Máy tẩm bột mì
Một nguồn: 🔗bởi Elena Zheleznyak
Phương pháp này được sử dụng và nghiên cứu tích cực nhất vào giữa thế kỷ trước, Lev Yakovlechiv Auerman thân mến của chúng ta, tác giả của cuốn Công nghệ sản xuất bánh không thể nào quên, đã viết về nó một cách cụ thể chi tiết. Và vì gần đây chúng ta đã bắt đầu nói về cách làm bánh mì nguyên hạt phong phú và thú vị hơn, nên chủ đề này thậm chí rất thích hợp để ghi nhớ về việc truyền lúa mì và xem xét nó chi tiết hơn.
Nếu ai đó đã từng nghe đến dịch truyền bột và công dụng của chúng trong làm bánh, thì trong hầu hết các trường hợp, đó là về chất truyền làm từ bột lúa mạch đen và mạch nha để nướng bánh mì đen lúa mạch đen. Bánh mì như vậy được gọi là sữa trứng lúa mạch đen, nó có vị đặc trưng, mùi thơm và độ xốp.
Mùi thơm của nó đậm đặc, có độ ngậy, ngọt dễ chịu, hương vị cũng ngọt ngào hơn so với các loại bánh kẹo chua hoặc trung tính, nhưng không gắt. Theo nhiều cách, một hương vị đặc biệt
bánh mì lúa mạch đen sữa trứng chính là do sự hiện diện của dịch truyền trong bột nhào: ủ, tức là bột đường hóa, cung cấp dinh dưỡng bổ sung cho vi sinh vật trong bột nhào, ảnh hưởng đến các quá trình xảy ra trong bột nhào trong quá trình lên men, để nó trở nên thơm và ngậy hơn. Các loại bánh mì sữa trứng lúa mạch đen đặc trưng và dễ nhận biết nhất -
Moskovsky và
Borodinsky, loại bánh sau này thường được biết đến và yêu thích trên toàn thế giới, những người di cư theo dõi nó, các công ty sản xuất bánh mì trộn sẵn cố gắng làm giả nó, nói chung, nó không chịu thua kém bất cứ ai.
Tuy nhiên,
ngoài mãng cầu lúa mạch đen còn có mãng cầu lúa mì, khi trong quá trình chuẩn bị bột bánh mì, một phần bột được đun với nước sôi. Kỹ thuật này không phổ biến lắm đối với những thợ làm bánh nghiệp dư, nhưng nó được biết đến rộng rãi trong giới "hẹp" của những thợ làm bánh chuyên nghiệp, tức là nó được sử dụng dễ dàng và mang lại lợi ích lớn cho bánh mì. Ví dụ ở đây là hình ảnh một quả mãng cầu (và sữa ngấm vào sữa), nhờ được truyền dịch nên nó trở nên mềm, thoáng, đồng thời khô hoàn toàn và không bị thiu trong thời gian dài.
VÀ
bánh mì trắng sữa trứng trên bia đen theo công thức của thợ làm bánh người Anh Dan Lepard, trên bột chua (Lưu ý rằng nó không được nướng trên đá, không phải trong lò nướng, mà trong lò vi sóng với thổi ngang, vì vậy đáy bánh dày hơn và thực tế không có lớp vỏ). Nhưng bên trong, chiếc bánh mì này đơn giản đến khó tin!
Lợi ích của việc ủ bánh mì là gì? Như trong trường hợp với bánh mì lúa mạch đen, cùng với quá trình ủ, các vi sinh vật của bột nhào nhận được dinh dưỡng bổ sung - đường, do đó bánh mì sữa trứng có vị ngọt dễ chịu đặc biệt. Nhờ đó, bánh mì sẽ mềm hơn và đàn hồi hơn, và vỏ bánh tròn hơn. Ví dụ, bột mì mới ủ, đặc biệt là bột mì trắng, có vị ngọt đặc biệt, và sau vài giờ để ở nơi ấm áp, nó hoàn toàn ngon! Ngũ cốc nguyên hạt ủ sau khi để nguội cũng trở nên ngọt đáng kể, như thể đường được thêm vào.
Bột và
có men trên bột mì ủ, hệ vi sinh ổn định hơn về mặt gây bệnh, chúng ít có khả năng phát triển hệ thực vật gây bệnh, có thể có trong bột mì, bởi vì trong quá trình ủ, hệ vi sinh vật gây bệnh này chỉ đơn giản là bị giết bằng nước sôi, và khối ủ trở nên gần như vô trùng . Nấm men hoặc vi khuẩn của môi trường nuôi cấy khởi động (starter, chuadough), tất cả những gì còn lại là sinh sôi và nảy nở trên đất dinh dưỡng màu mỡ.
(bột hình với lá trà và bột mì, giờ lên men)
Có những loại dịch truyền nào và điều gì xảy ra khi bạn ủ bột?Các loại bia ủ bột mì khác nhau, nhưng chúng có tác dụng rất giống nhau, bằng cách này hay cách khác, chúng đều làm tăng lượng đường trong bột và cải thiện các tính chất vật lý của bánh mì. Bột được ủ bằng cách cho nước nóng (70-95 độ) vào trộn đều.
Hơn nữa, ủ lúa mì hoặc được giữ trong 2-4 giờ ở nhiệt độ gần 60 độ để đường hóa, hoặc chỉ đơn giản là làm lạnh đến 35-30 độ. Dịch truyền như vậy có thể được đường hóa dưới ảnh hưởng của các enzym của chính chúng hoặc dưới ảnh hưởng của mạch nha trắng được giới thiệu đặc biệt hoặc các chất khác để đẩy nhanh và cải thiện quá trình đường hóa. Dịch truyền cũng mặn khi tất cả muối theo yêu cầu của công thức được hòa tan trong nước dùng để truyền. Các nhà công nghệ cho rằng chính kiểu ủ này ảnh hưởng nhiều nhất đến đặc tính của bánh mì. Lá trà ướp lạnh đơn giản, không bị già được gọi là không đường đơn giản, thường được dùng làm bánh tại nhà, vì nó đơn giản và tiện lợi: bạn không cần chịu đựng, chỉ cần đợi đến khi nguội là đủ. Đồng thời, cũng có thể đường hóa thành công dịch truyền tại nhà, nếu bạn có bất kỳ thiết bị nào có thể duy trì nhiệt độ mong muốn. Tủ đựng nhiều ngăn hoặc tủ chống gấp là hoàn hảo cho những mục đích này.
Nhưng các nhà sản xuất bia trong sản xuất, có khối lượng hoàn toàn khác nhau, đánh giá cao nó! Khối lượng lá trà như vậy có thể được làm lạnh và đường hóa trong cả ngày!
Có một thời, các nhà công nghệ Liên Xô, muốn tối ưu hóa và tăng tốc quá trình nhào và nướng bánh mì, đã cố gắng chứng minh rằng ủ bột mì thực tế không ảnh hưởng đến lượng đường trong bột, và không cần thiết. Tuy nhiên, tác dụng có lợi của việc ủ bia là rõ ràng và không thể bị tranh cãi theo bất kỳ cách nào.
Điều gì xảy ra trong quá trình ủ bột?Ngoài việc nước nóng tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong bột ủ, dưới ảnh hưởng của nó, tinh bột sẽ chuyển thành dạng sệt, do đó trở thành nguyên liệu dinh dưỡng dễ tiêu hóa hơn cho nấm men và vi khuẩn bột nhào. Đồng thời, protein của bột thực tế không bị ảnh hưởng, và do đó, gluten cũng không bị ảnh hưởng. Trái ngược với quan niệm thông thường, không phải lúc nào cũng cần nước sôi để làm bột mì, để tinh bột của bột mì chuyển thành dạng sệt, chỉ cần lấy nước đun nóng đến 63-65 độ là đủ, đối với bột mì nguyên chất - lên đến 70-73 . Nhưng tất nhiên, sẽ thuận tiện hơn khi sử dụng nước sôi hoặc nước rất nóng, đơn giản vì không phải ai cũng có sẵn nhiệt kế để đo nhiệt độ của nước.Bạn cũng có thể kiểm tra lá chè đã nguội đủ hay chưa mà không cần dùng đến dụng cụ đo lường: nếu ngón tay nhúng vào lá chè không còn nóng mà là độ ấm trung tính thì lá chè có thể được sử dụng tiếp, lên men hoặc bắt đầu nhào bột.
Cách sử dụng lá chè vằng ở giai đoạn nào?Trong số các loại bia mà chúng ta đã nói ở trên, cũng có những loại lên men, được lên men bằng men hoặc bột chua. Thực ra đây đã là một công đoạn nhào bột chứ không đơn thuần chỉ là ủ bột nên có thể coi đây là một trong những công đoạn tạo nên khối bột. Đồng thời, lá trà có thể được sử dụng ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình làm việc với bột: lên men hoặc thêm vào bột xốp trong quá trình nhào, hoặc nhào bột chưa ghép đôi với nó. Người ta tin rằng nó có tác dụng lớn nhất nếu nó được lên men với bột nhào hoặc dưới dạng bột nhào.
Đối với sản xuất bia, thường sử dụng 5-10% lượng bột theo yêu cầu của công thức và lượng nước nhiều gấp đôi hoặc gấp ba lần bột mì. Nếu bạn lấy nhiều bột hơn, ví dụ 20%, thì lượng ủ này sẽ gây hại cho bánh mì, bánh sẽ bị ẩm rõ rệt. Trên thực tế, thuận tiện nhất là lấy lượng nước gấp ba lần so với bột - việc khuấy theo cách này sẽ dễ dàng hơn. Khi ủ bột mì, các cục đặc được hình thành khá khó khuấy, đặc biệt nếu bạn đang ủ bột mì trắng. Để tránh rắc rối này, bạn cần đun một phần ba lượng nước cần thiết để pha đến nhiệt độ nóng vừa phải (50-60 độ, sao cho nóng ngón tay nhưng thực sự cầm), trộn với bột mì, khuấy đều cho đến khi mịn, sau đó. Thêm 2/3 lượng nước còn lại, đun đến nước sôi hoặc rất nóng. Và bạn có thể dùng để khuấy lá trà
máy gặt hoặc là
máy trộn.
Trong khi ủ bột cho nguyên liệu này, tôi rất thích thú trước sự khác biệt của kết quả. Trong tất cả các trường hợp, tôi đã sử dụng 50 gram. bột mì và 150 gr. Nước. Ở đây, ví dụ, ủ với nước sôi từ bột mì trắng và bột ngũ cốc nguyên hạt
Có thể thấy rằng dịch truyền từ bột mì trắng hóa ra đặc hơn nhiều so với dịch truyền từ ngũ cốc nguyên hạt, điều này cho thấy rằng có nhiều tinh bột hơn trong bột mì trắng và đây là cách nó giống trong thực tế.
Nhưng 50 gr. bột mì vừa đổ 150 gr. nước ở nhiệt độ phòng. Trong cả hai trường hợp, đây là độ đặc của bột bánh kếp, gần như nước.
Ủ có ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa của bánh mì không? Người ta thường chấp nhận rằng nó không ảnh hưởng và chỉ quan trọng như một chất tăng cường. Đặc biệt là dịch truyền được hiển thị cho bột nhào làm từ bột có hàm lượng đường thấp, được gọi là "mạnh để nhiệt". Bánh mì làm từ loại bột này thường có màu nhạt, bất kể nó được nướng nhiều như thế nào, và thấp, bởi vì bột mì có ít đường riêng. TRONG
bột ngũ cốc có rất nhiều đường, tuy nhiên, liên quan đến bột ngũ cốc nguyên hạt, ủ có thể có tác dụng
Chủ đề có liên quan Làm dịch truyền từ bột lúa mạch đen 
