dưỡng của bánh mì
được tổ chức trong khoảng một thế kỷ rưỡi. Trong số các nhà khoa học Nga, một trong những người đầu tiên
những câu hỏi này đã được giải quyết bởi các giáo sư A. P. Dobroslavin và F. F. Erisman.
Cơ sở lý thuyết của quy trình sản xuất bánh mì liên quan đến
phát triển cơ giới hóa làm bánh ở nước ta, dẫn đầu
Các học giả A.N.Bach và A.I. Oparin.

Các sản phẩm bánh mì, tùy thuộc vào loại bột, có thể là lúa mạch đen,
lúa mạch đen-lúa mì, lúa mì-lúa mạch đen và lúa mì.

Theo công thức bột, chúng được nướng đơn giản, cải tiến và phong phú.
(chỉ lúa mì).

Theo phương pháp nướng, bánh mì có thể được nướng và tạo hình. Sản phẩm lúa mì
thường được nướng với lò nướng, lúa mạch đen và lúa mạch đen - trong khuôn.

Theo phương pháp thực hiện, bánh mì được nướng từng miếng và cân. Hiện tại
Đồng thời, hầu hết bánh mì được làm theo từng miếng.

Không có một nguyên tắc nào trong tên của các loại bánh mì. Một phần của các loại bánh mì
được đặt tên theo loại và cấp của bột mì (bánh mì làm từ bột mì cao cấp nhất,
hoặc lớp hai); ở những người khác, tên của loại bột bị bỏ qua, nhưng
một số tính năng nhất định của công thức được nhấn mạnh (Bánh mì mù tạt,
Sữa, Sitny, với nho khô, Thơm, v.v.). Tên một số giống
đã phát triển lâu đời, trở thành truyền thống và nhấn mạnh đặc trưng của địa phương
(Bánh mì Borodinsky, Ukraina, Minsk, Riga, v.v.).

Theo danh pháp, các loại bánh mì nướng chính
gộp lại thành các nhóm sau:

1) Bánh mì lúa mạch đen (gồm 2 nhóm) - từ giấy dán tường, bột đã tách vỏ và hạt.

Bánh mì lúa mạch đen đơn giản: a) từ bột giấy dán tường - chủ yếu được nướng trong hộp thiếc,
hiếm - lò sưởi, b) từ bột đã tách vỏ và có hạt - được đúc và nung.
Chất lượng bánh: vụn tối, khá dính, khối lượng ít hơn
bánh mì (vì ít xốp hơn), vỏ bánh sẫm màu.

Bánh mì cải tiến - nấu trên dịch truyền có bổ sung mạch nha, mật mía, đường,
gia vị - thì là, rau mùi. Mãng cầu và bánh mì Moscow được nướng từ
bột sữa trứng có thêm mạch nha đỏ lúa mạch đen và hạt caraway.
Bánh mì Moscow khác với bánh mì Zavarny ở chỗ bánh mì sẫm màu hơn và nhiều hơn
hương vị và mùi thơm rõ rệt, vì nhiều mạch nha được thêm vào;
Bánh mì Moscow chỉ được nướng trong khuôn, Zavarny có thể là một lò sưởi.
Bánh mì - được làm từ bột mì bóc vỏ với mật đường.

Đặc điểm của công nghệ làm bánh mì sữa trứng: trước khi nhào
phần bột được ủ với lượng nước sôi gấp 10 lần tinh bột.
hồ hóa và tiếp xúc tốt hơn với hoạt động của các enzym, do đó
mùi thơm và vị của bánh mì được cải thiện.

Tiêu chuẩn chất lượng bánh mì lúa mạch đen: độ ẩm đến 51%, độ chua đến 12
độ, độ xốp không nhỏ hơn 48%.

2) Lúa mạch đen và bánh mì lúa mạch đen.

Trong tên bánh mì làm từ hỗn hợp bột mì, nơi đầu tiên được lấy ra
loại bột chiếm ưu thế với 50%. Bột mì được thêm vào
cải thiện cấu trúc và tính chất cơ học của bột nhào.

Bánh mì lúa mạch đen đơn giản: Ukraina từ lúa mạch đen và lúa mì đã bóc vỏ
bột giấy dán tường. Tỷ lệ các loại bột có thể thay đổi từ 80:20 đến 20:80.

Cải tiến các loại bánh mì lúa mạch đen: nhiều hơn và phổ biến hơn
chung. Bánh mì Borodino được làm bằng sữa trứng, từ hình nền lúa mạch đen
(85%) và bột mì loại hai (10%) với sự giới thiệu của màu đỏ
mạch nha lúa mạch đen, mật đường, đường, rau mùi; màu vụn - sẫm, vị -
chua ngọt.

Bánh mì Nga được nướng từ lúa mạch đen bóc vỏ và lúa mì loại hai
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - ngoài ra cộng thêm 3%
đường, Amateur (80:15) được chuẩn bị với sữa trứng với sự bổ sung của cùng
thành phần như trong Borodinsky.

Bánh mì Minsk và Riga được làm từ bột hạt (85%) và lúa mì thứ hai
giống (10-15%) với việc bổ sung hạt giống caraway. Ngoài ra, Riga còn được làm bằng lá trà
(như một loại bia - bột mì) với việc bổ sung mạch nha lúa mạch trắng
và đường, và trong bột mì bánh mì Minsk được sử dụng cho bột chua.

Bánh mì Timiryazevsky - làm từ hỗn hợp bột lúa mạch đen đã bóc vỏ và bột mì
loại cao cấp với việc bổ sung mạch nha lúa mạch đen ủ sẵn
gia vị.

Bánh mì ngon - công thức gần giống bánh mì Riga, nhưng mạch nha lúa mạch
ở đây được thay thế bằng lúa mạch đen.

Orlovsky - nấu không có lá trà từ bột lúa mạch đen và lúa mì đã bóc vỏ
bột loại hai (70:30) với 6% mật đường.

Trong bánh mì lúa mạch đen, độ ẩm là 45-50%, độ chua
- 7-11 độ, độ xốp - 46-60%. Với việc tăng tỷ trọng bột mì
và sự gia tăng sự đa dạng của cả bột mì và lúa mạch đen, độ ẩm và
độ chua giảm và độ xốp tăng. Bánh mì có thêm
mật đường đông cứng chậm hơn nhiều so với các loại bánh mì khác,
vì mật đường là nguồn cung cấp cacbohydrat hòa tan (glucose,
sucrose ...), giúp bánh mì không bị khô.

3) Bánh mì làm từ giấy dán tường, cao cấp, hạng nhất và hạng hai.

Bánh mì trơn - được nướng từ tất cả các loại bột mì trong khuôn
và lò sưởi. Tên của nó được xác định theo loại bột: ví dụ - bánh mì
lúa mì từ bột mì loại một, loại hai, v.v. Điều này cũng bao gồm
Polyanitsa Ukraina, Arnaut Kiev, v.v. Từ bột mì loại cao cấp nhất
sản xuất các ổ trang web Stolichny, Thành phố, Matxcova, cuộn,
ổ "Cho bữa tối". Bánh mì Master (từ bột mì cấp hai), ổ bánh mì
Nikolaev (từ bột mì cấp một), v.v. Tất cả các sản phẩm này đều có dạng lỏng
độ xốp không đồng nhất. Tính đặc biệt của việc chuẩn bị bột: đang trong quá trình lên men
ở nhiệt độ thấp nên hoạt tính của các enzym thấp - bánh mì
nó thành ra nhạt và nhạt nhẽo.

Cải tiến - từ bột của các lớp đầu tiên, thứ hai và cao nhất. Nấu với
thêm chất béo (bơ thực vật, bơ và dầu thực vật), đường
2-7%, các chất cải tạo protein cũng được thêm vào: váng sữa, đậu nành
protein, phân lập protein cá khô, bột protein và các loại khác
chất bổ sung. Các chất phụ gia tạo mùi thơm không được sử dụng.

Các giống phổ biến nhất trong nhóm này là: từ bột mì
lớp một / lớp hai - Bánh mì lát (3% chất béo và 5% đường), Tp.
bánh mì, bánh mì sữa (có bổ sung các sản phẩm từ sữa), bánh mì
Mù tạt (+ đường và dầu mù tạt - tạo mùi thơm đặc trưng,
màu sáng), Bánh mì thơm (từ bột mì loại hai, lúa mạch đen
mạch nha lên men, rau mùi và các nguyên liệu thô bổ sung khác,
cho một hương vị ban đầu), challah; làm từ bột mì cao cấp - Thái lát
bánh mì, bánh ngọt (có thêm đường, nho khô, hạt anh túc, vanillin, v.v.),
Saratov kalach, bánh Stolichny, v.v.

Các chỉ tiêu chất lượng trong các loại bánh mì cải tiến: độ ẩm 42-45%,
độ chua - 2,5-5 độ, độ xốp - 65-75%.

Cùng với các loại bánh mì chính còn có bánh mì dân tộc.
(lavash - từ bột nhào không men, tức là bột mì, muối và nước; churek, v.v.);
bánh mì ăn kiêng (ổ bánh mì "Polyushko" - có thêm cám lúa mì,
bánh mì này được khuyến khích cho cả tiêu thụ đại trà và những người có
thừa cân, rối loạn chuyển hóa, bệnh nhân mất trương lực
ruột, bánh mì có bổ sung mầm lúa mì - được sử dụng trong
giai đoạn phục hồi sau khi bị bệnh, cũng như phòng ngừa
bổ sung dinh dưỡng hàng ngày); gần đây có bánh mì,
làm từ hạt lúa mì nảy mầm (Thương gia, Lễ hội ...) -
bánh mì như vậy vừa chữa bệnh vừa dùng để phòng bệnh; bánh mì với
việc bổ sung các hoạt chất sinh học khác nhau: vitamin,
khoáng chất, axit amin thiết yếu, v.v.

[Quản trị viên,]

Quản trị viên,

Cảm ơn bạn về một hệ thống hóa hữu ích cho thợ làm bánh!

Bạn đã đề cập đến bánh mì Thơm và Riga.
Có bất kỳ công thức nấu ăn chính xác? Cho dù tôi đã cố gắng nướng Thơm như thế nào theo các công thức được cung cấp trên trang web của chúng tôi và thêm từ chính tôi - hương vị không giống nhau ...

Quản trị viên, cảm ơn vì thông tin hữu ích. Bạn nghĩ sao, liệu có thể sử dụng bột mì trong 2 giây trong công thức của Darnitsky (một món yêu thích của trang web của chúng tôi) không?

Quản trị viên, cảm ơn vì thông tin hữu ích. Bạn nghĩ sao, liệu có thể sử dụng bột mì trong 2 giây trong công thức của Darnitsky (một món yêu thích của trang web của chúng tôi) không?

Vì vậy, chúng tôi không có bánh mì Darnitsa trên trang web, nhưng bánh mì có tên "Từ những gì tôi có thể thêm", mọi người làm theo ý họ có thể.
Chúng tôi chỉ có bánh mì lúa mạch đen với nhiều biến thể khác nhau (Fugasca tha thứ cho tôi), nhưng bánh mì của mọi người chắc chắn rất ngon.

Darnitsky thật có một cấu tạo hoàn toàn khác.