Ủ mạch nha đậu nành - chuẩn bị và sử dụng trong tiệm bánh

[Chuẩn bị và sử dụng lá trà trong tiệm bánh]

Chuẩn bị và sử dụng lá trà trong tiệm bánh

Lá trà là một hỗn hợp bột nước trong đó phần lớn tinh bột của bột mì được hồ hóa. Dịch truyền được sử dụng trong bánh mì như một nơi sinh sản cho sự nhân lên của nấm men và vi khuẩn axit lactic trong việc chuẩn bị men lỏng hoặc các chất nuôi cấy khởi động lúa mì, cũng như một chất cải tiến trong quá trình chế biến bột mì có khả năng tạo khí giảm. Một số loại bánh mì cải tiến yêu cầu thêm dịch truyền.

Dịch truyền có đường thu được là kết quả của quá trình amylolysis của bột hồ tinh bột. Dịch truyền có đường có thể tự tạo đường, trong đó sự phân giải amyloly là do hoạt động của các enzym amylolytic của chính bột đã ủ, và được đường hóa do tác dụng của các chế phẩm enzym được đưa vào từ bên ngoài.
Nhiệt độ tối ưu cho dịch truyền đường hóa là 62–65 ° C, thời gian đường hóa 2–4 ​​giờ.

Dịch truyền không đườngthường được sử dụng như một người ứng biến.
Chúng được chuẩn bị từ 3-10% tổng lượng bột trong khối bột nhào.
Nhiệt độ ủ phải là 63-65 ° C khi ủ bột mì chất lượng cao, 70-73 ° C đối với bột mì hình nền.
Ngay sau khi pha, khối dịch truyền được ủ và trộn kỹ được làm lạnh đến 35 ° C, sau đó nó có thể được sử dụng để làm bột nhào hoặc bột nhào.

Lá trà mặn khác với những người khác ở chỗ khi chúng được chuẩn bị, bột mì được ủ không phải với nước, mà với một dung dịch muối đun sôi, được chuẩn bị từ tất cả muối cần thiết theo công thức.

Các loại bia lên men và ủ men khác nhau ở chỗ trong trường hợp đầu tiên, bia được lên men sau khi làm lạnh bằng men ép hoặc men lỏng, và trong trường hợp thứ hai, nó được lên men bằng vi khuẩn axit lactic.

Việc bổ sung mạch nha cũng làm tăng sự hình thành khí ở tất cả các giai đoạn chuẩn bị bột nhào.

Chất lượng tốt nhất của các sản phẩm bánh mì đạt được khi nấm men được kích hoạt trong môi trường có chứa 2% bột mì dựa trên trọng lượng của nó trong bột nhào, 0,2-0,4% mạch nha và 0,5-1,0% bột đậu nành.
Việc sử dụng mạch nha và bột đậu nành trên mức quy định sẽ làm giảm chất lượng của bánh nướng.

Tôi đang nấu ăn ủ đậu nành-mạch nha theo cách sau:
Bột nở lúa mì - 300 gram
Bột lúa mạch đen nguyên hạt - 200 gram
Tổng số bột - 500 gram
Hàn:
Bột -5% bao gồm: bột mì - 15 gam, lúa mạch đen 10 gam
Mạch nha đỏ lúa mạch đen lên men 0,4% - 2 gam
Bột đậu nành 1,0% - 5 gam
Tổng số bột 32 gam
Nước sôi - 130 ml. Bột ủ được pha với tỷ lệ bột-nước 1: 4.

Cho tất cả các nguyên liệu khô của lá chè vào tô, đổ nước sôi vào, trộn đều cho đến khi mịn, để nguội đến 35 ° C, sau đó cho lá chè vào nhào cùng.

Nhiệt độ được đo bằng đầu dò nhiệt độ, lúc ủ khoảng 55-60 * C, cần hâm nóng nhẹ lên 65-70 * C, sau đó để nguội xuống 35 * C.

Quan điểm của tôi: Tôi muốn nói rằng, do sự thiếu hiểu biết và không tin tưởng vào cách ủ của bản thân, tôi đã chạy theo bột ở tất cả các khâu, cho đến khi nướng, bột nổi lên, chứng tỏ bột nhanh, sôi, bên trong bột nổi bọt.
Tôi rất cẩn thận về kết quả, bạn cần kiểm tra lại tác dụng của bia, đã có một chút kinh nghiệm sử dụng.

Để chuẩn bị một loại bia bình thường và ngon, cần phải có một loại bột mịn hơn. Về vấn đề này, bột tốt nhất là bột của những lần thoát đầu tiên. Trong trường hợp không có nó, nó có thể được thay thế thành công với 87% năng suất bột lúa mạch đen.
Ngoài ra, bột mì có năng suất 87% còn có một ưu điểm là khi nấu lên, nó được đường hóa nhiều hơn và tốt hơn so với bột mì có năng suất 96% (bột mì cao cấp), vì nó chứa nhiều tinh bột hơn.

Có một số loại gia vị thích hợp để sử dụng trong làm bánh, nhưng tốt nhất trong số đó là thìa là và hồi, rau mùi. Tôi sử dụng hỗn hợp gia vị cho bánh mì của mình.
Nếu gia vị được sử dụng cho bánh mì, thì tốt hơn là nên thêm chúng trước vào lá trà.
Nhờ việc đưa mạch nha và gia vị vào trong quá trình ủ, bánh mì sẽ có mùi và vị đặc trưng đặc trưng của lúa mạch đen và bánh mì lúa mạch đen.
Cách tốt nhất để sử dụng gia vị là sử dụng nó trong bia cùng lúc với mạch nha. Khi tráng bằng nước sôi và để nguội lá trà, chúng ta cho gia vị tiếp xúc với nhiệt độ cao và trong nước, điều này giúp cải thiện và tăng lượng chất chiết xuất từ ​​chúng.

Mạch nha hấp với sự pha trộn của các loại gia vị



Bánh mì làm từ lúa mạch đen nguyên hạt với truyền mạch nha lúa mạch đen



Đây, đại khái là những gì tôi có thể nói về lá trà, rất khiêm tốn ...

Quản trị viên, tôi có thể có một câu hỏi? Theo công nghệ của mình, ủ mạch nha mất khoảng 2,5-3 tiếng. 2 giờ để pha / truyền + làm lạnh. Thực ra câu hỏi đặt ra là - việc này có thể được thực hiện trước không, chẳng hạn vào buổi tối, buổi sáng để nướng? Hoặc ngược lại - để ủ vào buổi sáng, buổi tối trong bột?
Chao ôi, 3 tiếng này không phải lúc nào cũng có

Chà, công nghệ này không phải của tôi; nó được phát minh bởi các nhà công nghệ làm bánh.

Bạn chỉ cần hấp lá trà và đợi nguội rồi cho vào bột.

Có thời gian không? - phụ thuộc vào những gì chúng ta muốn đạt được cuối cùng từ chiếc bánh mà chúng ta chuẩn bị cho chính mình.
Có lẽ, tốt hơn là nên tính toán và chuẩn bị thời gian nướng bánh mì bằng công nghệ mà tác giả của công thức đưa ra, khi đó kết quả sẽ gần với tác giả về mọi mặt và khẩu vị

Ví dụ, theo công nghệ, bánh mì Borodino được nấu trong khoảng 23-24 giờ!