Chất độn protein sữa trong bột bánh mì

[Việc sử dụng chất độn protein sữa trong ngành bánh mì]

Việc sử dụng chất độn protein sữa trong ngành bánh mì

Chất độn protein sữa phổ biến là: sữa tách béo, váng sữa và các chất cô đặc của nó, sữa tách bơ, phô mai tách béo, protein sữa bột, hỗn hợp protein bột
Việc tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì là đặc biệt quan trọng, vì nó chiếm một vị trí quan trọng trong chế độ ăn của con người và là một sản phẩm có thể dễ dàng làm giàu với protein, vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác.

Bánh mì chủ yếu là carbohydrate - 45-50%, hàm lượng protein trung bình 7-8%, và các axit amin hạn chế là lysine và tryptophan. Tình huống này khẳng định tính hiệu quả của việc sử dụng chất độn protein sữa giàu lysine và tryptophan trong sản xuất các sản phẩm bánh mì.

Việc sử dụng chất độn protein sữa sẽ làm tăng hàm lượng protein trong bánh mì, tăng giá trị sinh học của nó và đạt được sự cân bằng tốt hơn về thành phần axit amin.

Các nghiên cứu về việc sử dụng whey đã chỉ ra rằng sự ra đời của nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì và chất lượng của nó. Việc sử dụng huyết thanh rất đa dạng, được sử dụng khi nhào bột hoặc bột nhào, được thêm vào các nền văn hóa ban đầu, trong khi thời gian lên men của bán thành phẩm với whey bị giảm xuống.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. và những người khác đã khẳng định rằng việc sử dụng váng sữa trong sản xuất các sản phẩm bánh cải thiện khối lượng riêng, độ xốp, độ ổn định kích thước và các đặc tính cảm quan của thành phẩm.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. đã phát triển một phương pháp sản xuất bánh mì và sử dụng đường cát với phần lỏng ở dạng váng sữa. Kết quả là giảm độ dính và vụn của bánh mì, các tính chất vật lý và hóa học của nó được cải thiện, chất lượng của bánh mì vẫn ổn định trong suốt thời hạn sử dụng.

Sujene S, Juodeikienė G. đã nghiên cứu ảnh hưởng của liều lượng whey đến cấu trúc và tính chất cơ học của bột mì và xác định rằng lượng phụ gia bổ sung tối ưu là - 30%... Với sự gia tăng hàm lượng whey, khả năng giữ khí của bột nhào giảm, dẫn đến sự suy giảm cấu trúc và tính chất cơ học của vụn.

Nó đã được thực nghiệm thiết lập rằng Thời gian lên men của bột khi thêm váng sữa giảm từ 45-50 xuống 40 phút, đối chứng - từ 55 xuống 40 phút.

Bánh được chế biến bằng váng sữa có hương vị và mùi thơm tốt hơn, thiu chậm hơn so với mẫu đối chứng, cấu trúc độ xốp được cải thiện, vụn bánh mềm, đàn hồi, có màu vàng nhạt dễ chịu.

Tại các xí nghiệp sản xuất bánh của Novosibirsk, ảnh hưởng của váng sữa đến chất lượng của bánh mì thiếc từ bột mì loại hai và bánh làm từ bột mì loại một có chất lượng nướng trung bình và thấp.

Whey được thay thế bằng 5, 10, 20 và 30% lượng nước theo quy định của công thức. Chất lượng tốt nhất của bánh mì từ bột loại hai có được bằng cách thêm 20% whey vào bột, và từ bột loại một - 10%. Về các chỉ số vật lý và hóa học, các nguyên mẫu đáp ứng các yêu cầu của GOST, và về các đặc điểm cảm quan, chúng vượt quá đối chứng.

Các tiệm bánh có kinh nghiệm đã chỉ ra rằng việc sử dụng whey có độ axit trên 75 ° T là không thực tế, vì chất lượng của các sản phẩm bánh sẽ giảm đáng kể: vụn bánh nướng chậm hơn, độ xốp trở nên thô hơn.Kết quả khả quan nhất đạt được là sản xuất các sản phẩm từ bột mì loại 1 sử dụng whey với lượng 15-25% trọng lượng bột.

Whey sữa tự nhiên được bao gồm trong công thức của một số loại bánh mì làm từ bột lúa mạch đen và hỗn hợp của nó với lúa mì.

Theo Viện Kinh tế Quốc gia Azerbaijan, khi phát triển các loại bánh mì quốc gia như churek, nên thêm váng sữa với lượng 50-55% vào khối lượng bột. Đồng thời, thời gian ủ bột giảm 2 giờ, cải thiện hình thái của sản phẩm, màu sắc, mùi vị, mùi thơm và chậm quá trình nhào bột.

Nếu men lỏng được sử dụng trong sản xuất bánh mì, whey tự nhiên được thêm vào cả ở giai đoạn chuẩn bị dịch truyền cho chúng và trong quá trình chuẩn bị hỗn hợp dinh dưỡng. Khi chuẩn bị bia, nó có thể thay thế một phần nước (khoảng 20%) khi pha bằng nước nóng, hoặc toàn bộ nước khi pha bằng hơi nước trực tiếp.

Do đó, whey sữa tự nhiên có thể được thêm men lỏng với lượng từ 6-10% trọng lượng của bột trong bột nhào.

Kết quả tốt thu được khi sử dụng váng sữa tự nhiên để kích hoạt men nén. Trong trường hợp này, nó được sử dụng để pha loãng lá trà hoặc để chuẩn bị một hỗn hợp dinh dưỡng bao gồm bột mì và váng sữa tự nhiên theo tỷ lệ 1: 3. Lượng whey tiêu thụ trong trường hợp này sẽ là 4 - 6% trọng lượng bột trong khối bột nhào.

Kết quả của việc sử dụng whey, lực nâng của chất lỏng và men nén được cải thiện, độ axit tăng nhanh hơn và giảm bọt.

Phần còn lại của whey có thể được thêm vào trong khi nhào bột. Tổng lượng bột phải tuân theo các khuyến nghị đưa ra trong bảng, có tính đến loại và chất lượng của bột, chất lượng của váng sữa và công nghệ chuẩn bị bột nhào được sử dụng tại các doanh nghiệp.

Với phương pháp quản lý bột bằng bọt biển, whey sữa tự nhiên có thể được thêm thay vì một phần nước vào bột nhào và bột nhào.

Đồng thời, thời gian lên men của bột nhào với váng sữa giảm từ 40 - 60 phút. Thời gian lên men của bột nhào trộn với váng sữa thực tế giống như bình thường. Việc cho whey trực tiếp vào trong quá trình nhào bột sẽ làm giảm thời gian lên men của nó từ 20 - 40 phút.

Xin vui lòng cho tôi biết bạn có thể đọc ở đâu về công dụng của bột whey để làm bánh mì? Nó có được pha loãng trước khi thêm hay kê với bột mì? Ví dụ, tỷ lệ phần trăm trên 500 g bột mì là bao nhiêu?

Đọc ở đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, hoàn toàn tất cả thông tin được đưa ra

Đọc ở đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, hoàn toàn tất cả thông tin được đưa ra

Xin lỗi, Tatiana, nhưng tôi đã đọc tất cả những gì được viết trên trang này. Đó là về sữa khô
huyết thanh? Viết: Whey được sử dụng để thay thế 5, 10, 20 và 30% lượng nước theo quy định của công thức.

[protein sữa khô]

Phần sau được viết ở trên: chất độn protein từ sữa là: sữa tách béo, váng sữa và các chất cô đặc của nó, sữa tách bơ, phô mai tươi ít béo, protein sữa khô, hỗn hợp protein khô , đây là các sản phẩm protein khô, bao gồm cả whey.

[protein sữa khô]

Phần sau được viết ở trên: chất độn protein từ sữa là: sữa tách béo, váng sữa và các chất cô đặc của nó, sữa tách bơ, phô mai tươi ít béo, protein sữa khô, hỗn hợp protein khô , đây là các sản phẩm protein khô, bao gồm cả whey.

Cuối cùng thì cũng không rõ lắm: cái gì và bao nhiêu, được rồi, cảm ơn, tôi sẽ đọc ở chỗ khác

Bạn không hiểu cái gì?

Trong bài đầu tiên chúng ta đọc:
Whey được thay thế bằng 5, 10, 20 và 30% lượng nước theo quy định của công thức. Chất lượng tốt nhất của bánh mì từ bột loại hai có được bằng cách thêm 20% whey vào bột, và từ bột loại một - 10%.
Theo Viện Kinh tế Quốc gia Azerbaijan, khi phát triển các loại bánh mì quốc gia như churek, nên thêm váng sữa với lượng 50-55% vào khối lượng bột.

Vì vậy, chúng tôi đọc trên bao bì theo tỷ lệ nước bạn cần để pha loãng whey khô. Và chúng tôi lấy whey pha loãng (hoàn nguyên) như đã viết ở trên: từ 10 đến 55% cho tổng lượng chất lỏng theo công thức bánh mì.

Nếu 500 gam bột thì cần 330 ml. chất lỏng, sau đó từ 30 đến 180 ml. từ tổng lượng chất lỏng mà chúng tôi thay thế bằng whey khô hoàn nguyên.

Như thế

Với thành công tương tự, bạn có thể lấy whey tự nhiên trong cửa hàng hoặc trên thị trường từ những người bán sữa và sử dụng 100% nó trong bột bánh mì - bánh mì trở nên SIÊU ngon và thoáng mát! Có đủ công thức làm bánh mì với váng sữa trên diễn đàn.

Cảm ơn bạn, bây giờ nó đã rõ ràng!

Ở đây tôi cũng tìm thấy thông tin hữu ích về whey khô, có thể ai đó sẽ có ích, giống như tôi:

Bột whey được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp làm bánh.
Trước khi sử dụng trong sản xuất, whey được pha loãng với nước ở nhiệt độ 35-45 ° C theo tỷ lệ 1: (10 -12).
Khi làm bánh mì với bột chua đặc, nên cho thêm váng sữa khi nhào bột. Lượng whey khô thêm vào tối đa 1-2% tổng khối lượng bột dùng để làm bánh mì và các sản phẩm bánh mì. Whey làm giàu các loại bánh mì và bánh nướng với các axit amin thiết yếu, đặc biệt là tryptophan và lysine, cũng như canxi và phốt pho. Đồng thời, sản lượng bánh mì tăng nhẹ, chất lượng được cải thiện và giá trị dinh dưỡng tăng lên.
Whey sữa khô có thể được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm bánh rán (bánh rán đơn giản, bơ, sấy khô đơn giản, v.v.) để cải thiện chất lượng của chúng. Váng sữa khô được thêm vào khi nhào bột với lượng 0,5-1,0% trọng lượng bột. Các sản phẩm thịt cừu có chất lượng tốt nhất - dễ vỡ, có màu sắc, độ bóng và độ phồng tốt. Tính chất vật lý được cải thiện. Nó có thể được cắt tốt trên máy chia và máy ghép nối. Lượng chất thải khi cắt bột như vậy được giảm bớt.

Cảm tạ!
Nhưng nếu có thể, hãy sử dụng các sản phẩm từ sữa tự nhiên, bao gồm phô mai tươi hoặc váng sữa phô mai, ngày nay bạn không nên mua nó.

[30%]

Tỷ lệ nước và váng sữa tối ưu nhất là bao nhiêu? Hoặc là - không có đồng đội về hương vị và màu sắc. Dùng để thay thế nước cho serum. Tôi không thích mùi vị lắm (chua-đắng). Bắt đầu pha loãng 50/50 - ít thay đổi. Có thể thêm bớt? Một lần nữa, tôi muốn tiện ích. , và huyết thanh không có nơi nào để đi.

lượng phụ gia được thêm vào tối ưu là - 30%... Với sự gia tăng hàm lượng whey, khả năng giữ khí của bột nhào giảm, dẫn đến sự suy giảm cấu trúc và tính chất cơ học của vụn.

Với thành công tương tự, bạn có thể lấy whey tự nhiên trong cửa hàng hoặc ngoài chợ từ những người bán sữa, và thế là xong. 100% sử dụng trong bột bánh mì - bánh mì SIÊU ngon và thoáng mát!

Số tiền tối ưu sẽ là số tiền mà bạn phù hợp với sở thích của bạn, từ 0 đến 100%
Và whey sữa đông có vị khác nhau, tất cả phụ thuộc vào sữa tươi / sữa đông ban đầu. Mình dùng sữa tự nhiên, phô mai và váng sữa có vị rất dễ chịu, muốn uống như vậy, không bị gì cả

Nói với tôi. Có điều tôi không hiểu - tỷ lệ phần trăm được nêu trong bài báo - chúng áp dụng cho nước hay bột mì? (vì chúng giống nhau: và 20% nước và 20% bột mì là các chỉ số hoàn toàn khác nhau)

[nước theo quy định của công thức.]

Trích dẫn từ bài viết đầu tiên của chủ đề:
Huyết thanh thay thế 5, 10, 20 và 30% nước theo quy định của công thức.
Chất lượng tốt nhất của bánh mì từ bột loại hai có được bằng cách thêm 20% whey vào bột, và từ bột loại một - 10%. Về các chỉ số vật lý và hóa học, các nguyên mẫu đáp ứng các yêu cầu của GOST, và về các đặc điểm cảm quan, chúng vượt quá đối chứng.

Như những người thợ làm bánh có kinh nghiệm đã chỉ ra, hãy sử dụng váng sữa với độ axit trên 75 ° T là không thực tế, do chất lượng sản phẩm bánh kém đi rõ rệt: vụn bánh nướng chậm hơn, độ xốp trở nên thô hơn. Kết quả khả quan nhất đạt được khi sản xuất các sản phẩm từ bột mì loại 1 sử dụng whey trong lượng bột từ 15-25% khối lượng.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Chúng ta đang nói về các loại whey khác nhau (độ chua) và số lượng của chúng cũng được cung cấp trong các phiên bản khác nhau.
Whey sữa đông thông thường không có độ axit cao, trong thực tế, bạn có thể sử dụng tất cả 100% whey trong bột.