Tên chính xác - sữa chua, kefir, sữa chua là gì?

[Tên chính xác - sữa chua, kefir, sữa chua là gì?]

Tên chính xác - sữa chua, kefir, sữa chua là gì?

Tại diễn đàn, chúng tôi liên tục quay lại câu hỏi: làm thế nào để đặt tên chính xác cho một sản phẩm axit lactic tự chế mà chúng tôi tự lên men - sữa chua, hoặc kefir, hoặc sữa chua?

Đầu tiên chúng ta hãy nhìn vào lịch sử hình thành, nơi xuất xứ của những thức uống này, công nghệ sản xuất, các loại men được sử dụng trong trường hợp này.
Và sau đó chúng tôi sẽ quyết định cách đặt tên chính xác các sản phẩm ẩm thực của chúng tôi thu được tại nhà và theo công nghệ nấu ăn của chúng tôi.

[1. TRẺ]

1. TRẺ



WIKIPEDIA
Sữa chua (từ sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ) là một sản phẩm sữa lên men với hàm lượng cao các chất sữa không có chất béo, được tạo ra bằng cách lên men với hỗn hợp nguyên sinh của các nền văn hóa thuần chủng của Lactobacillus bulgaricus (trực khuẩn Bungari) và Streptococcus thermophilus (liên cầu ưa nhiệt), hàm lượng trong thành phẩm có ít nhất 107 CFU cuối kỳ (đơn vị hình thành khuẩn lạc) trong 1 g sản phẩm (cho phép bổ sung phụ gia thực phẩm, trái cây, rau và các sản phẩm chế biến của chúng)
Sữa chua thật bao gồm sữa tự nhiên và sữa chua có chứa trực khuẩn bulgarian và liên cầu ưa nhiệtTuy nhiên, ở các quốc gia khác nhau trên thế giới, thành phần của sữa chua ít nhiều có sự khắt khe
Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men có hàm lượng cao các chất sữa khô không có chất béo, được sản xuất bằng cách sử dụng hỗn hợp vi sinh vật khởi động - liên cầu khuẩn lactic ưa nhiệt và trực khuẩn axit lactic Bungari. - Luật Liên bang của Liên bang Nga ngày 12 tháng 6 năm 2008 N 88-FZ "Quy định kỹ thuật đối với sữa và các sản phẩm từ sữa"

Các chỉ số cảm quan
Hình thức và tính nhất quán
Đồng nhất, độ nhớt vừa phải. Thạch hoặc kem khi được thêm chất ổn định. Khi sử dụng hương liệu phụ gia thực phẩm - với sự có mặt của chúng.

Nếm và ngửi
Sữa lên men, không có vị và mùi lạ. Ngọt vừa phải khi được pha chế với đường hoặc chất tạo ngọt. Khi được pha chế với hương liệu phụ gia thực phẩm và chất điều vị - với hương vị và mùi thơm thích hợp của thành phần được đưa vào.

Màu sắc
Màu trắng sữa, đồng nhất trong cả khối. Khi được pha chế với hương liệu phụ gia thực phẩm và màu thực phẩm - do màu của thành phần được thêm vào.

Lịch sử của sữa chua
Từ "sữa chua" là tiếng Thổ Nhĩ Kỳ (tur: yoğurt) và có nghĩa là "cô đặc". Người Scythia và các dân tộc du mục liên quan từ lâu đã vận chuyển sữa trong các bầu rượu trên lưng ngựa và lừa. Vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm từ không khí và len, quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ cao, và lắc liên tục đã hoàn thành công việc, biến sữa thành một thức uống chua đặc mà không bị hỏng trong thời gian dài và đồng thời giữ lại tất cả các chất hữu ích. tính chất.

Pliny the Elder là người đầu tiên báo cáo về nó, người đã viết trong cuốn "Lịch sử tự nhiên" của mình: "Người Scythia biết cách cô đặc sữa, biến nó thành một thức uống có vị chua và rất ngon." Để uống, thức uống này được pha loãng với nước, và để làm thức ăn, nó được sấy khô, lấy một thứ gì đó giống như pho mát.

Quê hương của sữa chua là bán đảo Balkan, hay nói đúng hơn là Thrace cổ đại.
Theo một trong những phiên bản, người Thracia cổ đại là những người đầu tiên tạo ra một sản phẩm giống như sữa chua. Họ nuôi cừu và nhận thấy rằng sữa chua tồn tại lâu hơn sữa tươi, và họ bắt đầu trộn sữa tươi với bột chua sữa chua, từ đó thu được loại sữa chua đầu tiên.
Theo một phiên bản khác, những người đầu tiên là Bulgars cổ đại.Lúc đầu, họ làm một thức uống gọi là koumiss từ sữa ngựa. Sau đó, khi họ định cư trên bán đảo Balkan và tạo ra Vương quốc Bulgaria đầu tiên, họ bắt đầu chăn nuôi cừu và làm sữa chua từ sữa cừu.

Ở châu Âu, sữa chua đã trở nên nổi tiếng vì liên quan đến bệnh dạ dày của Vua Louis XI. Nhà vua không thể hồi phục theo bất kỳ cách nào, và một bác sĩ nào đó từ Constantinople đã giúp ông, người đã mang đến cho ông một yogur vùng Balkan. Để tỏ lòng biết ơn, nhà vua Pháp đã truyền miệng về món ăn đã cứu sống ông.

Hệ vi sinh của sữa chua Bungari lần đầu tiên được nghiên cứu bởi một sinh viên y học người Bungari Stamen Grigorov tại khoa của sư. Massol tại Đại học Geneva. Năm 1905, ông mô tả nó bao gồm một vi khuẩn axit lactic hình que và một hình cầu.
Năm 1907, vi khuẩn hình que được đặt tên là Lactobacillus bulgaricus theo tên Bulgaria, trong đó lần đầu tiên nó được phát hiện và sử dụng, và vi khuẩn hình cầu, Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov là người đầu tiên đánh giá cao tầm quan trọng của khám phá do Grigorov đưa ra, và với tư cách là giám đốc Viện Pasteur, ông đã mời ông đến Paris để thuyết trình về khám phá của mình cho tất cả các nhà vi sinh vật học hàng đầu thời bấy giờ. Điều tra các vấn đề về già và thu thập dữ liệu của 36 quốc gia, Mechnikov phát hiện ra rằng số lượng lớn nhất "người sống trăm tuổi" - ở Bulgaria - 4 trên 1000 người. Kể từ khi nghiên cứu về hệ vi khuẩn đường ruột, ông đã liên kết điều này với sữa chua Bulgaria (ở Bulgaria, nó còn được gọi là kiselo mlyako - "sữa chua"). Trong các bài viết của mình, ông bắt đầu trình bày với công chúng về tính hữu ích của sữa chua Bungari. Cho đến cuối đời (ông qua đời vì nhồi máu cơ tim ở tuổi 71), Mechnikov hàng ngày không chỉ tiêu thụ các sản phẩm axit lactic, mà thậm chí cả các nền văn hóa thuần túy của trực khuẩn Bulgaria.

Nghiên cứu khoa học đầu tiên về các đặc tính chức năng của trực khuẩn Bungari và sữa chua được thực hiện ở Nga:
Về ý nghĩa chế độ ăn uống của "sữa chua" prof. Mechnikov. Quan sát lâm sàng của SPB. Bệnh viện Hàng hải, Tiến sĩ med. G.A. Makarova. Petersburg. Được xuất bản bởi K. L. Rikker. Nevsky triển vọng, 14.1907

Ở châu Âu, sữa chua trở nên phổ biến vào nửa đầu thế kỷ 20 nhờ công ty Danone, nhưng sau đó các sản phẩm của họ bắt đầu khác với sữa chua tiêu chuẩn và trên thực tế, đã biến thành các sản phẩm sữa chua.

Ở Liên Xô, sữa chua đã được sản xuất từ ​​những năm 1920. Nó được bán trong các hiệu thuốc như một phương thuốc gọi là yagurt. Trong từ điển giải thích của Ushakov (1935) có từ "yugurt" (và như một biến thể của cách phát âm - "yagurt") với cách giải thích: "sữa chua của người Bulgaria".
Vào những năm 1980, họ bắt đầu sản xuất kefir trái cây, bắt đầu được dán nhãn "sữa chua trái cây". Nhưng rất nhanh chóng cuộc biểu diễn nghiệp dư này đã bị chặn lại bởi các đại gia phương Tây đến thị trường nội địa.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir là một thức uống sữa lên men thu được từ sữa bò nguyên chất hoặc tách béo bằng cách lên men sữa và lên men rượu với việc sử dụng "nấm" kefir - sự cộng sinh của một số loại vi sinh vật: liên cầu và vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic và nấm men (chỉ khoảng hai tá.

Có thể đồng nhất, màu trắng, phát thải nhẹ carbon dioxide.

Kefir là một thức uống phổ biến ở Nga, Ukraine, Belarus, Kazakhstan, các nước Baltic, Đức, Uzbekistan, Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan, Hungary, Ba Lan, Israel, Mỹ và Úc.

Kefir khác với các sản phẩm sữa lên men khác bởi một bộ vi khuẩn và nấm độc đáo tạo nên thành phần của nó. Nó được chia thành một ngày, hai ngày và ba ngày. Sự phân loại phản ánh những phẩm chất nhất định của kefir: tính axit của nó, mức độ tích tụ carbon dioxide và rượu, cũng như mức độ trương nở của protein.
Tỷ lệ cồn etylic đạt 0,07% (theo công nghệ lạc hậu với việc sử dụng rennet, nó có thể là 1/10) trong một ngày và lên đến 0,88% (BME) trong ba ngày.

Kefir được bán trên lãnh thổ Liên bang Nga phải, theo GOST R 52093-2003 hiện tại, chứa ít nhất 2,8 g trên 100 gam.protein, có độ chua trong vùng 85-130 ° T. Hàm lượng chất béo (tính theo phần trăm khối lượng) có thể rất khác nhau, từ dưới 0,5% đối với loại không béo đến không nhỏ hơn 7,2% -8,9% đối với chất béo cao; kefir cổ điển có 2,5% chất béo. Trong thời hạn sử dụng, số lượng vi sinh vật sống chứa CFU (đơn vị hình thành khuẩn lạc) trong 1 g. sản phẩm phải có ít nhất 107, men - ít nhất 104. Nên bảo quản kefir làm sẵn ở nhiệt độ 2-4 ° C.

Lợi ích cho cơ thể
Từ cuối thế kỷ 19, y học đã nghiên cứu về tác dụng của các sản phẩm sữa lên men. Cơ sở cho điều này được đặt ra bởi nhà khoa học Stamen Grigorov, người đầu tiên mô tả trực khuẩn Bulgaria chịu trách nhiệm lên men axit lactic, và người đoạt giải Nobel Ilya Mechnikov, người đầu tiên trên thế giới đánh giá cao tầm quan trọng của khám phá này. một học trò của Grigorov. Mechnikov cho đến cuối đời không chỉ quảng bá việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men, mà còn là một nền văn hóa sống của vi sinh vật - chế phẩm sinh học.

Kefir, giống như các sản phẩm sữa lên men khác, có tác dụng lợi khuẩn, tức là nó có tác dụng có lợi cho hệ vi sinh đường ruột và sự trao đổi chất nói chung. Do thành phần phức tạp của nó, kefir có thể ngăn chặn sự phát triển của hệ thực vật gây bệnh trong ruột. Các đặc tính y học của nó dựa trên hoạt động diệt khuẩn của vi sinh vật axit lactic và kết quả hoạt động sống của chúng liên quan đến các tác nhân gây bệnh của một số bệnh đường tiêu hóa và bệnh lao. Ngoài ra, kefir có tác dụng kích thích miễn dịch, làm dịu và lợi tiểu nhẹ.

Nó đã được chứng minh rằng đối với những người bị chứng không dung nạp lactose, việc sử dụng kefir có thể góp phần vào sự hấp thụ bình thường của carbohydrate này

Biokefir
Biokefir là kefir, trong quá trình sản xuất sử dụng các chế phẩm lên men trực tiếp đặc biệt, bao gồm liên cầu khuẩn axit lactic ưa nhiệt và ưa nhiệt, que ưa axit (Lactobacillus acidophilus), vi khuẩn bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum). Cả trực khuẩn acidophilus và bifidobacteria đều đủ sống để không bị tiêu diệt bởi tác động của dịch vị mà để đi vào ruột. Do hoạt động quan trọng của chúng trong hệ tiêu hóa của con người, hoạt động của vi khuẩn gây bệnh (có hại) giảm xuống. Ngoài ra, bifidobacteria là một thành phần tự nhiên của hệ vi sinh đường ruột. Các sản phẩm tương ứng được gọi là acidophilus, biokefir và bifidoc.

Nguồn gốc của kefir
Quê hương của nấm kefir là chân núi Elbrus, nơi nó bắt đầu lan rộng khắp thế giới từ năm 1867. Bản thân kefir đã được bán, còn nấm và công nghệ sản xuất của nó được giữ bí mật bởi những người leo núi Karachai và Balkar.
Trong thung lũng của thượng nguồn Kuban, phía trên hẻm núi cây cối rậm rạp của nó, cái gọi là. Big Karachai, bộ lạc Karachais của người Tatar đã sinh sống từ lâu đời, nó đã quy phục Nga vào năm 1841 và vẫn ở những nơi cũ, đặc biệt là tham gia vào chăn nuôi gia súc; đàn rất lớn. Đây là quê hương của kefir. Các Karachais sinh sôi nhanh chóng và vào năm 1865 đã chiếm giữ thung lũng Teberda trước đây không có người ở.

Việc sản xuất kefir ở Liên Xô (ở Nga) bắt đầu vào thế kỷ 20 và gắn liền với câu chuyện sau đây. Irina Sakharova tốt nghiệp trường sữa năm 1906 và được Hiệp hội Bác sĩ toàn Nga cử đến Karachay để tìm ra bí quyết làm kefir từ Karachais. Nhưng không ai muốn đưa ra một công thức đồ uống cho một vùng đất xa lạ ... Một lần, trên đường đi, năm kỵ sĩ đuổi kịp cô và cưỡng bức cô đi. "Vụ bắt cóc cô dâu" này diễn ra theo chỉ dẫn của Uzden Bekmurza Baichorov, người đã yêu một cô gái xinh đẹp, bởi người họ hàng của anh ta là Khasan Magamedovich. Vụ kiện đã được đưa ra tòa. Irina đã tha thứ cho bị cáo và yêu cầu một công thức làm kefir để bồi thường thiệt hại về mặt tinh thần. Yêu cầu đã được chấp nhận. Kể từ năm 1913, thức uống bổ dưỡng, tăng cường sinh lực này đã được bán rộng rãi ở Moscow.

Làm biokefir tại nhà
Cần phải nuôi cấy khởi động sẵn có chứa vi khuẩn lacto- và bifidobacteria sống. Đun sôi và để nguội sữa đến 38-40 ° C.Thêm bột chua vào đó và để trong phích, máy làm sữa chua hoặc hũ ở nơi ấm áp trong 8-11 giờ.

[3. SỮA ĐƠN GIẢN]

3. SỮA ĐƠN GIẢN
Sữa đông là một sản phẩm chế độ ăn uống từ sữa lên men, nó là một loại sữa có vị chua đặc.
Việc chuẩn bị sữa đông được dựa trên quá trình lên men sữa trên nền vi khuẩn axit lactic nuôi cấy tinh khiết. Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 3,2%. Khác biệt về tỷ lệ tiêu hóa cao, giá trị năng lượng, có tác dụng có lợi cho đường ruột.

Các loại sữa chua:
• varenet - được làm từ sữa tiệt trùng và có các đặc điểm giống nhau
• sữa nướng lên men - làm từ sữa nướng
• katyk - được làm từ sữa đun sôi lâu năm, một món ăn của ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ



Công thức làm sữa đông tại nhà
Từ sữa chua nói lên sự đơn giản của quá trình sản xuất sản phẩm này. Theo quy luật, sữa chua được hình thành bằng cách đơn giản là làm chua sữa tươi nguyên liệu trong phòng ấm. Tuy nhiên, hương vị có thể thay đổi rất nhiều. Để có kết quả dễ đoán hơn, tốt nhất bạn nên tuân thủ các quy tắc đơn giản.

Thành phần
1. Sữa, tốt nhất là không qua chế biến công nghiệp (nguyên hạt) hoặc có thời hạn sử dụng ngắn. Thể tích không phải là quan trọng cơ bản, nhưng đối với một chế độ nhiệt đáng tin cậy hơn, 3 lít trở lên là tốt hơn.
2. Bột chua, vai trò của nó là thích hợp cho các sản phẩm sữa lên men với vi khuẩn sống. Chúng thường có thời hạn sử dụng ngắn (không quá 14 ngày). Một kết quả tốt thu được khi sử dụng vụn bánh mì, với điều kiện là bánh mì được làm từ bột nhào men, và không sử dụng các chất tạo men hóa học. Mùi vị của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc mạnh mẽ vào loại vi khuẩn. Lượng bột chua hầu như không liên quan - một thìa cà phê là đủ.
3. Một vài thìa đường, tùy ý.

Công nghệ sản xuất
1. Đun nóng tất cả sữa đến nhiệt độ gần sôi hoặc sôi trong một phút. Không nên để sữa đông lại. Điều này sẽ loại bỏ vi khuẩn lạ trong sữa.
2. Làm nguội sữa đến nhiệt độ mà ngón tay có thể giữ sữa trong thời gian dài mà không bị đóng cặn.
3. Thêm bột chua và đường vào sữa.
4. Bọc các món ăn bằng sữa trong một tấm chăn để giữ nhiệt độ lâu nhất có thể, và để trong 4-8 giờ (qua đêm).
5. Đã xong. Bảo quản sữa chua thu được trong tủ lạnh.

Không cần thiết phải đun sôi và đun nóng. Nếu sữa đã bắt đầu chuyển sang vị chua thì việc này sẽ không thành công - sữa sẽ đông lại. Trong trường hợp này, bạn có thể sử dụng một nồi cách thủy (với nước đã được làm nóng trước). Nếu không đun sôi, quá trình lên men sẽ xảy ra không đồng đều, vì một số loại vi khuẩn sẽ sinh sôi cùng một lúc. Nếu không có sưởi ấm, quá trình lên men sẽ lâu hơn, đặc biệt là vào mùa đông.

[Leaven]

Leaven

Bột chua là một hợp chất lên men.
Nó được sử dụng để lên men sữa nhằm thu được các sản phẩm sữa lên men (pho mát, sữa chua, sữa chua, kefir, v.v.), để làm bột nhào và đồ uống (kvass, bia, v.v.).

Nuôi cấy khởi đầu cho các sản phẩm sữa thu được:
• từ abomasum động vật ăn cỏ
• từ nuôi cấy nấm - nấm kefir, trực khuẩn Bungari, trực khuẩn acidophilus, trực khuẩn Thụy Sĩ và những loại khác.
• từ các dòng nuôi cấy axit lactic tinh khiết được lai tạo đặc biệt (kem chua)

Đặc biệt, các đặc tính có lợi của các sản phẩm sữa được lên men bằng thanh Bulgary đã được I.I.Mechnikov nghiên cứu, và sản phẩm tương ứng được gọi là sữa đông của Mechnikov

Như có thể thấy từ các nguyên liệu của WIKIPEDIA, sữa chua, kefir, sữa chua là các sản phẩm sữa lên men, dựa trên sữa và chỉ khác ở loại lên men được sử dụng.

Do đó, các sản phẩm tự làm của chúng tôi cũng sẽ được gọi là YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, nếu chúng tôi sử dụng các nền văn hóa ban đầu thích hợp và tuân theo công nghệ nấu ăn.

Và nếu nói một cách đơn giản, chúng ta gọi nó là gì chúng ta muốn, vì cả men và công nghệ nấu ăn mà chúng ta có đều là giá trị số học.

Tôi thích gọi thức uống sữa lên men của tôi là PROSTOKVASH, vì tôi lên men nó đơn giản - sữa đun sôi + một phần sữa chua từ lần lên men trước, hoặc kem chua.



Đồ uống tốt cho tất cả mọi người - sữa chua, kefir và sữa chua - tốt cho sức khỏe!

Chính thức

"sữa chua" - một sản phẩm sữa lên men với hàm lượng cao các chất sữa khô không có chất béo, được sản xuất bằng cách sử dụng vi sinh vật lên men (liên cầu khuẩn lactic ưa nhiệt và trực khuẩn axit lactic Bungari);

"kefir" là một sản phẩm sữa lên men được sản xuất bằng cách lên men hỗn hợp (axit lactic và rượu) với việc sử dụng chất nuôi cấy khởi đầu được chuẩn bị trên nấm kefir, không bổ sung các vi sinh vật axit lactic và nấm men tinh khiết;

"sữa đông" là sản phẩm sữa lên men được sản xuất bằng cách sử dụng vi sinh vật lên men (lactococci và (hoặc) streptococci axit lactic ưa nhiệt);

Thêm chi tiết: 🔗