Bao nhiêu chúng ta cho vào bột - chúng ta nhận được bấy nhiêu!Câu hỏi liên tục đặt ra:
cách xác định khối lượng của bột bánh mì thành phẩm,
cách xác định trọng lượng của bánh mì thành phẩm,
Cần bao nhiêu bột ở dạng (xô) ...
Hãy tìm ra nó và tính toán.
Xem xét các chỉ số sau của việc nướng bánh mì:
1. bột làm nóng - 300 gram
2. tổng khối lượng nguyên liệu có trong bột là 530 gam.
3.Trọng lượng của bánh mì thành phẩm là 435 gram
4. gói là 77 gram hoặc 15%
5. bạn cần lấy một khuôn mẫu (xô x / lò) để nướng với thể tích 2 lít trên 512 gam khối lượng của khối bột thành phẩm.
1. Xác định khối lượng của bột thành phẩm.Lấy ví dụ, công thức bánh mì này:
bột mì - 300 gram
muối - 6 gam
men ép - 9 gam
nước - 215 ml / gam
tổng cộng, 530 gam nguyên liệu thô đã được đặt.
Chúng tôi cân khối bột thành phẩm sau khi nhào - 512 gram.
Sự khác biệt của 18 gam là không đáng kể, chúng tôi không tính đến.
Do đó, trọng lượng của bột thành phẩm cộng lại (và phụ thuộc) vào số lượng nguyên liệu có trong công thức.
2. Xác định khối lượng của bánh mì thành phẩm.Câu hỏi đặt ra: trọng lượng của bánh mì thành phẩm để đưa lên màn hình của máy làm bánh mì khi nướng bánh mì là bao nhiêu?
Phương án 1: tỷ lệ bột thô và bánh làm sẵn.Bale là sự chênh lệch giữa khối lượng của miếng bột trước khi trồng vào lò và khối lượng của bánh mì tại thời điểm rời khỏi lò. Bale là kết quả của sự mất nước của lớp bề mặt của miếng bột, biến thành lớp vỏ trong quá trình nướng và sự phân bố lại độ ẩm bên trong miếng bột.
Bale có thể được sử dụng khi nướng bánh mì cả trong lò nướng và trong máy làm bánh mì.
Tỷ lệ kiện để nướng các sản phẩm bánh có thể dao động trong khoảng 6-14% tùy thuộc vào loại, hình dạng và trọng lượng của sản phẩm và chế độ nướng.
Chúng tôi đặt một miếng bột nặng 512 gram để nướng (trong máy làm bánh mì, trong lò nướng) và ở lối ra chúng ta sẽ có - trọng lượng của bánh mì thành phẩm là 435 gram
Gói là 77 gram hoặc 15%
Nút "trọng lượng bánh mì thành phẩm" điều chỉnh thời gian nướng bánh mì trong máy làm bánh mì.
Phương án 2: tỷ lệ giữa khối lượng bột và khối lượng bánh thành phẩm.Trọng lượng của bánh mì thành phẩm luôn lớn hơn trọng lượng của bột mì dùng để làm bánh.
Khối lượng bánh mì thu được từ 100 kg bột mì và tổng lượng nguyên liệu phụ (nước, muối, đường, bơ, men và các phụ gia thực phẩm khác) cho vào 100 kg bột mì được gọi là sản lượng bánh mì.
Sản lượng bánh mì phụ thuộc vào độ ẩm của bột, chất lượng của nó, độ ẩm của bánh mì, công thức chế biến bột nhào và các lý do khác.
Đối với bánh mì, năng suất đạt 130 - 150% (khối lượng bột).
Ví dụ, 300 gam bột được cho vào nhào, sản lượng bánh thành phẩm xấp xỉ 130-150%, tức 435 gam, tương ứng với quy luật.
Trong trường hợp này, chúng tôi sử dụng bảng
"Tỷ lệ giữa khối lượng bánh thành phẩm và khối lượng bột đẻ"3. Bánh mì dày, thấp, phồng - chúng ta sẽ nướng loại bánh mì nào?Cấu trúc vụn của bánh mì không chỉ phụ thuộc vào vị trí của các sản phẩm nhất định trong bột mà còn phụ thuộc vào lượng bột bạn cần cho vào khuôn.
Khi nướng bánh mì trong máy làm bánh mì, bạn cần biết thể tích của xô bằng lít.
Khi nướng bánh mì trong lò, bạn cần biết thể tích của khuôn.
Trong trường hợp này, bạn có thể nhận được:
bánh mì vụn vừa
bánh mì vụn vừa và một chiếc mũ tròn
bánh mì tròn bên trên ổ bánh mì dành cho các loại bánh mì rất đặc
Vân vân.
Làm việc với bàn
"Tỷ lệ giữa thể tích của khuôn và khối lượng của bột để nướng bánh mì"Như vậy, để có được bánh mì vụn có khối lượng riêng trung bình và để có được một chiếc mũ tròn cho khối lượng bột là 512 gam, bạn cần lấy một cái khuôn (xô x / lò) để nướng có thể tích là 2 lít.
Tổng hợp các kết quả.Khi biết khối lượng của bột mì trong công thức bánh mì, bạn có thể xác định:
1.
trọng lượng của bột thành phẩm cộng lại (và phụ thuộc) vào số lượng thành phần có trong công thức.
Khối lượng bột là 300 gam + các nguyên liệu khác = 512 gam là khối lượng của khối bột thành phẩm.
2. Xác định
trọng lượng bánh mì thành phẩm.
lựa chọn 1 - từ khối lượng của bột trong khối bột nhào:
khối lượng bột 300 gam x 150% = 450 gam bánh thành phẩm
Lựa chọn 2 - từ trọng lượng của bột thành phẩm:
khối lượng bột thành phẩm 512 gram - gói 6-14% = 435 gram
Theo những gì chúng tôi cài đặt thời gian nướng trên màn hình của máy làm bánh mì.
3.
Xác định sự phù hợp của khối lượng của biểu mẫu và lượng bột nhào.
Đối với khối lượng bột của chúng tôi là 512 gram, bạn cần phải có một hình thức (xô x / lò) để nướng với thể tích 2 lít
Bây giờ bạn hãy tự thực hành và tự làm các phép tính sau đây, tùy thuộc vào trọng lượng của bột mì, bột làm sẵn và bánh mì, v.v.
Đi...
