Bánh mì và bơ (Cách làm bánh mì mềm)
Tác giả Elena Zheleznyak
🔗Có lẽ, không chỉ tôi bánh mì nguyên hạt mà hóa ra còn dai hơn bánh mì làm từ bột mì trắng hoặc hỗn hợp nhiều loại bột khác nhau. Ví dụ ở đây, bánh mì theo các công thức nấu ăn này rất ngon, nhưng, thành thật mà nói, không phải là một đám mây và không phải là một cái gối với một mẩu bông (một lò sưởi và thứ hai - bánh mì nướng). Và, nói chung, nó thường là bánh mì mềm mà bạn thường muốn, và nó thường được chấp nhận, và khá chính đáng, rằng bánh mì mềm dễ chịu và ngon hơn bánh mì cứng, ít nhất là dễ dàng và dễ chịu hơn khi cắn và nhai . Nhưng bánh mì nguyên hạt có đặc điểm là có cấu trúc cứng do đặc tính và thành phần của bột mì, và gluten không phát triển mạnh như trong bánh mì trắng, và nó không phát triển quá nhiều về khối lượng.
Ví dụ ở đây, bánh mì nướng làm từ bột mì trắng và ngũ cốc nguyên hạt, tỷ lệ tương đương nhau, cả hai đều được tráng men.
Điều này là do bột mì, đặc biệt là bột mì tự làm, chứa gần như 100% ngũ cốc, các phần của nó không đồng nhất và kích thước không bằng nhau và trong số đó có những hạt khá dai, hơn nữa không ngâm nhiều trong nước sẽ làm rách gluten trong quá trình nhào, ngăn cản sự phát triển của nó. Tất nhiên, điều này không có nghĩa là những người thích nướng bánh mì lành mạnh bây giờ phải làm việc chăm chỉ với hàm của họ cả đời để có thể nhai một lớp vỏ lành mạnh.
Bánh mì ngũ cốc nguyên hạt cũng có thể được làm mềm và mềm bằng cách thêm một số thành phần "bí mật" vào bột, ví dụ, chất béo (thực vật và động vật), nước luộc khoai tây, phô mai tươi và thậm chí cả soda. Tôi muốn tập trung vào vấn đề đầu tiên và xem xét kỹ hơn cách bơ hoạt động trong bột mì.
Trong các bài viết về làm bánh và nhào bằng tay, chúng tôi đã đề cập một chút đến chủ đề chất béo trong bột, và đặc biệt là thực tế là chúng, với số lượng lớn thâm nhập vào bột, bao bọc các sợi gluten và cản trở sự hình thành gluten trong quá trình nhào. . Điều này thường điển hình hơn đối với các món nướng, vì nó liên quan đến việc thêm một lượng khá lớn bơ vào bột. Và nếu nó lớn hơn 10% trọng lượng bột, nó sẽ ức chế sự phát triển của gluten và sẽ làm giảm quá trình lên men. Dầu, bao bọc các tế bào nấm men, cản trở sự tiếp cận của các chất dinh dưỡng và quá trình lên men của bột bị chậm lại.
Nhưng nếu trong bột không có nhiều bơ, khoảng 3-5% khối lượng bột, bơ sẽ kỳ công và đóng vào tay người làm bánh, làm cho bánh dày hơn, đàn hồi hơn và mềm hơn. Thực tế là các phân tử chất béo đi vào trong khối bột nhào sẽ bôi trơn các sợi gluten và bao bọc các hạt tinh bột, từ đó khối bột trở nên đàn hồi hơn và khả năng giữ khí của nó tăng lên. Nói một cách đơn giản, nhờ có dầu trong bột, nhiều khí hơn mà men tiết ra được thu thập và giữ lại, do đó bánh mì sẽ bông hơn, mềm hơn và thậm chí còn tươi lâu hơn.
Một ví dụ nổi bật về điều này là món bánh mì này dựa trên công thức của thợ làm bánh nổi tiếng Peter Reinhart. Đây là bánh mì nguyên hạt, nhưng rất mềm và mềm, dễ thương, và tất cả là vì có bơ trong công thức. Nếu bạn so sánh nó với chiếc bánh mì này, mà tôi đã đưa ra như một ví dụ về bánh mì thô ở đầu bài viết, thì sự khác biệt giữa chúng sẽ rất lớn. Nếu bạn nướng cả hai lựa chọn, thì bạn sẽ càng hiểu ý tôi hơn. Cả hai loại bánh mì đều ngon và có mùi thơm tuyệt vời mà chỉ bột chua mới có, nhưng bánh mì của Reinhart mềm hơn. Trong bức ảnh đầu tiên, bánh mì được nướng mà không cần thêm dầu, bức ảnh thứ hai - với dầu thực vật lỏng.
Chất béo nào thường được sử dụng trong nướng bánh? Ở đây, có lẽ, bạn không nên nuôi dưỡng ảo tưởng hoặc trái tim của mình, nếu chúng ta đang nói về sản xuất, thì đây thường là bơ thực vật, tốt nhất là dầu thực vật. Tại sao bơ thực vật không hữu ích, tôi nghĩ, không đáng giải thích, nhưng ngắn gọn
và sơ khai, vì bản thân tôi không thông thạo các quá trình hóa học tinh vi để tôi nhắc bạn. Trong quá trình sản xuất bơ thực vật, dầu thực vật lỏng tiếp xúc với hydro, dẫn đến hình thành các axit béo chuyển hóa, có tác động xấu đến gan, đặc biệt là người suy yếu và trẻ em. Cơ thể nhận các đồng phân chuyển hóa cho các axit béo không bão hòa, mà chúng ta cần, giống như không khí, do đó chúng ta bị đánh lừa và nhận được một núm vú giả độc hại thay vì các axit béo thiết yếu quý giá.
Đối với bánh mì nguyên hạt, bơ có tầm quan trọng lớn và việc bổ sung một lượng dường như không đáng kể có thể cải thiện đáng kể chất lượng của bánh mì.
Người ta tin rằng lượng bơ bổ sung tối ưu bằng khoảng 4% khối lượng bột thì bánh mì có khối lượng tối đa.... Ví dụ: 500 gr. bột mì là 20 gr. các loại dầu. Truyền thống đối với bánh mì nguyên hạt và làm bánh cũng là sử dụng mỡ động vật nấu chảy - mỡ lợn, vì vậy những ai đã thử nướng bánh mì với nó đều được mọi người khen ngợi rất nhiều, vì người ta đảm bảo rằng mỡ lợn có tác dụng kỳ diệu đối với bánh mì nguyên hạt. Thực sự mà nói thì mình chưa thử nhưng mình là một người rất thích phết bơ vào bánh mì, mình cũng rất thích hương vị của nó và đặc biệt là mùi thơm và bơ cũng có tác dụng tuyệt vời cho bánh mì (đặc biệt là khi phết lên trên) )
Bạn nên thêm chất béo vào bột như thế nào? Như bạn đã biết, chất béo ở thể rắn và lỏng, vì vậy đây là một số
các nhà công nghệ khuyên nên thêm chất béo vào bột ở dạng nóng chảy, hơn nữa, bạn có thể trộn nhiều loại chất béo. Ví dụ, nếu bạn có một ít dầu hướng dương, một ít bơ và một thìa cà phê mỡ lợn, bạn có thể làm tan chảy mọi thứ, trộn đều rồi cho vào bột.
Đồng thời, các nhà công nghệ giống nhau (hoặc không giống nhau, nhưng khác nhau, nhưng phát biểu sau đây cũng có ý nghĩa)
Người ta khuyên nên thêm một số chất béo ở dạng mềm, KHÔNG tan chảy. Họ giải thích điều này bằng thực tế rằng chất béo, nhiệt độ nóng chảy không thấp hơn hoặc cao hơn nhiệt độ lên men và chống thấm, có thể cải thiện đặc tính giữ khí của bột nhào, làm cho bánh mì đậm đà và mềm hơn. Tinh thể của chất béo rắn làm ổn định các bong bóng khí trong bột do cấu trúc rắn của chúng, chúng dường như tăng cường chúng, do đó các bong bóng có thể tăng thể tích của chúng. Điều này trực tiếp cải thiện cấu trúc vụn của bánh mì thành phẩm, nó trở nên rõ rệt, không vỡ vụn, không đặc và đàn hồi. Khi các tinh thể chất béo tan chảy khi nhiệt độ tăng lên, chúng sẽ mất khả năng tăng cường các bọt khí trong bột nhào.
Nếu không có nhiều bơ trong bánh mì, thì rất có thể, mùi vị của nó sẽ không được chú ý cho lắm, tất nhiên, nếu nó không phải là một hạt hướng dương thơm chưa tinh chế. Mặc dù ở đây, bơ, dù chỉ một lượng nhỏ, nhưng đã có thể nhìn thấy rõ ràng, những người thích sự hiện diện của bơ trong bột sẽ cảm nhận rõ và thậm chí nhiều hơn nữa đối với những người không thể chịu đựng được.
