Nướng bánh mì trên đá, bếp trong lò

[Nướng bánh mì trên đá, bếp trong lò nướng, lò vi sóng]

Nướng bánh mì trên đá, bếp trong lò nướng, lò vi sóng

Từ lâu, tôi đã muốn tiến hành thí nghiệm này: nướng nhiều ổ bánh mì trong các điều kiện khác nhau: trên đá và trên khay nướng, có và không có hơi nước, để xem và so sánh đâu là điểm khác biệt và đâu là điểm khác biệt cơ bản. May mắn thay, để thực sự cảm nhận được sự khác biệt, tôi có tất cả các điều kiện cần thiết: một lò gas nướng không đều và không giữ nhiệt và độ ẩm, một viên đá trung hòa sự nóng không đều và một chiếc bát kim loại lớn sang trọng mà tôi tổ chức tạo ẩm. Trên thực tế, tôi đã nướng cái này cái kia, và ngay cả khi không có lò nướng, tôi nướng bằng lò vi sóng đối lưu, nhưng đó là một trải nghiệm khác nhau vào những thời điểm khác nhau ở các giai đoạn khác nhau của tôi với bột bánh mì, và vì vậy bạn có thể nhìn thấy rõ ràng và so sánh - không nướng.

Trong bài viết này, tôi sẽ cố gắng chi tiết và, tôi hy vọng, sẽ nói chi tiết về đá và hơi nước, cách lớp vỏ và vụn bánh được hình thành và nói chung, điều gì xảy ra với bột trong quá trình nướng.



Một hòn đá

Đối với những người mới bắt đầu quan tâm đến làm bánh, tôi sẽ giải thích ngắn gọn rằng một viên đá nướng không phải là một viên đá theo nghĩa đen của từ này. Đây là một loại đĩa đặc biệt có kích thước bằng một tấm nướng, hình vuông, hình chữ nhật hoặc hình tròn, với độ dày trung bình từ 1-2 cm, theo quy luật, gốm hoặc đất nung, khi được làm nóng trong lò, sẽ bắt chước màu đỏ- Lò nướng. Trên thực tế, nó là một thứ tuyệt đối không thể thay thế, mặc dù bạn có thể nướng mà không có nó, nhưng một khi đã bắt đầu sử dụng đá, bạn chỉ đơn giản là không thể từ chối nó, bởi vì sự khác biệt ở khắp nơi là sự khác biệt. Điều này đặc biệt đúng đối với các lò gas không thể đoán trước được, thường được nướng qua sàn gốc cây: một mặt, chúng rất chiên, mặt khác, hầu như không có ngọn lửa, và chúng không đỏ từ trên cao, để lại sản phẩm. màu xám nhạt. Thật không may, đây là tai họa của đa số lò gas, nhưng, với một phần, bạn có thể làm điều gì đó với nó, cụ thể là - sử dụng một viên đá để nướng. Thông thường nó được đặt trên vỉ, và ghi ở mức giữa hoặc thấp hơn và được nung trong khoảng một giờ để đá được làm nóng đến nhiệt độ mong muốn. Đá nóng lên đều, nó tích tụ nhiệt, hoạt động như một loại đệm trao đổi nhiệt, sau đó tỏa nhiệt đều cho bánh mì. Đồng thời, do sức nóng mạnh của đá, bột không có thời gian bị nhòe như thường xảy ra trên khay nướng, ngay lập tức nó bắt đầu nở lên trên và bánh nở ra giống như một chiếc bánh mì, và không giống như một chiếc bánh. Đồng thời, một điểm cộng lớn của đá là phần đáy bánh không bị cháy, nướng hoàn toàn và đều, vỏ bánh có thời gian chuyển sang màu nâu dù trước đây tưởng chừng như không thể.

Tôi có một viên đá như vậy.



Bạn có thể so sánh bánh mì theo cùng một công thức, nướng trên khay nướng và trên đá. Đây là một chiếc bánh mì nướng trên đá. Bức ảnh cho thấy rõ ràng cách các lỗ xốp bánh mì hướng lên trên từ lớp vỏ bên dưới dưới tác động của nhiệt mạnh.



Và đây là bánh mì nướng trên khay nướng. Mặc dù thực tế là lò đã được làm nóng trước, bột trên khay nướng vẫn "nổi" lên một chút, điều này có thể nhận thấy ở cả hình dạng của ổ bánh và cấu trúc của vụn bánh: các lỗ xốp không hướng lên trên một cách mạnh mẽ. như trong phiên bản nướng trên đá. Chỉ bằng chỉ số này, chúng ta có thể kết luận: phôi đã có thời gian mờ đi một chút trước khi bắt đầu lớn lên.



Và trên khay nướng, bánh mì có thể cháy nhanh hơn, kìa, mặt dưới của bánh mì nướng trên một phiến đá, rất vừa phải "chiên".



Và đây là bánh mì được nướng trên khay nướng (từ cùng một loại bột, cùng thời gian, cùng nhiệt độ, cùng hơi nước).



Nhưng bánh mì nướng trong lò vi sóng ở chế độ đối lưu (đối với điều này bạn cần một lò vi sóng có đối lưu), tôi đã nướng trong đó hai năm chắc chắn, cho đến khi chúng tôi chuyển đến một căn hộ có lò nướng. Không có chuyện kê đá, úp bát nước sôi hay úp bát bánh mì để tạo thành mái vòm. Bánh mì được trồng trên một tấm lưới tròn, bọc trong giấy bạc. Bộ phận làm nóng và quạt lò vi sóng nằm ở bên cạnh, do đó quá trình hâm nóng đi ngang và lên trên sản phẩm, lớp vỏ phía dưới nướng rất yếu và luôn nhợt nhạt, nhưng lớp vỏ phía trên đã có thời gian cứng lại và chiên đúng cách. Bằng cách các lỗ chân lông của vụn bánh mì đã mờ đi, bạn có thể thấy rõ điều gì đã xảy ra với bánh mì. Thay vì bắt đầu lớn lên và tròn trịa, chiếc bánh mì lại nổi, mặc dù, công bằng mà nói, nó vẫn còn tươi tốt.


tác giả Elena Zheleznyak, đăng trên trang web 🔗

CÁC CHỦ ĐỀ TRÊN TRANG WEB CỦA CHÚNG TÔI:

Nướng bằng hơi trong lò

Khuôn sứ, nắp, đĩa, khay nướng bánh mì

Đá nướng

Tanya, làm ơn cho tôi biết nhiệt độ nào tốt hơn để nướng trên đá? Lò là đơn giản, khí đốt. Với một viên đá, nhiệt độ không giảm nhanh chóng, và phía dưới chiên rất tốt.

[quản trị viên]

quản trị viên, cảm ơn Tanechka, tôi muốn thử mọi thứ và không dám ...

Tanya, làm ơn cho tôi biết nhiệt độ nào tốt hơn để nướng trên đá? Lò là đơn giản, khí đốt. Với một viên đá, nhiệt độ không giảm nhanh chóng, và phía dưới chiên rất tốt.

Dưới đây là một số lời khuyên rất tốt cho việc nướng trong lò gas (ở dưới cùng, cuối văn bản) Nướng bằng hơi trong lò
"Khả năng giữ hơi nước của lò là lý do dẫn đến sự khác biệt thực tế chính khi nướng bánh mì trong lò nướng bằng điện và gas. Lò nướng, vì những lý do rõ ràng, không giữ hơi nước, do đó, không phải chảo rán, chứ chưa nói đến vòi phun. súng, không hoạt động ở đây. Như một quy luật. Vì lý do này, công nghệ nướng dưới mui xe đã ra đời, mà nếu bạn nghĩ về nó, cũng giống như nướng trong nồi, chỉ bị lật ngược. Những chiếc mũ trùm đầu tiên là nặng - chậu hoa, chậu ngỗng. Cách tiếp cận này đã được đưa vào sách. Ví dụ, Lehi đề xuất sử dụng đĩa gốm để nướng và Chad Robertson khét tiếng khuyên nên kết hợp đặc biệt giữa chảo gang và chảo rán, nơi cả hai đều có thể phục vụ như một cái đĩa hoặc một cái nắp. Thực tế, như thực tế đã chứng minh, máy hút mùi chỉ có một nhiệm vụ - dùng như một tấm chắn ngăn hơi nước, vì vậy tôi sử dụng một giải pháp thiết thực và tiết kiệm hơn - hộp đựng thức ăn. Tôi đang ở nhà hàng để giữ ấm thức ăn. Tôi đã mua loại mỏng nhất và lớn nhất vừa với lò nướng của mình, nó có giá một xu, và nó hoạt động - bạn không thể tưởng tượng tốt hơn. "

Và để làm nóng ngay lập tức lên đến 250?

[baba nata]

baba nata, Tôi cũng gặp vấn đề tương tự với phần đáy bị cháy ... Tôi bắt đầu làm nóng lò ít hơn - lên đến 230 độ, khi tôi tráng bánh mì, đổ nước sôi vào đáy lò (trong chảo rán), đóng cửa lò. và ngay lập tức vặn nó xuống 180 độ ... Có vẻ như phần đáy đã bớt bỏng ...

Các cô gái, cảm ơn vì sự giúp đỡ. Tôi sẽ lót một ít giấy bạc dưới đáy lò.

Ngày tốt!
Tôi là một chủ sở hữu may mắn của một viên đá nướng. Chúng tôi sẽ không bao giờ đi đến một quan điểm chung với chồng tôi: bao nhiêu và nên làm nóng đá trước khi nướng ổ bánh tiếp theo? Họ hâm nóng, cho bánh mì vào, đậy nắp lại rồi hạ nhiệt độ xuống 210-215 độ, đem nướng. Tôi nghĩ ra cái tiếp theo. và đây là tranh chấp: chúng tôi làm nóng ở nhiệt độ 260 độ trước khi trồng ổ bánh thứ hai trong khoảng 30 phút.

[ellen]

ellen, Tôi không nghĩ rằng nó sẽ nguội nhanh như vậy mà sau đó nó sẽ được làm nóng trong 30 phút

Đây là một điều khác: khi chúng ta đặt bột bánh mì trong khuôn (trên lò sưởi) vào lò nướng, khi đó nhiệt độ trong lò giảm xuống so với bột lạnh ở nhiệt độ 30 * C và giảm mạnh khoảng 20-30 * C. , điều không mong muốn.
Do đó, lò được làm nóng đến T * mạnh hơn, để khi lò rơi xuống, lò vẫn nóng bình thường để nướng bánh mì.

Nếu ổ bánh được tạo hình để nướng trên đá, không có hình dạng thì có cần phải gia nhiệt không? Hoặc thêm 10 phút ở nhiệt độ cao?
Nếu bạn nướng một vài ổ bánh bằng công nghệ chúng tôi đã phát minh, quá trình này sẽ mất vài giờ: - ((Có, và sự lãng phí năng lượng điện là khá lớn.

Nếu ổ bánh được tạo hình để nướng trên đá, không có hình dạng thì có cần phải gia nhiệt không?

Bạn hình dung thủ tục này như thế nào?
Nhiệt độ đun khoảng 250-300 * C trong khoảng một giờ - trong thời gian này bột sẽ có thời gian để nướng thành than.

Đầu tiên, bếp được làm ấm, sau đó đặt bột bánh mì lên trên và nướng bánh mì - nguyên tắc là thế này

Không, tôi vẫn đang nói về một điều tương tự: Tôi nướng bánh mì mà không cần khuôn. Và không có nghi ngờ gì về việc sưởi ấm sơ bộ. Tôi đang nói về nhu cầu làm nóng thêm lò bằng đá sau khi nướng ổ bánh đầu tiên và những cái tiếp theo.

À, bạn hãy tự kiểm tra nhiệt độ bên trong lò (có bếp), chắc khoảng 230-250 * C - nếu vậy thì không cần làm nóng thêm, nhiệt độ này là khá đủ rồi.

Trên thực tế, nhiệt độ có thể được nhìn thấy trên bảng điều khiển của lò nướng hoặc bằng một nhiệt kế lò nướng đặc biệt.

Mọi thứ cần được thử và phân tích.

Tatyan! Chào! Tôi đã mua một viên đá + một nắp cho nó. Nắp 2 cm không vừa với lò nướng điện để bàn của tôi. Tôi đã nướng bánh pizza trong lò này trên đá, không có nắp., Trên giấy nướng. Đun nóng 1 giờ 250, sau đó giảm xuống 200 độ. Chiếc bánh pizza không ra ngoài - phần đáy màu trắng, giống như một chiếc bánh mì nướng, Và phần thứ hai là phần đáy giống như một viên gạch, bạn bị gãy răng. Nướng bánh trong 30 - 35 phút. Có lẽ là cần phải đặt một viên đá cao hơn? Người chồng rất không vui. Chuyện gì vậy? Đồ nướng thường xuyên luôn ngon. Có một cái quạt gió trong lò, cuối cùng tôi bật nó lên một chút. Và nướng trên đá lâu hơn bình thường?
Và tôi cũng nghĩ rằng tôi cần phải mua một cái lò lớn để nướng bánh mì có nắp đậy. Khí tại nhà. Mua lò nướng nào tốt hơn, dùng điện?
Dưới đây là những vấn đề ở tuổi già.

Lena, nếu câu hỏi dành cho tôi, thì chỉ nên mua một cái lò nướng điện! Và tốt nhất là với chức năng nướng bánh mì, kể cả bằng hơi nước - có những chiếc lò nướng như vậy.
Tôi có một bếp ga, nhưng lò nướng bằng điện.

30-35 phút là cực kỳ lâu đối với bánh pizza ... trên một viên đá tối đa là 10 phút, và thậm chí đó là rất nhiều
Chỉ là ban đầu đá phải được làm ấm đúng cách.

[Alex100]

Tatyan! Cảm ơn vì lời khuyên. Có một cái gì đó để suy nghĩ về. Alex100, Tôi hâm nóng 1 giờ 250 gr. Và họ nướng nhiều hơn, nên mặt trên bị ẩm, đá nằm trên lưới dưới. Tôi đang học nướng trên đá. Độ dày của đá fireclay là 2 cm, tôi đã rất ngại sử dụng nó, thật bất tiện trước mặt chồng tôi nếu lại có những viên sỏi thay cho chiếc bánh pizza yêu thích của anh ấy.

[Elena S]

Elena S, sau đó cố gắng đặt viên đá cao hơn
Tôi đã có một viên đá như vậy, đưa nó cho em gái tôi và cô ấy rất thích nó
Tôi có hai lò nướng, điện và gas. Lò nướng điện
Tôi đã lấy đá vì pizza, nhưng tôi không thực sự thích nó (bánh pizza tất nhiên là ngon, nhưng thiếu một cái gì đó)
Kết quả là tôi đã mua một chiếc lò nướng bánh pizza Ferrari bằng đá. Cô ấy chỉ nướng trong 4-5 phút

Mình nướng bánh bằng nồi chậm, nhưng chỉ nướng đến giữa "bánh xèo", mặt trên gần như hơi ẩm và bạn phải lật lại rồi nướng bánh ... vừa bất tiện, vừa không thẩm mỹ nếu không có "mũ" "và các đầu thường bị cháy.
Nếu ở dưới cùng thì cho đá lên teng tròn rồi nướng trong phèn chua. hình tròn, làm thế nào để không khắc phục tình trạng? Hoặc bằng cách nào đó phủ lên trên bằng giấy bạc ... ai đã không thử những thí nghiệm như vậy? Điều gì sẽ được nướng ngay lập tức và ở trên cùng mà không "ngược" ??

dì tôi lấy chồng và bỏ về làng, từ mẹ chồng bà đã truyền cho bà một công thức làm bánh làng và những thức đặc biệt ... không nơi nào ngon hơn ...

[Fallucho3]

từ mẹ chồng, cô ấy có một công thức làm bánh mì quê

Fallucho3, và bạn biết công thức này không ?!

Bạn có muốn chia sẻ?

Và tôi chỉ không thể hiểu một điều như vậy. Bánh mì trong lò trước tiên được nướng ở nhiệt độ cao, sau đó phải giảm nhiệt độ xuống. Nhưng đá nóng lên và không cho phép hạ nhiệt độ. Và đáy bánh mì bị cháy ((Tôi không thể làm bạn với một hòn đá và nướng bánh mì trong lò vì điều này, Và tôi thực sự muốn ...
Và tôi không hiểu cần phải làm gì để phía dưới không bị cháy

Nói tôi nghe đi mà,
như làm ẩm dưới dạng nước nóng trong chảo rán bên cạnh bánh mì và một cái chuông (có thể là một loại gốm đặc biệt hoặc một cái bát tráng men)? Rốt cuộc, hơi nước sẽ không đi qua bát ..

Nếu bạn đậy bánh mì bằng chuông thì không cần tạo thêm hơi nước.

Nếu bạn đậy bánh mì bằng chuông thì không cần tạo thêm hơi nước.

Nhưng không. Tôi nướng bánh mì trong một cái vạc như thế này. Tôi đã hâm nóng lò rất mạnh cùng với cái vạc và nắp của nó. Khi bánh đã xa, cô cẩn thận chuyển vào vạc, rưới nước nóng lên rồi nhanh chóng đậy nắp lại và cho ngay vào lò, sau 15 phút lấy nắp ra khỏi bánh mì trắng (đối với bánh mì lúa mạch đen thì sau 30 phút) và quay. hạ lò 180 độ, nướng bánh mì. Sự khác biệt giữa độ ẩm và không có độ ẩm là rất lớn - với độ ẩm, sự phát triển bùng nổ xảy ra, bánh mì mở ra tuyệt đẹp.

[NatalyMur]

NatalyMurCâu hỏi trên là về hơi nước trong chảo hoặc thêm trong lò. Bạn đang nói về một cặp bên trong một cái vạc đóng. Đây là hai điều khác nhau. Nếu bạn cho bột vào vạc và đậy nắp lại, thì hơi nước trong lò từ chảo chiên bên dưới sẽ không ảnh hưởng đến bánh mì bên trong vạc đậy kín. Đó là những gì chúng ta đang nói về

[Korata]

Korata, Vâng, tôi không hiểu.