Đánh giá chất lượng bánh mì

[Giá trị dinh dưỡng]

Đánh giá chất lượng bánh mì

Bánh mì là lương thực chính của con người. Bánh mì với sự có mặt của các chất như protein, chất béo, chất bột đường, chất khoáng trong đó là một sản phẩm rất có giá trị về mặt giá trị dinh dưỡng.

Giá trị dinh dưỡng bánh mì được xác định bởi các đặc tính của các sản phẩm xay. Được biết, lớp cám và lớp aleurone do sự hiện diện của chất xơ được cơ thể chúng ta hấp thụ kém. Do đó, bánh mì làm từ bột mì cao cấp hơn, ít cám hơn, sẽ được tiêu hóa tốt hơn, và do đó, sẽ hữu ích hơn cho con người.

Chúng ta đã thấy rằng chất lượng của bánh nướng phụ thuộc vào nhiều lý do. Về cơ bản, những lý do này là chất lượng của bột, công thức, quy trình công nghệ và chất lượng của các chất tạo men (men, bột chua). Sản phẩm có phẩm cấp càng cao thì yêu cầu về chất lượng càng lớn. Đối với mỗi loại sản phẩm, tùy thuộc vào các tính năng cụ thể của nó, các yêu cầu chất lượng nhất định được áp đặt, chi tiết trong GOSTs.

Việc đánh giá sản phẩm bằng mẫu trung bình được thực hiện bằng phương pháp cảm quan và phòng thí nghiệm. Mỗi loại sản phẩm phải có hình thức đẹp, nghĩa là hình dạng, bề mặt và màu sắc của vỏ thích hợp. Tình trạng của mảnh vụn có tầm quan trọng lớn. Nếp phải được nướng kỹ, xốp đều (không cứng), đàn hồi và tươi (không cứng). Vị và mùi đặc trưng cho loại bánh này.

Độ ẩm trong bánh nướng là một chỉ tiêu rất quan trọng. Độ ẩm cao trong một số sản phẩm (bánh quy giòn, bánh gừng) gây ra nấm mốc, vì trong quá trình bảo quản, độ ẩm dư thừa góp phần hình thành nấm mốc. Tùy thuộc vào loại sản phẩm, độ ẩm có thể dao động trong giới hạn rộng. Việc xác định độ ẩm được thực hiện ở dạng vụn của bánh mì (bánh mì thông thường) hoặc trong các sản phẩm toàn phần (bánh quy giòn, bánh gừng).

Độ xốp Bánh mì, được biểu thị bằng phần trăm, chỉ ra rằng bánh mì bị lỏng. Độ xốp càng cao thì khả năng tiêu hóa của bánh mì càng tốt. Bột càng ít cám thì khối lượng bánh càng lớn và độ xốp càng cao. Trong các sản phẩm dạng miếng nhỏ, thay vì độ xốp, người ta xác định thể tích và trọng lượng, sau đó tính trọng lượng riêng.2 Bánh mì rời trên một đơn vị thể tích nhỏ hơn bánh mì đặc. Do đó, trọng lượng riêng trong trường hợp đầu tiên sẽ thấp hơn trong trường hợp thứ hai.

Tính axit là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lượng của bánh mì. Bánh mì không men kém ngon hơn bánh mì chua và khả năng tiêu hóa thấp hơn. Mặt khác, độ chua quá cao sẽ làm giảm chất lượng của bánh mì. Bột càng nhiều cám thì độ chua của bánh mì bình thường làm từ loại bột này càng cao. Vì vậy, ví dụ, độ axit cho bánh mì làm từ giấy dán tường được đặt thành 6 ° và cho lớp 1 là 4 °.

Nếm thử bánh mì, đặc biệt là bánh mì lúa mạch đen, được xác định bởi chất lượng và số lượng axit. Thật không may, với việc xác định độ axit thông thường, không thể thiết lập tỷ lệ của các axit khác nhau có trong bánh mì.

Bánh mì khuyết tật

Sản phẩm bánh được đưa ra bán phải đạt những yêu cầu nhất định về chất lượng mà chúng tôi đã nói ở trên. Tuy nhiên, bánh mì nướng đôi khi có một số khuyết điểm.

Các khuyết tật của bánh mì chủ yếu phụ thuộc vào những lý do sau: 1) chất lượng của bột mì, 2) chuẩn bị và lên men bột không đúng cách, 3) nướng bánh mì và 4) bảo quản bánh mì không đúng cách.

Của lỗi bánh mì phổ biến nhất nó là cần thiết để chỉ ra sau đây.

Lớp vỏ dày và cháy... Độ dày của vỏ bánh chỉ phụ thuộc vào việc nướng bánh mì. Nếu cho bột vào lò nướng quá nóng, bột sẽ nhanh chóng bị đóng bánh. Bánh cốm rất khó nướng.Để bánh không bị sống, cần tăng thời gian nướng, điều này sẽ làm vỏ bánh bị cháy. Nhiệt độ lò thấp cũng có xu hướng làm tăng độ dày của vỏ bánh, dẫn đến thời gian nướng lâu hơn.

Phá hoại lớp vỏ trên trong bánh mì thiếc do bột nhào không đủ chống thấm. Khi nướng bánh mì nướng, chẳng hạn như bánh mì cuộn kiểu Pháp, do bột nhào không được hoàn thiện, thay vì vỏ sò thông thường, sẽ có một lớp vỏ bánh bị rách. Sự khiếm khuyết này càng trầm trọng hơn do bột nhào "già" (chua), chứng tỏ quá trình kiểm tra chậm hơn so với bột nhào bình thường.

Bản in, bên và phần cuối, thu được là kết quả của sự vừa khít của bột đã tạo thành trên các tấm và dưới đáy lò, vì bột tăng thể tích trong quá trình nướng và các sản phẩm riêng lẻ dính vào nhau, điều này làm xáo trộn hình dạng của bánh mì.

Sự trống rỗng trong bánh mì ("hang động") thường thu được khi bột bị dính quá nhiều trong hộp thiếc, đặc biệt là trong bánh mì lúa mạch đen. Bột, đã đạt đến thể tích lớn nhất (lớn nhất), bắt đầu chìm xuống. Mặt trên của bột (vỏ bánh) trở nên cứng và xuất hiện một khoảng trống giữa vỏ bánh và vụn bánh (một khoảng trống được hình thành). Nếu bột quá yếu, không lên men đủ, và đặc biệt là bột làm từ bột mạch nha, thì điều kiện thuận lợi nhất là tạo điều kiện thuận lợi nhất cho vỏ bánh khỏi vụn. "Hang" có thể nhận được từ khuôn cấy hoặc bằng cách kéo lò nướng ra trong quá trình nướng, do sự lắc của khuôn với bột. Trong trường hợp này, sự đông cứng của bột đồng thời với "hang" tạo thành một khối cứng. ở lớp vỏ dưới cùng của bánh mì.

Temper... Thông thường, đặc biệt là trong bánh mì lúa mạch đen, ở một trong các lớp vỏ (thường ở dưới cùng), và đôi khi ở cả hai, một dải bánh mì chưa nướng vẫn còn ở dạng một khối dày đặc gọi là zakal.
Tại sao ủ được? Lý do chính là không đủ độ lỏng của vụn trong quá trình lên men và kiểm tra bột nhào. Trong quá trình nướng, không có đủ nước bay hơi và liên kết nước trong bột. Bột đặc cũng như yếu, nhiệt độ lò cao và đặc tính của bột có thể gây cứng. Trong thực tế, có những trường hợp khi tại các tiệm bánh đang nướng bánh mì lúa mạch đen, đột nhiên, trong vòng vài ngày hoặc vài tuần, bánh mì bắt đầu bị nóng. Tính ra, nhìn chung quy trình công nghệ ở các nhà máy không thể thay đổi đột ngột như vậy, nguyên nhân dẫn đến khô cứng là do bột mì. Điều này được khẳng định qua các công trình của D. Fornet (D. Fornet. Lý thuyết về nướng và xay bột trong thực tế. Nhà xuất bản Gostorg, 1930, trang 194.).

Điều kiện bảo quản bánh mì có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nó, đặc biệt là đến độ nóng của nó. Khi bánh còn nóng và mềm được xếp chặt trên giá, vỏ bánh được ép chặt. Trong những điều kiện này, bánh mì không nguội tốt và thường hình thành dập nát, đặc biệt là ở những nơi mà vỏ bánh đã được ép chặt.

Đối với tránh nóng nảy cần cho bột nở đều và nướng bánh cho chín đều.

Nepromes thu được từ quá trình nhào bột không kỹ lưỡng, trong đó các hạt bột mì chưa được trộn lẫn vẫn còn.

Bột “non” tạo cho bánh có khối lượng nhỏ, màu sắc vỏ bánh tươi hơn, đỏ hơn, trên bề mặt vỏ hình thành các “bong bóng”, sau đó chuyển thành các đốm sẫm màu, khi khô vỏ bánh dễ bị vỡ. .

Bột “già” cho bánh có vỏ nhạt, vị chua.

Sự không hoàn hảo xảy ra do không đủ thời gian nướng và lên men của bột nhào và với bột mạch nha.

Từ cuốn sách của Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 loại sản phẩm bánh - 1940