Thuật ngữ bánh mì

[CHẤM DỨT BÁNH MÌ]

CHẤM DỨT BÁNH MÌ

TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC CỦA LIÊN BANG NGA
ĐIỀU KHOẢN VÀ ĐỊNH NGHĨA SẢN PHẨM BAKERY
GOST R 51785-2001

Giới thiệu

Các thuật ngữ được thiết lập trong tiêu chuẩn được sắp xếp theo một trật tự có hệ thống phản ánh hệ thống các khái niệm trong lĩnh vực kiến ​​thức này.

Có một thuật ngữ tiêu chuẩn hóa cho mỗi khái niệm.
Các từ đồng nghĩa không được chấp nhận được thể hiện trong ngoặc đơn sau thuật ngữ chuẩn hóa và được đánh dấu bằng dấu "Ndp".

Phần của thuật ngữ được đặt trong dấu ngoặc đơn có thể được bỏ qua khi sử dụng thuật ngữ trong các tài liệu tiêu chuẩn hóa, trong khi phần của thuật ngữ không được bao gồm trong dấu ngoặc đơn tạo thành dạng rút gọn của nó.
Sự hiện diện của dấu ngoặc vuông trong mục nhập thuật ngữ có nghĩa là nó bao gồm hai thuật ngữ có thuật ngữ chung.

Trong mục lục bảng chữ cái, các thuật ngữ này được liệt kê riêng biệt với số thứ tự của bài báo.

Các định nghĩa trên có thể được thay đổi, nếu cần, bằng cách đưa các dấu hiệu dẫn xuất vào chúng, tiết lộ ý nghĩa của các thuật ngữ được sử dụng trong đó, chỉ ra các đối tượng nằm trong phạm vi của khái niệm đang được định nghĩa. Các thay đổi không được vi phạm phạm vi và nội dung của các khái niệm được xác định trong tiêu chuẩn này.

Các thuật ngữ được chuẩn hóa được in đậm, các dạng viết tắt của chúng trong chỉ mục chữ cái là màu nhạt và các từ đồng nghĩa được in nghiêng.

1 khu vực sử dụng

Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ và định nghĩa trong lĩnh vực sản phẩm bánh mì. Các thuật ngữ do tiêu chuẩn này thiết lập là bắt buộc để sử dụng trong tất cả các loại tài liệu và tài liệu về các sản phẩm bánh mì thuộc phạm vi công việc tiêu chuẩn hoá và / hoặc sử dụng kết quả của các công việc này.

[2. Thuật ngữ và định nghĩa]

2. Thuật ngữ và định nghĩa

Khái niệm chung

1. sản phẩm bánh: Sản phẩm được sản xuất từ ​​nguyên liệu chính cho sản phẩm bánh hoặc từ nguyên liệu chính cho sản phẩm bánh và nguyên liệu bổ sung cho sản phẩm bánh. Lưu ý - Sản phẩm bánh bao gồm: bánh mì, sản phẩm làm bánh, sản phẩm bánh nhỏ, sản phẩm có độ ẩm thấp, bánh pie, bánh nướng, bánh rán.

2. đơn vị danh pháp của các sản phẩm bánh: Các sản phẩm bánh mì được sản xuất theo một tài liệu quy định và đáp ứng các yêu cầu tương tự về các chỉ số an toàn.

3. sản phẩm bánh mì định hình: Một sản phẩm bánh nướng trong một món nướng.

4. sản phẩm bánh ngọt: Sản phẩm bánh nướng được nướng trên khay nướng, dưới đáy của buồng nướng hoặc nôi nướng. Lưu ý - Được phép nướng sản phẩm bánh nướng trên tấm hoặc chảo nướng bằng tôn.

5. sản phẩm bánh nướng: Sản phẩm bánh có hàm lượng đường và / hoặc chất béo từ 14% trọng lượng bột trở lên.

6. sản phẩm bánh có độ ẩm thấp: Sản phẩm bánh có độ ẩm dưới 19%. Lưu ý - Các sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp bao gồm: sản phẩm ram, bánh quy giòn, bánh mì giòn, bánh mì giòn, ống hút, bánh mì que.

7. sản phẩm bánh ngọt: Sản phẩm bánh dành cho dinh dưỡng phòng ngừa và điều trị.

8. sản phẩm bánh quốc gia: Một sản phẩm bánh được đặc trưng bởi việc sử dụng trong công thức của các nguyên liệu thô đặc trưng của các quốc gia nhất định và / hoặc một dạng đặc trưng và / hoặc phương pháp nướng.

9. Sản phẩm bánh do doanh nghiệp làm chủ: Một sản phẩm bánh lần đầu tiên được sản xuất tại doanh nghiệp này.

10. sản phẩm bánh mì đóng gói: Sản phẩm bánh được đặt trong hộp đựng, đầu vào được hàn, cuộn lại, kẹp bằng kẹp hoặc đóng bằng khóa để bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng và mất mát.

[11. bao bì vận chuyển (sản phẩm bánh mì)]

11. bao bì vận chuyển (sản phẩm bánh mì): Đóng gói sản phẩm bánh trong hộp, hộp hoặc thùng chứa, cho phép vận chuyển sản phẩm mà không làm hỏng hình thức bên ngoài.

12. bán thành phẩm bánh: Bán thành phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính cho sản phẩm bánh mì hoặc từ nguyên liệu chính cho sản phẩm bánh mì và nguyên liệu phụ cho sản phẩm bánh mì, nhằm mục đích bán và chế biến để biến nó thành thành phẩm.

13. bột [đông lạnh] ướp lạnh: Bột làm lạnh [đông lạnh] được bán ở dạng đóng gói.

14. miếng bột đông lạnh: Miếng bột đông lạnh sâu.

15. giá trị dinh dưỡng (sản phẩm bánh mì): Một phức hợp các đặc tính của một sản phẩm bánh mì đáp ứng nhu cầu sinh lý của cơ thể con người về năng lượng và các chất dinh dưỡng cơ bản.

16. giá trị sinh học (sản phẩm bánh mì): Một chỉ số về chất lượng của protein thực phẩm của sản phẩm bánh mì, phản ánh mức độ tuân thủ của thành phần axit amin của nó với nhu cầu của cơ thể con người về axit amin để tổng hợp protein.

17. giá trị năng lượng (sản phẩm bánh mì) (Ndp. Hàm lượng calo của sản phẩm bánh mì): Lượng năng lượng được giải phóng trong cơ thể con người từ các chất dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì để đảm bảo chức năng sinh lý của sản phẩm bánh mì.

18. lô sản phẩm bánh: Sản phẩm bánh cùng tên, do một tổ sản xuất trong một ca. Lưu ý - Trong quy trình chuẩn bị bột theo mẻ, một mẻ sản phẩm bánh được coi là sản phẩm bánh cùng tên, do một tổ sản xuất trong một ca từ một phần bột.

19. kinh nghiệm thực hiện (sản phẩm bánh không đóng gói): Khoảng thời gian để bán một sản phẩm bánh mì kể từ khi nó được lấy ra khỏi lò, được thiết lập bởi các văn bản quy định đối với các sản phẩm bánh mì.

[20. thời kỳ lão hóa tối đa (sản phẩm bánh mì):]

20. thời kỳ lão hóa tối đa (sản phẩm bánh mì): Khoảng thời gian lưu giữ sản phẩm bánh mì tại nhà máy sản xuất kể từ khi đưa sản phẩm bánh ra khỏi lò đến khi chuyển đi bán. Các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng của sản phẩm bánh

21. trạng thái của mảnh vụn: Đặc điểm của bánh mì vụn, bánh nướng, các sản phẩm bánh mì nhỏ, bao gồm trộn, nướng và tạo độ xốp.

22.promes (tiệm bánh): Trạng thái vụn của sản phẩm bánh mì, được đặc trưng bởi không có nguyên liệu thô chưa trộn.

23.bake (bánh nướng): Trạng thái vụn của sản phẩm bánh mì, đặc trưng cho loại sản phẩm bánh mì này.

24. độ xốp (bánh nướng): Trạng thái bên trong của vụn bánh của sản phẩm bánh mì, được đặc trưng bởi sự hiện diện của các lỗ rỗng có kích thước khác nhau, được xác định bằng mắt hoặc bằng dụng cụ.

25. cấu trúc vụn (bánh phồng): Đặc điểm trạng thái vụn của sản phẩm bánh phồng.

26. trạng thái bên trong (sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp): Tình trạng bên trong sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp, được xác định về mặt cảm quan

27. dễ uốn (sản phẩm bánh có độ ẩm thấp): Đặc trưng của sản phẩm bánh có độ ẩm thấp, phản ánh khả năng phá vỡ của sản phẩm ít bị biến dạng. Lưu ý - Độ dễ vỡ được xác định về mặt cảm quan bởi phức hợp các cảm giác xúc giác, thị giác và thính giác.

28. trương nở hoàn toàn (sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp): Khả năng liên kết nước của sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp cho đến khi đạt được độ đặc mềm đồng nhất.

29.độ ẩm (sản phẩm bánh có độ ẩm thấp): Khả năng liên kết nước của sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp, đủ để nhai tự do. Nguyên liệu và bán thành phẩm sản xuất bánh

30. nguyên liệu chính (cho các sản phẩm bánh mì): Nguyên liệu cho một sản phẩm bánh mì, là thành phần cần thiết của một sản phẩm bánh mì. CHÚ THÍCH: Nguyên liệu chính là: bột mì, ngũ cốc, men làm bánh hoặc chất tạo men hóa học, muối và nước.

31. nguyên liệu bổ sung (cho các sản phẩm bánh mì) (Ndp. Auxcharge raw material; Phụ liệu): Nguyên liệu cho một sản phẩm bánh mì, được sử dụng để đảm bảo các đặc tính cảm quan và hóa lý cụ thể của một sản phẩm bánh mì.

32.Bộ cải tiến bánh: Phụ gia thực phẩm hoặc hỗn hợp phụ gia thực phẩm giúp cải thiện tính chất của bột nhào và chất lượng của bánh nướng.

33. Đặc tính làm của nguyên liệu: Khả năng của nguyên liệu thô cho một sản phẩm nướng ảnh hưởng đến chất lượng của một sản phẩm nướng.

34. bán thành phẩm sản xuất bánh: Bán thành phẩm được chế biến từ một số loại nguyên liệu cho sản phẩm bánh mì và được chế biến thêm để biến nó thành thành phẩm.

35. bán thành phẩm đông lạnh (sản xuất bánh mì): Một bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, được cấp đông sâu.

36. Hỗn hợp dinh dưỡng (để sản xuất bánh mì) (Ndp. Flour talker): Một bán thành phẩm của sản xuất bánh mì, được làm từ bột mì và nước hoặc bột mì, nước và lá trà, hoặc nước và lá trà theo một tỷ lệ nhất định và được sử dụng để chuẩn bị men làm bánh lỏng, bột chua, bột nhào lỏng . Lưu ý - Khi pha chế hỗn hợp dinh dưỡng cho phép sử dụng muối khoáng, chế phẩm men, váng sữa và các thành phần khác.

37. sản xuất bia (để sản xuất bánh mì): Là bán thành phẩm để sản xuất bánh, được làm từ bột và nước rồi đưa đến công đoạn hồ hóa tinh bột.

38 Tự nấu đường (để sản xuất bánh mì) (Ndp. Sweet brew): Một loại bia để sản xuất bánh mì, được đường hóa dưới ảnh hưởng của các enzym amylolytic của bột mì.

39 Sản xuất bia tinh luyện (để sản xuất bánh mì) (Ndp. Saccharified mash): Dịch truyền để sản xuất bánh mì, đường hóa dưới tác động của các enzym amylolytic của bột mì và mạch nha hoặc các chế phẩm enzym.

40. sản xuất bia không an toàn (để sản xuất bánh mì (Ndp. Sản xuất bia đơn giản): Sản xuất bia không đường để sản xuất bánh mì.

41. lá trà lên men (để sản xuất bánh mì) (Ndp. Mash lên men): Một loại bia dùng cho bánh mì đã qua giai đoạn lên men dưới tác động của vi khuẩn axit lactic.

42. lá trà lên men (để sản xuất bánh mì): Một loại bia để sản xuất bánh mì, đã qua giai đoạn lên men dưới tác động của men làm bánh hoặc bột chua.

43.Liquid Baker's Yeast (Ndp. Men làm bánh lỏng): Một bán thành phẩm để sản xuất bánh mì, được chuẩn bị trên lá trà lên men để sản xuất bánh mì bằng cách nhân giống men làm bánh trong đó. Lưu ý - Được phép chuẩn bị men làm bánh lỏng bằng cách sử dụng hoa bia.

44. Men làm bánh kích hoạt: Một bán thành phẩm để sản xuất bánh mì, được chế biến bằng cách kích hoạt men ép hoặc sấy khô của thợ làm bánh, được pha loãng trong nước, có thêm đường hoặc bột mì, hoặc hỗn hợp của chúng, các enzym, ủ.

45. bột chua (để sản xuất bánh mì) (Ndp. Head; kvass): Một bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì, thu được bằng cách lên men hỗn hợp dinh dưỡng với vi khuẩn axit lactic hoặc axit propionic và men làm bánh.

46. ​​nuôi cấy khởi động axit lactic đậm đặc (để sản xuất bánh mì): Nuôi cấy khởi động để sản xuất bánh mì, thu được bằng cách lên men hỗn hợp dinh dưỡng với vi khuẩn axit lactic và có độ ẩm từ 63% - 66% và độ axit trên 16 độ.

47. Bột chua axit propionic (để sản xuất bánh mì): Bột chua cho bánh mì, thu được bằng cách lên men hỗn hợp dinh dưỡng với vi khuẩn axit propionic.

48. nuôi cấy khởi động vitamin (để sản xuất bánh mì): Bột chua để sản xuất bánh mì, thu được bằng cách lên men hỗn hợp bổ dưỡng với men làm bánh, có tác dụng tăng tổng hợp vitamin.

49. Nuôi cấy bắt đầu khô (để sản xuất bánh mì): Bán thành phẩm để sản xuất bánh mì, thu được từ bột chua làm sẵn để sản xuất bánh mì, được sấy khô và nghiền, nếu cần.

50. Gluten bột mì: Một phức hợp của các chất protein không hòa tan của bột mì, có khả năng tạo thành một khối đàn hồi khi trương nở trong nước.

[51. Bột gluten khô:]

51. Bột gluten khô: Bột gluten thô khô và dạng bột.

52. bột: Bán thành phẩm dùng trong sản xuất bánh, thu được bằng cách nhào bột hoặc chế biến để sản xuất các sản phẩm ngũ cốc và bột, nước, men làm bánh phù hợp với công thức và chế độ công nghệ, được dùng để chế biến bột nhào.

53. bột lỏng: Bột nhào từ 25% - 35% tổng lượng bột dùng để nhào bột, có độ ẩm 68% - 72%. Lưu ý - Cho phép sử dụng muối khi chuẩn bị bột nhào lỏng.

54. bột dày: Bột nhào từ 45% - 55% tổng lượng bột dùng để nhào bột, có độ ẩm 41% - 45%.

55. Bột dày lớn: Bột nhào từ 60% - 70% tổng lượng bột dùng để nhào bột, có độ ẩm 41% - 45%.

56.Dough: Bán thành phẩm của sản xuất bánh mì, thu được bằng cách nhào bột hoặc chuẩn bị để sản xuất các sản phẩm ngũ cốc và bột, nước, men làm bánh, muối có hoặc không sử dụng bột nhào, bột chua và các nguyên liệu thô bổ sung theo công thức và công nghệ đã được phê duyệt hướng dẫn.

57. Mảnh ghép: Một bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì ở dạng một miếng bột có khối lượng nhất định, trải qua các hoạt động cắt.

58. hoàn thiện bán thành phẩm (sản xuất bánh mì): Một bán thành phẩm để sản xuất bánh mì, được sử dụng để hoàn thiện bề mặt của các miếng bột và các sản phẩm bánh thành phẩm.

59. hoàn thiện vụn (Ndp. Dressing; stresel): Hoàn thiện bán thành phẩm sản xuất bánh từ đường, mỡ và bột, trộn theo tỷ lệ nhất định rồi nghiền nhỏ.

60.Egg Lube (cho sản xuất bánh mì) (Ndp. máy nói trứng; hỗn hợp trứng; hỗn hợp trứng-nước): Hoàn thiện bán thành phẩm của sản xuất bánh mì từ trứng hoặc melange và nước.

61. Thùy bánh mì: Sản phẩm bánh đã ngâm sẵn và cắt nhỏ.

62.Breadcrumb: Sản phẩm bánh mì vụn.

63.crumb vụn: Sản phẩm bánh mì vụn khô.

64. Kết hợp hoàn thiện: Là hỗn hợp các loại hạt có dầu, ngũ cốc, ngũ cốc, phụ gia thực phẩm hoàn thiện theo tỷ lệ quy định của công thức hoặc chỉ dẫn công nghệ.

65. crumb (bánh mì): Bên trong của một sản phẩm nướng được hình thành từ bột trong quá trình nướng. Quy trình công nghệ

66. chuẩn bị nguyên liệu (trong sản xuất bánh mì): Thực hiện các thao tác công nghệ đảm bảo sự phù hợp của nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm bánh mì.

67. rây bột: Tách tạp chất khi cho bột qua rây.

68. làm sạch bột từ tính: Tách các tạp chất kim loại-từ tính ra khỏi bột khi đi qua các thiết bị từ tính.

69. trộn bột mì (Ndp.cán bột; phân loại bột mì; đổ bột): Pha chế hỗn hợp theo một tỷ lệ nhất định từ bột của các giống khác nhau, các lô khác nhau của cùng một loại bột hoặc bột thu được từ hạt của các loại ngũ cốc và cây họ đậu khác nhau.

70. rửa gluten: Tách gluten khỏi tinh bột, các phần tử của vỏ nghiền và các thành phần bột hòa tan trong nước.

71. Định lượng nguyên liệu (trong sản xuất bánh mì): Cân theo lô hoặc liên tục hoặc đo thể tích nguyên liệu cho sản phẩm bánh với số lượng quy định theo công thức để chuẩn bị bán thành phẩm tương ứng cho sản xuất bánh.

72. chu kỳ nối dây để chuẩn bị một bán thành phẩm (sản xuất bánh mì): Tạo giống mới men làm bánh mì lỏng hoặc men bằng cách nhân giống tuần tự các vi sinh vật thuần chủng hoặc nuôi cấy khởi động sẵn có trọng lượng 50 - 300 g hoặc nuôi cấy khởi động khô và đưa khối lượng của các sản phẩm bánh mì bán thành phẩm này lên mức cần thiết cho chu kỳ sản xuất.

73. chu trình sản xuất chuẩn bị bán thành phẩm (bánh mì): Chuẩn bị bột chua hoặc men làm bánh lỏng bằng cách bổ sung định kỳ hỗn hợp dinh dưỡng thay vì lượng đã tiêu thụ và đưa chúng đến lượng cần thiết cho sản xuất.

74. nhào trộn bán thành phẩm (bánh mì): Trộn các nguyên liệu thô cho sản phẩm bánh mì, theo quy định của công thức, cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất.

75. lô bán thành phẩm liên tục (sản xuất bánh mì): Nhào một bán thành phẩm của sản xuất bánh mì với việc định lượng liên tục một lượng nguyên liệu và bán thành phẩm nhất định trên một đơn vị thời gian.

76. lô bán thành phẩm lô (sản xuất bánh mì): Nhào một bán thành phẩm của sản xuất bánh mì với định lượng nguyên liệu và bán thành phẩm theo từng phần.

77. Nhịp điệu trộn bán thành phẩm (sản xuất bánh mì): Khoảng thời gian từ khi bắt đầu nhào một phần của sản phẩm bánh bán thành phẩm đến khi bắt đầu nhào phần tiếp theo.

78. Nhào trộn bột: Nhào bột với tốc độ cao hoặc xử lý cơ học nâng cao.

79. lên men bán thành phẩm (sản xuất bánh mì): Sự biến đổi cacbohydrat và các chất protein của bột nhào, bột chua và bột nhào dưới tác động của các enzym tương ứng của bột mì, men làm bánh và vi khuẩn axit lactic nhằm tích tụ hương liệu, chất thơm, sản phẩm phân hủy của protein và cacbohydrat của bột mì.

[80. bảo quản bán thành phẩm]

80. bảo quản bán thành phẩm (sản xuất bánh mì): Ức chế tạm thời hoạt động quan trọng của nấm men và vi khuẩn trong thợ làm bánh để bảo toàn chất lượng của bán thành phẩm trong quá trình sản xuất bánh mì.

81. đông lạnh bán thành phẩm (sản xuất bánh mì): Giữ bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh mì ở nhiệt độ dưới nhiệt độ thấp để bảo quản.

82. đông lạnh bánh nướng: Giữ sản phẩm bánh ở nhiệt độ thấp nhằm mục đích bảo quản.

83. rã đông bán thành phẩm (sản xuất bánh mì) (Ndp. rã đông): Phơi bán thành phẩm đã được đông lạnh trước đó của quá trình sản xuất bánh mì ở nhiệt độ dương.

84. rã đông một sản phẩm bánh mì: Phơi sản phẩm bánh đã được đông lạnh trước đó ở nhiệt độ dương.

85. bột nhão: Hình thành cấu trúc xốp của bột nhào.

86. Nới lỏng bằng vi sinh vật (Ndp. Sự lỏng lẻo sinh hóa của bột nhào): Sự lỏng lẻo của bột nhào do tác dụng của khí cacbonic được giải phóng do kết quả của quá trình lên men.

87. sự nới lỏng cơ học của bột (Ndp. Sự lỏng lẻo vật lý của bột nhào): Sự lỏng lẻo của bột nhào dưới tác dụng của carbon dioxide, oxy hoặc không khí được cung cấp dưới áp suất hoặc chân không cho máy nhào khi nhào bột.

88. hóa chất lỏng của bột nhào: Sự lỏng lẻo của bột nhào do tác dụng của khí cacbonic và các chất ở thể khí thoát ra trong quá trình phân hủy của các chất tạo men hóa học.

89. chuẩn bị bột: Quá trình nhào bột với quá trình lên men tiếp theo của nó cho đến khi chín.

90. (chuẩn bị bột): Chuẩn bị bột bằng cách sử dụng bột nhào.

91. Cách không ghép đôi (chuẩn bị bột): Chuẩn bị bột trong một giai đoạn với việc giới thiệu tất cả các nguyên liệu theo công thức.

92. Cách nhanh (chuẩn bị bột nhào): Chuẩn bị bột nhào sử dụng xử lý cơ học thích hợp, bán thành phẩm được axit hóa, tăng nhiệt độ khối bột nhào, tăng liều lượng men làm bánh và giảm thời gian lên men.

93. công nghệ lạnh (chuẩn bị bột): Chuẩn bị bột mà không cần lên men trong một giai đoạn với việc đưa vào một lượng tăng lên của men làm bánh, chất làm bánh và nước ở nhiệt độ thấp.

94. Quy trình liên tục (chuẩn bị bột nhào): Chuẩn bị bột nhào với quá trình nhào và lên men liên tục của toàn bộ khối bột trong một thùng chứa.

95. quy trình hàng loạt (chuẩn bị bột): Chuẩn bị bột theo các phần riêng biệt theo công thức.

96. giữ bột: Giữ bột trong một thời gian nhất định để phục hồi các tính chất vật lý của bột.

97. nhào bột (Ndp. Làm vỡ bột; làm mẻ bột): Khuấy nhanh bột trong thời gian lên men.

98. Chà bột: Cơ khí gia công bột nhào cho các sản phẩm bánh rán.

99. (Ndp. Thay đổi bột): Thêm một số loại nguyên liệu thô bổ sung cho sản phẩm bánh mì vào bột trong quá trình lên men.

100. cán bột: Tạo cho bột có cấu trúc phân lớp bằng cách thoa bơ, bơ thực vật hoặc các sản phẩm béo dùng để cán bột lên khối bột đã cán, sau đó cán lặp lại.

101. cắt bột: Một hoặc nhiều thao tác để xử lý bột thành phẩm.

102. chia bột: Lấy một miếng bột có khối lượng nhất định.

103. nhào nặn (miếng bột) (Ndp. Sản phẩm cuộn): Tạo cho miếng bột có hình dạng tương ứng với loại sản phẩm bánh này.

104. xung quanh (miếng bột) (Ndp. Rolling): Cho miếng bột thành hình cầu.

105. cán (miếng bột): Tạo cho miếng bột có hình dạng giống như ổ bánh mì.

106. khía [chích] miếng bột: Áp các vết cắt [vết chích] lên bề mặt của miếng bột.

107. kiểm tra (miếng bột): Giữ miếng bột ở nhiệt độ nhất định và độ ẩm tương đối.

108. Chống thấm trước (miếng bột) (Ndp. Kiểm tra lần đầu; chống khô; kiểm tra trung gian): Chống thấm ngắn hạn cho miếng bột nhào sau tác động cơ học trong quá trình phân chia và làm tròn để cải thiện tính chất và cấu trúc.

109. Kiểm chứng cuối cùng (miếng bột) (Ndp. Kiểm tra lần thứ hai; chống ướt): Kiểm tra miếng bột sau khi tạo hình để lỏng ra và tạo thành khối lượng cần thiết.

110. Hoàn thiện (miếng bột): Ứng dụng lên bề mặt miếng bột nguyên liệu cho sản phẩm bánh mì, bán thành phẩm hoàn thiện sản xuất bánh mì, hạt có dầu, ngũ cốc, hỗn hợp hoàn thiện.

[111. bôi trơn miếng bột:]

111. bôi trơn miếng bột: Bôi melange, mỡ trứng, hồ tinh bột, dung dịch đường hoặc chất bôi trơn đặc biệt lên bề mặt miếng bột.

112. phun miếng bột [sản phẩm bánh mì]: Làm ẩm bề mặt của miếng bột [sản phẩm bánh mì] bằng hỗn hợp nước, hơi nước hoặc hơi nước.

113. hàn (miếng bột): Xử lý miếng bột với nước nóng.

114. bỏng (miếng bột): Xử lý hơi nước của miếng bột.

115. Rang (miếng bột) (Ndp.nướng bánh mì): Tiếp xúc nhanh chóng của miếng bột với nhiệt độ cao trong thời gian nướng ban đầu.

116. chế biến bánh mì [baking sheet] (Ndp. tinting of a cake mold): Lấy một lớp màng trên bề mặt bên trong của khuôn nướng [baking sheet] mới hoặc đã làm sạch từ một lớp dầu thực vật hoặc nguyên liệu được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm đã bôi trước đó.

117. Dầu bôi trơn khuôn nướng [tấm nướng]: Bôi một lớp mỏng dầu thực vật, nhũ tương nước béo hoặc chất bôi trơn được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm vào bên trong chảo nướng [tấm bánh mì].

118.: Làm nóng miếng bột trong buồng nướng cho đến khi thành phẩm.

119. rán (đồ nướng): Là quá trình nung miếng bột trong mỡ sôi cho đến khi thu được thành phẩm.

120. Hoàn thiện tiệm bánh: Tạo cho bề mặt của sản phẩm bánh có vẻ ngoài đáp ứng các yêu cầu của tài liệu quản lý.

121. tráng men (tiệm bánh): Phủ một khối kẹo mềm hoặc sô cô la đã được làm nóng lên lớp vỏ trên cùng của sản phẩm đã nướng.

122. quét các sản phẩm bánh mì: Tập hợp các biện pháp công nghệ để bảo quản các đặc tính tiêu dùng của sản phẩm bánh trong quá trình bảo quản.

123. quét bằng cồn (bánh mì): Bảo quản sản phẩm bánh mì bằng cách xử lý bề mặt của nó bằng cồn, sau đó là đóng gói.

124. Tiệt trùng (sản phẩm bánh mì): Bảo quản sản phẩm bánh mì bằng cách ngăn chặn hoạt động quan trọng của vi sinh vật trong đó.

125. Tiệt trùng bằng nhiệt (sản phẩm bánh mì): Bảo quản sản phẩm bánh đã đóng gói bằng phương pháp xử lý nhiệt.

126. Khử trùng bằng nhiệt ở bước (sản phẩm bánh mì): Tiệt trùng bằng nhiệt của một sản phẩm bánh mì trong hai giai đoạn trở lên.

127. khử trùng bằng hóa chất (sản phẩm bánh mì): Tiệt trùng sản phẩm bánh mì bằng cách đưa chất bảo quản vào công thức của sản phẩm bánh mì.

128. làm mới (tiệm bánh): Gia nhiệt trong thời gian ngắn sản phẩm bánh bị thiu ở chế độ thích hợp. Kiểm soát công nghệ trong sản xuất bánh mì

129. (Ndp. Nướng thực nghiệm): Nướng sản phẩm bánh nhằm kiểm tra, đánh giá tính chất nướng của bột, năng suất của sản phẩm bánh, các thông số của quy trình công nghệ, các phương pháp chế biến sản phẩm bánh, mức tiêu hao của rau. dầu bôi trơn thiết bị công nghệ và vật liệu đóng gói.

130 Lực nâng của bán thành phẩm (bánh mì): Chỉ tiêu của quá trình nới lỏng bán thành phẩm sản xuất bánh mì, phụ thuộc vào hoạt động sống của vi sinh vật trong điều kiện nhất định.

131. hoạt động lên men của bán thành phẩm (bánh mì): Khả năng làm lỏng bột nhào của một sản phẩm bánh mì bán thành phẩm.

132. khả năng thoát khí của bán thành phẩm (bánh mì): Khả năng hình thành carbon dioxide của một sản phẩm bánh mì bán thành phẩm.

133. khả năng giữ khí của bán thành phẩm (bánh mì): Khả năng của một sản phẩm bánh mì bán thành phẩm giữ lại carbon dioxide từ quá trình lên men.

134. (miếng bột nhào): Khả năng của miếng bột nhào để giữ carbon dioxide và giữ hình dạng của nó trong thời gian chứng minh và thời gian nướng ban đầu.

135. độ đàn hồi của bột nhào [vụn bánh mì]: Thuộc tính của bột nhào [vụn bánh mì] để dần dần lấy lại hình dạng ban đầu sau khi hết tải trọng biến dạng.

136.Chi phí công nghệ (trong sản xuất bánh): Mức tiêu thụ bột, bán thành phẩm của sản xuất bánh và thành phẩm do quá trình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh và quá trình bảo quản.

137. chi phí lên men: Giá thành bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh để lên men trong giai đoạn từ nhào đến nướng.

138.expense khi cắt bột: Chi phí bột để rắc lên bề mặt làm việc của các bộ phận của thiết bị vận chuyển và cắt và bề mặt của miếng bột trong quá trình cắt.

139. (Ndp. Chi phí khi nướng): Giảm khối lượng của miếng bột trong quá trình nướng do sự bay hơi của một phần nước và sự bay hơi của một số sản phẩm lên men.

140. Nước ép (sản phẩm bánh mì) (Ndp. Chi phí trong quá trình làm lạnh và bảo quản): Giảm khối lượng của sản phẩm bánh trong quá trình làm lạnh và bảo quản do sự bay hơi của một số nước và sự bay hơi của một số sản phẩm lên men.

141. tổn thất kỹ thuật (trong sản xuất bánh) (Ndp. tổn thất cơ học): Tiêu hao bột, bán thành phẩm của quá trình sản xuất bánh và thành phẩm trong quá trình đưa vào quy trình công nghệ, bảo quản và vận chuyển, không phải do quy trình công nghệ.

142. đầu ra kiểm tra: Khối lượng bột nhào thu được từ bột mì tiêu thụ, men, muối, nước và các nguyên liệu thô bổ sung để sản xuất bánh mì.

143. lối ra của sản phẩm bánh mì (Ndp. Pripek): Khối lượng của bánh thành phẩm, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng bột tiêu thụ. Lưu ý - Trong trường hợp sử dụng mạch nha, các sản phẩm ngũ cốc, gluten, tinh bột thì khối lượng của các sản phẩm này được tính vào khối lượng bột tiêu thụ.

[Các khuyết tật và bệnh tật của các sản phẩm bánh mì]

Các khuyết tật và bệnh tật của các sản phẩm bánh mì

144. Sản phẩm bánh có khuyết tật ở dạng nguyên liệu thô chưa được trộn lẫn trong phần vụn của sản phẩm bánh.

145.Void (trong một sản phẩm bánh mì): Khuyết tật trong sản phẩm bánh mì ở dạng các lỗ hổng ở phần vụn của sản phẩm bánh mì với kích thước ngang trên 3 cm.

146. nén vụn bánh mì (sản phẩm bánh mì) (Ndp. Độ cứng của vụn sản phẩm nướng): Một khiếm khuyết trong sản phẩm bánh ở dạng các vùng dày đặc của vụn sản phẩm nướng mà không có lỗ rỗng.

147. Một khuyết tật trong sản phẩm bánh mì ở dạng các vùng bề mặt không có lớp vỏ ở các điểm tiếp xúc của các miếng bột. Chú thích - Các vùng bề mặt không có lớp vỏ ở các mối nối, sự hiện diện của lớp vỏ này là đặc điểm đặc trưng của một số loại sản phẩm bánh mì và hình dạng của chúng được tạo ra trong quá trình hình thành miếng bột, được gọi là vết trượt và không thuộc khuyết tật.

148. Khuyết tật trong sản phẩm bánh ở dạng bong tróc lớp vỏ ở phần đáy của sản phẩm bánh nướng và xé lớp vỏ phía trên ở sản phẩm bánh đã được định hình.

149. Phá hoại chính: Phá hoại, bao phủ toàn bộ chiều dài của một trong các mặt của sản phẩm bánh mì định hình hoặc hơn một nửa chu vi của sản phẩm lò nướng bánh mì và có chiều rộng hơn 1 cm đối với sản phẩm bánh mì định hình và hơn 2 cm đối với lò nướng bánh mì. sản phẩm.

150.crack (bánh nướng): Khuyết tật trong sản phẩm bánh mì dưới dạng các vết vỡ ở lớp vỏ trên của sản phẩm nướng.

151.large crack (tiệm bánh): Một vết nứt trên sản phẩm nướng chạy qua toàn bộ lớp vỏ trên cùng theo một hoặc nhiều hướng và rộng hơn 1 cm.

152. Một khuyết tật trong sản phẩm bánh mì ở dạng phần vụn nhô ra của sản phẩm bánh mì dọc theo đường viền của lớp vỏ trên của khuôn hoặc lớp vỏ bên dưới của sản phẩm bánh nướng.

153. Bao gồm bên ngoài (trong một sản phẩm bánh mì): Đưa vào sản phẩm bánh mì vụn, xác định bằng mắt thường là nguy hiểm đến tính mạng, sức khỏe con người.

154. Vò từ tạp chất khoáng (trong sản phẩm bánh mì): Độ giòn trong sản phẩm bánh mì, không phải là đặc trưng của loại sản phẩm bánh mì này, được xác định bằng cách nhai.

155. Tạp chất từ ​​tính kim loại (trong sản phẩm bánh có độ ẩm thấp): Tạp chất trong sản phẩm bánh có độ ẩm thấp có đặc tính bị nam châm hút.

156. (sản phẩm bánh mì): Có tạp chất trên bề mặt sản phẩm bánh mì không đặc trưng cho loại sản phẩm bánh mì này.

157.burn (tiệm bánh): Sự cháy một phần bề mặt của sản phẩm nướng do quá trình caramen hóa đến mức gây ra vị đắng.

158. phế liệu (bánh mì): Một phần của toàn bộ sản phẩm nướng. Lưu ý - Các đặc điểm của phế liệu lớn và phế liệu nhỏ được đưa ra trong tài liệu quy định đối với một loại sản phẩm bánh mì cụ thể.

159. crumpet (sản phẩm bánh mì): Phần của sản phẩm nướng đã được tách ra khỏi mép chưa in của sản phẩm đã nướng.

160.crumb (sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp): Là hạt nhỏ của sản phẩm bánh có độ ẩm thấp, được hình thành trong quá trình chiết rót, đóng gói, xếp và vận chuyển các sản phẩm có độ ẩm thấp.

161. khử trùng (sản phẩm bánh mì có độ ẩm thấp): Sự hiện diện trong sản phẩm bánh của độ ẩm thấp của sâu bệnh của hạt dự trữ, xác định bằng mắt thường.

162.Disease (tiệm bánh): Hư hỏng cụ thể đối với sản phẩm nướng do sự phát triển của vi sinh vật, làm cho sản phẩm nướng không sử dụng được.

163. Bệnh "khoai tây" (bánh mì) (Ndp. Bệnh "dai"): Bệnh của sản phẩm bánh mì do vi khuẩn bào tử hiếu khí gây ra và đặc trưng bởi sự hiện diện của mùi khó chịu cụ thể trong sản phẩm bánh mì và các sợi nhầy trong vụn bánh mì.