NƯỚNG HƠIĐồng thời, đá không phải là duy nhất, mặc dù là điều kiện tiên quyết, để nướng bánh mì thành công. Để bánh có hình tròn, vỏ giòn vàng và các vết cắt mở đẹp mắt, điều quan trọng là bạn phải làm ẩm bánh trong 10-15 phút đầu khi nướng. Và đây thực sự là một vấn đề. Tất cả những ai đã từng thử nướng bánh mì tại nhà ít nhất một lần đã xem các khuyến nghị trong công thức nướng bánh mì bằng hơi nước trong 15 phút đầu tiên. Một số người thậm chí còn cố gắng trung thực làm theo lời khuyên và tổ chức hơi nước: họ đặt một bát nước dưới đáy lò, một chảo tráng nước sôi, phun lên thành lò từ một bình xịt, ném những miếng đá lên khay nướng. , v.v ... Nhưng không có tác dụng đáng chú ý nào, không có những vết cắt gai góc mở ra một cách tuyệt vời, lớp vỏ mỏng vàng, mà thay vào đó là lớp vỏ nhợt nhạt và thô ráp, và những vết rạch nham nhở hoặc đơn giản là những đường sọc cứng, móp. Nó không đến với tôi (cho đến khi các đồng chí có kinh nghiệm mở mắt)) vấn đề không phải ở việc kiểm tra, mà là ở độ ẩm, tất cả các lần chúng tôi có một lớp vỏ xấu xí khủng khiếp, và bánh mì lúc nào cũng bị xé thành thùng rác. . Rốt cuộc, lần nào tôi cũng loay hoay, đun một ấm nước, đặt một cái chảo xuống đáy để có hơi nước, nhưng điều này, hóa ra là không đủ.
Lý do tại sao là gì? Một lần nữa, những vấn đề này lại đặc biệt liên quan đến những lò gas khó tính, mới và cũ, đắt và rẻ, và cả hai đều có chung một điểm: chúng thường không đủ chặt để giữ nhiệt độ và độ ẩm một cách đồng đều. Vì vậy, trong khi phần đáy của bánh mì được “rang”, phần trên không thể nhận đủ nhiệt để tạo thành vỏ bánh: hơi nước và nhiệt bốc hơi, ngăn cản sự hình thành màu sắc và kết cấu cần thiết của vỏ bánh mì.
Để so sánh, hai chiếc bánh mì từ cùng một loại bột, chỉ một chiếc được nướng bằng hơi nước và chiếc thứ hai không có, hãy cảm nhận sự khác biệt. Bên trái có hơi, bên phải - không có.
Đây là hai chiếc bánh mì này trong một lần cắt. Đầu tiên là với hơi nước.
Thứ hai - không có, nhưng cả hai đều trên đá. Cái thứ hai thậm chí sẽ đẹp như tranh vẽ hơn, nhưng điều này là do khuôn đúc ít cứng hơn, nhìn chung, mảnh vụn của chúng không khác nhau nhiều.
Để tổ chức hơi nước trong quá trình nướng, đôi khi một chảo chiên với nước sôi ở đáy lò thực sự là đủ, nhưng điều này được cung cấp là bạn có một lò nướng đáng tin cậy thường xuyên làm đỏ cả vỏ và các mặt. Nhưng nếu bạn là chủ sở hữu may mắn của một lò gas thất thường (như của tôi), việc làm ẩm bằng hơi nước như vậy sẽ không hiệu quả - hơi nước sẽ bốc hơi cùng với nhiệt. Đối với tôi, phương pháp "đậy nắp" hóa ra có ý nghĩa quyết định - khóa hơi nước xung quanh bánh mì, đậy miếng bánh bằng một bát men lớn trong 15 phút khi bắt đầu nướng.
Điều gì xảy ra với bột trong quá trình nướng, tại sao độ ẩm lại quan trọng như vậy và nó ảnh hưởng như thế nào đến việc hình thành lớp vỏ và các vết cắt “chính xác”? Tóm lại, điều quan trọng nhất trong vấn đề này là nhiệt độ và độ ẩm. Trong 10-15 phút đầu tiên, trong thời gian đó, bạn nên chủ động làm ẩm lò, lớp vỏ sẽ hình thành trên bánh mì. Lúc đầu, nó mềm và không dễ thấy, đến cuối nướng nó trở nên rất khô và cứng và có thể có nhiệt độ gần 200 độ. Cho vào lò đã làm nóng trước, bánh mì bắt đầu nướng, các lớp bột bên trên nhanh chóng nóng lên và khi đạt đến nhiệt độ 100 độ, bắt đầu bốc hơi ẩm tích cực, dần dần khô hoàn toàn và trở nên cứng và khô. Trên thực tế, đây là lớp vỏ. Và nó sẽ trông như thế nào và âm thanh như thế nào phụ thuộc vào những điều kiện bạn tạo ra cho nó.
Chi tiết hơn, đây là những gì sẽ xảy ra: trên bề mặt của bánh mì (cũng như bên trong, nói chung) có một lượng lớn tinh bột và protein, là một phần lớn của bột mì.Trộn với hơi ẩm (bốc hơi bởi chính bánh mì dưới mui xe hoặc từ chảo chiên với nước sôi ở đáy lò), chúng tạo thành một màng chất lỏng mỏng, khi ủ (chiên?), Trở nên hồng hào và đồng thời làm mịn các lỗ xốp và các vết lồi lõm khác của bề mặt bánh mì ... Nhờ hiệu ứng này, lớp vỏ bánh mì được nướng bằng hơi ẩm sẽ trở nên mỏng, tròn, giòn, bóng và vàng, và các vết cắt trên đó mở ra với các đường rãnh đẹp như tranh vẽ. Màu sắc của vỏ bánh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ và thời gian nướng, càng nóng và lâu thì càng đậm.
Nếu để bánh mì quá nhiệt dưới mui xe, nó sẽ tiếp nhận quá nhiều hơi ẩm, điều này sẽ ảnh hưởng đến cả vỏ bánh và vụn bánh. Vỏ bánh sẽ trở nên bóng và mịn, các vết cắt sẽ nhẵn và hoàn toàn không có gai. Có thể ai đó cần cái này, tôi thích nó hơn, để chúng bùng nổ trong những làn sóng gai như vậy, nhô lên khỏi bề mặt và trở nên hồng hào đẹp như tranh vẽ. Từ nhỏ, niềm đam mê với những thứ như vậy, và bây giờ đã được truyền cho các con tôi)
Chọn "nắp" nào và sử dụng nó như thế nàoTôi thường sử dụng một cái bát tráng men kim loại lớn, nó mỏng và nóng lên nhanh chóng, tôi chỉ cần phủ bánh mì lên ngay sau khi cho vào lò. Tôi đặt thời gian trong 15-20 phút, sau đó, đeo găng tay vào (của tôi đã hoàn toàn bị rò rỉ, nhìn cái gì ở đây - tuyệt đẹp!), Tôi cạy chiếc bát bằng một con dao lớn, lấy nó bằng tay của tôi trong găng tay (bạn chỉ không thể sử dụng lò nướng - bạn có thể làm bỏng nó) và lấy bát ra khỏi lò. Bánh lúc này vẫn còn nhạt, nhưng qua những vết rạch mở ra, người ta đã có thể rút ra kết luận về vỏ bánh và độ đẹp mắt sắp tới rồi)). Trong quá trình nướng, chúng thậm chí còn trở nên gai và nổi rõ hơn.
Đôi khi tôi sử dụng một con vịt bằng gang nặng có nắp đậy, nhưng sau đó tôi đặt nó trên giá dây thay vì đá và làm nóng bằng lò trong khoảng một giờ. Gang cần thời gian để nóng lên, vì vậy cần phải nung trong thời gian dài. Sau 15-20 phút khi bắt đầu nướng nên mở nắp gà trống ra, hạ nhiệt độ lò xuống 200-180 độ và nướng cho đến khi chín vàng. Nhân tiện, tôi nhận thấy rằng bánh mì được nướng nhanh hơn nhiều bằng gang và thậm chí có thể bị cháy.
Nói chung, bất kỳ dụng cụ nấu nướng chịu nhiệt thích hợp nào, ngay cả đất nung hay thủy tinh, đều có thể được sử dụng cho “nắp”. Ví dụ, từ gốm sứ, có những lựa chọn tốt. Điều quan trọng cần nhớ là một số cần được làm nóng trước và lâu (gang, gốm sứ), và một số có thể dùng lạnh, theo nguyên tắc, đây là những chậu và bát đựng salad làm bằng kim loại mỏng và chịu nhiệt. cốc thủy tinh.
Bất chấp tất cả sự kỳ diệu của chúng, "mũ" có hai nhược điểm có thể nhận thấy. Trước hết, việc tiếp xúc thêm với các vật nóng không phải lúc nào cũng thuận tiện và có nguy cơ bị bỏng hoặc bỏng nếu xử lý bất cẩn. Tôi đã bị bỏng cẳng tay cả triệu lần và bỏng ngón tay khi tôi sử dụng găng tay hoặc khăn tắm, nếu tôi không tìm thấy găng tay kịp thời, và cái bát phải được lấy ra gấp. Gần đây, một sự bất tiện đã được thêm vào do găng tay bị rò rỉ. Điều xấu hổ nhất là bạn ít nhất cần phải may lại nếu không có cách nào để lấy ra và tìm những cái mới, nhưng tôi vẫn không tìm được thời gian. Và từ những chiếc găng tay có sẵn, chúng tôi bán những chất tổng hợp đáng sợ, khi tiếp xúc với "mũ" nóng và vịt con, chúng chỉ đơn giản là tan chảy.
Và một nhược điểm lớn khác (nhưng bạn có thể sống) - hoàn toàn là thẩm mỹ. Bạn không thể nướng bánh mì thông thường hoặc bánh mì tròn với chúng. Thường thì tất cả các loại bát, đĩa, tô này đều có hình tròn nên hình dáng của những chiếc bánh có thể là hình tròn hoặc hơi thuôn dài. Vì lý do tương tự, việc nướng những món nhỏ không được tiện lợi.
Nướng, vụnNhưng quay lại với việc nướng. Điều gì xảy ra bên trong bánh mì trong quá trình nướng, vụn bánh hình thành như thế nào? Khi kết thúc quá trình nướng, vỏ bánh gần như mất nước hoàn toàn và có thể nóng lên đến gần 200 độ, đồng thời ngăn chặn sự bay hơi hoàn toàn của độ ẩm từ bánh mì, do đó một lớp vụn hình thành bên trong bánh mì. Bánh mì được coi là đã sẵn sàng khi, mặc dù thực tế là lò có thể ở tất cả "nhiệt" 250 độ, bên trong nó có nhiệt độ 96-97 độ.
Nướng bánh mì bắt đầu với thực tế là, một khi trong lò nướng, nó sẽ nóng lên khá nhanh và thành từng lớp (chúng ta đã nói về lớp vỏ bánh). Dưới tác động của nhiệt, nấm men tạo ra "đợt phun trào cuối cùng", hoạt động sống của chúng trở nên rất tích cực, chúng thải ra nhiều khí, bản thân bánh mì bắt đầu bốc hơi ẩm, làm nở các lỗ xốp, do đó bánh mì nở ra rõ rệt. Ở nhiệt độ 50 độ, những thay đổi đáng chú ý diễn ra bên trong bánh mì: bên trong nó nóng lên và đặc lại do thực tế là các protein cuộn lại, và tinh bột được hồ hóa, do đó hình thành "khung" và cấu trúc của bánh mì. Tất cả các quá trình này xảy ra đồng thời và trong toàn bộ thời gian nướng, và bắt đầu ngay từ đầu. Ngay sau khi nhiệt độ trong bánh mì tăng lên một chút và đạt đến 60 độ, nấm men và vi khuẩn axit lactic chết, và bánh mì trong lò sẽ ngừng "phát triển".
Lưu ý trước khi cho bột vào lò, dù khá dày nhưng vẫn có độ ẩm khá cao, trung bình 50-70%, và lúc bánh chín, phần vụn của nó gần như khô. Trong quá trình nướng, tinh bột hút ẩm, làm cho vụn bánh mì thành phẩm khô và không dính. Quá trình này diễn ra trong toàn bộ thời gian nướng và kéo dài cho đến khi bánh mì bên trong, ở chính giữa, đạt đến nhiệt độ 90 độ. Tại thời điểm này, thực tế không có gì mang tính cách mạng xảy ra bên trong bánh mì, và vụn bánh mì được coi là đã hình thành. Bản thân bánh mì có thể nóng lên đến tối đa 96-98 độ, nó không thể trở nên nóng hơn (trừ khi cháy hết), bởi vì nó dành nhiệt để làm bay hơi ẩm từ vụn bánh mì.
tác giả Elena Zheleznyak đăng trên trang web 🔗
Về hơi nước
Từ trang web 🔗
Hơi nước dùng để tạo ra một bầu không khí ẩm trong lò trong những phút đầu tiên nướng và ức chế sự hình thành lớp vỏ. Tức là đá và hơi nước kết hợp với nhau. Đá cho phép bạn vắt kiệt sức lực còn sót lại của men càng nhanh càng tốt, đồng thời hơi nước tại thời điểm này giữ cho bề mặt bột mềm và đàn hồi. Ngoài ra, bánh mì hấp có lớp vỏ tươi, sáng hơn, hấp dẫn hơn.
Cách tiêu chuẩn để lấy hơi là làm nóng chảo gang bằng đá, và ngay sau khi tráng bánh, đổ một cốc nước sôi vào. Một số người che chảo bằng đá, điều này cho phép bạn tăng khối lượng nhiệt, diện tích bề mặt và do đó, sự hình thành hơi nước. Thực ra, những gì tôi giải thích là mọi người đã ở trong bồn tắm, mọi người đã thấy nó hoạt động như thế nào. Nên chọn lượng nước sao cho bốc hơi hoàn toàn trong 10-12 phút, lúc này bánh đã nổi lên và chúng ta không cần thêm hơi nữa. Một lựa chọn khác là mở lò trong vài phút đầu mỗi phút và tưới nước lên thành lò. Tốt hơn là không có gì, nhưng kém hiệu quả hơn nhiều và phụ thuộc nhiều vào khả năng giữ hơi của lò.
một viên đá và một chảo rán - cách bố trí tiêu chuẩn cho một lò nướng điệnTrên thực tế, tính chất này, khả năng giữ hơi của lò, là lý do cho sự khác biệt thực tế chính trong việc nướng bánh mì.
trong lò điện và ga. Cái thứ hai, vì những lý do rõ ràng, không giữ được hơi nước., theo đó, không phải chảo rán, hãy để một mình vòi phun nước hoạt động ở đây. Thông thường. Chính vì lý do đó mà ra đời công nghệ nướng dưới mui xe, mà nếu nghĩ về nó, nó cũng giống như nướng trong nồi, chỉ khác là úp ngược. Những chiếc mũ đầu tiên rất nặng - chậu hoa, chậu ngỗng. Cách tiếp cận này cũng đã được đưa vào sách. Ví dụ, Layhey đề xuất sử dụng các món nướng bằng sứ, và Chad Robertson khét tiếng đề xuất sự kết hợp đặc biệt giữa nồi gang và chảo rán, nơi cả hai đều có thể dùng làm đĩa hoặc nắp. Trên thực tế, như thực tế đã chỉ ra, nhiệm vụ duy nhất của máy hút mùi là dùng để ngăn hơi nước, vì vậy tôi sử dụng một giải pháp vừa thiết thực vừa tiết kiệm - hộp đựng dạ dày. Hộp đựng thức ăn, trong tiếng Anh là steam-pan, là một loại bình được sử dụng trong các nhà hàng để giữ ấm thức ăn.Tôi đã mua loại mỏng nhất và lớn nhất vừa với lò nướng của mình, nó tốn một xu, nhưng nó hoạt động - bạn không thể tưởng tượng tốt hơn.
một hòn đá dưới mui xe - với một lò gas, đây là lối thoát duy nhất
CÁC CHỦ ĐỀ TRÊN TRANG WEB CỦA CHÚNG TÔI:Nướng bánh mì trên đá, bếp trong lòKhuôn sứ, nắp, đĩa, khay nướng bánh mìĐá nướng 
