Axit ascorbic - một hợp chất hữu cơ, liên quan đến glucose, là một trong những chất dinh dưỡng chính trong chế độ ăn uống của con người, cần thiết cho hoạt động bình thường của mô liên kết và xương. Nó thực hiện các chức năng sinh học của một chất khử và một coenzyme của một số quá trình trao đổi chất, và được coi là một chất chống oxy hóa. Chỉ một trong số các đồng phân có hoạt tính sinh học - axit L-ascorbic, được gọi là vitamin C.
Theo tính chất vật lý của nó, axit ascorbic là một dạng bột kết tinh màu trắng có vị chua. Hãy dễ dàng hòa tan trong nước, chúng tôi sẽ hòa tan trong rượu.
Người ta đã nghiên cứu rằng việc sử dụng axit ascorbic trong thành phần của chất chỉnh sửa làm tăng khả năng giữ khí của bột nhào, kết quả là thể tích của bánh mì tăng lên, độ đàn hồi và cấu trúc của bánh mì được cải thiện, và nó trở nên nhẹ hơn. Sự ra đời của axit ascorbic làm giảm sự lan rộng của các sản phẩm khét, cho phép khi chế biến bột mì chất lượng thấp, tăng độ ẩm của bánh mì trong giới hạn được thiết lập bởi tiêu chuẩn, và do đó đảm bảo sản lượng bánh mì thích hợp. Riêng biệt, axit ascorbic được khuyến nghị chỉ sử dụng cho bột mì có gluten rất yếu.
Axit ascorbic (AA) oxy hóa các carotenoid trong bột mì, tạo thành cấu trúc mạng lưới không gian của gluten. Với sự tham gia của ascorbine oxidase, nó được chuyển thành axit dehydroascorbic, chất này tích cực oxy hóa các nhóm thiol của chuỗi protein gluten với sự hình thành các liên kết disulfide cả trong chuỗi protein và giữa các chuỗi liền kề. Tác dụng của axit ascorbic được tăng cường khi có bột đậu nành hoạt tính bằng enzym.
Axit ascorbic là cần thiết khi sử dụng bột mì có gluten yếu, có hoạt động tự phân giải tăng lên, bột từ ngũ cốc bị bọ rùa phá hoại, cũng như ngũ cốc bị sương giá. Axit ascorbic giúp tẩy trắng vụn bánh mì, tăng độ ổn định kích thước của miếng bột nhào trong quá trình nung và nướng, đồng thời cải thiện cấu trúc và tính chất cơ học của bột nhào.
Cần lưu ý rằng khi axit ascorbic được sử dụng như một chất cải tiến, sự tăng cường chất dinh dưỡng của bánh mì sẽ không xảy ra, vì các vitamin gần như bị phá hủy hoàn toàn trong quá trình nướng.
Dưới đây là liều lượng của axit ascorbic để sử dụng trong bánh nướng:
Bánh quy, mg / kg .................................. 100-300
Cải thiện bột mì, tăng khả năng giữ khí của bột nhào (tăng cường gluten): bột mì ................... 10-30 mg / kg bột mì.
Trong sản xuất bánh mì và mì ống: mức tiêu thụ - 30-50g trên 100 kg nguyên liệu.
Ngoài ra, trong quá trình nhào, axit ascorbic cũng được thêm vào bột nhào với liều lượng 0,015-0,020% trọng lượng của bột mì.
Axit ascorbic được cung cấp cho sản xuất ở dạng hòa tan (thường là dung dịch 10 ... 12%). Nó có thể được thêm vào khi trộn bột hoặc bột nhào. Để đạt được sự phân bố đều của axit ascorbic, tốt hơn là nên kết hợp nó với các thành phần lỏng khác - huyền phù nấm men hoặc dung dịch muối. Nó được đưa vào với một lượng 0,005 ... 0,01% vào khối lượng của bột, điều này phụ thuộc vào chất lượng của nó.
Nó trông giống như axit ascorbic
Axit ascorbic được thêm vào bột mì (1 g axit ascorbic trên 1 kg bột) tại nhà máy (hoặc bởi thợ làm bánh trong bột trong quá trình nhào) để cải thiện chất lượng vật lý của bột nhào (khả năng lên men và chống thấm).
Bột nhào với việc bổ sung vitamin C trở nên "mạnh mẽ", "mạnh mẽ": có thể phát triển tối đa gluten trong đó, và ở trạng thái chín hoặc tách hoàn toàn (tăng trưởng tối đa) trước khi nướng, nó không rơi ra khỏi hơi thở của gió hoặc khi chạm vào tay và va đập trong quá trình trồng trong lò.
Axit ascorbic cũng làm tăng đáng kể sự trưởng thành của bột nhào (rút ngắn thời gian lên men cần thiết). Vì vậy, trong bột nhào làm từ bột bánh mì tốt được chế biến theo phương pháp bột nhào lên men rất lâu, bạn không thể thêm axit ascorbic.
Các sản phẩm bột nhào với axit ascorbic tạo ra lỗ chân lông mở lớn hơn. Do đó, khi trong các sản phẩm có độ axit bình thường hoặc thấp, chúng cố gắng để có được lỗ chân lông mở lớn nhất, như trong bánh mì Ý và bánh mì baguette của Pháp, thì axit ascorbic được cố tình thêm vào bột.
Trộn axit ascorbic (bột vitamin C) vào bột mì đã được sử dụng bởi các nhà xay xát và thợ làm bánh ở Châu Âu và Liên Xô (xem GOSTs "Hướng dẫn công nghệ sử dụng chất cải tiến trong sản xuất bánh mì và các sản phẩm bánh từ bột mì", Phụ lục 5) ở đâu đó vào giữa thế kỷ 20.
Axit ascorbic như một chất hóa học và các đặc tính, cấu trúc phân tử của nó, v.v. được nghiên cứu lần đầu tiên vào những năm 20-30 của thế kỷ 20. Lần đầu tiên, axit ascorbic ở dạng bột vitamin C nguyên chất được các nhà hóa học thu được vào năm 1932, mặc dù vào năm 1933, các nhà khoa học vẫn không chắc chắn rằng axit ascorbic và vitamin C là một và cùng một chất!
Vào những năm 1960, việc sử dụng axorbinka trong ngành công nghiệp làm bánh đã trở nên phổ biến và có thể nói là không thể tránh khỏi, hầu như ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ các tiệm bánh thủ công đến các tiệm bánh lớn có năng suất cao, nơi mà không có axit ascorbic trong bột thì không thể sản xuất bánh mì (nó nhào bột thành một ổ bánh nướng) trong ba giờ rưỡi. Ở Mỹ, việc sử dụng kali bromat cho các mục đích tương tự đã phổ biến hơn nhiều, sau đó được coi là chất gây ung thư trong nước sạch, và ở Mỹ, tất cả các nhà máy xay và thợ làm bánh đều chuyển sang dùng axit ascorbic.
Một nguồn:
🔗Từ cuốn sách của S. Coven, L. Young
"Lời khuyên thiết thực cho người làm bánh và làm bánh kẹo"
HỎI:
Có thể bổ sung axit ascorbic để nâng cao chất lượng bánh mì và các sản phẩm bánh mì được sản xuất bằng công nghệ lên men bột nhào kéo dài không?CÂU TRẢ LỜI:
Axit ascorbic (EZOO) thường hoạt động như một chất khử hoặc chất chống oxy hóa trong hệ thống thực phẩm, nhưng trong nướng nó là một chất oxy hóa. Điều này là do thực tế là trong bột bánh mì, axit ascorbic phản ứng với oxy không khí đi vào bột trong quá trình nhào và biến thành axit dehydroascorbic, hoạt động như một chất oxy hóa và thúc đẩy sự hình thành các cầu nối disulfua trong quá trình phát triển khung gluten [1] .
Khi sử dụng axit ascorbic, một điều kiện cần thiết cho quá trình oxy hóa là sự hiện diện của oxy trong bột nhào. Nhưng oxy tham gia vào các phản ứng quan trọng khác trong bột nhào liên quan đến hoạt động của nấm men. Trong quá trình nhào và trong giai đoạn đầu của quá trình cắt bột, nấm men sử dụng oxy có mặt, do đó môi trường trong bột nhào chuyển từ hiếu khí (tức là có oxy) sang kỵ khí (tức là không có oxy).
Nấm men có thể tiếp tục hoạt động và tạo ra carbon dioxide trong điều kiện kỵ khí đã tạo ra, nhưng việc chuyển đổi axit ascorbic thành axit dehydroascorbic trở nên không thể. Khi tình huống như vậy phát sinh, axit ascorbic bắt đầu thể hiện lại các tính chất hóa học khử bình thường của nó và có thể làm giảm độ bền của bột nhào. Kết quả là làm giảm đặc tính giữ khí của bột nhào và do đó làm giảm khối lượng bánh mì.
Do đó, trong quá trình lên men, môi trường bột nhào trở nên kỵ khí, và axit ascorbic trở thành chất khử.
Khả năng sử dụng axit ascorbic làm chất oxy hóa (tăng cường tính chất giữ khí của bột nhào) phụ thuộc vào thời gian lên men của bột nhào.Với thời gian lên men ngắn (lên đến 2 giờ), rất có thể sẽ có một số cải thiện về đặc tính giữ khí, nhưng với thời gian lên men dài hơn, kết quả ngược lại sẽ xảy ra. Cần tránh sử dụng axit ascorbic trong bột nhào khi sử dụng phương pháp nhào bột, trừ khi vì một lý do nào đó cần có tác động tái sinh.
Cần thêm bao nhiêu axit ascorbic để cải thiện chất lượng bột?
Trong thực tế, liều lượng axit ascorbic khi sử dụng trong quá trình lên men bột nhào phải thấp và không vượt quá 0,0015-0,002% trọng lượng bột (1,5-2,0 g trên 100 kg bột). Một số nhà máy bột mì cung cấp bột mì được xử lý bằng một lượng nhỏ axit ascorbic. Tốt nhất bạn nên kiểm tra điều này vì việc bổ sung thêm axit ascorbic trong tiệm bánh có thể tạo ra các vấn đề về chất lượng bánh mì giống như mô tả ở trên.
Các bạn thợ làm bánh thân mến!
Mình nhờ các bạn chia sẻ kinh nghiệm sử dụng axit Ascorbic (Axit Ascorbic) trong các sản phẩm bánh mì.
Nếu có thể, hãy cho xem ảnh bánh mì của bạn!Đi...
