Không thành công! (trinh thám có yếu tố ly kỳ)
Tác giả Elena Zheleznyak,
🔗Khi bạn bắt đầu nướng với bột chua mới ủ, đặc biệt nếu đây là lần đầu tiên bạn thử nướng bánh mì chua trong đời, sẽ xảy ra thất bại. Tất nhiên, nó xảy ra ngay lập tức, nhưng thường xuyên hơn là không có vết thủng, và không có gì khủng khiếp trong việc này, tất nhiên, ngoại trừ sự thất vọng. Đồng thời, đây là một trải nghiệm vô giá, khó mà sai lầm, nhờ đó chúng ta học cách cảm nhận khối bột bằng tay và mắt, cảm nhận bằng xúc giác dù nó đã tới, ở khoảng cách xa hay hơn một chút, rạch sâu bao nhiêu và có rạch không, và quan trọng nhất là tại sao đột nhiên nó không hoạt động. Tôi nhận thấy rằng hầu hết tôi viết về cách làm cho nó hoạt động và đồng thời tôi hầu như không viết về lý do tại sao nó có thể không hoạt động. "Không hoạt động" này thường phát sinh đơn giản là một câu hỏi mà bạn khẩn cấp muốn có câu trả lời, nhưng để trả lời nó, hoặc ít nhất là bắt đầu phỏng đoán và phiên bản, bạn cần biết điều gì đã xảy ra trước khi bạn nhận được chiếc bánh mì không thành công. Ra khỏi lò.
Vì vậy, hôm nay chúng ta sẽ cố gắng đề cập đến chủ đề về những thất bại trong bánh mì của chúng ta và đặc biệt là những gì cần chú ý trong khi làm bài kiểm tra, để sau đó tự trả lời - "tại sao?". Hãy bắt đầu bằng cách xác định các điều kiện của vấn đề - phân tích kết quả và những gì xảy ra trước nó.
(trong ảnh là bánh mì ong bắp cày không nướng dày đặc trên bánh mì nướng lúa mạch đen)
Tất cả các khuyết tật, vết nứt trên lớp vỏ, chỗ lõm và các hang động trong lớp bánh vụn, và nói chung, mọi thứ thuộc danh mục "không thành công" đều có thể được chỉ định bằng cụm từ có khả năng sử dụng - "khuyết tật nướng". Những khuyết tật này có thể nhỏ, ảnh hưởng nhẹ hoặc mạnh đến hương vị của bánh mì, hoặc chúng có thể khiến một ổ bánh mì mới nướng được gửi đến cho chim bồ câu ăn. Các vấn đề có thể phát sinh do nguyên liệu thô kém chất lượng, đó là bột mì, nước (nói chung, chất lỏng) và bột chua (men) và do vi phạm quy trình công nghệ, tức là nếu bản thân chúng ta làm sai, chúng ta đã nhầm lẫn. Thông thường, khi nhìn hoặc nếm thử bánh mì, người ta có thể đoán được vấn đề là gì, nhưng đôi khi không dễ để xác định lý do một cách độc lập, đặc biệt là đối với những người mới bắt đầu. Đồng thời, bánh mì không thành công thường là sự kết hợp của nhiều lý do, mỗi lý do đều ảnh hưởng đến kết quả. Để hiểu được vấn đề, điều quan trọng là phải xem xét mọi thứ có thể ảnh hưởng đến bất cứ khi nào có thể.
Nếu bạn nhờ ai đó giúp đỡ trong việc trả lời phỏng vấn hoặc hỏi ở đây, thì điều quan trọng là bạn phải nói về những điều sau:·
Phác thảo công thức... Nếu có một bản gốc, thì một liên kết là mong muốn, nếu bạn làm lại nó, hãy cho chúng tôi biết cách thực hiện.
·
Leaven... Hãy cho chúng tôi biết về bột chua của bạn, loại bột khai vị bạn đã nướng, bạn đã tiếp xúc với nó trong bao lâu, nó được lấy ra như thế nào và bạn bảo quản nó trong điều kiện nào (bạn cho ăn theo tỷ lệ nào, tần suất ra sao, ở đâu sống, và nó có tăng lên đến đỉnh cao không và trong khoảng bao lâu)?
·
Nhào... Nó được nhào như thế nào, ở mức độ nào, bột trong quá trình nhào là gì và khi kết thúc nhào, nước được thêm vào như thế nào, v.v.
·
Lên men... Bột lên men ở nhiệt độ nào và trong bao lâu, trong thùng chứa gì, được phủ bằng gì, trông như thế nào khi kết thúc quá trình lên men, khi bạn quyết định nhào nó và tạo hình mẫu trống. Điều quan trọng là bạn phải biết ít nhất một số dữ liệu gần đúng liên quan đến giai đoạn này.
·
Đúc khuôn... Nặn như thế nào, đã có sơ chế chưa (đây là khi cắt bột thành từng miếng, vo thành từng viên và để nghỉ 10 phút rồi mới nặn).
·
Hiệu đính... Các bưu kiện để kiểm tra ở nhiệt độ nào, ở nhiệt độ nào hoặc trên cái gì, chúng được phủ bằng gì, cách chúng nhìn vào cuối quá trình kiểm tra, làm thế nào bạn hiểu rằng đã đến lúc đưa bánh vào lò?
·
Vết mổ... Bạn đã, không? Cái gì và khi nào, sâu, không sâu?
·
Sản phẩm bánh... Họ đã nướng trong lò nào, trên đá hay khay nướng, hoặc có thể dưới mui xe hoặc trong vạc bằng gang? Bạn đã hâm nóng nó trong bao lâu, có hay không có đá / tấm nướng / máy hút mùi? Hơi nước được tổ chức như thế nào, có hơi ẩm vào lúc bắt đầu nướng không? Nó được nướng trong bao lâu và ở nhiệt độ nào?
·
Có điều gì ngạc nhiên không? Có thể bạn đã vô tình gõ hoặc lắc phôi trước khi cho vào lò? Bạn đã vô tình thêm nước quá lạnh hoặc quá nóng?
·
Bạn có tự tin vào chất lượng của các nguyên liệu được sử dụng? Dầu có bị ôi thiu không? Bột có bị hư không, bạn đã nướng thứ gì khác với men hoặc bột chua từ bột này chưa, và trong bao lâu?
Cuối cùng,
làm thế nào bạn làm nguội bánh mì thành phẩm, trên giá dây, trên bảng, dưới khăn, trong túi, riêng biệt hay bằng cách đặt chặt các ổ bánh mì và ổ bánh mì mới nướng thành một hàng?
Chúng tôi đã thảo luận về lý do tại sao bánh mì không thành công trong các nhận xét cho công thức này. Thành thật mà nói, tôi đã không hình dung ngay lập tức điều gì đã xảy ra với chiếc bánh mì cho đến khi tôi nhìn thấy bức ảnh.
Được sự cho phép của Anastasia, tôi đăng nó, vì đây là một ví dụ rất sinh động. Cối có lừa bên trong chắc chắn, nhưng là có vỏ, có ôn ở phía dưới, vụn kém rời đi.
Từ điều kiện nướng, tôi chỉ biết rằng bột được làm bằng bột chua lúa mạch đen và có vẻ như nó đã diễn ra tốt trong quá trình lên men và chống dính. Và đây, nói chung, là tất cả dữ liệu, có nghĩa là có một nơi cho những tưởng tượng viển vông. Lúc đầu, tôi cho rằng vấn đề là ở bột mì hoặc bột chua, nhưng sau đó, sau khi đọc về các khuyết tật của loại này, tôi quyết định rằng, tuy nhiên, đây rất có thể là hậu quả của một số lỗi trong quá trình làm việc với bột. Lúc đầu với tôi thì có vẻ như nó không vừa vặn, nhưng trong lò nó phồng lên mạnh mẽ, tạo thành một mái vòm như vậy và dập tắt từ bên dưới (lớp vỏ trong lò nhanh chóng trở nên thô cứng, không còn chỗ nào để đi và anh ấy đã cho nổ tung mái nhà của bánh mì, điều tương tự cũng xảy ra trong các hố, nhưng đây là một loại bánh mì hoàn toàn khác). Sau đó, cô lại nhìn: từ bên ngoài bánh mì, không có tiếng nổ mạnh nào đáng chú ý của vỏ bánh (lỗ ở giữa vỏ bánh không tính, nó không xuất hiện khi bắt đầu nướng), rõ ràng là vụn bánh thật. đã ổn định - nghĩa là trước đó nó đã tăng lên, và sau đó nó đã lắng xuống ... Điều này thường xảy ra nếu bột quá già, gluten yếu đi vào thời điểm này, và nấm men đã làm hết công việc của nó và không thể hỗ trợ sự phát triển của bánh mì với một liều carbon dioxide gây sốc, và vụn bánh sẽ lắng xuống. Thông thường, lớp vỏ rơi ra cùng với phần vụn, nhưng ở đây nó vẫn giữ nguyên vị trí và thậm chí còn chuyển sang màu nâu. Điều này hiếm khi xảy ra, nhưng nó thường xảy ra, nếu trong quá trình kiểm tra, phôi có thời gian để khô một chút. Và sự đông cứng được hình thành do độ lỏng kém của bột do rơi ra.
Trong quá trình trò chuyện, tôi biết được rằng men làm việc không tích cực lắm, nó phát triển trong thời gian dài đến đỉnh điểm, nó nâng bột lên kém và không đáng để bắt đầu nướng trên nó chút nào, nhưng nó đã đáng để làm việc trực tiếp với men, có thể nói, để mang lại cảm giác của nó và đạt được lực nâng bình thường.
Và tôi cũng xin nói thêm.
Chụp ảnh những thất bại của bạn... Hôm nay họ làm bạn khó chịu, và ngày mai họ sẽ nói cho bạn biết bạn đã biết và biết nhiều như thế nào. Ngoài ra, có một bức tranh trước mắt bạn sẽ giúp bạn hiểu điều gì đó về vấn đề dễ dàng hơn nhiều.
Hơn nữa,
quay phim quá trình nếu có thể, như vậy sẽ dễ dàng hơn trong việc truy tìm lỗi và tìm ra nguyên nhân tại sao bánh bị chua, tại sao các lỗ chân lông không đều nhau, vỏ bánh thô ráp, không bông xốp, không đẹp mắt.
Bỏ bột chín (cho dù nó tăng lên hay thậm chí rơi xuống), bột sau khi nhào (nó sẽ cho thấy nó có độ đặc như thế nào và nó được nhào như thế nào),
bắn như lên men, có thể xác định xem nó đã đến gần hay thậm chí đã đi qua,
loại bỏ ở cuối phần soát lỗi... Điều này không cần phải được thực hiện liên tục, nhu cầu quan sát cẩn thận như vậy sẽ tự biến mất, nhưng khi vẫn còn những cố gắng và thắc mắc, đây là cách tốt nhất để làm rõ tình hình.
Chúc may mắn!
Thông tin thêm về chủ đề: Tác giả ROMA-TATIANA
LÀM VIỆC VỀ LỖI
