Bột bánh mì chống dính - Mcooker: công thức nấu ăn tốt nhất

quản trị viên

Chống dính bột bánh mì

Sau khi các miếng bột đã nhận được một hình dạng nhất định, chúng được kiểm tra. Cần phải kiểm tra bột nhào trong các mảnh đã tạo thành để các mảnh bột nén chặt, sau khi được xử lý bằng tay hoặc bằng máy, sẽ bị lỏng ra bởi carbon dioxide sinh ra trong bột do quá trình lên men.

Các đặc tính của bột lúa mạch đen và bột mì là khác nhau, và do đó việc kiểm tra phải được thực hiện khác nhau. Sau khi cán hoặc nặn, các miếng bột lúa mạch đen được tráng men và sau đó được đưa vào lò nướng. Khi làm việc với bột mì, cần phải cung cấp cho các miếng bột hai cách kiểm tra - sơ bộ và cuối cùng.

Kiểm tra trước là kiểm tra đầu tiên đối với các miếng bột sau khi chúng đã được cán hoặc làm tròn bằng tay.
Cách thử thứ hai, hoặc cuối cùng, được thực hiện cho bột sau khi nở (cuộn) hoặc kết dính, và nó có thể rất khác nhau về thời gian. Sau khi kiểm tra lần cuối, bột sẽ được đưa vào lò nướng.

Thời gian kiểm tra cuối cùng sẽ phụ thuộc vào chất lượng của bột, vào loại và trọng lượng của bánh mì, vào lực nâng của men và bột chua, vào nhiệt độ của bột và nhiệt độ môi trường, độ đặc của bột, v.v. Thời gian kiểm tra sẽ lâu hơn với: bột mạnh, sản phẩm nhiều, trọng lượng thấp, ít men và bột chua, men kém và bột chua, nhiệt độ thấp, bột nhào và muối tăng.
Để cho bột khô càng nhanh thì bánh mì sẽ càng ngon. Thời gian tráng bánh mì nặng 0,8 kg (cuộn kiểu Pháp) từ 20 đến 30 phút.

Kiểm tra sự sẵn sàng kiểm tra xác định về mặt cảm quan. Thông thường, bột đã được tách ra sẽ được làm mềm. Bột nhào tăng thể tích. Nếu dùng ngón tay ấn nhẹ, vết lõm trên bề mặt miếng bột nhanh chóng biến mất thì chứng tỏ độ chống dính vẫn chưa đủ. Với cách kiểm tra thông thường, vết lõm trong bột biến mất từ từ. Khi bột đã đứng, nó sẽ bị xẹp và không có độ đàn hồi.

Việc kiểm chứng có thể không đủ, bình thường hoặc quá mức
Khi nào không đủ và quá nhiều bánh mì kiểm chứng là không đạt yêu cầu. Trong trường hợp đầu tiên, với quá trình lên men không đủ, bột nhào vào lò sẽ nóng lên, do đó sự giải phóng carbon dioxide tăng lên. Khí có xu hướng thoát ra khỏi khối bột và phá vỡ khối bột ở những nơi sau này hình thành lớp vỏ. Bánh mì thu được khi bị rách lớp vỏ phía trên (có hình dạng) hoặc có những chỗ lồi ra bên (lò sưởi), cũng có thể có các vết nứt trên vỏ bánh.
Việc chống thấm quá mức sẽ ngăn chặn sự phát thải khí cacbonic, áp suất bên trong khối bột giảm, khối bột rơi ra và trở nên phẳng.
Bình thường Chứng minh được đặc trưng bởi trạng thái của khối bột khi áp suất bên trong và áp suất trọng lực của khối bột cân bằng.

Trong quá trình sản xuất các sản phẩm như cuộn Pháp và Toulon, cần phải có vỏ sò tốt trên bề mặt trong quá trình nướng, việc chống thấm không đủ hoặc quá nhiều sẽ làm xấu hình thức của sản phẩm - trong trường hợp đầu tiên, sò có hình dạng bất thường, và trong cái thứ hai cái sau hoàn toàn không có.

Xốp vụn cũng khác nhau tùy thuộc vào bản chất của việc kiểm chứng. Với cách chống thấm thông thường, các lỗ xốp có hình dạng tròn, không đủ độ chống thấm - kéo dài lên trên và quá độ chống thấm - phẳng, dài song song với lớp vỏ dưới cùng của bánh mì.

Khi nào xác định sự sẵn sàng của bài kiểm tra hiệu đính nó nên được ghi nhớ rằng bột nhào, được trồng trong lò, vẫn sẽ tăng thể tích trong những phút đầu tiên, vì quá trình lên men vẫn tiếp tục cho đến khi nấm men chết... Đồng thời, khối lượng bột càng nặng thì quá trình lên men trong lò càng lâu, do nhiệt độ bên trong bánh tăng chậm hơn với khối lượng lớn hơn khối lượng nhỏ. Nếu điều này không được tính đến, thì bạn có thể nhận được bánh mì có chất lượng không đạt yêu cầu (chẳng hạn như bánh mì có giấy kiểm tra quá mức).

Nhiệt độ lò bạn cũng phải ghi nhớ và tùy thuộc vào điều này, cho bột vào lò nướng với các cách xử lý khác nhau.
TRONG nóng bức lò nướng được cung cấp bột với cách thức bình thường. Ở đây, một lớp vỏ hình thành nhanh chóng, và quá trình lên men trong bột sẽ sớm dừng lại.
Khi nào lạnh lò nướng, bột nên được cấy không đủ chống thấm, vì sự hình thành của lớp vỏ và sự xâm nhập của nhiệt vào bên trong bột chậm hơn và việc tráng bột trong lò như vậy sẽ lâu hơn.

Việc kiểm tra các mẩu bột được thực hiện trên các tấm ván có thể được lắp đặt trên xe đẩy hoặc trong các thiết bị kiểm tra đặc biệt (máy kiểm tra). Trong trường hợp thứ hai, các biểu mẫu hoặc bảng có bột được lắp trên các giá đỡ đặc biệt được treo bằng dây chuyền. Có thể điều chỉnh tốc độ của dây chuyền có máng dẫn (băng tải) tùy thuộc vào thời gian cần thiết để kiểm tra một loại sản phẩm nhất định.

Xử lý trước được thực hiện ở nhiệt độ của phòng cắt. Quá trình kiểm tra cuối cùng của bột nhào yêu cầu nhiệt độ cao (32-35 ° C) và độ ẩm tương đối (75-80 ° / 'o). Tất nhiên, những điều kiện này chỉ có thể được tạo ra trong các buồng cách nhiệt đặc biệt, nơi ấm áp và. không khí ẩm ướt.

Bột nhào, được bảo quản trong không khí đủ ẩm (không có hơi nước), được thông gió và một lớp vỏ hình thành trên bề mặt của nó. Bánh mì được làm với lớp vỏ dày hơn và có các vết nứt. Điều thứ hai được giải thích là do khối lượng bột trong lò tăng lên, bề mặt của bánh mì, trên đó có một lớp vỏ được hình thành do uốn lượn, không có độ đàn hồi và bị nứt.
Có thể thực hiện quá trình chống khô (không dùng hơi nước) với điều kiện loại bỏ sự thông khí và làm khô bột bằng cách ngăn chặn sự lưu thông khí mạnh và phủ các miếng bột bằng khăn tay sạch và khăn giấy của Pháp.

Nguồn: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 loại sản phẩm bánh mì"

Thành viên mới

Cảm tạ! Thông tin rất hữu ích.
Khoảnh khắc này đối với tôi hơi khó hiểu:

Trích dẫn: Admin

Độ xốp của mảnh vụn cũng thay đổi theo bản chất của quá trình kiểm tra. Với cách chống thấm thông thường, các lỗ xốp có hình dạng tròn, không đủ độ chống thấm - kéo dài lên trên và quá độ chống thấm - phẳng, dài song song với lớp vỏ dưới cùng của bánh mì.

Tôi đang chăm chỉ kiểm tra bức ảnh của những mẩu bánh mì của tôi. Vậy thì sao? Có các lỗ của cả ba loại, và như nó đã từng có, thậm chí với cùng một tỷ lệ. Làm thế nào để xác định xem bột chưa nổi lên hoặc để quá lâu?
Ơ, tôi muốn xem ảnh ... cho rõ ...

quản trị viên

Tôi đã cung cấp cho bạn nhiều lần địa chỉ để tìm "bánh mì chính xác" với cách kiểm chứng chính xác - từ các tác giả của chúng tôi trong phần Bánh mì men, và liên lạc với họ thường xuyên hơn, sau đó sẽ rõ ràng nên bắt đầu từ bên nào

Thành viên mới

Xin lỗi, tất cả đều giống tôi. Thậm chí nhiều hơn nữa, nếu công thức được trình bày, điều đó có nghĩa là chiếc bánh mì đó chính xác. Có gì để học sau đó?

quản trị viên

Trích dẫn: Newbie_I

Xin lỗi, tất cả đều giống tôi. Thậm chí nhiều hơn nữa, nếu công thức được trình bày, điều đó có nghĩa là chiếc bánh mì đó chính xác. Có gì để học sau đó?

Chà .... xin lỗi
Không phải tất cả các loại bánh mì được trưng bày đều "đúng", chỉ là mọi người thực sự muốn đăng công thức của họ lên diễn đàn và theo quy luật, đây là những chiếc bánh mì đầu tiên của họ. Kết quả là bánh mì - và mọi người hài lòng, nhưng để hiểu được "tính đúng đắn", sau đó họ bắt đầu hiểu, khi họ xem công thức của tác giả khác, công nghệ được tôn vinh ... kinh nghiệm sẽ được thêm vào.

Cố gắng nướng ít nhất theo công thức của các tác giả Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, những tác giả này có những chiếc bánh mì tuyệt vời trong lò và có rất nhiều điều để học hỏi, và họ sẽ không bao giờ từ chối sự giúp đỡ và nhận xét

Tsakhes

Quản trị viên, bạn!
Tôi biết bạn có một chủ đề cho người mới bắt đầu từ đầu,
làm ơn cho tôi biết cách tìm, cảm ơn bạn

Thành viên mới

Trích dẫn: Admin

công nghệ được tôn kính ...

vâng, chỉ có một thuật toán - tỷ lệ chất lỏng, muối / đường, men với bột và bún chính xác. Và sau đó thay đổi và thay thế bằng những gì và như thế nào bạn muốn (trong phạm vi bình thường). Một điều khác là thời gian nấu nướng khó khăn trong HP. Và ở đây rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến bột. Và tôi vẫn không thể hiểu lý tưởng nhất là loại bột nào trước khi nướng. Sau đó, có vẻ như tôi đã không đủ và tăng lên một chút, tôi tắt bếp. Và theo đúng nghĩa đen trong vài phút - bạn đây, nó đã dừng lại. Công thức giống nhau, nguyên liệu giống nhau, bún giống nhau - nhưng kết quả lại khác nhau.
Tôi nghĩ, ít nhất những lỗ hổng sẽ giúp bạn tìm ra nó
Hoặc hoàn toàn tin tưởng HP - điều gì xảy ra sẽ có hiệu quả. Chỉ có điều bây giờ tôi rất lo lắng về những thất bại.

quản trị viên

Trích dẫn: Tsakhes