Bột ngũ cốc nguyên hạt, nhào trộnMột nguồn:
🔗 bởi Elena Zheleznyak
Bạn cần biết những gì để nhào một khối bột mì tốt và sau đó nướng thành một chiếc bánh mì ngon? Mặt khác, điều có thể đơn giản hơn: đây là bột, đây là nước, trộn và nghiền. Nhưng trên thực tế, làm việc với một loại bột như vậy rất khác so với làm việc với lúa mì "thông thường", được làm từ bột mì trắng.
Để bắt đầu, một vài từ về cấu trúc và thành phần của hạt lúa mì. Theo điều kiện, nó có thể được chia thành nhiều phần: cám (vỏ quả), nội nhũ (nó còn được gọi là "nhân bột") và phôi.
Hình bên cho thấy tỷ lệ phần trăm của hạt là cám, phần nào là nội nhũ và phần nào là mầm, và bạn cũng có thể nhận thấy rằng phần lớn nhất của hạt là nội nhũ, chủ yếu được sử dụng để sản xuất bột mì trắng. Như bạn hiểu, bột ngũ cốc chứa tất cả các hạt ngũ cốc không có ngoại lệ, do đó nó cũng có giá trị dinh dưỡng cao hơn. "Hạt bột" giàu tinh bột và protein nhất, trong khi phần lớn các chất dinh dưỡng được chứa trong màng quả và phôi. Hình ảnh dưới đây cho thấy những loại vitamin nào và bao nhiêu bột mì bị thiếu hụt khi nó được "làm sạch" cám và phôi.
Trong số những thứ khác, những phần này của hạt cũng rất giàu chất xơ, hoạt động trong cơ thể chúng ta giống như một chiếc "bàn chải", hấp thụ và loại bỏ các chất độc hại ra khỏi cơ thể. Các nhà dinh dưỡng vẫn chưa đạt được sự đồng thuận về câu hỏi loại nào tốt hơn: cám hay chất xơ nguyên chất, bởi vì chất xơ hoàn toàn không được hấp thụ, nhưng là một phần của cám, bản thân chúng có một số giá trị dinh dưỡng.
Bột ngũ cốc nguyên hạt hoạt động như thế nào? Khi mới bắt đầu nhào, nó rất lỏng và giống như bao gồm các hạt nhỏ riêng biệt, nó không kéo dài chút nào, và khi bạn cố kéo căng nó, nó sẽ ngay lập tức vỡ ra, như thể đó là bột bánh mì ngắn, tức là hầu như không có chút gluten nào. Bột màu trắng gần như ngay lập tức trở nên đồng nhất, mặc dù dính và bắt đầu kéo dài ít nhất một chút. Tất nhiên, không giống với bột làm sẵn cho chabattu, nhưng so với ngũ cốc nguyên hạt - rất đồng đều.
Tại sao? Câu trả lời là ở bột mì, vì vậy tôi sẽ nói điều hiển nhiên ngay bây giờ. Bột mì trắng là một loại hạt rất lớn, có kích thước mềm như nhau, không lẫn tạp chất thô hoặc hạt to, thực chất đây là nội nhũ của hạt lúa mì đã được xay xát. Bột ngũ cốc nguyên hạt có màu kem, độ đặc không đồng nhất và chứa cả các hạt nhỏ màu trắng của nội nhũ và cám và mầm tương đối lớn. Có rất nhiều hạt lớn và chúng nằm ngẫu nhiên trong bột. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của bột mà còn quyết định đến khả năng tạo thành khối bột.
Điều gì xảy ra với bột mì trắng khi nó kết hợp với nước? Nó được làm ẩm ngay lập tức, các hạt protein dần dần hình thành các sợi và màng, do đó khung gluten và bột nhào được hình thành. Tôi muốn lưu ý rằng không có gì cản trở quá trình này, protein phồng lên một cách tự do, và sau đó, không có gì ngăn cản nó sưng lên. Trong bột ngũ cốc nguyên hạt, mọi thứ phức tạp hơn nhiều: do thực tế là bột mì có chứa các hạt có độ cứng và kích thước khác nhau, protein của bột mì không thể phồng lên một cách tự do và khi nó căng ra, nó luôn gặp phải những chướng ngại vật trên đường đi của nó. Nói một cách đơn giản, cám và mầm liên tục xé tan gluten trong quá trình nhào trộn, do đó, nói chung, bột ngũ cốc nguyên hạt mất nhiều thời gian hơn để đạt được độ đặc và đặc tính mong muốn.
Tôi quyết định thử nghiệm và nhào bột trực tiếp từ bột mì nguyên cám mới xay và xem nó hoạt động như thế nào trong quá trình nhào, lên men và kiểm tra. Tôi nhào trong Ankarsrum Original với chế độ tự phân: hai phút ở tốc độ đầu tiên, sau đó cộng thêm 20 phút (không có muối), sau đó nhào trong 15 phút ở tốc độ thứ hai. Lưu ý rằng bột mì trắng sẽ được nhào trước đó 5 phút, ngũ cốc nguyên hạt sẽ lâu hơn.
Đây là cách bột trông trong quá trình nhào tiếp, bột vẫn khá lỏng và dính trong một thời gian dài, nhưng theo thời gian nó bắt đầu thay đổi và kéo dài ra.
Những bức ảnh này cho thấy nó đã thay đổi như thế nào và trở nên rất mượt mà.
Sau đó, tôi đặt nó lên men ở nhiệt độ phòng (22-24) trong khoảng 2,5 giờ, trong thời gian đó tôi gấp đôi miếng bột lại. Xét rằng bột này được làm từ bột mới xay, không có điều gì bất thường được nhận thấy trong đó cho đến khi tôi nhận thấy rằng nó trở nên dính và nhớt hơn trong quá trình kiểm tra. Gần đây có người đã viết thư cho tôi rằng họ gặp vấn đề tương tự với bột ngũ cốc nguyên hạt, khiến nó bị hóa lỏng và bị mờ khi kết thúc quá trình kiểm tra. Thảo nào, lại là về ... bột ngũ cốc nguyên hạt! Nó có hoạt tính enzym cao, nói cách khác, nó bắt đầu lên men nhanh hơn, nhưng cũng phân hủy nhanh hơn. Các thợ làm bánh được khuyên nên bắt đầu bột chua từ bột ngũ cốc nguyên hạt. Đây vừa là ưu điểm vừa là nhược điểm của bột ngũ cốc nguyên hạt, gluten và tinh bột của nó phải chịu sự tấn công của các enzym hoạt động, do đó bột trong quá trình lên men có thể hóa lỏng và mất hình dạng.
Nhưng chúng ta vẫn có thể làm điều gì đó về nó!- Chúng ta sử dụng bột mì trắng. Đối với bánh mì, tôi luôn nhào bột mì trắng, thứ nhất, cách làm này để tránh dư thừa axit, và thứ hai, gluten của bột mì trắng không bị phân hủy nhanh như gluten ngũ cốc nguyên hạt trong quá trình lên men. Kết quả là, sử dụng bột nhào bột mì trắng, chúng ta có một “bán thành phẩm” (và chính xác là bột nhào đó) có chất lượng tuyệt vời để axit hóa bột và tăng cường gluten lúa mì. Vâng, bánh mì với bột trắng sẽ không hóa ra là 100% ngũ cốc nguyên hạt, nhưng tôi sẵn sàng thỏa hiệp như vậy, bởi vì nhờ điều này, bánh mì sẽ không chỉ trở nên tốt cho sức khỏe mà còn trông bình thường.
- Chúng ta gấp bột trong quá trình lên men. Một hoặc hai lần là đủ để bột có độ đặc vừa phải. Các nếp gấp sẽ tăng cường gluten và cho phép nó phát triển nhiều hơn một chút.
- Ta nắn thật chặt để trên bề mặt bột có độ căng.Khuôn kém là một sai lầm mà nhiều người thường mắc phải với bánh mì trắng, khuôn kém, sau đó bánh nở ra trong tủ lạnh và trong lò nướng. Sau khi phôi đã được tạo khuôn, lật ngược nó với đường may xuống và như cũ, luồn đường may này dọc theo bàn một chút, do đó nghiền nó và kéo bề mặt của bột. Đảm bảo rằng bột "tiếp xúc" với mặt bàn và không chỉ lăn trên bề mặt. Để làm điều này, hãy đảm bảo rằng thực tế không có bột mì trên bàn và bột mì không lọt vào giữa bột và bề mặt bàn. Đây là một phương pháp rất tốt, nó sẽ cho phép bạn tạo khuôn hình tròn hoặc hình bầu dục khá chặt chẽ, và đạt được hình dạng bánh mì rất đẹp.
- Chúng tôi làm ra các phôi nhỏ.Không làm đồ quá lớn hoặc quá mỏng. Những con quá lớn sẽ lan rộng, và những con mỏng sẽ kéo dài quá xa trong ổ đẻ. Nếu bạn vẫn phải làm những thứ mỏng (bánh quy, bánh mì tròn, mỏ đất), hãy đặt chúng đứng trực tiếp trên các mảnh giấy da, để không kéo chúng bằng tay sau này.
- Chúng tôi theo dõi nhiệt độ lên men. Lên men và ủ bột ở nhiệt độ thấp hoặc thậm chí ở nhiệt độ lạnh. Nhiệt độ thấp làm chậm hoạt động của các enzym, điều này cho phép bột nhào giữ được khung gluten lâu hơn. Hãy nhớ rằng đã ở nhiệt độ 25 độ, hoạt tính enzym của bột mì tăng lên rất nhiều, do đó các đặc tính của bột bắt đầu xấu đi.
- Gọn gàng với các vết mổ. Không thực hiện các vết cắt sâu và quá lớn, và nếu phôi có đầy đủ giấy kiểm định, có thể thực hiện mà không có chúng. Để vết rạch mở tốt và đồng thời không làm hỏng hình dạng của bánh mì, chỉ hấp lúc đầu nướng là không đủ. Điều quan trọng nữa là gluten của bột nhào đã phát triển như thế nào, ở trạng thái như thế nào tại thời điểm trồng bánh mì trong lò. Bột, vốn đã hóa lỏng trong máy ủ, sẽ không cho bạn những vết cắt đẹp mắt, rất có thể, chúng sẽ bị nhòe hình dạng và sẽ khiến bột nhòe hơn nữa.
- Làm nóng lò trước bằng đá hoặc khay nướng.Tất nhiên, nếu bạn có một viên đá, điều này rất tốt, bởi vì được làm nóng tốt dưới lò sẽ cho phép bánh mì giữ được hình dạng của nó nhiều nhất có thể và tăng lên nhiều nhất có thể, đặc biệt là nếu bạn chú ý đến việc tạo ẩm cho lò nướng trong 15 phút đầu tiên nướng. Bạn có thể đọc về vai trò của hơi nước và đá trong việc nướng bánh mì trong bài viết này. Tôi bắt đầu làm nóng lò ít nhất 40 phút trước khi nướng và thường xuyên hơn sau một giờ.
Nói chung, các khuyến nghị là tiêu chuẩn, vì đối với bột nhào quen thuộc hơn, chỉ bao gồm một phần bột ngũ cốc nguyên hạt, chỉ có điều ở đây là chúng quan trọng hơn, vì chúng để lại ít chỗ cho thao tác hơn. Một bước sang trái, một bước sang phải - và thay vì bánh mì, bạn sẽ có một chiếc bánh! Đùa))) Nhưng nếu vậy - nướng thành hình!))))
Chúc may mắn và bánh mì ngon!
