Tỷ lệ giữa thể tích của khuôn và khối lượng của bột để nướng bánh mì

[Tỷ lệ giữa thể tích của khuôn và khối lượng của bột để nướng bánh mì]

Tỷ lệ giữa thể tích của khuôn và khối lượng của bột để nướng bánh mì

Nó chỉ ra rằng việc lựa chọn hình thức cũng phụ thuộc vào miếng bột mà bạn muốn cho vào đó, và chất lượng và hình thức của bánh mì cũng phụ thuộc vào điều này.

Tốt để biết thể tích của bánh mì tính bằng lít (đổ đầy nước vào đĩa và đổ nước vào cốc đong) trước khi đặt bột chống thấm vào đó.

1. để lấy bánh mì với mật độ trung bình vụn - đặt 245 g bột cho mỗi lít thể tích Khuôn bánh mì (nếu lò có nắp đậy kín).

2. để lấy bánh mì với mảnh vụn mật độ trung bình và một chiếc mũ tròn cho một ổ bánh mì - đặt 260g / l, (nếu lò nướng không có nắp đậy)

3. để có được một chiếc mũ tròn dành cho các loại bánh mì rất đặc - đặt 275 g bột trên một lít của biểu mẫu.

Ví dụ: nếu hình thức là ba lít, thì bạn có thể nướng trong đó, không có nắp,
260 x 3 = 780g bột cho bánh mì vụn vừa.

Hearth bánh mì chỉ được để trong "khuôn" (khay, giỏ làm bằng dây leo), nhưng nó được nướng mà không có chúng, trên một lò nướng sạch sẽ được làm nóng.

Rõ ràng rằng nếu hình thức quá rộng rãi, khi đó ổ bánh sau khi nướng sẽ quay ra hình vuông, bề ngoài rộng.

Chuyện gì xảy ra nếu gần hình dạng, sau đó bột sẽ tràn ra các mặt và chảy xệ, nướng thành một cục cứng xấu xí hoặc bánh mì có nắp hình nấm khổng lồ trên một "chân" nhỏ.

Bánh mì vụn vừa
kích thước khuôn tính bằng lít / trọng lượng bột thô tính bằng gam
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Bánh mì với mật độ trung bình vụn và một chiếc mũ tròn
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Bánh mì có đầu tròn trên ổ bánh mì dành cho các loại bánh mì rất đặc
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Công thức "Tỷ lệ thể tích khuôn và khối lượng bột nhào để nướng bánh mì" này cũng có giá trị đối với máy làm bánh mì.
Khi nhào bột trong x / lò, cần điều chỉnh lượng bột và thể tích của xô x / lò, cho càng nhiều nguyên liệu thì bánh càng to và đặc.
Ở vị trí này thợ làm bánh mì sẽ khó nhào bột với khối lượng lớn (bột không nhào được), bạn cần chọn chương trình nướng phù hợp, tùy theo khối lượng của bột mà bánh nở ra sẽ bị đặc, và đôi khi không nướng được, sống. .

Tôi hy vọng rằng những thủ thuật đơn giản như vậy sẽ giúp bạn đạt được kết quả tốt và nắp bánh mì đều đẹp.

[VÍ DỤ về việc sử dụng nguyên tắc "Tỷ lệ giữa thể tích của khuôn và trọng lượng của bột để nướng bánh mì"]

VÍ DỤ về việc sử dụng nguyên tắc "Tỷ lệ giữa thể tích của khuôn và trọng lượng của bột để nướng bánh mì"

🔗
Bánh mì được nướng theo nguyên tắc "bay tự do". Tôi chọn hình dạng cho trọng lượng của khối bột đã hoàn thành, và sau đó hai lần kiểm tra cho đến khi khối lượng tăng gấp đôi, và sau đó nướng cho đến khi mềm.

Khối lượng của khối bột thành phẩm là 910 gam, đối với khối lượng của khối bột như vậy thì cần một khuôn có thể tích 3-3,5 lít để bánh nở ra có khối lượng vừa phải và đầu tròn. thu được ổ bánh, họ lấy 260 gam bột cho mỗi lít thể tích của khuôn.

Trọng lượng của bột thành phẩm là 910 gram, trọng lượng của bánh mì thành phẩm là 850 gram, chiều cao của bánh mì thành phẩm "đến vai" là 12 cm - gói chỉ có 60 gram, hay 6,5%.

Bánh mì hóa ra bên trong rất mềm nên tôi đặt nó nằm nghiêng cho nguội, nếu không nó sẽ bị xệ xuống dưới sức nặng của chính nó, miếng cắt không giữ được hình dạng và rơi sang một bên!

Mọi thứ diễn ra đúng như bình thường - bánh mì được xếp cách đều nhau một cách hoàn hảo khi bay tự do, không có gì làm phiền nó, có đủ tự do trong hình thức, các cạnh của hình thức cao và hỗ trợ bột mềm, vụn bánh mì có cấu trúc tuyệt vời, xốp!









Lớp vỏ bên trên hóa ra là do lỗi của tôi - pin của máy ảnh bị hết, bánh mì phải được lấy ra khỏi khuôn và đặt trên giá dây, và fotik phải được sạc, sau đó tôi phải đặt bánh mì trở lại vào khuôn để rõ ràng về quá trình nướng - tốt, hóa ra ...
Nhưng, tất cả đều giống nhau, bức tranh có thể nhìn thấy được

Nấu ăn với niềm vui và thưởng thức bữa ăn của bạn!

Hầu hết các thợ làm bánh sử dụng một công thức để xác định lượng bột cho một hộp thiếc có kích thước nhất định, bởi vì họ luôn nướng cùng một loại bột trong cùng một khuôn. Tôi nướng các công thức khác nhau mọi lúc, vì tôi nghiên cứu và đọc sách và tôi có một bộ sưu tập khuôn rất lớn, vì vậy về cơ bản tôi đo thể tích của từng khuôn trước khi nướng: Tôi đặt khuôn lên cân, cho không và đổ vào khuôn. khuôn từ một bình nước. trọng lượng của nước là thể tích của khuôn tính bằng lít. Đây là cách tôi biết thể tích của hình thức tính bằng lít.

sau đó tôi xem khối bột nở ra bao nhiêu theo công thức và công thức như vậy trong quá trình lên men, ví dụ sau khi nhào có 0,6 l khối bột và nó lớn lên đến vạch 3,4 l và đứng lên. 3,4 / 0,6 = 5,7 khối bột đã nở gấp 5,7 lần. Nếu chúng ta để bột nở tối đa (trước lần nhào đầu tiên), thì đây là cách chúng ta biết bao nhiêu bột sẽ phù hợp với dạng này.

Giả sử khuôn 8x4 inch là 1,25L. Tôi sẽ cần 2 hộp thiếc như vậy để làm bột bánh mì với thể tích ban đầu là 0,6l, sau đó phát triển thành thể tích 3,4l. Trong mỗi cái, tôi sẽ đặt một nửa khối bột (0,3l), nó sẽ phát triển ở đó đến vành trong quá trình kiểm tra, tăng 4p, đến thể tích 1,2l và sau đó vẫn phát triển trong lò, trên các cạnh, thêm 20- 50%, tùy thuộc vào công thức và loại men.

Câu hỏi do đó gây ra rất nhiều tranh cãi. Một số loại bột có thể tăng thêm 2p, một số loại khác tăng 6-7r nếu được phép phát triển tối đa. một số loại bánh mì được nướng với đỉnh rất cao, gần như một nửa khối bột sau khi nướng sẽ ở trên biểu mẫu, trong khi những loại khác gần như phẳng với các cạnh của biểu mẫu. Vì vậy, tôi không thể cho bạn biết chính xác.

Và các hình thức 8x4 inch chỉ được gọi như vậy. trên thực tế, tất cả chúng đều khác nhau khá nhiều về thông số, chắc chắn là 15-20%! và ở hai dạng 8x4, nhưng từ các nhà sản xuất khác nhau sẽ phù hợp với một lượng nước khác nhau và do đó, bột nhào. Vì vậy, cách giải quyết là quyết định hình dạng bạn muốn bánh nướng với hình dạng nào, với đầu gì và xem bột trong hộp đo lường khi nó phát triển đến mức tối đa (hoặc tăng lên, bạn cần phải có được khối lượng đặc hoặc không khí bánh mì), tương ứng, chọn khuôn và lượng bột vào mỗi khuôn.

Admin, xin chào! Thứ lỗi cho tôi nếu tôi viết sai điều gì đó. Tôi có một máy làm bánh mì Rollsen 1160, có 2 kích thước bánh mì - 700 và 900. Kích thước xô - 2 lít. Khi nào bạn sẽ nhận được bánh mì 900g? Tôi nướng với bột chua.

Admin, xin chào! Thứ lỗi cho tôi nếu tôi viết sai điều gì đó. Tôi có một máy làm bánh mì Rollsen 1160, có 2 kích thước bánh mì - 700 và 900. Kích thước xô - 2 lít. Khi nào bạn sẽ nhận được bánh mì 900g? Tôi nướng với bột chua.

Lượng bột 450-500 gram - bánh làm sẵn khoảng 700-750 gram
Lượng bột 550-600 gram - bánh làm sẵn khoảng 900-1000 gram

Ngày tốt!

Mở đầu chủ đề là bảng tỷ lệ khối lượng bột nhào và dạng bột, có thể áp dụng cho cả bột mì và bột lúa mạch đen.
Bột lúa mạch đen không nổi lên nhiều như bột mì, và khối lượng của nó theo trọng lượng có thể nhiều hơn.
Làm ơn giải thích, tôi sẽ không tìm ra nó với các biểu mẫu của tôi - làm thế nào để tạo một dấu trang chính xác theo công thức của các tác giả.
Cảm ơn bạn!

Ngày tốt!

Nó phụ thuộc vào loại bột lúa mạch đen mà chúng ta đang nói đến.
Bột lúa mạch đen tăng trưởng tốt, và cấu trúc của nó khá mềm và lỏng.

Bạn nên chú ý đến lượng bột khuyến nghị khi nhào bột vào máy làm bánh mì, kiểu x / bếp của bạn. Chọn phương án tốt nhất, với kỳ vọng rằng bột sẽ nổi lên.
Nên nướng bánh mì từ 400-500 gam bột là tối ưu.

Nếu hướng dẫn có chứa 400 gram bột mì, thì việc nướng bánh mì từ 250-300 gram bột mì sẽ không có ý nghĩa gì, bánh mì có thể nhỏ và thấp, và với một cái xô lớn, nó cũng sẽ len lỏi dọc theo đáy rộng.

Admin, chào buổi tối!
C / P không, tôi nướng trong lò và toàn bộ quá trình bằng tay và bằng tay.

Tại sao câu hỏi của tôi về tab của bài kiểm tra trong các biểu mẫu.

Hôm qua tôi nướng bánh mì làm từ hạt lúa mạch đen, phết lên 3 mẫu L-11.
Hình dạng của tôi giống hệt nhau, nhưng hình bầu dục, thể tích 0,85L (dạng L-11, kém hơn 50g)
Như vậy khi bày bột ra cân, 1 mẫu tôi được khoảng 630 g (tôi không nhớ chính xác, không có thời gian ghi lại), khối lượng thành phẩm ra lò khoảng 600 g. .

Làm thế nào để đo bột lúa mạch đen thành bất kỳ hình dạng nào?

Tôi đọc lời khuyên của bạn, nhưng tôi không thể tìm ra chảo của tôi.

[hình dạng]

Trước hết, hãy tự trả lời câu hỏi - loại bánh mì bạn nướng dưới cái tên lúa mạch đen là gì?
Ý chúng tôi là "Bánh mì lúa mạch đen"
Ý chúng tôi là "bánh mì lúa mạch đen"

Bột khác nhau, công nghệ nhào, nhào trộn khác nhau, nướng bánh cũng khác.
Bột lúa mạch đen nhẹ hơn và tăng màu tốt.
Bột lúa mạch đen nặng và ít gluten và không nở đều hoặc không đủ nhanh.

Đánh dấu bột ở 1 / 3-1 / 2 hình dạng (tự lấy số đo) và khối bột chỉ nên dâng lên không quá hai lần, không còn giá trị nữa, có thể đứng lại và rơi xuống, rơi ra.
TRONG cái chảo, như một quy luật, bánh mì lò sưởi được nướng, lúa mì-lúa mạch đen, lần đầu tiên được lên men ở dạng đặc biệt, hoặc trên giấy, và sau đó, sau lần kiểm tra thứ hai, được đặt trong Lẩu để nướng. Và bột thành phẩm cũng nên bằng 1/2 chảo - không hơn.
Bột lúa mạch đen sẽ nổi lên từ từ và trong một thời gian dài - hãy đợi và kiên nhẫn.

Sau khi nướng, trọng lượng của bánh mì thành phẩm sẽ luôn nhỏ hơn, do độ ẩm từ bột bay hơi từ lò nóng, bánh mì mất trọng lượng.
Để biết trước trọng lượng của bánh mì thành phẩm, bạn cần nhân trọng lượng của bột mì công thức với khoảng 1,5. Ví dụ, nếu bột mì là 400 gram, thì bánh mì thành phẩm sẽ khoảng 600-700 gram, tùy thuộc vào thành phần của bột và phụ gia.

Trước hết, hãy tự trả lời câu hỏi - loại bánh mì bạn nướng dưới cái tên lúa mạch đen là gì?

Dưới cái tên này, bánh mì sữa trứng làm từ lúa mạch đen với bột chua được tạo ra.

Trong công thức cho bột lúa mạch đen-450gr, lúa mì-160gr = gần 1/3. (Không tính hỗn hợp ngũ cốc và các thành phần khác).

Dưới cái tên này, bánh mì sữa trứng làm từ lúa mạch đen với bột chua được tạo ra.

Loại bánh mì này cũng có thể làm từ men.
Kiểm tra công thức nấu ăn của chúng tôi https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0