Lúa mạch đen, bột lúa mạch đen, độ ẩm của nó, cách nhàotác giả Elena Zheleznyak, nguồn
🔗RYE Một ngày nọ, tôi nhận được lúa mạch đen hữu cơ có màu xanh lục bất thường, tôi đã rất ngạc nhiên vì trước đó tôi chỉ gặp lúa mạch đen nâu sẫm. Tôi nghi ngờ rằng cô ấy có thể chưa trưởng thành, nhưng sau khi xem lúa mạch đen có thể là gì, tôi bình tĩnh lại: nó có thể có màu vàng hoặc nâu, thậm chí có màu tím và hình dạng giống như lúa mì - ngắn và bụng bầu, và dài, giống như yến mạch, và tất nhiên, giống như lúa mạch đen hiện tại của tôi. Và tôi bắt gặp một hạt có màu be-xanh đồng nhất, hầu hết là nguyên hạt, không bị hư hại hoặc sai sót, khá cứng, không thô, có nghĩa là nó khá bình thường.
Ở Hoa Kỳ và Canada, có rất nhiều loại lúa mạch đen, hạt khác nhau về chiều dài và hình dạng, màu sắc và thành phần, trong khi ở đây với sự đa dạng của lúa mạch đen, mọi thứ trở nên tầm thường hơn nhiều - mùa đông, gieo hạt, hoang dã, nhưng sau này thực tế không được sử dụng trong nướng. Bột lúa mạch đen dễ làm và dễ dự đoán hơn nhiều so với bột mì, các đặc tính của nó thực tế không thay đổi, bất kể loại và lô, điều chính là lấy hạt chất lượng cao ban đầu. Nói tóm lại, nó không được bị ký sinh trùng hoặc nấm làm hỏng, không được sũng nước và không được nảy mầm. Một số loại nấm lây nhiễm vào ngũ cốc có chứa chất độc, và nếu bạn xay bột từ ngũ cốc bị ảnh hưởng, nó sẽ có độc và bánh mì cũng nhiễm chất độc đó.
Ví dụ ở đây là một tai lúa mạch đen bị nhiễm một loại nấm ký sinh ergot. Nếu nồng độ của nó trong bột mì đạt đến 1%, nó sẽ biến thành chất độc, và những người ăn một miếng bánh mì như vậy sẽ bị say nặng: nôn mửa, chóng mặt và thậm chí mất ý thức.
Hạt thô rất khó xay, đặc biệt nếu xay bằng cối xay bằng đá: hạt sẽ bị nhòe đá, tắc nghẽn và có thể vô hiệu hóa cối xay. Nhưng ngay cả khi bạn xay bột từ lúa mạch đen nảy mầm, bạn không thể nướng bánh mì tốt, nó sẽ trở nên dính và ẩm (nhưng bạn có thể làm mạch nha từ lúa mạch đen nảy mầm - nhưng đó là một câu chuyện khác).
Với bột mì, mọi thứ phức tạp hơn, bởi vì nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của nó, và điều này, trước hết là hàm lượng protein. Và nói chung, bột mì có thể khác nhau rất nhiều tùy theo lô, ngay cả trong một cửa hàng bột mì có cùng chỉ số protein-carbohydrate, nhưng trên thực tế, các nhà sản xuất khác nhau có sự khác biệt lớn. Bột lúa mạch đen từ mẻ này sang mẻ khác gần như giống nhau về các đặc tính của nó, đặc biệt là đối với ngũ cốc nguyên hạt, thực tế không cần phải bảo dưỡng sau khi nghiền và khái niệm "mạnh" hoặc "yếu" không được áp dụng cho nó.
Tôi xem qua sách giáo khoa của Auerman và biết được những điều rất thú vị về bột lúa mạch đen. Nói chung, nó có rất nhiều điểm chung với lúa mì, mặc dù thực tế là các đặc tính của bột lúa mạch đen rất khác so với bột mì. Bột lúa mạch đen, giống như bột mì, có hàm lượng carbohydrate cao - khoảng 70%, và hàm lượng protein - khoảng 10-11%, có gluten, vì vậy những người bị dị ứng với nó không nên. Hơn nữa, protein lúa mạch đen và lúa mì có thành phần axit amin tương tự nhau, và protein lúa mạch đen, giống như protein lúa mì, chứa glutein và gliadin, những chất làm cho protein lúa mì đồng thời đàn hồi và đàn hồi. Tuy nhiên, bột làm từ bột lúa mạch đen không thể được gọi là đàn hồi và đàn hồi, nó rất dính và trơn, nhào vô ích, cố gắng đạt được độ mịn, gluten theo cách hiểu thông thường của chúng ta sẽ không bao giờ phát triển trong đó.
Lý do cho điều này là chất nhầy (pentosans), có một lượng lớn trong bột lúa mạch đen. Hơn nữa, chúng cũng có trong lúa mì, với số lượng tương tự như trong lúa mạch đen, nhưng pentosan lúa mì hòa tan ít trong nước, trong khi lúa mạch đen hầu như hòa tan. Trong khi bột lúa mạch đen được trộn với nước, chất nhầy tương tự bắt đầu phồng lên và bao bọc các hạt bek, ngăn không cho nó tạo thành sợi. Bản thân chất nhầy của bột lúa mạch đen rất hút nước và có khả năng hút ẩm gần gấp mười lần trọng lượng của chính nó. Ngoài ra, chúng rất nhớt, đến mức chúng vượt qua cả gelatin về độ nhớt. Nếu bạn so sánh dung dịch gelatin và dung dịch pentosan lúa mạch đen có cùng nồng độ thì dung dịch pentosan sẽ nhớt hơn. Đến đây, tôi xin nói rõ về chất nhầy chín của bột lúa mạch đen sau khi xay.
Người ta tin rằng bột lúa mạch đen (ý tôi là ngũ cốc nguyên hạt) không cần phải đóng rắn và có thể sử dụng ngay, và bánh mì nướng từ bột mì như vậy sẽ cực kỳ ngon, ngon hơn hẳn so với bột mì còn sót lại. Đồng thời, bột lúa mạch đen sau một vài ngày nghỉ ngơi sẽ thay đổi đặc tính của nó và trở nên hút ẩm hơn chỉ vì tác dụng của oxy với pentosan. Trong quá trình chín, chúng tăng độ dẻo, bột lúa mạch đen giữ ẩm tốt hơn, bột nhão, đặc biệt là sản phẩm dạng lò, ít bị bung và nứt trong quá trình nướng.Ở đây, ví dụ, bột chua lúa mạch đen đang trong quá trình khuấy: rõ ràng là bột lúa mạch đen không nhanh chóng hòa tan trong nước, mặc dù có một lượng lớn chất lỏng.
Rất khó để đạt được sự đồng nhất, dù chỉ cần cố gắng, men vẫn len lỏi thành từng mảng lớn, rồi đến từng miếng nhỏ, giữ được hình dạng lâu dài.
Nhưng để so sánh, bột ngô. Nó hầu như không tiếp xúc với nước và bắt đầu phân hủy thành các hạt bột, nó không bị hạn chế bởi protein hoặc chất nhầy. Ảnh bên trái là bột ngô khô ngâm nước, ảnh bên trái là bột ngô. Có thể thấy rằng đơn giản chỉ sau khi va vào nước, nó mới bắt đầu phân tán trong chất lỏng.
Độ ẩm của bột lúa mạch đen không chỉ do chất nhầy mà còn do protein. Người ta thường chấp nhận rằng trong bột lúa mạch đen, protein không có giá trị thực tế, vì nó không thể tạo thành "bộ xương" của bột, như nó xảy ra với bột mì. Các nhà khoa học thậm chí đã cố gắng rửa gluten lúa mạch đen như một thí nghiệm, nhưng họ đã thất bại. Đồng thời, cũng không thể nói rằng protein lúa mạch đen không ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: nó có khả năng hút một lượng lớn nước, trương nở mạnh và tạo ra dung dịch nhớt từ các hạt protein chưa phân hủy, chất nhầy, tinh bột và các hạt cám của hạt, trên thực tế, từ đó tạo thành "khung" bột lúa mạch đen. Đúng, điều này xảy ra với điều kiện bột đã đạt đến độ axit nhất định, đó là lý do tại sao bánh mì lúa mạch đen được nướng với bột chua.
Như tôi đã viết ở trên, tôi có ngũ cốc hữu cơ. Những gì tôi gần như đã tưởng tượng: điều này có nghĩa là lúa mạch đen, khi đang phát triển, không được xử lý bằng hóa chất và chất độc, đất mà nó sinh trưởng, tương ứng, được canh tác mà không có phân bón tổng hợp và ngũ cốc thu hoạch được lưu trữ mà không sử dụng chất độc , về nguyên tắc, chất tổng hợp. Nói một cách dễ hiểu, khái niệm "hữu cơ" đối với tôi rất khái quát và có nghĩa là - "không hóa học." Nhưng, sau khi nói chuyện với những người theo đuổi nông nghiệp hữu cơ, tôi đã học được rất nhiều thông tin thú vị và đôi khi còn mơ hồ. Trên thực tế, sự khác biệt giữa hữu cơ và phi hữu cơ ngày càng lớn - đó là ở ý tưởng và cách tiếp cận. Gần đây tôi đã có cơ hội nói chuyện với những người Ukraine - những người ủng hộ các sản phẩm hữu cơ, những người trồng ngũ cốc, rau và thậm chí là bò trên đồng trên bãi cỏ hữu cơ, vì vậy họ chắc chắn rằng thực phẩm hữu cơ, ngoài loại khác về hương vị, còn có một thứ khác lớn hơn và tốt hơn giá trị dinh dưỡng và năng lượng. Nói một cách đơn giản, thực phẩm hữu cơ sẽ khiến bạn no nhanh hơn, trong khi ăn ít hơn bình thường.
Nếu bạn không tính đến những vấn đề tinh tế này, thì khá đơn giản để hiểu sự khác biệt giữa ngũ cốc hữu cơ và ngũ cốc thông thường về mặt logic hoàn toàn.Lúa mạch đen là một loại ngũ cốc rất dễ bị hư hỏng: nấm sừng độc, các loại nấm gỉ sắt (có nhiều loại) và nấm mốc, do đó lúa mạch đen trở nên độc, không phát triển được các hạt trong hạt hoặc nhỏ và nhẹ. ... Để bảo vệ cây trồng khỏi bị hư hại, chúng được "khắc" bằng dung dịch formalin. Bằng cách này hay cách khác, nhưng chất độc sẽ bám vào các khối cầu, sau đó được đập bởi tổ hợp, và các hạt từ các khối xoắn formalin này được nghiền thành bột bằng máy xay. Trong tình huống này, bột ngũ cốc nguyên hạt từ các cánh đồng công nghiệp thông thường không còn có vẻ siêu tốt cho sức khỏe nữa mà ngược lại.
Những người trồng ngũ cốc "hữu cơ" chế biến cây trồng của họ bằng dịch truyền thảo dược (hoặc các chế phẩm dựa trên các loại thảo mộc này), có tác dụng xua đuổi côn trùng, tiêu diệt nấm và các kẻ thù khác. Người ta cũng tin rằng việc cày bừa hàng năm, được thực hiện trong các lĩnh vực công nghiệp "bình thường", làm cho cây trồng dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết xấu, nó làm cạn kiệt đất và giảm năng suất của cây trồng. Vì vậy, đất “hữu cơ” được bón hoàn toàn bằng phân tự nhiên, thực tế không được cày (hoặc cày nhưng không sâu), và các tai trái sau khi thu hoạch được để lại trên ruộng cho mùa đông - dưới lớp tuyết bao phủ, chúng sẽ thối rữa và làm giàu đất đai. Để giữ cho cây thu hoạch không bị sâu bệnh mà không sử dụng hóa chất, người ta thường xuyên đổ từ bao này sang bao khác và các bao được lót bằng các loại rau thơm. Nói chung, đây là những phương pháp mà bà của chúng tôi đã sử dụng, bao gồm cả của tôi: trong nhà kho chứa ngũ cốc và cỏ khô, bà bày ra những bó cỏ khô, cỏ thi, rong St. John's và hoa oải hương màu vàng, và các kho còn nguyên.
Tôi không có nhiều lúa mạch đen với màu xanh lá cây đẹp như vậy, chỉ vài kg, vì vậy không có gì phải lo lắng rằng ai đó sẽ ăn nó trước tôi. Trước khi xay, tôi lướt qua hạt một chút, loại bỏ những gì mắt thường rơi vào: hạt tai, hạt bẩn, hạt hướng dương và những hạt bị hư hỏng rõ ràng. Nói chung, có rất ít rác; nhân tiện, tôi có nhiều lúa mì cỏ dại hơn.
Tôi xay lúa mạch đen trong nhà máy của mình và bây giờ tôi muốn cho biết nó như thế nào và loại bột mì nào được lấy từ ngũ cốc hữu cơ. Thông thường tôi xay lúa mì ở giá trị nhỏ nhất, lúa mạch đen bị đình trệ ở điều này: cối xay quay, cối xay kêu ục ục, nhưng không có gì chảy ra. Tôi di chuyển cần gạt từ "một" sang "ba" và nhìn thấy bột lúa mạch đen đầu tiên của tôi!
Lúc đầu, trời đổ mưa như thường lệ, và sau đó những thứ như vậy xuất hiện. Tuy nhiên, độ xay không lớn hơn bột ở tiệm.
Máy xay của tôi xay được một kg ngũ cốc trong khoảng 5 phút, bột đổ ra không liên tục, tức là có lúc không có thứ gì bay ra khỏi cối xay, rồi một cục bột nén lại bật ra. Tuy nhiên, tôi nghĩ điều này nói lên độ ẩm của ngũ cốc - rõ ràng là cao hơn so với lúa mì.
Bột xay ra khá nóng, tôi đo - nhiệt độ là 56,3 độ.
Ngày hôm sau, tôi cho bột chua vào bột này.
