Làm thế nào để kiểm tra và kích hoạt men?

[Làm thế nào để kiểm tra và kích hoạt men?]

Làm thế nào để kiểm tra và kích hoạt men?

Câu hỏi thường đặt ra trên diễn đàn:
- Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của nấm men, độ nảy mầm của nó?
- kích hoạt men là gì?
- làm thế nào để kích hoạt men?
- cần những gì để kích hoạt nấm men?

Cùng tìm hiểu và cùng nhau thử kích hoạt men nhé!

Kích hoạt men là cách đưa men vào trạng thái hoạt động, khi đó men có khả năng hoạt động, nâng khối bột lên sau khi nhào.
Theo quy định, việc kích hoạt nấm men được thực hiện trong trường hợp có nghi ngờ về chất lượng và hiệu suất của chúng trong bột nhào.

Bây giờ tôi sử dụng men tức thì, nhanh (những loại khác không có sẵn), vì vậy tôi sẽ đưa ra một ví dụ về kích hoạt men trên chúng. Cần lưu ý rằng men ăn liền có chất lượng tốt, hoạt động mạnh và thường không cần kích hoạt.

Có hai cách để kích hoạt men:
thành phần: bột mì, nước, đường, men
thành phần: nước, đường, men

Thành phần:
nước ấm - 100 ml. ấm lên đến 35-45 * С
men khô - 1 muỗng cà phê
đường trắng - 1 muỗng cà phê
bột mì - 2 muỗng canh. l.

Sự chuẩn bị:
1. Cho bột mì, đường, men nở vào âu khuấy đều sao cho không bị vón cục.



Cho nước ấm vào hỗn hợp khô, khuấy đều cho đến khi tạo thành thạch (không cần đánh khối!)



3. Che khối lượng bằng khăn ăn và đặt sang một bên.

4. đây là những gì bạn nhìn thấy trong bát sau 10 phút:
- một cái nắp sủi bọt được làm bằng men sôi sục, liên tục biến thành những miệng núi lửa mới, vỡ tung vì sung sướng, và lại biến thành miệng núi lửa, v.v.





- nếu bạn nhìn vào bát từ bên cạnh, thì từ bên dưới bạn có thể thấy một dải mỏng chứa trực tiếp nước, chất lỏng và phía trên là một khối men sủi bọt.



5. Thử nghiệm men cho thấy men hoạt động, hoạt động tốt và có thể được sử dụng trong các món nướng.

Bằng cách này, có thể kiểm tra sự kích hoạt của bất kỳ loại nấm men nào, khô hay ướt.
Khi thử men ướt, trước tiên nên hòa tan men cho đến khi đồng nhất trong nước ấm, sau đó thêm đường, bột mì và khuấy nhẹ một lần nữa cho đến khi mịn, sau đó đặt dưới khăn ăn.

Trên khối men này, bạn có thể nhào bột bánh mì ngay lập tức.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các thành phần trên (bột, nước, đường, men) phải được tính và trừ vào tổng số lượng nguyên liệu mà bạn sẽ đo lường để làm bột.

Nấu ăn với niềm vui và thưởng thức bữa ăn của bạn!

và nếu các miệng núi lửa mô tả ở trên không xuất hiện, thì có thể vứt bỏ men khô được không? Hoặc là bằng cách nào đó có thể đưa họ vào hoạt động?

Và làm thế nào có thể đưa họ vào hoạt động nếu họ không có dấu hiệu của sự sống?
Đối với điều này, chúng tôi thực hiện một thử nghiệm kích hoạt men, để tìm hiểu xem chúng có dấu hiệu của sự sống hay không và liệu chúng có hoạt động trong bột hay không.

tốt - vậy - rõ ràng đã đến lúc chuyển sang chuẩn bị men. Đó chỉ là một câu hỏi dành cho bạn về men.

Động tác đúng nhất là đầu tiên học cách nướng bánh mì thông thường bằng men, thao tác với máy! Nắm được nguyên tắc làm bánh, điều quan trọng nhất là nguyên tắc nhào bột! Nếu không, hai yếu tố sẽ chồng chất lên nhau: không có khả năng sử dụng men, không có khả năng giao tiếp với bột, không có khả năng theo dõi bún, không có khả năng sử dụng men.

Sourdough là một ngành kinh doanh khó khăn! Đầu tiên, bạn cần phát triển nó, mang nó đến độ chín - sau đó khởi động nó.

Nhân dịp này có chuyên mục Bánh mì với bột chua - rất nhiều công thức hay và rất nhiều loại bột chua. Và có một người điều hành giỏi thông thạo nghệ thuật làm bánh mì bột chua, cô ấy sẽ nhắc https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, men khô của tôi không muốn làm nổi bột !!
Tôi bối rối! Tôi vừa mua men.
Hoặc có thể muối không cho phép chúng nổi lên?
Tôi chỉ nhớ rằng tôi đã thay đổi muối thành một viên đá lớn, và trước đó có một lượng lớn bổ sung.

Masha, tôi hoàn toàn chỉ nấu mọi thứ trên đá, muối xám - cả đồ ăn và bánh ngọt! Và tôi cho muối này trực tiếp vào mẻ, không cần hòa tan vào nước!
Muối trong bột bánh mì là 2% trọng lượng của bột mì - điều này là bình thường! Chỉ có điều chúng ta không cho muối vào bột mà cho vào chính bột chính, trong mẻ.

Để kiểm soát lô, hãy cố gắng tạo dấu trang như vậy theo số lượng https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , mọi thứ đều được xác minh tại đây.
Sau đó bạn sẽ tham gia vào bột, có thể có một cuộc phục kích?

Có thể bảo quản men sống trong tủ đông (-18 C) không? Nếu vậy thì bao lâu?

Có thể bảo quản men sống trong tủ đông (-18 C) không? Nếu vậy thì bao lâu?

Bạn nên làm điều này nếu mua một lượng lớn men. Nhiều người dùng ngay lập tức cắt men tươi thành nhiều phần nhỏ (để làm bánh) và để đông lạnh, sau đó cho vào "đá cuội" cho vào túi, cất vào ngăn đá tủ lạnh.
Không mong muốn bảo quản lâu, chúng có thể bị đông cứng, ảnh hưởng đến chất lượng của tăng

Nó là không mong muốn để lưu trữ trong một thời gian dài

và điều này là bao lâu?

Tôi đã giữ nó không quá sáu tháng

Tôi có một câu hỏi.
Gần đây, tôi đang nhào bột, và khi nó nổi lên, tôi ngắt một miếng và cho vào tủ lạnh, phần còn lại tôi nướng. Sau đó, khi cần thiết, tôi lấy nó ra khỏi tủ lạnh, thêm các thành phần, nhào trộn, cho vào nhiệt ... Bẻ ra ..., nướng nó và cứ thế tiếp tục. Tên của phương pháp này là gì, men men?

Chúng tôi gọi phương pháp này là "bánh mì trên bột cũ đã chua (chín)" và các công thức làm bánh mì như vậy có trên diễn đàn và có rất nhiều

Cảm ơn bạn, tôi sẽ xem qua. Tôi thậm chí không biết phải tìm kiếm cái gì.

Bạn vui lòng cho mình hỏi là có thể sử dụng men khô nếu nó nở gấp đôi, giống của bạn nhưng sau 40 phút và giữ nguyên trong 2 giờ (sau đó đổ ra ngoài) được không? Nếu có, sau đó tăng số lượng của họ hoặc thời gian kiểm tra?

Các bạn cho mình hỏi là có thể dùng men khô nếu nó lên như của mình mà sau 40 phút thì dùng được không? Nếu vậy, làm thế nào bạn có thể tăng số lượng hoặc thời gian kiểm tra?

Nếu men nổi lên rất tốt, sủi bọt thì tức là men đang hoạt động và có thể hoạt động trong bột.
Thời gian chứng minh nên phụ thuộc vào mong muốn của bản thân khối bột, cần phải chứng minh khối bột cho đến khi khối lượng tăng gấp 2-2,5 lần, và điều này có thể mất nhiều thời gian hơn hoặc ít hơn theo những cách khác nhau - nó phụ thuộc vào khối bột, cách chứng minh. nhiệt độ, và bột, độ đặc của bột.

Nếu men hoạt động, thì không đáng để tăng số lượng của nó.

[quản trị viên]

quản trị viên, Cảm ơn bạn
Và bạn có thể hỏi một câu hỏi khác về men sống không?
Men sống nổi lên rất đẹp, tăng gấp ba lần, sau đó bắt đầu chìm xuống mạnh. Nhưng chúng vẫn tăng gấp đôi, có thể ít hơn một chút so với ban đầu. Loại men này có thích hợp với bột nhào lâu năm không? Tôi muốn nướng một chiếc bánh từ bột Vienna. Hoặc là tốt hơn để lấy những cái khô?

Men nổi lên có nắp và sau đó bắt đầu rơi ra là điều bình thường. Bạn cần phải nắm bắt được trạng thái của men như vậy khi sự gia tăng ở mức cao nhất, và sau đó bạn có thể thấy dọc theo rìa của các món ăn rằng sự suy giảm đã bắt đầu - đó là khi chúng ta lấy men vào bột. Đừng đợi cho men rơi hoàn toàn.
Điều này có thể áp dụng cho cả men tươi và men khô. Và bột men với bột mì.

Men cần được tính theo định mức cho lượng bột, và tính đến loại nướng mà chúng ta đang nói đến: bánh mì hay bánh nướng. Nhiều men hơn luôn được sử dụng để nướng bánh, vì trong quá trình nướng bánh có chứa một lượng lớn trứng, đường và đặc biệt là bơ.
Xem công thức của các tác giả của bánh Phục sinh.

[quản trị viên]

quản trị viên, Cảm ơn bạn

[bect]

Nhiều người dùng ngay lập tức cắt men tươi thành nhiều phần nhỏ (để làm bánh) và để đông lạnh, sau đó cho vào "đá cuội" cho vào túi, cất vào ngăn đá tủ lạnh.

Ở nhiều cửa hàng, đặc biệt là quy mô không lớn, men được bán ngay lập tức đông lạnh, vì vậy câu hỏi làm thế nào để bảo quản sau này không đáng giá, tất nhiên, khi mang về nhà, hãy nhanh chóng cắt nhỏ và cho vào ngăn đá, nếu không. rã đông và đông lạnh, nó là tốt. Tất nhiên, không phải là một năm hoặc thậm chí nửa năm, như đã xảy ra trong thời cổ đại, tạ ơn Chúa, bây giờ không có thâm hụt men, nhưng một tháng, chắc chắn, nếu một gói 100 gram. Lâu rồi mình không thấy mấy con kg.Nhưng có bao nhiêu gói trong số những gói này trong cửa hàng không được biết, do đó, vâng, tốt hơn là trước tiên bạn nên kiểm tra loại men như vậy trong bột nhào, và nó tiết kiệm hơn so với bột nhào = men nhân trong đó, ban đầu bạn cần ít hơn trong số đó (một món đồ lặt vặt, nhưng tốt đẹp. Ở Liên Xô khan hiếm và thậm chí còn hơn thế nữa trong những năm 90 trống rỗng, rất cần phải tiết kiệm) bect, quản trị viên - Tatyana, tên ở dưới ảnh đại diện, tôi đây tốt ấm áp nước - tốt, rõ ràng không phải 35 * Đầu tiên tôi đổ bột với đường, nó thường hơi lạnh, bởi vì nó để dưới bàn của tôi trong một cái xô, và sau đó ngay lập tức cho men vào một cái ấm.

Lâu rồi mình không thấy mấy con kg.

Vâng, nhưng tôi thì ngược lại, không thể tìm thấy 100 gram ở đâu cả. Chỉ 1 kg. Cảm giác như mọi người đang pha moonshine !!!

Một gói men lớn có thể được cắt thành khối 10-12 gram và đông lạnh - nó sẽ được bảo quản hoàn hảo

Xin chào.
Tôi đã kiểm tra 2 biến thể của men theo cách của bạn. Trong 10 phút, không một cái nào không dậy, trong khoảng 30 phút, nhưng điều này có thể xảy ra vì tôi để chúng trên bàn, và không gần bếp ga.

Đó là câu hỏi:
Men Pakmaya (hoạt tính khô)

tăng khoảng 2 lần, nhưng chúng không bong bóng chút nào


Men Fermipan

ngược lại, mọi thứ đều ở trong bong bóng, nhưng thực tế không tăng


Các thùng chứa giống nhau và gạo cho thấy thực tế sau này không tăng lên, bạn nghĩ sao?

Men hoạt động tốt, có bong bóng mũ. Bây giờ bạn có thể nấu bột. Và bạn không cần phải đặt chúng vào pin trong nhiệt, nếu chúng là men hoạt động và sẽ hoạt động trên bàn.

Họ không cần phải đi "trên mái nhà" đủ để làm việc.
Và bột nhào với bột nên nổi lên gấp 2-2,5 lần, nếu không bột sẽ dừng lại và tự chìm xuống, khi đó bánh sẽ thấp, mơ hồ, không nhấc lên được nữa.

[không phải tất cả men nén đều thích hợp để đông lạnh]

Hóa ra không phải tất cả men nén đều thích hợp để đông lạnh.
tôi nghĩ mọi loại men đều phải được kiểm tra khả năng chịu đóng băng cũng như tích cực, để biết men của bạn và khả năng của nó! Tất nhiên, trừ khi nhà sản xuất đã quan tâm đến bạn và viết cho bạn hướng dẫn đóng băng trên bao bì.

Tôi sử dụng men Ba Lan

Vì vậy chúng không thích hợp để đông lạnh. Cô chia thành nhiều phần, đóng băng, không chần chờ mà ngay lập tức ăn thử. Kết quả là: tuần đầu tiên bánh mì sử dụng men đông lạnh vẫn bình thường, và sau đó ở dạng hoàn thiện, nó thấp hơn với hương vị và kết cấu kém hơn. Tôi chỉ ném nó đi và không còn làm đông lạnh loại men này nữa do làm nó chỉ trong một tuần là vô ích. Men này thường được bảo quản trong tủ lạnh khoảng một tháng.
Một lời giải thích ngắn về men đông lạnh của blogger Boris - bvallejo, ngày 31 tháng 7 năm 2010.

Tôi sẽ không đóng băng men.

Thậm chí, trong 6 ... 12 tuần của "Siberian Sharman" có tới 40 ... 50% "men" chết! Ngoài ra, trong quá trình đông lạnh, các tế bào nấm men bị hư hỏng một phần, mất khả năng sống, một số bị chết đi, điều này làm giảm tính chất đàn hồi và khả năng giữ khí của bột nhào. Và các tế bào men chết làm giảm sự liên kết của gluten. Kết quả là bột trở nên dính và co giãn.
Men đông cứng có thể chậm, nhanh ở nhiệt độ xuống -24 ° C hoặc sâu nitơ ở -195 ° C. Cần bảo quản loại men đó ở nhiệt độ từ -8 ° C đến -25 ° C. Thời hạn sử dụng càng dài, nhiệt độ càng phải thấp.
Để cấp đông, chọn loại men ổn định. Tính ổn định bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm cả chủng, khả năng chống lại nhiệt độ thấp và độ tươi của men. Nên làm đông nấm men không có hoạt tính lên men quá cao (gọi là nấm men nén với tốc độ tạo khí trung bình). Loại men này phải chứa ít nhất 30% chất khô, hàm lượng protein - ít nhất 55% chất khô, lực nâng không quá 65 phút. Men ép nướng chống sương giá đặc biệt thích hợp nhất cho việc đông lạnh.
Để tăng khả năng bảo vệ của nấm men, chúng đôi khi được xử lý bằng glycerin, dầu hướng dương hoặc lòng đỏ trứng (tôi không nói về linoleic hoặc axit oleic và phốt phát cô đặc).
Trong số các nhãn hiệu men mà tôi biết, men Lesaffre thích hợp nhất để làm đông lạnh.

Một nguồn: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Tôi đã đông lạnh men thành hình khối. Nếu cần thiết, hãy rã đông, và chúng biến thành "kẹo bơ cứng tan chảy", cùng một độ dính và nhớt. Tôi nhào bột cho bánh pizza - tôi không nhận thấy sự trồi lên của bột. Hôm nay tôi đã kích hoạt chúng theo đơn của bạn. Có đội nón nhưng ít bọt khí và không phải trong 10-15 phút mà lâu hơn (có thể do chung cư mát 18-19 độ). Xin vui lòng cho tôi biết làm thế nào để rã đông chúng và chúng có phù hợp không? Tôi có nên vứt chúng đi không? Nó thậm chí không thuận tiện để cân một miếng bột như vậy. Tôi mong được sự giúp đỡ của bạn.

[thí dụ]

Trong của anh ấy thí dụ Tôi đã kích hoạt men tươi. Lực nâng của các mẻ men khác nhau có thể khác nhau cả về "nắp" và thời gian - bạn cần chờ đợi. Cái chính là để men trỗi dậy và hoạt động, có khả năng hoạt động.

Bạn có thể phải kích hoạt men với một lượng nhỏ (như trong ví dụ), và sau đó cho bột nhào lên chúng, nó hoạt động tốt với men và bột nhào và trong một thời gian dài hơn. Tốt hơn nên chọn nhiệt độ cao hơn để men hoạt động, tối ưu là 25-28 * С.

Làm thế nào để làm điều đó, đọc ở đây Làm thế nào để tạo ra một nhiệt độ 30 độ ở nhà để chứng minh bột?

Nếu men từ tủ đông, nó sẽ thay đổi độ đặc. Nhưng, lực nâng phải được duy trì. Điều này có thể mất nhiều thời gian hơn.

Cảm ơn bạn đã phản ứng nhanh chóng của bạn. Nhưng vấn đề là tôi đã đông lạnh cùng một loại men và khi rã đông chúng giống như những viên men tươi. Và mẻ này biến thành một loại bột trét với một mùi rõ rệt, khiến tôi bối rối.

Tôi đã trả lời ở trên - hãy thử kích hoạt

Tôi đã viết ở trên rằng tôi đã kích hoạt chúng. Chúng hoạt động, nhưng tôi bối rối bởi tính nhất quán của bột bả.

[Lena]

Lenanhưng nếu "putty" đang hoạt động và hoạt động?

Ở trên, tôi đã trả lời:
Nếu men từ tủ đông, nó sẽ thay đổi độ đặc. Nhưng, lực nâng phải được duy trì. Điều này có thể mất nhiều thời gian hơn.

Thử, phân tích, ghi nhớ, viết ra