Về tay và móc - tính năng nhào bột bánh mìTác giả Elena Zheleznyak
🔗Gần đây tôi có ý kiến cho rằng bánh mì nhào bằng tay là một loại bánh đặc biệt, khác với bánh mì nhào bằng máy, và để nướng bánh mì từ bột nhào bằng tay thì cần phải có một công thức phù hợp đặc biệt. Nói cách khác, công thức làm bánh mì, nơi nhào bột không phải được thực hiện bằng đôi bàn tay ấm áp với tình yêu và sự kiên nhẫn, mà với những người thợ trộn và máy trộn bánh mì vô hồn, hoàn toàn không phù hợp. Không thích hợp cho những người không có thiết bị thích hợp trong nhà bếp hoặc vì lý do tư tưởng không muốn sử dụng, họ nói, bột yêu chỉ tay, không móc. Nói chung, tất nhiên, có một số sự thật trong điều này, nhưng trong hầu hết các trường hợp, nó không mang tính quyết định. Bánh mì được nhào trong máy trộn hoặc HP hầu như luôn có thể được nướng mà không cần dùng đến kỹ thuật và nhào bột bằng tay, tốn thời gian và công sức nhất định. Cái nào tùy thuộc vào phương pháp bạn chọn.
Cũng có ý kiến cho rằng các công thức làm bánh mì có nhào bằng tay thực tế không liên quan đến nhào bột. Để tìm kiếm những công thức tuyệt vời này, những người mới làm bánh không khỏi kinh hãi trước những lời thú nhận rằng “Tôi nhào bột này bằng tay trong 40 phút!” Và nghĩ rằng chắc chắn họ không có thời gian, năng lượng và mong muốn mày mò nhào nặn bột lâu như vậy. . Tôi không biết, sẽ không nói về mọi người, nhưng bản thân tôi cũng vậy, tôi rất sợ và không muốn nhào bột bằng tay - chính xác là cho đến một ngày tôi đã thử và tận mắt chứng kiến nó như thế nào. đang thay đổi và khả năng của nó. Và tôi đảm bảo với bạn: đây là một quá trình hoàn toàn kỳ diệu, mang tính thiền định, thú vị, nhận thức và xây dựng, khi đột nhiên bạn nhận ra rằng không thể xé bỏ bản thân, rằng điều này “chỉ một chút nữa thôi và có lẽ sẽ là đủ”, đã hai mươi lần lướt qua đầu tôi, và sự mệt mỏi của đôi tay thật tuyệt, và lớp bột dưới chúng rất mượt, thật là thú vị!
Và ngay lập tức tôi muốn đưa ra một tuyên bố)) Trên thực tế, không có gì mới, như mọi khi - hiển nhiên:
bất kỳ bột bánh mì nào cũng phải được nhào kỹ, gluten phải được phát triển trong đó, nếu không bạn sẽ không có được bánh mì ngon, vì vậy bạn sẽ không thể gian lận... Nếu bạn chỉ trộn bột và nước cho đến khi mịn, lên men trong vài giờ và nướng, bạn sẽ có được một chiếc bánh mì không đạt yêu cầu. Nó sẽ nổi trong quá trình nướng và nướng và vỡ vụn trong quá trình cắt lát, ngoài ra, độ xốp của bánh mì như vậy sẽ rất "lem" vào vết cắt, và sẽ ảnh hưởng đến hương vị. Và không quan trọng ai không trộn: người thợ làm bánh bằng tay hay bằng máy móc, kết quả sẽ giống nhau. Lớp bột dưới có thể nhận thấy rõ ràng trên bột nhào ướt. Ví dụ, nếu bột cho chabatta không được nhào kỹ, thì sẽ không thể làm việc với nó được. Ngoài việc nó sẽ bị dính không thực tế, nó sẽ lan rộng thành bánh trong proofer, và thay vì một độ xốp lớn và đẹp, dưới lớp vỏ sẽ có sự tích tụ của các lỗ rỗng thô ráp với thành dày, và chabatta bản thân nó sẽ giống như một đế thô.
Làm thế nào để bạn xác định xem bạn đã nhào đủ hay bạn cần đổ nhiều mồ hôi hơn? Trên thực tế, điều này có thể được hiểu trực tiếp theo loại và tính chất của bột, nghĩa là bạn có thể cảm nhận nó bằng tay và nhìn bằng mắt. Hỗn hợp bột có độ đặc vừa phải, không quá đặc và không quá ẩm (độ ẩm 60-65%), mềm và dễ chịu khi sờ vào, không dính tay, có độ đàn hồi, đàn hồi và nếu cán thành quả bóng thì không bị vỡ. Tất cả các đặc tính này của bột được cung cấp bởi gluten đã phát triển, có khả năng kéo dài. Xin lưu ý rằng cùng một loại bột khi bắt đầu và khi kết thúc nhào trông rất khác nhau và có các đặc tính khác nhau.Lúc đầu nhào bột rất dính, dính khắp nơi, làm bẩn mọi thứ và để lại dấu vết, đồng thời không kéo dãn tốt, nếu gấp thành quả bóng là vỡ ngay.
Khi bắt đầu nhào, gluten trong bột còn rất kém phát triển, bột và nước vừa trộn lẫn, các phân tử của chúng vừa liên kết với nhau, protein trong bột chưa kịp nở đủ và tạo thành một "khung" sợi đàn hồi. và phim. Nếu bạn quay lại một bước và nhìn vào khối lượng này trước khi nhào, thì đây là những gì chúng ta sẽ thấy: trước khi kết hợp với nước, bột mì chỉ là sự tích tụ của các hạt nhỏ, trong đó tất nhiên là có gluten, nhưng các phân tử của nó ngẫu nhiên nằm rải rác trong bột bột.
Ngay khi chúng chạm vào nước, quá trình phát triển gluten bắt đầu và chúng ta có thể tích cực tham gia vào quá trình đó!
Làm thế nào để làm nó.1) Tự phân. Việc đầu tiên cần làm với bột mì và nước cho bột bánh mì là bạn chỉ cần trộn chúng và quên trong nửa giờ. Nhiều người bỏ qua công đoạn này, nhưng trên thực tế, sự tự phân là một phép màu tuyệt vời và tầm quan trọng của nó khó có thể được đánh giá quá cao, đặc biệt là nếu bột được nhào bằng tay. Đây có thể được gọi là nhào trộn thụ động: bột và nước được trộn một cách thô bạo để tạo thành một khối vón cục, và để một lúc để bột được làm ẩm và protein của nó nở ra.
Thông thường, tất cả bột và tất cả nước theo yêu cầu của công thức đều được sử dụng, nếu bột là bột chua thì bột chua cũng sẽ tham gia vào quá trình tự phân. Đầu tiên, bột chua (bột chua) được hòa tan trong nước, rất tiện lợi khi sử dụng máy xay sinh tố, máy trộn hoặc kết hợp. Sau đó, nước được trộn với bột. Trong trường hợp này, axit của chất khởi động sẽ giúp các protein gluten nở ra tốt hơn và nhanh hơn, và theo đó, gluten sẽ phát triển nhanh hơn trong quá trình nhào trộn. Ví dụ, bột nhào KHÔNG CÓ HÌNH VUÔNG thì tốt hơn nên "nghỉ" ít nhất một giờ để các protein nở ra, nhưng bột nhào CÓ HÌNH VUÔNG sẽ đủ trong 20-30 phút, sau đó tất cả các thành phần khác có thể được thêm vào bột, chẳng hạn như muối, đường, mật ong, bơ, v.v.
Nói chung, phương pháp này dựa trên huyền thoại bánh mì không cần nhào, khi bột bánh mì, bao gồm men (bột chua) và muối, được trộn và để qua đêm. Qua đêm, gluten của bột tự phát triển đơn giản dưới tác động của các quá trình bên trong, mà không có bất kỳ sự tham gia nào của thợ làm bánh.
Có một cách lười biếng khác để nhào bột bánh mì, khi thực tế bạn không cần phải vò và làm việc bằng tay - hãy gấp nhiều lần. Với phương pháp này, thực tế không cần nhào, chỉ cần định kỳ tiếp cận khối bột và cẩn thận tạo ra một lớp bao từ nó là đủ. Phương pháp này được mô tả hoàn hảo trong công thức này bởi thợ làm bánh người Anh Dan Lepard. Bột hoàn toàn không được nhào, ban đầu nó được gấp trong một chiếc phong bì, sau đó làm ba lần tương tự với khoảng thời gian 10 phút, sau đó là hai lần với 30 phút và một số lần gấp với khoảng thời gian 1-2 giờ. Hạn chế duy nhất (mặc dù rất tương đối) là bạn không thể thực sự rời khỏi bột, nhưng mặt khác, đây là một cách tuyệt vời để học cách nhào lười như vậy và thấy rõ bột thay đổi như thế nào và nó như thế nào. bị ảnh hưởng bởi "những nếp gấp khó hiểu này, tại sao, tôi tự hỏi, chúng thường cần thiết." Ví dụ đây là câu chuyện về một bài kiểm tra bằng hình ảnh
Nhân tiện, về gấp. Được biết, ở nước ta thường có phong tục bóp bột, bóp vụn, xẹp hơi, đập bong bóng ra ngoài, đôi khi không cần cán thành quả bóng. Nhưng người châu Âu có đặc điểm là chính xác là "gấp" này, cẩn thận, gọn gàng, để không làm xáo trộn cấu trúc của khối bột và bảo quản bong bóng. Đây là một hoạt động rất đơn giản: bột được đặt trên bề mặt làm việc, được phủ một lớp bột mì hoặc dầu, và kéo dài thành một lớp hình chữ nhật. Sau đó, một bên, một bên gần chính nó hơn, hơi kéo dài về phía chính nó và chuyển vào giữa. Tương tự với mặt đối diện, chỉ có điều nó đã được kéo dài ra khỏi chính nó, và được chuyển, một lần nữa, vào giữa, với một sự chồng chéo. Tương tự như vậy với các bên: bên trái kéo dài sang trái, và được đặt về phía trung tâm, bên phải - ở bên phải, và chồng lên nhau về phía trung tâm.
Nó chỉ ra một phong bì chặt chẽ, có thể được đặt ở dạng này trong một cái bát và lên men, hoặc bạn vẫn có thể cuộn nó lại để có được một quả bóng đàn hồi. Trong quá trình thao tác với bột, hai điều quan trọng xảy ra: thứ nhất, gluten phát triển và cứng lại, thứ hai, không khí bị giữ lại, ảnh hưởng tốt đến quá trình lên men và gluten.
Ngoài sự lười biếng, có một số cách chủ động để nhào bột bánh mì. Và nếu trước đó nó đã qua giai đoạn tự phân bằng bột chua, thì việc nhào trộn thêm nữa sẽ chỉ mất 10-15 phút làm thủ công. Tôi sẽ chỉ cho bạn ba cái.
1) Cách đầu tiên - nổi tiếng và phổ biến nhất, khi bột liên tục cuộn vào trong, kéo dài dưới áp lực của lòng bàn tay, ấn xuống bàn và cuộn vào trong một lần nữa, cứ thế theo hình tròn. Đối với tôi, dường như chúng ta đã được sinh ra với kiến thức này - làm thế nào để nhào bột, chính xác hơn là làm thế nào để nhào bột chính xác như thế này, bởi vì cả trẻ em và người lớn chưa bao giờ làm bất cứ điều gì như thế này trong cuộc sống của họ. Đối với tôi, một chỉ số quan trọng về mức độ phát triển của gluten là thời điểm mà nó trở nên thuận tiện để làm việc với bột trên trọng lượng, chứ không phải trên bàn hoặc trong bát (nếu không có nhiều bột)).
Với điều kiện lúc đầu bột đã qua giai đoạn tự phân, quá trình nhào sẽ mất khoảng 15-20 phút.
2) Cách thứ hai là đánh. Nó tốt vì nó cho phép bạn không chỉ nhào bột hiệu quả trong thời gian ngắn, mà còn có thể "xả hơi" mà không cần đứng dậy ở góc của vòng đấm bốc, nếu cần chín. Lấy bột bằng cả hai tay, xới lên và dùng hết sức đập vào mặt bàn. BDSCHSCHSCH lớn được nghe thấy !!! Lúc này, bạn cần nhanh chóng lăn mép bột ra xa mình hoặc về phía bạn, sao cho nó gần giống như một búi bột, và một lần nữa bóp kỹ, cứ tiếp tục như vậy - cho đến khi bạn có một khối bột mịn đẹp hoàn hảo. bột trong tay của bạn.
3) Cách thứ ba là rửa. Nó thực sự tương tự như cách mọi người giặt quần áo bằng tay của họ, bột chỉ đơn giản là được cọ xát với nhau, như thể nó đang được giặt. Bạn có thể chà trên bàn, có thể dùng hai tay chống vào nhau, vệ sinh bàn định kỳ bằng cạp. Cách làm này tốn nhiều sức và khá nhanh, chỉ trong 10 phút là bột sẽ đạt được tình trạng như ý. Thật không may, tôi đã không quản lý để quay quá trình này, cả hai tay là cần thiết cho việc này. Nhưng nguyên tắc, tôi nghĩ, rất rõ ràng.
Đồng thời, tôi muốn lưu ýbột có độ đặc khác nhau sẽ hoạt động khác nhau. Ví dụ, bột nhào mềm ẩm với gluten phát triển tốt (đối với bánh mì baguette và chabatta) sẽ kéo dài thành màng mỏng và khi gấp lại, nó sẽ tạo ra các bong bóng lớn có thành mỏng ở những vị trí có nếp gấp. Bột nhào có độ đặc sệt sẽ không thể làm được như thế này, nhưng trên bề mặt sẽ có thể nhìn thấy các bong bóng mỏng trong suốt, gần như phẳng, mềm, mịn, giống như đá cuội đánh bóng, và dễ dàng cuộn lại thành một quả bóng, không những giọt nước mắt. Không hiểu sao, thử tính xem khi nào bột của mình sẽ đạt được điều kiện như ý, tôi nhào và nhào cho một khối bột dai, cố kéo thành những màng mỏng nhưng không thấy bột như ý. Vâng, nói chung, tôi không thể nhìn thấy, một bột như vậy không có khả năng "tinh tế" như vậy. Tương tự như vậy với bột có độ sệt vừa phải. Được trộn đều, nó sẽ rất đàn hồi và có thể được gấp vào một phong bì nhiều lần mà không bị hỏng, đồng thời nó sẽ không bị rách do căng. Tuy nhiên, bất kể độ đặc và độ ẩm của bột, trước khi cố gắng để nó thành một quả bóng hoặc kéo dài nó thành màng, tức là hãy kiểm tra xem gluten được phát triển như thế nào, để nó nghỉ ngơi và thư giãn, nằm thư giãn trong 15-20 phút. Bột nếu không được nghỉ ngơi, đang trong trạng thái căng thẳng, sẽ kháng mạnh và bị xé rách.
Tôi muốn lưu ý riêng rằng nhào bột bằng tay của bạnnghĩa là hầu như không thể phá hủy gluten. Nhưng gluten có thể cạn kiệt không chỉ do trộn quá nhiều mà còn bị ảnh hưởng xấu bởi nhiệt độ cao (gần 40 độ), tính axit quá cao và nghỉ ngơi rất lâu (vào ngày thứ ba nghỉ ngơi trong tủ lạnh, sự suy yếu của gluten đã rõ ràng) . Dưới đây là một số hình ảnh như một minh họa. Bột này lên men trong một thời gian rất dài và trở nên giống như sữa trứng đặc.
Nếu bạn nhào bột lên, nó sẽ bị rách, các vết cắt trên bánh mì sẽ loang ra xấu xí, và bản thân bánh mì sẽ có độ xốp thô.
Và đây
bột quá nóng... Đã ở proofer, bạn có thể thấy nó phá vỡ như thế nào. Ổ bánh đã hoàn thành cũng là biểu tượng.
Nói chung, tất nhiên, tôi muốn xóa tan những định kiến, nếu có. Những người hỗ trợ trong nhà bếp, đặc biệt nếu đó là một kỹ thuật chất lượng cao mà bạn có thể tin tưởng - điều này thật tuyệt, nó tiết kiệm rất nhiều thời gian và giúp ích rất nhiều khi mỗi phút đều có giá trị. Tôi có máy làm bánh mì để nhào bột, được mua cách đây 5 hoặc 6 năm và hiện đang làm rất tốt nhiệm vụ của nó. Và có một máy trộn hành tinh, nhưng thường xuyên hơn vì một số lý do tôi sử dụng máy làm bánh mì, có lẽ là vấn đề của thói quen và không gây ra tiếng ồn như máy bay cất cánh. Nhưng đồng thời, phải biết thao tác với bột, mới có thể làm được, phải cảm nhận được khối bột. Bánh mì ngon hơn và ngon hơn từ điều này, sự hiểu biết về bánh mì và bí quyết của nó cao hơn, và điều này, tôi thú nhận, rất có giá trị, đây là kinh nghiệm của riêng tôi.
Nói chung, các bạn, lô thành công))
