Bánh mì tăng lên, nhưng rơi vào trong. Những lý do mà bánh mì rơi ra.
Chẩn đoán: Bánh mì nở đều và nhanh chóng, nhưng vào cuối giai đoạn ủ thứ hai hoặc ở đầu chu kỳ nướng, vòm trên của bánh mì bị rơi ra.
Tại sao bánh mì lại rơi ra trong máy làm bánh mì hoặc lò nướng?Có những lý do chính sau:
1. Tăng thể tích miếng bột nhào, hàm lượng men nở cao.
2. Độ ẩm trong miếng bột tăng lên, không tuân theo sự cân bằng của bột / chất lỏng.
3. Lựa chọn sai chương trình nướng, thời gian của lần kiểm tra đầu tiên hoặc lần thứ hai, tùy thuộc vào loại bột. Yếu tố này được gọi là "bột đã ngừng."
4. Nhiệt độ bên trong lò x / tăng lên trong quá trình nhào bột.
1. Tăng thể tích của miếng bột.Các yếu tố sau đây góp phần làm tăng miếng bột nhào:
1.
Cơ bản: Quá nhiều men được thêm vào khi nhào bột, nhiều hơn tiêu chuẩn để thiết lập.
2. Khi nhào bột, có một lượng đường lớn hơn so với tiêu chuẩn để nhào và cần thiết để bột nổi lên. Lượng đường dư thừa ảnh hưởng rất nhiều đến hoạt động của men.
3. Khi nhào bột, muối không được bao gồm, hoặc được bao gồm với một lượng nhỏ hơn. Muối kiểm soát sự nổi lên của bột và ngăn không cho nó tăng quá cao.
4. Máy làm bánh mì đang trong quá trình nháp hoặc bị di chuyển hoặc lắc trong khi chứng minh bột.
5. Bột được nhào trong thời tiết quá nóng, hoặc ở nhiệt độ cao trong bếp. Ở đây, nhiệt độ phòng được chồng lên nhiệt độ gia nhiệt của máy làm bánh mì trong quá trình nhào và nhào bột. Khi nhiệt độ phòng trên 27 * C, sản phẩm được đặt trong thùng từ tủ lạnh.
6. Khi nhào bột vào máy làm bánh mì, các sản phẩm đã được làm nóng trước đã được đặt quá nhiều (nước, sữa, bơ, khoai tây nghiền nóng, v.v.), bị chồng lên nhiệt độ làm nóng của máy làm bánh mì trong quá trình nhào và chống dính. của bột. Nhiệt độ tổng thể cao hơn nhiệt độ để kiểm tra.
7. Thời gian ủ bột trước khi nướng quá mức cần thiết đối với công thức nhào bột này. Người sản xuất bánh mì không thể kiểm soát một cách độc lập thời gian và mức độ sẵn sàng của lần tráng bột thứ hai trước khi nướng.
2. Tăng độ ẩm trong miếng bột nhào.Các yếu tố sau đây góp phần làm tăng độ ẩm trong miếng bột nhào:
1.
Cơ bản: Quá nhiều chất lỏng đã được thêm vào khi nhào bột. Chất lỏng là sự kết hợp của nước, nước trái cây, trứng và các sản phẩm lỏng khác như pho mát, khoai tây nghiền và các loại khác.
2. Trong quá trình nhào, quá nhiều phô mai đã được thêm vào bột, làm tan chảy và thêm chất lỏng dư thừa khi máy làm bánh mì được làm nóng.
3. Quá nhiều độ ẩm và thời tiết ấm áp, cũng như nhiệt độ cao trong nhà bếp và bên ngoài. Từ việc tăng nhiệt độ môi trường và sự nóng lên của máy làm bánh mì khi nhào bột đã làm cho bột lỏng hơn, mềm hơn so với yêu cầu của quy luật bún.
4. Khi nhào, các loại ngũ cốc, cám, trái cây khô, nho khô, đã ngâm trong chất lỏng ngày hôm trước, được thêm vào bột, để tạo thêm một lượng ẩm.
5. Trong quá trình nhào, nhiều trái cây và rau, cắt nhỏ hoặc xay, được thêm vào bột so với yêu cầu để tạo thành một búi, và những sản phẩm này được thêm vào ngay lúc bắt đầu nhào bột, và được nghiền đến trạng thái mịn bằng cách nhào. dao.
6. Khi nhào bột, người ta cho quá nhiều thức ăn vào và máy làm bánh mì không thể nhào được bột. Không đủ không gian cho miếng bột, lưỡi nhào không thể nhào được số lượng lớn sản phẩm.
7.Khi nhào, đã cho quá nhiều bơ vào bột, bơ đóng thành cục, thức ăn béo cũng lỏng. Từ sự gia nhiệt của máy làm bánh mì trong quá trình nhào, chất béo cứng trở nên mềm và tạo ra độ ẩm dư thừa cho bột.
8. Khi nhào bột, bột có chất lượng thấp, được xay từ hạt đã nảy mầm hoặc sương giá, sẽ được đặt. Vì vậy, bột mì và bánh mì chứa nhiều chất tan trong nước, một lượng lớn tinh bột và do quá trình thủy phân nên trong bánh mì có nhiều nước.
9. Khi nhào bột, người ta dùng bột có độ ẩm cao.
3. Chọn sai chương trình nướng, kéo dài thời gian ủ bột.Nếu trong hai trường hợp đầu, bột có mùi men và vụn bánh rất ướt hoặc ướt, thì trong trường hợp này, vụn sau khi nướng xong, bánh xốp và ngon, vòm bánh bị xẹp xuống, và đôi khi có một cói bột được hình thành trên xô dọc theo các cạnh. Và có thể có vị nhạt và / hoặc mùi men.
Nguyên nhân là do chọn sai chương trình nướng bánh mì hoặc bột bị đứng yên trong quá trình kiểm tra.
1. Chọn sai chương trình nướng. Ví dụ, bột mì phải nổi lên trong một thời gian nhất định, đủ để bột nở gấp đôi, nhưng nếu bột đã ở trong lò lâu hơn, nó đã nổi lên, nhưng vẫn tiếp tục tăng lên - ở một số giai đoạn, nó giảm mạnh, tức là nó đã dừng lại và mất đi sức mạnh, hoạt động quá mức.
Các trường hợp tương tự cũng có thể xảy ra với bánh mì lúa mạch đen và lúa mạch đen, khi thời gian được phân bổ để kiểm tra bởi chương trình làm bánh mì không tương ứng với thời gian thực tế, yêu cầu của chính bột.
2. Nhiệt độ của môi trường, mặt bằng. Khi chứng minh bột, hãy chú ý đến các điều kiện mà bột đang chứng minh. Nhiệt độ môi trường tối ưu nên ở mức 26-28 * C. Đồng thời, bạn cần chú ý đến nhiệt độ bên trong bột, nếu tăng lên thì bột sẽ nở nhanh hơn và đến một lúc nào đó có thể bị lắng xuống và mất hình dạng. Đây là một điểm quan trọng: sự tương ứng giữa thời gian ủ bột (tăng gấp đôi) và nhiệt độ nung (26-28 * C).
Vấn đề này được thảo luận chi tiết hơn trong chủ đề.
Làm thế nào để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa? Nhiệt độ bột thành phẩm4. Nhiệt độ bên trong lò x / tăng lên trong quá trình nhào bột.Nhiều thợ làm bánh mì cảm thấy tội lỗi với chất lượng này, nhiệt độ bên trong xô trong quá trình tráng bột đạt 35-40 * C - điều này rất không mong muốn đối với bột. Điều này đẩy nhanh quá trình nổi lên của bột, và rất cao, đôi khi đến tận đầu xô, nhưng có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh mì khi nướng hoặc đã sẵn sàng.
Điều tối ưu là nhiệt độ của quá trình nhào bột vượt qua T * 25-28 và không hơn thế nữa!
Đồng thời tối ưu để miếng bột tăng khoảng 2-2,5 lần - và không hơn nữa !!!
L. Tôi, Auerman đã viết rằng
khi nhiệt độ lên men tăng trên 25 độ, các đặc tính lưu biến của bột nhào xấu đi đáng kể. Nói một cách dễ hiểu, bột nhào hóa lỏng, giữ hình dạng kém hơn, gluten yếu đi rõ rệt. Và thậm chí tệ hơn, quá trình lên men trong máy làm bánh mì ảnh hưởng đến bột nhào, nơi quá trình lên men đi kèm với việc gia nhiệt đến 40 độ.
Nếu bột bị hóa lỏng thì bột sẽ khó giữ được hình dạng và đôi khi nó bị lắng xuống trong quá trình minh hoặc trong quá trình nướng.
Tài liệu liên quan tại đây:
Làm thế nào để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa? Nhiệt độ bột thành phẩm
