STARCH và các loại và thuộc tính của nó.
Từ "tinh bột" bắt nguồn từ tiếng Đức kraftmehl, có nghĩa là "bột mạnh". Thật vậy, thứ bột bụi trắng, mịn, không mùi vị này hầu hết giống bột mì, chỉ cần bạn dùng ngón tay bóp, nó sẽ phát ra tiếng kêu đặc trưng. Tinh bột tan tốt trong nước lạnh và không tan trong rượu. Và nếu bạn đổ đầy nước nóng, nó sẽ bắt đầu co lại thành cục. Vấn đề là tinh bột được lắng đọng trong tế bào thực vật ở dạng "hạt". Để có được tinh bột khoai tây, "ngũ cốc" được rửa sạch bằng nước, thường là nước suối. Và nếu gặp nước nóng, chúng sẽ phân hủy và tinh bột biến thành dạng sệt, chỉ có thể dùng để dán giấy dán tường. Nhân tiện, tinh bột không chỉ từ khoai tây, mà còn từ ngô, gạo, lúa mì, sắn, đậu nành. Cấu trúc của hạt tinh bột là dạng tinh thể, xốp mịn.
Ở nhiệt độ thường, tinh bột không tan trong nước, khi đun nóng sẽ trương lên, tạo thành dung dịch keo sền sệt, khi nguội sẽ chuyển thành dạng “sệt”.
Có lúa mì, khoai tây, ngô, gạo, đậu nành, sắn, v.v.
Tinh bột là một trong những nguyên liệu thô linh hoạt nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng sử dụng khả năng tự nhiên của nó để tạo gel và chất làm đặc. Trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, tinh bột được sử dụng để tạo cho sản phẩm có kết cấu, hình thức (trạng thái), độ ẩm, độ đặc và tính ổn định thích hợp trong quá trình bảo quản. Trong kinh doanh ẩm thực và bánh kẹo, tinh bột khoai tây, lúa mì và ngô thường được sử dụng nhiều nhất. Nó được sử dụng để làm đặc thạch, ngũ cốc trái cây (thạch, trong đó nước trái cây được ủ cùng với trái cây), cũng như một chất phụ gia cho mì (một phần ba hoặc một phần tư liên quan đến bột mì), bánh kẹo - bánh quy, bánh ngọt, món ăn Thổ Nhĩ Kỳ. . Ngành công nghiệp thực phẩm là một trong những ngành tiêu thụ tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột lớn nhất. Ngoài ra, một lượng lớn tinh bột được bán dưới dạng sản phẩm cuối cùng để sử dụng trong gia đình.
Tinh bột từ sắn (khoai mì), cao lương và các nguồn nhiệt đới khác đã được sử dụng rộng rãi trước Thế chiến thứ hai, nhưng tiêu thụ của chúng giảm do thương mại thế giới bị gián đoạn. Việc sử dụng tinh bột ngô sáp đã được cố gắng thay thế các loại tinh bột thông thường không phải ngũ cốc. Trong những năm gần đây, sự quan tâm đến tinh bột sắn ngày càng tăng.
Khi kết hợp với các loại bột mì khác, tinh bột làm tăng độ mỏng và cứng của sản phẩm.
Tinh bột có khả năng liên kết nước cao. Khi nướng bánh mì, tinh bột liên kết chiếm 80% độ ẩm trong bột.
Tinh bột mì
Trong quá trình sản xuất bánh mì, tinh bột thực hiện các chức năng sau:
• là một nguồn carbohydrate có thể lên men trong bột nhào, trải qua quá trình thủy phân do tác động của các enzym amylolytic (α- và β-amylase);
• hút nước trong quá trình nhào, tham gia vào quá trình hình thành khối bột;
• hồ hóa trong quá trình nướng, hút nước và tham gia vào quá trình hình thành vụn bánh mì;
• là nguyên nhân làm cho bánh mì bị thiu trong quá trình bảo quản.
Quá trình trương nở của hạt tinh bột trong nước nóng được gọi là quá trình hồ hóa. Đồng thời, các hạt tinh bột tăng thể tích, trở nên lỏng hơn và dễ dàng thích nghi với hoạt động của các enzym amylolytic. Hồ hóa tinh bột mì ở nhiệt độ 62 - 65 ° C, tinh bột lúa mạch đen - 50 - 55 ° C.
Trạng thái của tinh bột ảnh hưởng đến tính chất của khối bột và chất lượng của bánh mì.Kích thước và tính toàn vẹn của hạt tinh bột ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong đó. Các hạt tinh bột nhỏ và bị hư hỏng có khả năng giữ ẩm trong bột nhiều hơn, chúng dễ dàng thích ứng với tác động của các enzym trong quá trình chuẩn bị bột hơn các hạt lớn và đặc.
Cấu trúc của hạt tinh bột là dạng tinh thể, xốp mịn. Tinh bột có khả năng liên kết nước cao. Khi nướng bánh mì, tinh bột liên kết chiếm 80% độ ẩm trong bột. Trong quá trình bảo quản bánh mì, hồ tinh bột trải qua quá trình lão hóa (đồng bộ), đây là lý do chính khiến bánh mì có nhiều tinh bột.
Tinh bột gạo
Tinh bột gạo chiếm khoảng 90% chất khô của hạt xay. Tinh bột gạo được sử dụng làm chất độn trong nước sốt, xirô và một số món tráng miệng.
Bột khoai tây.
Ở Nga, phổ biến nhất là tinh bột khoai tây, hay còn được gọi là "bột khoai tây". Sản xuất thạch, xúc xích luộc, xúc xích và xúc xích nhỏ không thể thiếu nó, nó được sử dụng để làm đặc súp và nước thịt, thêm vào kem để nó không" lây lan. " Cải thiện hương vị của sản phẩm, việc sử dụng nó là một nhu cầu sản xuất bắt buộc Và nếu, ví dụ, bạn thấy tinh bột trong nước sốt làm sẵn, đặc biệt là mayonnaise, hãy biết rằng đây không phải là chỉ số tốt nhất.
Tinh bột khoai tây tạo thành một khối khá trong suốt. Nó phù hợp nhất với thạch trái cây. Và ở Đông Nam Á, nó được sử dụng trong các món ăn nóng của thịt, cá, rau và gia cầm. Như bạn đã biết, người Trung Quốc thường tẩm bột thịt, trộn với bột mì và gia vị.
Ilya Lazerson, Chủ tịch Trường Cao đẳng Đầu bếp St.Petersburg, nói rằng bột tinh bột thực tế không cần phải nấu riêng - chỉ cần nêm gia vị cho cánh gà (có da đã cắt) là đủ, sau đó thêm tinh bột vào. đựng với chúng, đổ protein vào và trộn mọi thứ một cách chặt chẽ ... Đối với 1 kg cánh, bạn sẽ cần khoảng 3 muỗng canh. l. tinh bột và 2 protein (không hơn kém nhau). Nhờ loại bột này mà có được lớp vỏ bánh giòn đặc biệt. Và nó không chỉ thích hợp cho gia cầm - nó có thể được sử dụng để tẩm bột cá, pho mát, thịt lợn và rau. Ngoài ra, tinh bột giữ tất cả nước bên trong và sản phẩm vẫn mềm và ngon ngọt.
Cùng với các loại bột ngũ cốc khác, đặc biệt là bột mì, tinh bột được thêm vào các loại bột nhào khác nhau. Trong bánh quy có tác dụng loại bỏ độ ẩm dư thừa, bánh nướng nhẹ và thoáng hơn. Chỉ cần ghi nhớ: nếu tinh bột khoai tây được thêm vào bột, nó phải được nhào trong sữa hoặc các sản phẩm sữa lên men, chẳng hạn như kem chua. Và đừng quên phụ gia tạo hương vị, vì tinh bột mang lại cho sản phẩm một hương vị tươi ngon khó cưỡng.
Tinh bột hoạt động như thế nào trong các món nướng, thịt hầm
Trong thành phần của bột mì thông thường, nhất thiết phải có tinh bột (bột mì bột mì), có đầy đủ các tính chất như đã mô tả ở trên. Nhưng tôi muốn nói rằng bột nặng hơn và đặc hơn khi nướng sữa đông. Cho bột mì vào lòng bàn tay, sau đó là tinh bột khoai tây và so sánh các cảm giác. Thẻ tinh bột. thoáng hơn, nhẹ hơn, không dễ thấy, phân tán thành bụi, đó là trong thử nghiệm nó cũng vậy. Pha loãng bột mì và tinh bột với nước (với tỷ lệ bằng nhau) và so sánh - bột mì là một hỗn hợp đặc (quá trình trương nở của hạt tinh bột mì trong nước nóng được gọi là hồ hóa), và tinh bột là bột. - huyền phù đục nhẹ chỉ đặc lại khi đun nóng và sẽ nhẹ hơn. Ở đây cũng có bột và thẻ. tinh bột cũng hoạt động trong sữa đông. Bột trở thành bột, và thẻ. tinh bột trở thành một loại thạch đặc, một loại gelatin và không rơi ra. Do đó, thẻ. tinh bột là thích hợp hơn, nó tạo độ thoáng cho khối bột và đồng thời kết dính chất lỏng.
Sago hạt
Đôi khi trong thành phẩm bạn có thể tìm thấy "hạt cao lương "... Họ cũng phải làm với tinh bột. Hạt sago được làm từ bột khoai tây. Nhờ những hạt này mà sản phẩm xốp hơn.Chúng cũng được sử dụng trong xúc xích và thịt cuộn, trong nước sốt và súp, kể cả súp ăn liền, trong sản xuất ngũ cốc không chứa protein.
Tinh bột khoai tây biến tính.
Tuy nhiên, thường xuyên hơn hạt cao lương, các chữ "E" khác nhau có thể được nhìn thấy giữa các thành phần khác. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 và E1451 là các biến thể của tinh bột khoai tây biến tính. Chúng được tìm thấy trong nước sốt và nước xốt, tương cà, bơ thực vật, trám trái cây, và được thêm vào thức ăn trẻ em và thịt đóng hộp. Tinh bột biến tính được thêm vào mayonnaise, bơ và bơ thực vật để giảm hàm lượng chất béo. Hơn nữa, nó cải thiện độ đặc của sản phẩm và hút nước nhiều hơn bình thường một cách đáng kể.
Tinh bột khoai tây biến tính - được làm trên cơ sở tinh bột khoai tây "Bổ sung". Trong sản xuất các sản phẩm này, các chất như anhydrit axit axetic, anhydrit axit adipic, axit natri trimetaphosphoric, và thuốc tím đã được sử dụng. Những chất này thay đổi và / hoặc cải thiện các đặc tính tự nhiên của tinh bột. Tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác nhau.
Khoai tây dạng mảnh và dạng viên.
Khoai tây dạng mảnh và viên - được làm từ các giống khoai tây được trồng đặc biệt. Hạt là một loại bột mịn từ màu vàng nhạt đến màu kem. Sản phẩm này liên kết với nước ở nhiệt độ trên 55? C. Vảy có nhiều kích cỡ khác nhau, từ vài nanomet đến 3-5 mm, tùy theo nhu cầu của khách hàng. Màu sắc của vảy giống với màu của hạt. Sản phẩm này kết dính hiệu quả với nước ở nhiệt độ phòng. Chúng được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm ăn liền, bán thành phẩm, chip.
Khoai tây sợi
Trong khoai tây có 75% nước, 19% tinh bột, 6% chất xơ, muối khoáng và protein. Sau khi chiết xuất tinh bột và protein từ khoai tây, chất xơ vẫn còn với các đặc tính chức năng tuyệt vời.
Bột ngô
Tinh tế nhất là tinh bột ngô. Nó cho một "gel" đục hơn khoai tây. Nếu bạn nấu thạch với nó, thì sữa là tốt nhất.
Tinh bột sắn (khoai mì)
Từ tiếng Bồ Đào Nha tapioca (trong ngôn ngữ của người Ấn Độ - tupi-guarani) là cao lương sắn, được lấy từ củ của một loại cây nhiệt đới - sắn.
Manioc (Manihok utilissima) là một loài thực vật thuộc họ Euphorbiaceae mọc ở Nam Mỹ và là một loại cây bụi cao 2-3 mét. Sản phẩm thu được từ rễ cây giàu tinh bột khoai mì, được sử dụng trong dinh dưỡng ăn kiêng, cũng như để sản xuất tinh bột.
Tinh khiết nhất, không lẫn tạp chất là tinh bột sắn, được lấy từ củ sắn. Bột nhão của nó sền sệt hơn bột ngô. Tinh bột này được sử dụng rất tích cực - tuy nhiên, chỉ trong ngành công nghiệp thực phẩm: làm chất làm đặc trong súp, nước sốt và nước thịt làm sẵn, cũng như chất kết dính trong sản xuất thịt.
Tinh bột sắn có tính chất rất giống với tinh bột khoai tây và được sử dụng trong các ngành công nghiệp giống nhau. Tuy nhiên, theo một số chỉ tiêu, nó vượt qua tinh bột khoai tây: do độ ẩm thấp hơn (6-7%) nên hàm lượng tinh bột trong khối thương phẩm cao hơn, tinh bột sắn có hàm lượng tro thấp hơn nên được coi là tinh bột tinh khiết nhất. . Độ nhớt của bột nhão cao hơn so với các loại tinh bột ngũ cốc như ngô, lúa mì. Tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như một chất làm đặc, chất kết dính, chất tạo kết cấu hoặc như một chất chống vón cục. Độ dẻo cao và kết cấu dài của nó làm cho nó thích hợp để sử dụng như một chất làm đặc chính trong súp, nước sốt và nước thịt, và nhiệt độ tạo bọt thấp làm cho nó thích hợp cho súp và mì ăn liền, và như một chất kết dính trong sản xuất thịt. Tinh bột sắn cho kết quả tốt trong các sản phẩm ép đùn.Trong sản xuất tinh bột sắn không sử dụng nguyên liệu biến đổi gen.
Tinh bột sắn thay thế đầy đủ cho tinh bột ngô trong tất cả các ứng dụng có thể. Tùy thuộc vào nồng độ sử dụng, tinh bột sắn tạo thành cả dạng gel và dạng sệt.
