Bánh mì mộc trên bột theo Kalvel (lò nướng)

[2 phần]

Bánh mì mộc trên bột theo Kalvel (lò nướng)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Opara (masa fermentada):
- bột mì	200 g
- Nước	128 g
- Muối	4 g (3/4 muỗng cà phê)
- men ép	3 g
______
Lên men - 5 giờ ở + 24C
hoặc 15 giờ ở + 4C
_____________
bột:
- tất cả bột
- bột mì	180 g
- bột lúa mạch đen bóc vỏ	20 g
- Nước	128 g
- Muối	4 g (3/4 muỗng cà phê)
- men ép	5 g
- mạch nha	1,2 g (1/2 muỗng cà phê)
- axit acorbic	0,8 g
______

Phương pháp nấu ăn

• Đây là một trong những loại bánh mì yêu thích của tôi, tôi đã làm nó hơn một năm và tôi không vui mừng quá! Cái gì được gọi là - nằm trong tay và không chỉ trong đó
• Tất cả các tỷ lệ trong công thức này rất hài hòa và tạo ra một hương thơm phức tạp của bánh mì mộc mạc.
• Tùy thuộc vào nhiệt độ lên men của bột, bạn có thể nhận được các vị khác nhau và cấu trúc vụn khác nhau.
• Ở +4 С - mẩu bánh dẻo hơn và có mùi thơm nồng hơn.
• 1. Nhào bột và để yên, cuối quá trình lên men khối bột luôn đạt nguy cơ 1,2 lít - tức là nó tăng lên 4 lần.
• 2. Nhào bột với cả khối bột - 12-15 phút.
• 3. Kiểm định lần đầu - 40 phút ở + 24C.
• Lấy bột ra, kéo dài thành một chiếc bánh hình bầu dục, rắc bột mì và để lần hai.
• 4. Kiểm tra lần thứ hai - 35 phút ở + 24C.
• 5. Cẩn thận chia chiếc bánh này thành 2 phần.
• Hoặc thành nhiều miếng nếu bạn đang nướng bánh.
• Và để lại cho lần kiểm tra cuối cùng - 60-90 phút.
• 6. Làm nóng lò nướng đến 220-230 С
• Đặt bánh mì lên khay nướng nóng và cắt một đường cắt dọc.
• Nướng trong 35-45 phút.
• Xông hơi theo ý muốn (xịt bằng bình xịt trước khi đổ đầy).
• Tôi nướng mà không cần hơi nước, và tôi thích lớp vỏ bánh hơn.
• Chiếc bánh mì không có hình dạng đồng đều, ngay cả khi tôi thực hiện 5 vết cắt dọc trên nó - nó vẫn nổ tung từ một bên.
• Nói chung, danh thiếp của bánh mì này, tôi luôn có những vết cắt này trước đây:
• 
• Nhưng bây giờ tôi đã di chuyển một chút về việc đúc "vương miện", vì vậy những bức ảnh từ nó
• Với sự gia công cẩn thận, miếng vải vụn khá thoáng, được đục lỗ và đàn hồi rất tốt.
• 
• 

Ghi chú

Công thức được lấy từ trang web cookie.

Công thức nấu ăn tương tự

bánh mì Rustic (Misha)

Bánh mì mộc trong máy làm bánh mì (theo Link) (Elena Bo)

Bánh mì đánh vần "Selskiy" với bột chua lúa mạch đen (Ikra)

Tôi cũng đã thử tùy chọn này, khi bạn đổ bột cho 1 phần, và sau đó hóa ra bạn cần nướng bánh mì cho 2 gia đình.
Hóa ra rất tốt.
Tôi cũng tăng lượng bột lúa mạch đen:
Opara (masa fermentada):

- bột mì 200 gr
- nước 128 gr
- muối 4 gr (3/4 muỗng cà phê)
- men ép 3 gr

Lên men - 5 giờ ở + 24C
hoặc 15 giờ ở + 4C
_____________

bột:

- tất cả bột
- bột mì - 320 gr
- bột lúa mạch đen bóc vỏ - 80 gr
- nước - 256 gr
- muối - 8-10 gr
- men ép - 10 gr
- mạch nha - 2,4 g (1 muỗng cà phê)
- axit acorbic - 1,6 g

[Vương miện]

Làm thế nào để làm Vương miện đây:

[julifera]

Bánh mì đẹp !!
julifera và dạy tôi, pliz, cũng bánh mì khuôn !! Hoặc ném cho mình một tài liệu tham khảo với tôi.

[Tatiasha]

Tatiasha

Tôi đã chuẩn bị một lớp học thạc sĩ về cách đúc như vậy, tôi sẽ đăng nó vào tối nay

Tôi muốn đăng nó ở đây, nhưng đã thay đổi quyết định, bởi vì thành thật mà nói - loại bánh mì đặc biệt này theo Calvel là ngon hơn và ngon hơn tất cả - hình bầu dục rắn!

Ở dạng bánh hay bánh chỉ ngon khi ăn ngay, khi vừa mới nướng.

[julifera]

julifera, tuyệt vời, tôi sẽ đợi !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Làm xong

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Vâng, tôi đã nhìn thấy nó tại nơi làm việc, cảm ơn. Tôi đến để đặt câu hỏi.

julifera
Cảm ơn bạn vì chiếc bánh mì ngon!
Trong trường hợp của tôi, cả trong bột nhào và bột nhào, 70 - 80 gam bột mì là thừa.

[Yaroslavna]

Yaroslavna - đối với sức khỏe của bạn !!!

Thật là lạ khi một lượng bột lớn như vậy lại thừa, chắc bột của bạn rất, rất chắc?

Vì trong công thức này, tổng lượng bột là 400 g cho tổng lượng chất lỏng - 256 g là một tỷ lệ tiêu chuẩn tuyệt đối.

Tôi thậm chí có thể nói rằng bột mỏng hơn một chút so với bánh mì tiêu chuẩn thông thường.

Bột loại 1., Tôi nướng trên đó liên tục.
julifera,
Tôi đã làm theo công thức với một lượng lớn bột - 600 g cho 384 g whey. Và đối với tôi, dường như bột lúa mạch đen cần nhiều nước hơn. Đó là lý do tại sao tôi bị dư bột.
Và bánh mì rất ngon, tôi hít hà và ăn nó. Cảm ơn bạn

và nó phải là loại bột nào: lỏng hay giống như bánh mì?

và nó phải là loại bột nào: lỏng hay giống như bánh mì?

Khi nhào, nó hoàn toàn không phải là chất lỏng, nhưng tôi không thể nói rằng đó là một búi tóc nguội.
Tôi luôn nhào bột bằng tay, tất nhiên sau khi nhào bột sẽ mỏng hơn một chút.

Tôi có một chiếc kolobok tuyệt vời, tôi đã thêm một ít nước và một lần nữa kolobok sẽ bị "pummeled"

Hoặc có thể nó không cần thiết, hãy để nó như vậy, nó sẽ phù hợp một cách rõ ràng

Một vài năm trước, tôi đã làm bột chua của Calvel, cũng được làm bằng giấy, mọi thứ rất chặt chẽ.
Anh ta chỉ có một kỹ thuật như vậy.

[BON BON]

BON BON - Tôi phải hỏi ngay - họ nhào bột thủ công trong thời gian ngắn hay trong HP hay kết hợp? Trong đó, bột nhào sẽ dẻo hơn so với nhào thủ công ...

Mình làm bằng tay, có lẽ bột khô nên ngấm nhiều nước, thôi, mình làm gì đâu, mai mình nướng nhé.

[AXIOMs]

Mua bằng tiền boa AXIOMs axit ascorbic ở dạng bột và tự hỏi liệu có ảnh hưởng gì không nếu bạn thêm một nửa lượng được khuyến nghị trong công thức ...

[ASCORBIC ACID như một chất cải tiến]

ASCORBIC ACID như một chất cải tiến

Axit ascorbic, cùng với mạch nha, là một trong những chất cải tiến phổ biến nhất trong bánh mì. Những người làm bánh yêu thích nó vì tác dụng tích cực của nó đối với gluten.

Tại sao axit ascorbic có tác động tích cực đến gluten?
Bởi vì:
- tăng khả năng hút ẩm của bột mì (mặc dù không đơn thuần);
- làm tăng "sức mạnh" của khối trong quá trình lên men, nghĩa là khối lượng lan ra ít hơn và giữ được hình dạng tốt;
- giúp giảm thời gian chín của bột và chống sơ bộ cho các miếng bột;
- giúp giữ lại khí trong bột nhào, có nghĩa là nó cải thiện khối lượng bánh mì thành phẩm và hình thức của nó;
- giúp khối lượng bánh mì trong những phút cuối của lần kiểm tra cuối cùng trước khi nướng đặc biệt ổn định và chắc chắn.

Việc sử dụng không hợp lý hoặc sử dụng quá nhiều axit ascorbic ngay từ đầu sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của bánh mì.
Ngoài ra, quá liều axit ascorbic có thể làm cho khối bột bị cứng, cứng trong quá trình nhào nặn, khối bột sẽ không cán ra tốt và lúc nào cũng như muốn co lại.
Liều axit ascorbic phải được giảm hoặc bỏ hoàn toàn nếu:
- công nghệ cung cấp cho việc kiểm tra sơ bộ phôi;
- bột nhào có chứa bột chua lên men tự phát hoặc một lượng lớn nấm men.

Axit ascorbic, giống như tất cả các chất cải tiến khác có tác động tích cực đến gluten, bắt đầu "hoạt động" trong quá trình lên men, tức là ngay sau khi nấm men được đưa vào khối.
Lượng axit ascorbic phụ thuộc vào loại bột, quy trình sản xuất đã chọn, đặc điểm cuối cùng của bánh mì mà chúng ta muốn đạt được và ... quốc gia cư trú của công nhân làm bánh:

- ở Tây Ban Nha, nó là 0,2 gam trên 1000 gam bột mì;
- ở Pháp từ 0,05 đến 0,2 g trên 1000 g bột, nhưng không quá 0,3 g;
- ở Ý 0,2 g trên 1000 g bột mì.

Trước tiên, axit ascorbic được pha loãng trong một lượng nhỏ nước, và chỉ sau đó nó mới được thêm vào khối bánh mì.

_________

Trích từ các bài báo của Valeggio và Lyudmila.
_________

Và bây giờ bằng ngôn ngữ ít khoa học hơn
- axit ascorbic ngăn chặn tác động của men lên protein bột, làm cho gluten kém đàn hồi, chặt hơn

hoặc là

- từ axit ascorbic, bột nhào không chảy thành bánh kếp; nếu bạn cho một miếng bột có hình dạng của một quả bóng, thì nó sẽ vẫn như vậy - giống như một quả bóng cao su.

[julifera]

julifera, để tôi báo cáo cho bạn. Tôi đã làm tất cả mọi thứ theo công thức, không thêm bất cứ điều gì, không trừ bất cứ điều gì, tôi muốn cố gắng tái tạo chính xác công thức. Tôi nướng nó với một búi tròn. Bánh mì của tôi hóa ra không bông xốp như trong ảnh của bạn, nhưng tôi thực sự thích hương vị, bánh mì ngon, đậm đà. Mặc dù bánh mì đã đủ ngon nhưng tôi sẽ sẵn sàng nướng vào lần sau, thêm một ít nước vào bột chính và xem tùy chọn này hoạt động như thế nào.
Tôi mang công thức đến con heo đất để biết ơn bạn vì bánh mì chất lượng tốt!

[cây hồi]

cây hồi - kết quả xuất sắc
Và vâng - hương vị bánh mì đậm đà - đó là về anh ấy

Bột được làm nhanh ở nhiệt độ phòng hay lâu trong tủ lạnh?

Các cô gái ơi, các cô là những cô gái thông minh !!! Bạn nướng những chiếc bánh mì phức tạp và đẹp mắt như vậy, tôi thực sự ghen tị với bạn. Và tôi, có gì đó sợ những công thức phức tạp như vậy.

[Vitalinka]

Vitalinka - cả đời sợ men bột như lửa, giờ tự cười mình
Khi tôi mua HP vào cuối năm 2008 - vì vậy tôi đã biến mất - tôi bắt đầu thử mọi thứ.
Vì vậy, đây là một công việc kinh doanh có lợi nhuận - đôi mắt sợ hãi - đôi tay đang làm

[julifera]

julifera, cảm ơn vì sự chấp thuận của công việc của tôi! Bột làm "để lâu", để trong tủ lạnh. Tôi thích công việc kinh doanh này - giữ bột (bột) trong cái lạnh.

Vitalinka, bạn nướng bánh có một không hai như vậy mà bạn có thể đối phó với bất kỳ bánh mì, cá nhân tôi không nghi ngờ. Hơn thế nữa, Junifera Tôi đã mô tả mọi thứ một cách chi tiết, không có gì khó khăn cả. Và nếu có bất cứ điều gì, hãy yêu cầu, sẵn sàng giúp đỡ, hơn tôi có thể.

Các cô gái, cảm ơn! .. Tôi không sợ bột nhão, chỉ xấu hổ vì thời gian chuẩn bị bánh mì. Nhưng tôi chắc chắn sẽ cố gắng!

[julifera]

julifera,
Tôi có 2 câu hỏi
1. Làm thế nào để bạn đo lường 0,8 g axit ascorbic?
2. Làm thế nào để bạn thực hiện vết mổ? Tôi đã thử nó với một lưỡi dao cạo và một con dao mổ ... Mặc dù vậy, tôi cũng bôi trơn lưỡi dao bằng bơ - bột luôn căng ra phía sau và không cắt sâu

từ axit ascorbic, bột không nở thành bánh kếp; nếu bạn cho một miếng bột có hình dạng của một quả bóng, thì nó sẽ vẫn như vậy - giống như một quả bóng cao su

Điều gì đó tôi không thể làm theo cách đó. Truyền ra ... Nhưng tôi không nói về bánh mì của bạn ...

1. Làm thế nào để bạn đo lường 0,8 g axit ascorbic?

Tôi có một chiếc cân đồ trang sức thứ hai chính xác đến 0,01 gam

Nhưng tôi không cân axit ascorbic lên chúng vì:
- cho đến tuần trước tôi đã sử dụng axit ascorbic trong chấm bi - mọi thứ đều rõ ràng ở đó
- gần đây tôi đã mua một loại bột nguyên chất rất hiếm trong khu vực của chúng tôi, tôi thấy nó được đóng gói trong 0,5 g

Mới hôm qua tôi đã đặt bột về tổng lượng bột trong 500 gram, tức là axit ascorbic sẽ cần - 1 gram.
Tôi sẽ đăng tính toán lại nếu cần thiết.

2. Làm thế nào để bạn thực hiện vết mổ? Tôi đã thử nó với một lưỡi dao cạo và một con dao mổ ... Mặc dù vậy, tôi cũng bôi trơn lưỡi dao bằng bơ - bột luôn căng ra phía sau và không cắt sâu

Đã có lần tôi mua một chiếc dao cạo đặc biệt của Đức dùng để tạo kiểu tóc và mua một bộ lưỡi bổ sung cho nó, chúng có một nửa, dày đặc, được đóng khung ở một bên.
Tôi nhanh chóng chán việc cắt tóc bằng nó, nhưng những lưỡi dao vẫn còn. Bây giờ họ đã kinh doanh thành công.
Trong các cửa hàng làm tóc bạn có thể thấy.
Lưỡi dao này cắt tốt, đôi khi làm hỏng, nhưng nhìn chung hoạt động tốt.
Ngoại lệ - Nhím - nó làm chủ được thứ bột nhào này bằng những công việc lao động hoang dã, điều này có lẽ là có chủ đích - vì vậy mọi thứ đều từ từ "hoang dã"

[julifera]

julifera,
Chúng tôi có 2,5 g mỗi loại, nhưng vẫn còn quá ít để bạn có thể phân chia
Và tôi sẽ tìm kiếm lưỡi dao phù hợp)))

Và tôi chỉ có thể nướng bánh mì gần đến Lễ Phục sinh - các báo cáo hiện đang đến (tôi sẽ rất biết ơn vì đã tính toán lại

[Antonovka]

Antonovka, hôm nay tôi sẽ nướng bánh mì này và đổ bột axit ascorbic vào một thìa cà phê.
Sau đó, tôi sẽ viết nó sẽ ra bao nhiêu.

[Tính toán lại tổng lượng bột 500 gr]

Tính toán lại tổng lượng bột 500 gr

Opara (masa fermentada):

- bột mì - 250 gr
- nước - 160 gr
- muối - 5 gr (1 muỗng cà phê bột)
- men ép - 4 gr

Lên men: 5 giờ ở + 24C hoặc 15 giờ ở + 4C
bột:

- tất cả bột
- bột mì - 225 gr
- bột lúa mạch đen đã bóc vỏ - 25 gr
- nước - 160 gr
- muối - 5 gr (1 muỗng cà phê bột)
- men ép - 6,25 gr
- mạch nha - 1,5 g (3/5 muỗng cà phê)
- axit acorbic - 1 g (1/4 h. l)

Lên men: 40 phút + 35 phút + 60-90 phút ở + 24C

[Calvel Ripe Dough Formula]

Đây tôi đã đào lên lý thuyết chung theo thử nghiệm này, những thùng sâu như vậy mà tôi chỉ tìm thấy bây giờ.
Calvel Ripe Dough Formula

100 gr - bột mì
2 g - men ép
2 g - muối
68 g - nước

Nhào trong 4 phút ở tốc độ thấp, sau đó 10 phút ở tốc độ trung bình-cao.
Nhiệt độ khối bột nhào là 25C.
Sử dụng sau 3-4 giờ lên men ở nhiệt độ phòng, nhưng không quá 12 giờ sau đó.
Sau 12 giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng, bột bị axit hóa và không sử dụng được.

Bột này có thể được đặt trong tủ lạnh thông thường sau một giờ lên men ở nhiệt độ phòng và giữ ở đó đến 36 giờ (một ngày rưỡi), sử dụng bất cứ lúc nào sau 12 giờ trong tủ lạnh.

Tùy theo loại bột, loại bánh và sở thích của người làm bánh và người mua bánh mà bột chín có thể chiếm từ 45% đến 170% trọng lượng bột dùng để nhào bột bánh mì.

_______________

Ví dụ về việc sử dụng:

Trong bánh mì trắng hàng ngày (bột mà bánh mì baguette, ổ bánh mì, bánh mì và bánh nướng được nướng):
- thuốc giảm đau, thuốc giảm đau

100 gr - bột mì
2 g - muối
2 gr - bấm. men
một nhúm axit ascorbic
0,2 g - chiết xuất mạch nha
68 g - nước
45 g - bột chín (đây là lượng điển hình, giống như "bột nhỏ", mặc dù bạn có thể nhào tới 170 g bột chín)

Và đây là một ví dụ với bánh mì xám của Pháp - Pain de campagne (phiên bản của Chuchelkin).
Điển hình trong loại bánh mì này là sử dụng "bột lớn", tức là 170 phần trăm nướng của bột chín:

100 gr - bột mì trắng ở bất kỳ loại nào
10 g - bột lúa mạch đen ở bất kỳ loại nào
2 g - muối
2 gr - bấm. men
một nhúm axit ascorbic
0,2 g - chiết xuất mạch nha trắng
63 g - nước
170 g - bột chín (có thể giảm xuống 45 g)

[julifera]

julifera, cảm ơn vì công thức, bánh mì rất ngon, chồng tôi nói rằng vỏ bánh dày quá, nhưng anh ấy không thích vỏ bánh, và đối với tôi may mắn trong bánh mì nhất thiết phải là vỏ bánh chiên tốt, hình dạng, tất nhiên, không. chuyển tải sự lấp đầy, nhưng tôi đang làm việc trên nó

[Olesya]

Olesya - bánh mì tuyệt hảo!

Cám ơn bạn, mình vào bếp, lôi một miếng đã ngửi thấy rất thơm.

Tôi nướng bánh mì, chúng tôi ăn ... Không, tôi nghĩ là không thể, một nửa cái bánh mì đã được ăn rồi, mọi người tấm tắc khen ngợi, chúng tôi cần chụp ảnh và nói lời cảm ơn vô cùng tới tác giả. Julifera, cảm ơn bạn, tôi đã làm hài lòng tất cả các hộ gia đình của tôi với chiếc bánh mì này. Nướng bằng hơi nước nên vỏ bánh mỏng và giòn. Không có mạch nha hoặc axit ascorbic. Nhưng vụn và hương vị vừa phải. Vết cắt hơi không đều, nhưng tất nhiên là không ảnh hưởng đến hương vị:} nướng ba cuộn

[Ananda]

Ananda - Tôi rất vui vì gia đình bạn thích bánh mì này

- men ép 3 gr
nó sẽ là bao nhiêu men khô?

- men ép 3 gr
nó sẽ là bao nhiêu men khô?

1 gam

trong 1 muỗng cà phê 3,5-4 gam khô, tức là 1 gam tương đương với 1/4 muỗng cà phê.

Cảm ơn bạn!
đây là một loại mạch nha khác để tìm và có lẽ xứng đáng với một món ngon như vậy.

[Julia]

Julia, Tôi đã nướng bánh mì của bạn nhiều lần - và bột ở trạng thái ấm, và trong tủ lạnh - mọi thứ trở nên rất ngon và rất giống bánh mì. Hôm nay tôi đang nướng bánh để đi đây. Tôi muốn hỏi về axit ascorbic - Tôi có một ống thuốc hiện tại - Tôi mua nó đặc biệt cho xúc xích, vậy tôi có thể thêm nó vào không?

[Tanya]

Tanya, và thật tốt khi tôi đã thêm!

Đã có trong lần kiểm chứng cuối cùng

Vì vậy, tôi rất vinh dự với chiếc bánh mì tuyệt vời này, mọi thứ đã trở nên tốt đẹp ngay từ lần gọi đầu tiên.
Hương vị chỉ đơn giản là tuyệt vời, chúng tôi đã cố gắng nướng rất nhiều bánh mì (mặc dù tất cả mọi thứ đều ở HP), nhưng mùi thơm phong phú như vậy vẫn chưa có trong căn hộ của chúng tôi.
Tôi muốn làm rõ một số điểm: giữa các minh chứng, tôi có cần nhào bột không và mất bao lâu, vì lý do nào đó mà tôi có một lớp vỏ rất chiên (giòn), có thể là do tôi nướng "không có hơi nước?"

[julifera]

julifera, Tôi đã nướng bánh mì để đi, một phần đôi đã bị cuốn đi với thịt nướng shish, và cả một gói vẫn còn trong cửa hàng

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, có một điều như vậy - mùi thơm của bánh mì thôn quê thật tuyệt vời
Cắt của bạn rất ngon.

Tôi muốn làm rõ một số điểm: giữa các lần kiểm chứng, tôi có cần nhào bột không và bao lâu,

Bạn cần nhào nhẹ, 10 giây

Không hiểu sao mình lại có lớp vỏ chiên (giòn) rất giòn, có thể là do mình nướng "không có hơi?"

Vâng, vì không có hơi nước nên tôi thường xịt bằng bình xịt.

họ đã quét đi một phần đôi và cửa hàng vẫn để lại cả một gói

Cảm ơn bạn, tôi đã hiểu, lần sau tôi nhất định sẽ "làm ướt" nó trước khi cho vào lò.

công thức tuyệt vời - bánh mì mềm, ngon. Tôi đã làm tốt nó ngay cả khi không có axit ascorbic.
Tôi sẽ nướng lại vào ngày mai. phần đôi