ĐẶC ĐIỂM CỦA SỮA WHEY
Whey là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất pho mát, pho mát và casein. Tùy thuộc vào sản phẩm được sản xuất, phô mai, sữa đông và whey casein được thu được. Trong quá trình sản xuất các sản phẩm này, trung bình 50% chất khô từ sữa, bao gồm hầu hết đường lactose và khoáng chất, chuyển vào whey.
Thành phần chính của whey whey là lactose, phần khối lượng của whey là hơn 70 ° / v. Một tính năng của lactose là quá trình thủy phân chậm trong ruột, và do đó
quá trình lên men, hoạt động quan trọng của hệ vi sinh đường ruột hữu ích được bình thường hóa, các quá trình phản ứng hóa học và quá trình hình thành khí chậm lại. Ngoài ra, lactose ít được sử dụng nhất trong cơ thể để sản xuất chất béo.
Vì vậy, váng sữa và các sản phẩm từ váng sữa không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của người già và người thừa cân, cũng như những người thể lực kém.
Hàm lượng protein trong váng sữa phụ thuộc vào phương pháp đông tụ protein sữa, được thông qua khi nhận sản phẩm chính. Whey protein chứa nhiều axit amin thiết yếu hơn casein, chúng là protein hoàn chỉnh được cơ thể sử dụng để chuyển hóa cấu trúc, chủ yếu để tổng hợp protein gan, hình thành hemoglobin và huyết tương.
Thành phần của whey protein phù hợp với thành phần của protein trong sữa mẹ hơn so với thành phần của protein trong sữa bò, điều này cho phép sử dụng whey protein trong sản xuất các sản phẩm sữa trẻ em. Một đặc điểm của chất béo trong sữa whey là mức độ phân tán cao hơn trong sữa, có tác động tích cực đến khả năng tiêu hóa của nó.
Hầu hết tất cả các muối và nguyên tố vi lượng của sữa, cũng như các vitamin tan trong nước, đều đi vào váng sữa, và có nhiều trong số chúng trong váng sữa phô mai hơn là phô mai.
Hàm lượng các thành phần trong sữa và các đặc tính sinh học của váng sữa làm cho nó có thể được phân loại như một nguyên liệu công nghiệp có giá trị có thể được chế biến thành các sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi khác nhau.
Huyết thanh chứa một lượng lớn nước (93,7%). Điều này hạn chế đáng kể việc sử dụng whey tự nhiên. Vì vậy, tại các doanh nghiệp, whey được chế biến đa dạng để cô lập các bộ phận cấu thành riêng lẻ (chất béo, protein, đường sữa) hoặc để tăng hàm lượng chất khô trong đó.
Theo các tiêu chuẩn hiện hành, tất cả váng sữa được sản xuất đều được tách riêng. Chất béo sữa thu được được đưa đến sản xuất dầu pho mát dùng để chế biến công nghiệp (bơ sữa, mỡ sữa). Kem pho mát cũng được sử dụng để bình thường hóa sữa trong sản xuất pho mát, sản xuất pho mát chế biến và kem. Để tách chất béo khỏi whey và làm sạch nó khỏi bụi casein, người ta sử dụng các máy tách - máy tách protein khỏi whey bằng cách xả bùn xung.
Đã chuẩn bị phô mai tươi tự làm, đừng vội đổ váng sữa ra ngoài, chắc chắn nó sẽ rất hữu ích! Váng sữa không phải là “sản phẩm phụ” mà là sản phẩm độc lập nhất, không thể thay thế không chỉ trong nấu ăn mà còn trong thẩm mỹ.
Đặc tính và lợi ích của váng sữa.
Váng sữa giúp hỗ trợ điều trị các bệnh về hệ tiêu hóa - bình thường hóa hệ vi sinh đường ruột, làm chậm quá trình hình thành khí và quá trình phản ứng.
Nhờ chứa nhiều vitamin B, váng sữa có thể dùng như một thức uống nhẹ nhàng. Đồ uống làm từ whey có thể có tác động tích cực đến trạng thái cảm xúc của một người.
Váng sữa chứa một lượng lớn vitamin tan trong nước, vì vậy nó có thể bảo vệ chúng ta khỏi các dạng thiếu vitamin tiềm ẩn, điều này đặc biệt quan trọng khi không có rau và trái cây tươi.
Whey đóng vai trò quan trọng trong việc chăm sóc dinh dưỡng, đặc biệt là đối với người cao tuổi. Bằng cách tiêu thụ whey trước bữa ăn, bạn có thể đối phó với việc giảm tiết axit clohydric trong dạ dày.
Whey protein được sử dụng để chế biến các sản phẩm thức ăn cho trẻ em vì thành phần của chúng tương tự như thành phần của sữa mẹ hơn là thành phần của sữa bò.
Whey được khuyến khích cho những người có vấn đề về thừa cân. Nó được sử dụng để điều trị béo phì và ngăn ngừa thừa cân.
Bột nhão phô mai thuộc về các sản phẩm sữa protein và được làm từ khối lượng albumin với việc bổ sung hương liệu và các thành phần thơm: dùng cho các món tráng miệng - mứt, vanilin, trái cây, đường, kem chua; cho mì ống ăn nhẹ - tỏi, rau khô, thảo mộc và muối.
Các chất whey protein có bản chất tương tự như protein trong máu, do đó chúng được cơ thể con người sử dụng để tái tạo protein gan, hình thành hemoglobin và huyết tương. So với casein, whey protein chứa nhiều axit amin thiết yếu hơn, do đó, theo quan điểm sinh lý học dinh dưỡng, chúng được coi là đầy đủ hơn. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng chống ung thư và cũng có khả năng nâng cao tình trạng miễn dịch của cơ thể. Bột nhão pho mát được dùng để tiêu thụ trực tiếp. Chúng có mùi vị dễ chịu, có tính nhất quán tinh tế, dễ uống và không có bất kỳ hạn chế nào trong việc sử dụng. Việc đưa phô mai vào chế độ ăn với các thành phần hương liệu có thể làm tăng đáng kể sức đề kháng của cơ thể trước những ảnh hưởng xấu từ môi trường.
Việc sử dụng váng sữa tự nhiên trong sản xuất bánh mì và các sản phẩm bánh mì từ bột mì
Whey sữa tự nhiên theo OST 49-92-75 là sản phẩm phụ của quá trình chế biến sữa thành pho mát nhỏ, pho mát rennet và casein. Nó có dạng lỏng màu xanh lục với hương vị tinh khiết và mùi đặc trưng của váng sữa.
Trong bánh mì, whey sữa đông, whey phô mai không ướp muối và whey thu được bằng cách kết tủa casein có thể được sử dụng.
Whey phô mai muối có hàm lượng natri clorua lên đến 6% không được khuyến khích sử dụng trong làm bánh.
Khi làm các sản phẩm bánh mì từ bột mì, có thể sử dụng váng sữa tự nhiên:
- để kích hoạt hệ vi sinh lên men của men lỏng, huyền phù men, bột nhào lỏng, v.v ...;
- tăng cường quá trình chuẩn bị bột nhào, tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bánh mì bằng xốp và các phương pháp nhào bột nhanh và tiết kiệm bột;
- để sản xuất các loại bánh mì, công thức của chúng cung cấp cho mục đích sử dụng.
Khi sử dụng váng sữa để kích hoạt hệ vi sinh lên men hoặc để tăng cường quá trình tạo bột, nó được sử dụng thay cho một phần nước được sử dụng để chuẩn bị bột.
Lượng whey tự nhiên được sử dụng phụ thuộc vào loại và chất lượng nướng của bột được sử dụng, loại sản phẩm bánh mì, sơ đồ công nghệ được sử dụng, cũng như độ axit của whey.
Dữ liệu gần đúng về việc tiêu thụ váng sữa tự nhiên trong sản xuất các sản phẩm bánh mì từ bột mì được đưa ra trong Bảng 3.
Bánh mì từ bột mì và hỗn hợp bột mì với bột mì loại II (Bất kỳ phương pháp nào được áp dụng trong làm bánh) - tiêu thụ whey,% trọng lượng bột, ở dạng tự nhiên 15-20%
Bánh mì từ bột mì loại II và I (xốp, bezoparny) - tiêu thụ whey,% khối lượng bột, ở dạng tự nhiên 10-15%
Các sản phẩm bánh ngọt và bánh ngọt từ bột II, I và các loại cao nhất ((Sponge, bezoparny) - tiêu thụ whey,% trên khối lượng bột, ở dạng tự nhiên 7-10%
Các sản phẩm bánh mì từ bột mì II, I và các loại cao nhất (tăng tốc) - tiêu thụ whey,% trên khối lượng bột, ở dạng tự nhiên 10-15%
Các sản phẩm bơ từ bột mì loại I và các loại cao nhất (tăng tốc) - tiêu thụ whey,% trên khối lượng bột, ở dạng tự nhiên 10-15%
Nếu men lỏng được sử dụng trong sản xuất bánh mì, váng sữa tự nhiên được thêm vào cả ở giai đoạn chuẩn bị truyền cho chúng và trong quá trình chuẩn bị hỗn hợp dinh dưỡng. Khi chuẩn bị một loại bia, nó có thể thay thế một phần nước (khoảng 20%) khi pha bằng nước nóng, hoặc toàn bộ nước khi pha bằng hơi nước trực tiếp.
Do đó, whey sữa tự nhiên có thể được thêm men lỏng với lượng từ 6-10% trọng lượng bột trong bột nhào.
Kết quả tốt thu được khi sử dụng váng sữa tự nhiên để kích hoạt men nén. Trong trường hợp này, nó được sử dụng để pha loãng lá trà hoặc để chuẩn bị một hỗn hợp dinh dưỡng bao gồm bột mì và váng sữa tự nhiên theo tỷ lệ 1: 3. Lượng whey tiêu thụ trong trường hợp này sẽ là 4 - 6% trọng lượng bột trong khối bột nhào.
Kết quả của việc sử dụng whey, lực nâng của men lỏng và men nén được cải thiện, độ axit tăng nhanh hơn và giảm bọt.
Phần còn lại của whey có thể được thêm vào trong khi nhào bột. Tổng lượng bột phải tuân theo các khuyến nghị đưa ra trong bảng, có tính đến loại và chất lượng của bột, chất lượng của váng sữa và công nghệ chuẩn bị bột nhào được sử dụng tại các doanh nghiệp.
Với phương pháp quản lý bột bằng bọt biển, whey tự nhiên có thể được thêm thay vì một phần nước vào bột nhào và bột nhào.
Đồng thời, thời gian lên men của bột nhào với váng sữa giảm từ 40 - 60 phút. Thời gian lên men của bột nhào trộn bột nhào với váng sữa thực tế giống như bình thường. Việc cho whey trực tiếp vào trong quá trình nhào bột sẽ làm giảm thời gian lên men của nó từ 20 - 40 phút.
Việc sử dụng váng sữa tự nhiên trong sản xuất bánh mì từ lúa mạch đen và hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì
Khi làm các loại bánh mì khác nhau từ lúa mạch đen và hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì, có thể sử dụng váng sữa tự nhiên:
• tăng cường chu kỳ sản xuất, tiết kiệm bột mì và tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì;
• để cải thiện lực nâng của các mẫu cấy khởi động lỏng và giảm bớt phần nào sự tạo bọt;
• để sản xuất các loại bánh mì với váng sữa tự nhiên có trong công thức.
Dữ liệu ước tính về việc tiêu thụ whey sữa tự nhiên trong sản xuất các loại bánh mì lúa mạch đen và lúa mì lúa mạch đen được đưa ra dưới đây:
- Đối với bột chua đặc - Lượng whey tiêu thụ,% so với khối lượng bột trong bột nhào, ở dạng tự nhiên 10-15%
- Trên bột chua lỏng truyền thống hoặc cô đặc có thêm men ép hoặc lỏng vào bột - 10-15%
- Trên đầu bột nhào chín hoặc bột nhào có thêm men lỏng - 15-20%
Khi sử dụng whey trong công thức dinh dưỡng, hãy chú ý đến tính nhất quán của dịch nuôi ban đầu dạng lỏng được làm mới với công thức dinh dưỡng có whey. Lực nâng của nuôi cấy khởi động lỏng với whey được cải thiện, quá trình lên men giảm 30-60 phút.
Người ta cũng thực hành sử dụng whey trong quá trình ủ thay vì tất cả nước khi ủ hỗn hợp whey-flour bằng hơi nước trực tiếp.
Trong trường hợp này, với việc ủ sữa, bạn có thể tiêu thụ tới 15% lượng váng sữa trên tổng khối lượng bột trong bột nhào.
Khi pha lá trà với nước sôi, lượng whey tiêu thụ sẽ giảm xuống còn 3-5% so với khối lượng bột trong bột.
Lượng whey tiêu thụ cao nhất (lên đến 15% trọng lượng bột trong bột nhào) có thể được khi được thêm vào hỗn hợp dinh dưỡng để làm mới dịch nuôi cấy men lỏng.
Nuôi cấy khởi động men lỏng với váng sữa ít bọt hơn và chín nhanh hơn trung bình 1 giờ.
Whey cũng có thể được sử dụng để kích hoạt men nén.
Việc sử dụng whey cô đặc thay cho một phần đường, mật đường hoặc sữa bột trong sản xuất các sản phẩm bánh
Khi chuẩn bị các sản phẩm bánh, công thức bao gồm sữa bột, bạn nên thay thế:
• 1 kg sữa bò khô trên 1 kg váng sữa khô có bổ sung 0,3 kg chất béo;
• 1 kg sữa bò tách kem hoặc 1 kg sữa bơ khô trên 1,5 kg váng sữa khô.
Với sự thay thế như vậy, liều lượng whey phô mai khô không được vượt quá 3% và liều lượng của whey sữa đông khô không được vượt quá 1,5% trọng lượng của bột. Khuyến nghị sử dụng whey cô đặc ở cùng giai đoạn của quy trình công nghệ mà tại đó cung cấp nguyên liệu thô thay thế. Đồng thời, thời gian lên men bán thành phẩm giảm 20-60 phút, tùy thuộc vào loại bột, độ chua và liều lượng váng sữa.
Khi làm các sản phẩm bánh mì từ bột mì loại một và loại hai, cũng như các loại bánh mì cải tiến từ hỗn hợp bột mì và lúa mạch đen, công thức của chúng bao gồm đường hoặc mật đường, nên thay thế không quá 1% đường. hoặc 1,5% mật đường với một lượng tương đương lactose, có trong whey cô đặc. Trong sản xuất các sản phẩm bánh từ bột mì hảo hạng, nên thay thế bằng váng sữa không quá 0,5 kg đường. Việc thay thế như vậy là khả thi về mặt kinh tế và không có ảnh hưởng xấu đến các đặc tính lý hóa và cảm quan của bánh mì.
Với việc thay thế một phần đường bằng whey cô đặc, hàm lượng đường trong thành phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn được quy định trong các tài liệu kỹ thuật và quy định hiện hành.
Việc sử dụng whey cô đặc thay cho đường hoặc mật đường không có ảnh hưởng tiêu cực đến các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của chất lượng bánh mì và làm tăng năng suất 0,5-1,5%.
Việc sử dụng whey cô đặc để tăng cường quá trình chuẩn bị bột nhào bằng cách sử dụng các phương pháp tăng tốc
Whey cô đặc có thể được sử dụng như một phương tiện để tăng cường quá trình trưởng thành và lên men của bột nhào bằng các phương pháp làm bánh mì nhanh. Liều lượng của chất cô đặc được sử dụng phụ thuộc vào độ axit, cấp và chất lượng của bột và phải cung cấp độ axit cần thiết của bột sau khi nhào. Đối với điều này, nó được khuyến khích
sử dụng sữa đông cô đặc và váng sữa phô mai có hàm lượng chất khô là 40% và độ axit 400 T (TU 49-803-81), sữa đông cô đặc và váng sữa lên men có hàm lượng chất khô là 30% và độ axit là 300 ° T (TU 49-798-81) và váng sữa pho mát lên men
cô đặc với hàm lượng chất khô 30% và độ axit 800 T (TU 49-718-80) là sản phẩm có chứa một lượng đáng kể axit lactic.
Lượng whey cô đặc (30% trọng lượng khô) cần thiết để chuẩn bị bột nhào cho bánh mì cắt lát có độ axit ban đầu là 2,5 độ và được xác định theo công thức đã cho trước đó (trên 100 kg bột) là 4,9 kg.
Giá thành của một lượng whey cô đặc như vậy cao hơn giá thành của một lượng bột tương đương ở dạng vật chất khô. Về vấn đề này, nên sử dụng như một chất axit hóa một lượng whey cô đặc có thể được sử dụng đồng thời để thay thế 0,5-1,0% lượng đường do công thức cung cấp.
Vì vậy, nên sử dụng whey cô đặc để tăng cường quá trình chuẩn bị bột nhào cho các sản phẩm bánh mì có chứa đường theo công thức.
Việc sử dụng whey cô đặc để ngăn ngừa bệnh khoai tây trên bánh mì
Để phòng bệnh bánh mì bị bệnh khoai tây (nhớt), có thể sử dụng whey cô đặc có độ axit cao: whey sữa đông cô đặc có hàm lượng chất khô 30%, whey lên men ẩm cô đặc có hàm lượng chất khô 30% (TU 49- 798-81), whey sữa đông đặc và pho mát lên men (TU 49-
803-81), váng sữa lên men (TU 49-718-80).
Whey cô đặc được thêm vào bằng cách nhào bột với lượng 2 - 5 kg (tùy thuộc vào độ chua) trên 100 kg bột.
