CÔNG NGHỆ CHUẨN BỊ PASTRY
CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM gắn liền với một số quá trình vật lý, hóa sinh, vi sinh, chất keo và các quá trình khác phức tạp. Tốc độ và bản chất của dòng chảy của chúng phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau, bao gồm cả chất lượng của nguyên liệu chính và phụ, tỷ lệ các thành phần của bột nhào, cường độ và thời gian tác động cơ học lên bột trong quá trình nhào, vào thời gian và nhiệt độ của bột nhào, v.v.
Tài liệu này đã gắn bó với tôi từ rất lâu, tôi thậm chí còn không nhớ mình đã copy nó từ trang nào.
Tuy nhiên, đối với tôi, có vẻ như rất thú vị khi hiểu được các quá trình xảy ra trong bột nhào, miếng bột nhào trong quá trình tráng và nướng bánh mì.
OPA VÀ NHIỆT ĐỘ KIỂM TRA
Ảnh hưởng của nhiệt độ khối bột nhào đến tính chất của nó, diễn biến của quá trình công nghệ chuẩn bị và chất lượng của bánh mì
Nhiệt độ - một trong những yếu tố chính mà nhà công nghệ sử dụng có thể điều chỉnh quá trình công nghệ của quá trình chuẩn bị bột nhào.
Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến tất cả các quá trình trong bột nhào: enzym, vi sinh và tạo keo.
Nhiệt độ của bột nhào và bột nhào có ảnh hưởng lớn đến hệ vi sinh của bột nhào và hoạt động sống của nó.
Cần ghi nhớ rằng nhiệt độ sinh sản tối ưu cho men làm bánh được giữ ở 25 ° C, trong khi nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men rượu là khoảng 35 ° C.
Ở nhiệt độ cao (30-40 ° C) trong bột nhào hoặc bột nhào tạo điều kiện thuận lợi hơn cho hoạt động sống của vi khuẩn tạo axit. Kết quả là độ chua của bột nhào hoặc bột nhào tăng lên.
Kết quả của sự gia tăng nhiệt độ, độ đàn hồi của gluten giảm và khả năng kéo dài và lan rộng của nó tăng lên. Trong trường hợp này, chất lượng của gluten yếu sẽ giảm đi một cách đặc biệt. Khi nhiệt độ của khối bột thay đổi từ 25 đến 35 ° C, các tính chất vật lý của nó thay đổi.
Sự gia tăng nhiệt độ của bột làm "yếu" nó và gluten, và giảm "tăng cường" nó.
Điều này được giải thích một cách rõ ràng là do nhiệt độ của bột nhào tăng lên, tốc độ trương nở và pepti hóa của chất keo bột, cũng như hoạt động của các enzym trong bột nhào, tăng lên.
Trong sản xuất, bột nhào và bột nhào thường được chuẩn bị ở nhiệt độ 26-32 ° C.
Nên nấu bột làm từ bột yếu ở nhiệt độ thấp hơn. Chỉ nên tăng nhiệt độ giữ bột cho bột nhào làm từ bột mì "mạnh".
Cần nhớ rằng sự gia tăng nhiệt độ của bột nhào (lên đến 35 ° C) buộc quá trình lên men rượu và axit trong đó.
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM CỦA NÓ ĐẾN TÍNH CHẤT VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ
Tỷ lệ giữa bột và nước trong bột đóng vai trò quan trọng trong công nghệ làm bánh.
sản xuất. Nó xác định các tính chất vật lý của bột nhào, quá trình tạo keo, hóa sinh và vi sinh, sự thay đổi các tính chất của bột khi chế biến bằng máy cắt bột, hoạt động của bột trong quá trình kiểm tra, trong quá trình nướng, và năng suất của bánh mì và các sản phẩm từ bánh mì.
Cứ 100 kg bột mì thì có từ 30 đến 85 lít nước.
Tỷ lệ giữa bột và nước phụ thuộc vào một số yếu tố: độ ẩm của bột; rời bỏ cô ấy; loại ngũ cốc mà từ đó bột mì được lấy ra; tính chất bột mì; các loại bánh mì và các sản phẩm bánh mì; lượng đường, chất béo và các thành phần khác trong bột nhào; phương pháp chuẩn bị bột nhào, v.v.
Độ ẩm của vụn hoặc toàn bộ sản phẩm đối với từng cấp do tiêu chuẩn quy định.
TỶ LỆ ĐỘ BỀN VÀ ĐỘ YẾU TRONG Bột nhào ảnh hưởng đáng kể đến tính chất của bột nhào, quá trình công nghệ và chất lượng của bánh mì. Men nén trong chế biến bột mì có thể được sử dụng từ 0,5 đến 6,0% trọng lượng bột mì.
Số lượng của chúng phụ thuộc vào một số yếu tố: chất lượng của men; chất lượng của bột mì (chủ yếu là khả năng tạo khí của nó); phương pháp chuẩn bị bột nhào; công thức nấu bột, v.v.
ĐIỂM ĐẾN CỦA BÀI KIỂM TRA.
Cả việc kiểm tra kỹ và kiểm tra quá kỹ đều có ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của bánh mì.
Thời gian kiểm tra các miếng bột nhào đã tạo thành rất khác nhau (25-150 phút) tùy thuộc vào trọng lượng của các miếng bột, điều kiện kiểm tra, công thức, đặc tính của bột và một số yếu tố khác.
ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THÊM CÁC SẢN PHẨM CÓ ĐƯỜNG VÀ CHẤT BÉO ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA BÁNH VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ
Chất béo và đường là một phần của bột trong nhiều loại bánh nướng.
Lượng phụ gia này được quy định bởi công thức cho loại sản phẩm tương ứng và không thể tự ý thay đổi.
Đường và chất béo (được kết hợp bởi thuật ngữ sản xuất "nướng"), được thêm vào bột nhào, ảnh hưởng đáng kể đến quá trình công nghệ chuẩn bị sản phẩm bánh mì và chất lượng của chúng.
Lượng đường và chất béo cho vào bột cũng ảnh hưởng đến lượng nước cần cho vào khi nhào bột.
Bột càng nhiều đường và chất béo thì lượng nước tương ứng càng ít.
Việc bổ sung một lượng nhỏ (lên đến 10% khối lượng bột) đường có tác động tích cực đến quá trình lên men rượu và tạo khí trong bột nhào.
Việc đưa vào cơ thể một lượng đường đáng kể làm giảm đáng kể sự hình thành khí và thậm chí thực tế ngăn chặn nó (40-50% đường).
Điều này là do hiện tượng plasmolysis trong tế bào nấm men với sự gia tăng nồng độ trong pha lỏng. Các protein trương nở của khung gluten trong bột đường có tác dụng khử nước. Kết quả là, bột "hóa lỏng" khi cho đường vào.
Trong sản xuất các sản phẩm bánh mì ở nước ta thường sử dụng các sản phẩm béo như bơ thực vật, dầu động vật, dầu thực vật (hướng dương, hạt bông, mù tạt, v.v.) và chất béo hydro.
Ở một số nước ngoài, các sản phẩm béo đặc biệt được gọi là shortening được sử dụng cho bánh mì và các sản phẩm bánh mì.
Chất béo có lượng calo cao hơn khoảng 2 lần so với protein và carbohydrate.
Thêm chất béo vào bột làm tăng giá trị dinh dưỡng và tiêu dùng của bánh mì.
Việc đưa vào cơ thể một lượng nhỏ chất béo (0,5-1% khối lượng bột) ảnh hưởng đáng kể đến các tính chất vật lý của bột nhào và cải thiện chất lượng của bánh mì.
Việc bổ sung một lượng đáng kể chất béo (10% khối lượng bột và hơn thế nữa) làm giảm đáng kể hoạt động lên men của nấm men và cường độ hình thành khí trong bột nhào, do đó, việc kiểm tra phôi trong trường hợp này tiến hành chậm hơn.
Với việc thêm đường và chất béo, lượng nước trong bột sẽ giảm đi 50% trọng lượng của bột "nướng" được thêm vào.
Càng nhiều đường và chất béo trong bột nhào thì càng nên dùng nhiều men.
Nếu công thức cung cấp một lượng đáng kể đường và chất béo ức chế quá trình lên men, thì những thành phần này được thêm vào không phải khi nhào bột mà phải sau một thời gian lên men nhất định (khoảng 20 - 30 phút trước khi kết thúc quá trình lên men). Hoạt động thêm chất béo và đường vào bột nhào gần như lên men được gọi là "otdobok" của nó. Trong trường hợp này, cùng với chất béo và đường, cần cho lượng bột mì thích hợp để bột có độ đặc như bình thường.
Như đã chỉ ra, khi thêm hơn 5% (trọng lượng bột) "làm bánh" (đường và sản phẩm béo), lượng nước thêm vào bột sẽ giảm khoảng 50% trọng lượng "nướng" thêm vào. Đường được hòa tan trong nước trước khi cho vào bột.
Khi sử dụng một sản phẩm béo rắn (bơ thực vật, bơ, chất béo hydro, v.v.), nó được nấu chảy sơ bộ và nấu chảy vào bột.
Khi chuẩn bị bột nhào phải theo dõi tiến độ của quá trình công nghệ, xác định tính chất của bột nhào, theo dõi tiến độ nhào trộn, khi kết thúc nướng và sau khi làm nguội, xác định và so sánh chất lượng của mẫu bánh mì thu được. .
