Chất béo trong bột bánh mì - ý nghĩa và tác động của chúng

[Chất béo trong bột bánh mì - ý nghĩa và tác động của chúng]

Chất béo trong bột bánh mì - ý nghĩa và tác động của chúng

Tất cả các loại chất béo luôn được sử dụng trong sản xuất bánh mì và bánh kẹo. Ngay cả trong thời cổ đại, người ta đã nhận thấy rằng Với việc bổ sung mỡ tan chảy, bánh mì trở nên mềm và bông hơn. Nói chung, bất kỳ chất béo nào cũng có thể được thêm vào bánh mì, đặc biệt là trong bánh mì cuộn đen hoặc hỗn hợp, với tác dụng gần như tương tự. Thành phần chất béo trong bột nhào hoạt động vật lý như sau: các tế bào mỡ bôi trơn các sợi gluten, tạo cho chúng độ đàn hồi bổ sung, bao bọc các hạt tinh bột trong khối bột, tạo cho nó độ đàn hồi, độ phồng và khả năng giữ khí bổ sung.

Kết quả là Độ đàn hồi và độ bở của vụn bánh vốn có trong các loại bánh nướng “đậm đà” tăng lên, độ tươi của vụn bánh được kéo dài, mùi vị và mùi thơm dễ chịu của bánh mì. Trong một số loại bánh mì, các loại dầu thực vật khác nhau được sử dụng như một chất phụ gia béo, bơ được sử dụng trong bánh kẹo nướng, trong phần lớn các sản phẩm bánh ngọt, bơ thực vật thông thường được sử dụng, trong một số loại bánh mì đen, mỡ động vật và mỡ lợn. được thêm.

Chất béo tăng giá trị năng lượng của sản phẩm, cải thiện mùi vị của chúng, tăng khối lượng bánh mì, tăng độ dẻo của bột nhào, và phần nào tăng cường gluten.

Trong cùng thời gian chất béo giảm cường độ bột lên men.

Với việc bổ sung các loại chất béo thực vật chất lượng cao (ô liu, mè, dầu hướng dương) hoặc chất béo sữa (bơ), các sản phẩm vẫn giữ được mùi và vị dễ chịu vốn có của các chất béo này.
Khi sử dụng bơ thực vật dạng khối, sản phẩm có rất ít mùi và vị.

Một loại bơ thực vật dạng khối thông thường được tạo thành từ hỗn hợp các chất béo thực vật. Để tạo cho nó một độ đặc chắc, một phần chất béo được hydro hóa - được đặt trong nồi hấp và xử lý bằng hydro với sự có mặt của chất xúc tác. Tính dẻo và dễ chảy của bơ thực vật được tạo ra bởi các loại dầu thực vật có cơ sở vững chắc - dừa và cọ.

Các loại bơ thực vật béo có tỷ lệ chất béo trên độ ẩm trung bình là 80% và 19,8%, phổi chỉ chứa 40% chất béo, phần còn lại là nước. Khi tiêu thụ bơ thực vật, phải tính đến một "nhưng": trong quá trình hydro hóa, các chất có hại được hình thành - đồng phân trans của axit béo. Tác động tiêu cực nhất của đồng phân chuyển hóa lên gan, do đó, đối với những người bị bệnh gan và trẻ nhỏ, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo nên hạn chế ăn bơ thực vật.

Trong trường hợp này, nhiệt độ của bơ thực vật không được vượt quá 40 ... 45 (C, nếu không khối này sẽ tách thành nước, làm gián đoạn sự phân bố đồng đều của chất béo trong bột.

Điều mong muốn là chất béo được sử dụng trong nướng bánh ở dạng khan và nhũ hóa tốt trong nước, có cấu trúc dẻo và nhiệt độ nóng chảy thấp.

Chất béo (dầu thực vật, bơ thực vật) sẽ cải thiện chất lượng nếu nó được thêm vào bột nhào dưới dạng nhũ tương phân tán mịn đã chuẩn bị trước. Sự ra đời của nhũ tương sẽ cải thiện đáng kể chất lượng của bánh mì, làm chậm sự nhũn của nó.

Dầu thực vật cũng được sử dụng để cắt bột, bôi trơn khuôn và tấm.

Chất lượng của bơ thực vật phải tuân theo GOST 240, dầu hướng dương - GOST 1128.
Hoàn toàn có thể sử dụng chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật trong sản phẩm bánh mì.
Tốt nhất là dầu hướng dương, cũng như bơ, mỡ cừu, thịt lợn và mỡ bò.
Nếu chất béo ở dạng rắn, thì chúng phải được nấu chảy và chuyển thành chất lỏng trước khi được đưa vào bột.

Chất béo, giống như chất lỏng, có thể được trộn với nhau theo bất kỳ tỷ lệ nào và những sự kết hợp này có thể được sử dụng trong một sản phẩm bánh mì.
Bạn có một thìa dầu hướng dương, một miếng bơ nhỏ 20 gram và một ít mỡ gà lót trong khoang bụng - tất cả những thứ này có thể được trộn đều, tất cả những thứ này thích hợp để nướng một kg bánh mì. Bạn chỉ cần đun chảy và trộn mọi thứ với nhau trước khi thêm vào bột.

Hoạt động đầu tiên.
Đầu tiên, một hỗn hợp men, chất lỏng và tất cả các thành phần bổ sung luôn được tạo ra (tất cả các thành phần đều được pha loãng, bao gồm cả chất béo và trứng, nếu thứ sau được cung cấp bởi một số công thức).

Hỗn hợp lỏng này có thể được thêm vào, sau khi nó đã được tạo ra, và một số bổ sung nhỏ của các thành phần khô hòa tan hoặc không hòa tan, ví dụ, muối, gia vị (tiêu, hành, thìa là, rau mùi, hồi). Bạn chỉ cần đảm bảo rằng chúng được phân bổ đều trong bột.

Hoạt động thứ hai và quyết định: chuẩn bị bột.
Bột được thêm vào hỗn hợp lỏng kết hợp - lượng bột cần thiết để bột không dính vào tay bạn. Do đó, bột mì được thêm vào dần dần, và tất cả thời gian bột được nhào. Tốt nhất là bạn nên làm liên tục: một tay bạn gieo bột, tay kia (dùng thìa) nhào bột theo chuyển động tròn theo chiều kim đồng hồ.

Chất béo với một lượng đáng kể (10% trở lên) làm giảm hoạt động lên men của nấm men. Người ta tin rằng chất béo, bao bọc các tế bào nấm men, cản trở việc tiếp cận các chất dinh dưỡng với chúng.

Thêm chất béo lên đến 3% tổng lượng bột mì vào bột nhào giúp cải thiện các đặc tính lưu biến của bột nhào, tăng khối lượng bánh mì và tăng độ đàn hồi của vụn bánh mì.

Càng nhiều đường và chất béo trong bột nhào thì càng nên dùng nhiều men.

Nếu công thức cung cấp một lượng đáng kể đường và chất béo ức chế quá trình lên men, thì những thành phần này sẽ không được đưa vào khi nhào bột, và sau một thời gian lên men nhất định (khoảng 20 - 30 phút trước khi kết thúc quá trình lên men). Hoạt động thêm chất béo và đường vào bột nhào gần như lên men được gọi là "otdobok" của nó. Trong trường hợp này, cùng với chất béo và đường, cần cho một lượng bột mì thích hợp để bột có độ đặc như bình thường.

Vì vậy, liều lượng chất béo thông thường trong bánh mì là 1-3%, tính theo trọng lượng của bột mì. Tức là cứ 100 gam bột thì có 1-3 gam, đối với 500 gam bột thì sẽ có 5-15 gam chất béo.

Từ một số nguồn (tôi không nhớ ở đâu và khi tôi đọc nó), tôi biết rằng tốt hơn là sử dụng bơ, không phải bơ thực vật, trong bột bơ (cho bánh nướng và bánh nướng). Nhưng lý tưởng nhất - ghee.
Nếu công thức nói rằng bạn cần thêm bơ, thì bạn không nên thay thế bằng bơ thực vật trong mọi trường hợp.
Đã có lúc, tôi dùng dầu phết thay vì dầu thực vật trong bánh mì. Cấu trúc và hương vị của bánh mì không tệ hơn nếu tôi thêm dầu thực vật.