Mạch nha - chất lỏng, bột, chiết xuất - nên chọn loại nào?

[MALT - chất lỏng, ở dạng bột, chiết xuất]

MALT - chất lỏng, ở dạng bột, chiết xuất

Tư liệu do trang cung cấp 🔗, mà tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với Tác giả!

Một lần nữa, tôi đã tự hỏi.
Có ba "đại diện" của cùng một chất cải tiến - trong trường hợp này là mạch nha. Phải có sự khác biệt giữa chúng? Chà, vì một lý do nào đó, trong bất kỳ cuốn sách nghiêm túc nào dành cho các chuyên gia về nướng bánh mì, bạn có thể tìm thấy cả công thức nấu ăn và một cuốn sách khác, và cuốn sách thứ ba!

Tôi đã sàng lọc và đó là những gì đã xảy ra. (Và trước đây, tôi nghĩ rằng nếu ví dụ như mạch nha dạng lỏng do công thức cung cấp không vừa tay thì có thể dễ dàng thay thế mạch nha ở dạng bột và ngược lại… chỉ là một đứa trẻ nhỏ).

Malt trắng lỏng:
Được sử dụng cho bài kiểm tra:
- bất cứ thứ gì khác ngoài lúa mạch đen.
Ảnh hưởng gì trong quá trình lên men:
trên hoạt động của tinh bột - hiệu quả là mạnh mẽ;
trên hoạt động của protein - tác dụng yếu;
như dinh dưỡng cho nấm men - tác dụng rất mạnh.

Kết quả:
- màu sắc của bánh mì là vàng nâu và bóng;
- vỏ bánh mỏng và giòn;
- mảnh vụn có tính đàn hồi và xốp;
- bánh mì tươi lâu hơn.

Mạch nha trắng làm bột:
Được sử dụng cho bài kiểm tra:
- được sản xuất không có preenzyme (en direct) và với thời gian lên men ngắn;
- nếu bạn sử dụng bột có hàm lượng enzyme giảm.
Ảnh hưởng gì trong quá trình lên men:
trên hoạt động của tinh bột - tác dụng rất mạnh;
trên hoạt động của protein - tác dụng rất mạnh;
như dinh dưỡng cho nấm men - hiệu quả yếu.

Kết quả đầu ra:
- cấu trúc của khối bị yếu đi và hơi dính;
- màu bánh mì quá đậm ("quá chín");
- vỏ bánh dai và có dầu;
- vụn có màu bơ, mềm và hơi nhẹ.

Chiết xuất mạch nha kết tinh trắng:
Được sử dụng cho bài kiểm tra:
- được thực hiện với quá trình lên men 2-3 giờ;
Ảnh hưởng gì trong quá trình lên men:
trên hoạt động của tinh bột - ảnh hưởng là vừa phải;
trên hoạt động của protein - tác dụng yếu;
làm dinh dưỡng cho nấm men - tác dụng rất mạnh.

Kết quả đầu ra:
- cấu trúc của bánh mì giòn hơn;
- vỏ bánh có những vết nứt rất ngon miệng.

Nó vẫn để thêm rằng liều lượng mạch nha nên như sau:
- malt trắng lỏng 2,5 ... 4 g trên 1000 g bột mì;
- mạch nha trắng ở dạng bột 3,5 ... 5 g trên 1000 g bột;
- chiết xuất mạch nha kết tinh 1,5 ... 3 g trên 1000 g bột.

P.S. Có một "loại" mạch nha khác. Ở Tây Ban Nha, nó được gọi là "malta tostada" / mạch nha rang. Quá trình làm tostada mạch nha cũng giống như đối với mạch nha trắng, chỉ khác là nó được sấy ở nhiệt độ đủ cao và nó trở nên rất sẫm, gần như màu đen. Malta tostada chỉ được sử dụng để tạo màu sắc và mùi thơm đặc biệt cho vụn bánh mì.