Men Biga và Sourdough Biga Tác giả Elena Zheleznyak,
🔗Từ lâu, tôi đã muốn lặp lại kinh nghiệm cũ của mình với bột chua lạnh, khi bạn có thể nhào một khối bột lớn thành nhiều món nướng cùng một lúc và giữ nó trong tủ lạnh (giống như một loại bột sản xuất trên vi khuẩn Sekowa). Mặc dù thực tế rằng một loại bột như vậy có thể sống trong tối đa năm ngày, sau đó gluten của nó bị phá hủy, bánh mì trên đó hóa ra chỉ đơn giản là tuyệt vời! Có mùi thơm tuyệt vời và hoàn toàn không có tính axit, với hương vị lúa mì dày và hương thơm.
Và sau đó tôi vừa đọc trong blog của Luda (cô ấy là Mariana-Aga ở LJ) về một loại bánh lớn lạnh của Ý - một loại bột có men hoặc bột chua, được lên men trong tủ lạnh. Nó có thể được bảo quản ở đó lên đến hai tuần (!!) và có thể được sử dụng bất cứ lúc nào, đồng thời nó cũng tạo mùi thơm độc đáo cho bánh mì.
Trước khi nói về vấn đề lớn này, thử nghiệm của tôi với bột chua và bánh mì ngon tuyệt vời, một vài điều cần làm rõ. Biga... Những người đã gặp thuật ngữ "biga" đã quen với thực tế là nó là một loại bia lạnh mát với độ ẩm khoảng 50%. Nhưng, thực tế là "biga" có nghĩa là bột nhào Ý, như vậy, có thể hoàn toàn là bất kỳ độ ẩm nào. Để công bằng, tôi lưu ý rằng các thợ làm bánh Ý thường sử dụng loại biga dày, được lên men trong thời gian dài và bảo quản ở nhiệt độ 3-5 độ. Nó có thể là men và có men, nó được đặc trưng bởi một lượng nhỏ men và quá trình lên men và bảo quản lạnh lâu dài. Không có loại bột nào khác, có thể là bột mì, cũng chứa một lượng nhỏ men, hoặc (thậm chí nhiều hơn) bột nhào truyền thống của Nga, có độ đặc tương tự như biga, mà chúng ta đang nói đến ngày nay, có thể so sánh với biga về mặt thời gian lưu trữ. Biga có thể ở đỉnh cao trong một thời gian rất dài, thực tế không tích tụ axit, nhưng đồng thời nó chứa đầy hương thơm bánh mì có một không hai. Đây là một kỹ thuật nướng rất hiệu quả và thú vị, nhưng nó cũng có một số tính năng. Nếu bạn chỉ nhào và lên men bột với một lượng nhỏ men hoặc bột chua, chúng ta sẽ nhận được chính xác bột nhào (hoặc bột chua), nhưng không phải bột lớn. Bigoi chỉ có thể được gọi là "bột nhào" với một lượng nhỏ men (bao gồm cả những loại được đưa vào bột chua), được lên men và chín trong lạnh (3-5 độ). Hơn nữa, quá trình trưởng thành của nó thường kéo dài 24-48 giờ và thời gian bảo quản thậm chí còn lâu hơn.
Biga nhảy vọt Chúng ta có thể làm như những người thợ làm bánh Ý thực sự và nhào một bigu được làm từ một lượng bột mì, nước và men khô bằng nhau (tất nhiên, tốt nhất là nên lấy men hữu cơ, ví dụ như men Bioreal). Nhào - và giấu ngay vào tủ lạnh để bột không bị ấm trong một phút. Dưới đây là một vài đặc điểm có thể được coi là quy tắc cho bigi nói chung và cho lĩnh vực này nói riêng.
Tính nhất quán... Biga với độ ẩm 100% trên men khô có thể được bảo quản đến hai tuần trong tủ lạnh. Điều này một phần là do sự tích tụ axit trong bột nhào lỏng không nhanh như trong bột nhào dày, và các axit phá hủy protein trong bột thực tế không tích tụ.
Không có muối... Muối cũng hòa tan một số protein, đặc biệt là trong quá trình bảo quản lâu dài, vì vậy nó không được thêm vào bigu.
Lạnh... Biga hoàn toàn không đi lang thang trong hơi ấm, nó ngay lập tức được giấu trong tủ lạnh, và ở đó các enzym có tác dụng phá hủy gluten bị ức chế phần lớn.
Nói chung, nhờ những đặc thù này của việc vận hành bigi, cô ấy có thể sống trong tủ lạnh đến hai tuần, và điều này mặc dù thực tế là đối với người Ý sử dụng bột mì trắng khá yếu.
Cách làm và cách sử dụng?Để làm bánh biga mềm, bạn cần trộn lượng bột và nước bằng nhau, thêm một chút men và cho ngay phần bột này vào tủ lạnh. Đây là công thức do Luda nêu ra:
420 g bột mi trăng;
420 g Nước;
3 gam men khô (không hoạt động).
Trong 100 ml. nước ấm (khoảng 40 độ) hòa tan men với một chút đường, để 15 phút để men “bắt đầu chơi” và nổi bọt mịn trên bề mặt. Và tôi cũng đã cân 3 gam trên một chiếc cân chính xác. men.
Trong một thùng phù hợp, kết hợp nước lạnh và bột mì, thêm nước men vào, khuấy đều và cho vào tủ lạnh.
Khi bột nổi lên và bắt đầu chảy xệ ở trung tâm, nó có thể được coi là đã sẵn sàng và vẫn được giữ trong tủ lạnh. Khi tôi viết tài liệu này, biga của tôi vẫn chưa chín, nhưng đó là vấn đề thời gian)) Việc sử dụng biga này có phần khác với cách sử dụng bột.
Nếu bạn nhớ, với bột nhào, từ 20 đến 75% lượng bột trong công thức có thể đi vào bột, và với lượng lớn này, ít hơn nhiều - từ 3 đến 10%. Người ta cũng thường cho men vào bột trên một túi lớn để tăng tốc độ lên men. "Biga" của tôi với men, thí nghiệm.Thành thật mà nói, điều đầu tiên tôi làm không phải là một loại men to, mà là với bột chua. Nó giống như một thử nghiệm, thật thú vị khi thử xem biga sẽ hoạt động như thế nào trong tủ lạnh và loại bánh mì sẽ thu được trên đó. Tôi đã hòa tan nó trong 210 gr. nước 15 gr. khởi động lúa mạch đen, thêm 210 gr. Bột mì 1 s, trộn đều, đợi một giờ và giấu trong tủ lạnh (nếu bạn nhớ, đối với bột chua, điều quan trọng là bắt đầu lên men trong hơi ấm). Vào ngày thứ hai "biga" của tôi đạt đến đỉnh điểm và bong bóng xuất hiện trên bề mặt.
Tôi lấy từ một cái lọ có 200 gr lớn. và nướng bánh mì ngon trên đó! Tôi thậm chí còn đăng ảnh của anh ấy trong các nhóm trên mạng xã hội và nói rằng bánh mì bay đi giống như hạt giống, hoặc giống như bánh kếp, trong một từ, ngay lập tức. Đúng, rất ngon!
Tôi nghĩ sẽ lặp lại thí nghiệm và sử dụng biga còn sót lại, nhưng đến ngày thứ ba, nó trở nên rất chua, tôi không dám nướng trên đó, và gluten rõ ràng không ở trạng thái tốt nhất.
Nói chung, đây là lúc các thí nghiệm của tôi với "lớn" mềm trên bột chua kết thúc.
Nhưng vẫn có một lựa chọn với một chiếc túi lớn dày! Bằng cách nào đó, tôi đã thử nghiệm sản xuất "bột nhào" dựa trên bột chua, tạo ra một khối bột dày (độ ẩm khoảng 50%), lên men trong nhiệt trong vài giờ, và sau đó giấu nó trong tủ lạnh, nơi bột này tồn tại đến năm ngày. Trong năm ngày này, tôi dần dần sử dụng nó, nhưng đến ngày thứ năm, gluten của nó đã biến mất. Nói chung, rõ ràng là sự tích tụ axit trong bột nhào men xảy ra nhanh hơn và nhiều hơn trong bột nhào men, ngoài ra còn có axit axetic ở đó, được tạo ra bởi vi khuẩn trong điều kiện lạnh. Tuy nhiên, tôi tin rằng phiên bản bột chua này của "bigi" có quyền sống và hoàn toàn có thể sử dụng nó. Nó không bị mất hình thức quá nhanh, gluten không bị phá vỡ quá nhanh và nó không trở thành axit axetic như "biga" trước đây của tôi.
Đối với "bigi" của tôi với bột chua, tôi đã lấy:100g Nước;
200 gr. bột mì trắng;
5 gr. khởi động.
Cô trộn nó lên, đợi một tiếng rưỡi và giấu nó trong tủ lạnh. Một ngày sau, khối bột phồng lên đến đỉnh điểm, tôi thổi bột ra, xếp lại thành từng búi và đặt lại trên kệ tủ lạnh (loại lớn cần được “thổi vào”, tôi làm khoảng 12 tiếng một lần). .
Ngày hôm sau, đó là, trên thực tế, vào ngày thứ hai, tôi quyết định nướng bánh mì. Biga lại xuất hiện tốt, tôi thổi hết không khí ra khỏi nó và gấp nó lại thành một quả bóng. Có cảm giác như gluten đã lỏng ra, hơi dính, nhưng nó vẫn khá đàn hồi. Đồng thời, axit thực tế không được cảm nhận cả trong mùi vị và mùi thơm.
Đang lấy 150 gr. bigi tôi nướng bánh mì
Các bạn ơi, nó thành ra loại bánh gì, thật tiếc mà tôi không thể chia sẻ nó hoặc bằng cách nào đó truyền tải nó ngon và thơm như thế nào! Bột nhào rất ngoan, nói chung là tuyệt vời, và hoạt động xuất sắc trong quá trình lên men và chứng minh. Chà, điều ít nhất tôi có thể làm là chia sẻ công thức.
150 g Bigi bột chua đặc với độ ẩm 50% (xem ở trên)
100g bột mì trắng;
215 gr. lúa mì nguyên cám (rây cám);
215 gam nước;
6 gr. Muối;
17 gr. Sahara;
10 gram bơ.
Tôi rây bột mì (từ 215 g bột mì, tôi có khoảng 10 g cám), trộn tất cả các thành phần trừ dầu và để tự động trong 20 phút.
Vì mình dùng bột mới xay nên mình nhào kỹ càng tốt, 10 phút đầu ở tốc độ tối thiểu, sau đó 7 phút nhanh hơn một chút thì dùng móc. Đây là phần bột ở cuối mẻ.
Lên men trong ít hơn 2 giờ ở nhiệt độ 26 độ (tôi lên men trong tủ chống thấm Brod & Taylor).
Kiểm tra 75 phút ở cùng nhiệt độ
Tấm đá được xé ra trước cùng với đá trong 40-50 phút (240 độ). Nhưng tôi đã tin rằng càng lâu càng tốt. Tôi cắt ra và cho vào lò nướng, trong vòng 15 phút đầu dưới mui xe, sau đó hút bớt hơi nước và hạ nhiệt độ xuống 200 độ, nướng cho đến khi chín vàng.
Tôi cắt nó vẫn còn ấm, nó bay đi!
Tôi đã nướng chiếc bánh mì này vào ngày hôm sau và nó trở nên ngon hơn, ngon hơn và thơm hơn, và nó cũng dễ dàng để làm với bột. Tôi chỉ tiếc là cái bigi này làm ít, chỉ hai ổ bánh mì là đủ.
Lần sau, tôi sẽ chỉ cho các bạn một loại bột chua thật lớn của Ý, theo công thức của Ý, theo đúng quy tắc, với bột ngũ cốc nguyên hạt và trái cây).
Bánh mì ngon
