Lạnh không thím - cất bột chua vào tủ lạnh có đáng không?Nếu bạn đã bắt đầu làm bột chua, thì bạn phải chuẩn bị cho thực tế là nó sẽ phải được cho ăn đều đặn nhất định, được duy trì để có thể nướng bánh mì ngon trên đó. Tôi thường giữ bột chua của mình ở nhiệt độ phòng và cho chúng ăn một hoặc hai lần một ngày, nhưng gần đây tôi mới gửi lúa mạch đen của mình vào tủ lạnh, vì tôi đã không sử dụng hoặc nướng trên nó trong một thời gian dài: có bột chua làm bánh mì, và lúa mạch đen là khách không thường xuyên. ... Vì vậy, tôi đã loại bỏ nó và bây giờ tôi nghĩ phải làm gì với nó, giữ nó trong lạnh, hoặc đặt tất cả vào bánh kếp và sau đó, khi cần thiết, bắt đầu một cái mới?
Câu hỏi, trên thực tế, là điều này. Người ta biết một cách đáng tin cậy rằng đã ở nhiệt độ 10 độ, hệ vi sinh của môi trường nuôi cấy khởi động bắt đầu bị ảnh hưởng nghiêm trọng: hoạt động của vi khuẩn axit lactic giảm, và nói chung, một số lượng lớn vi khuẩn chỉ đơn giản là chết trong lạnh. Lấy một loại men như vậy từ tủ lạnh ra và cho nó ăn, chúng ta khôi phục lại hệ thực vật và khả năng của nó ở một mức độ nhất định, nhưng tất cả giống nhau, sức nâng của nó trở nên kém hơn, và bánh nướng không thơm.
Tuy nhiên, đôi khi bạn phải giấu men trong tủ lạnh, bởi vì không ai hủy bỏ các kỳ nghỉ và chuyến công tác, vội vàng trong công việc và thiếu thời gian và cơ hội để theo dõi men và nướng bánh trong tuần. Vì vậy, đôi khi tủ lạnh là một biện pháp cần thiết, có thể nói, càng giảm bớt hai tệ nạn. Thành thật mà nói, tôi đã nhiều lần dùng đến lựa chọn này và giấu bột chua trong tủ lạnh để không phải mang nó đi thăm khám trong một tuần, để không phải cho ăn và không lãng phí thời gian. Sau đó, cô ấy lấy ra, cho ăn, nướng và kết quả là không phải lúc nào và không hài lòng ngay lập tức. Có những bí mật và sự tinh tế trong cách giấu men đúng cách trong tủ lạnh, bảo quản bao nhiêu và sau đó sống lại.
Một nơi linh thiêng không bao giờ trống rỗng, và chúng ta đã biết rằng vi khuẩn axit lactic và nấm men, nếu không đảm bảo sự tồn tại thịnh vượng của chúng, sẽ bị thay thế bằng vi khuẩn "xấu" - thối rữa, nhầy nhụa và những thứ khó chịu khác. Bột chua bị biến chất, nấm mốc bắt đầu và quan trọng nhất là bột ngừng nổi lên. Vì vậy, ngay sau khi cho ăn, men không thể giấu trong tủ lạnh, bạn cần để men bắt đầu lên men để tích tụ một ít axit và men. Nếu bạn đặt nó trên kệ tủ lạnh ngay lập tức, hệ thực vật của nó sẽ vẫn dễ bị tổn thương và việc ở trong lạnh trong vài ngày hoặc thậm chí một tuần sẽ ảnh hưởng xấu đến khả năng của nó. Việc thiếu vi khuẩn axit lactic, không thể sinh sôi mạnh mẽ trong thời tiết lạnh, sẽ tạo cơ hội cho nấm mốc và các linh hồn xấu xa khác xuất hiện trong men. Vì vậy, trước khi cho em ấy đi tắm mát, bạn cần để em ấy yên khoảng 2-3 tiếng để bắt đầu quá trình tích tụ axit, cho vào tủ lạnh đã chuẩn bị sẵn.
Tôi đã dành khoảng một tuần trong tủ lạnh cho bột chua lúa mạch đen, tôi đã giấu nó sau vài giờ đứng trong hơi ấm sau khi cho ăn. Trong khoảng thời gian này, cô bắt đầu có tâm trạng không tốt, trên bề mặt có một mảng bám như vậy, giống như nấm mốc, bên trong cô hơi bị "thổi bay", lắng xuống.
Trong tủ lạnh, phần nuôi cấy khởi đầu có thể sẫm lại, nhạt đi, chất lỏng có thể bị tách ra và nổi tự do trên bề mặt. Điều quan trọng là mùi vẫn tương đối dễ chịu, không để lại những nốt "khó chịu". Của tôi có mùi thơm đặc trưng của winey, không tươi lắm nhưng cũng không khó chịu như trái cây lên men vô tình bị lãng quên. Vị - chua với đắng.
Theo sơ đồ nào và cách nuôi? Trước khi gửi men đến "vùng đất lạnh", hãy cho nó ăn bằng cách lấy 5-10 gram. khởi và lượng bột và nước bằng nhau. Của tôi bây giờ có 30 gram. nước và 30 gr. bột mì, cộng 5 gr. khởi động. Tại sao chúng ta không sử dụng một lượng nhỏ chất khởi động, như chúng tôi đã làm gần đây, nhưng lại sử dụng một lượng đáng kể? Do điều kiện bảo quản đã thay đổi: nếu trước đây bột chua rất nóng thì bây giờ rất lạnh, do đó, để duy trì quá trình lên men, chúng tôi lấy thêm bột khai để cho ăn.
Làm thế nào để bắt đầu sử dụng lại? Sau khi tủ lạnh, men cần lấy lại sức mạnh, phục hồi hệ thực vật, điều này sẽ cần thêm vài lần băng. Không nên sử dụng máy khởi động ngay hoặc ngay từ lần cho ăn tiếp theo, máy khởi động như vậy sẽ không thể nâng bột lên đúng cách.
Chúng tôi lấy men ra khỏi tủ lạnh, làm ấm nó đến nhiệt độ phòng (một vài giờ trên bàn). Loại bỏ lớp trên cùng, rửa sạch muỗng nĩa đã được lấy ra.
Chúng tôi mất khoảng 5 gr. khởi tử, cho vào lọ sạch, thêm nước, thêm bột, trộn đều.
Năm tiếng rưỡi sau đến ngân hàng
Nhưng men đang ở thời kỳ đỉnh cao, nếu nhìn kỹ có thể thấy nó càng trở nên lỏng lẻo hơn.
Từ lần cho ăn thứ hai, tôi trở nên thú vị khi kiểm tra xem cô ấy sẽ cho loại bánh mì nào. Tôi đặt một viên bột 100 gr. bột mì, 100 gr. nước và 3 gr. khởi động. Lên men ở nhiệt độ phòng khoảng 12 giờ.
Và đây là bánh mì làm từ bột chua lúa mạch đen từ tủ lạnh.
Nói thẳng ra, tôi không thể gọi món bánh mì này là thành công. Mặc dù thực tế là bột phát triển tốt trong quá trình lên men (hai giờ với một lần gấp, ở nhiệt độ phòng), nó hoạt động rất chậm chạp trong quá trình kiểm tra (hơn 2,5 giờ ở nhiệt độ phòng). Kết quả là, mặc dù bánh mì căng phồng trong lò nhưng rõ ràng là nó không phát triển đến khối lượng như mong đợi. Và độ xốp của vụn không nên như vậy. Tôi đã nướng bánh mì theo công thức này, sử dụng bột chua lúa mạch đen, chỉ sống ở nơi ấm áp. Đây là cách tôi đã nhận nó trước đây.
Bây giờ, sau khi giữ ấm men trong hai hoặc ba ngày, bạn có thể giấu nó vào tủ lạnh một lần nữa.... Cho nó ăn, đợi quá trình lên men bắt đầu và gửi trở lại tủ lạnh.
Nuôi cấy khởi đầu có thể được giữ trong tủ lạnh bao lâu mà không cần cho ăn?
Tôi cố gắng không giữ của tôi trong hơn một tuần, sau đó tôi lấy nó ra, hâm nóng nó, cho ăn. Nhưng một khi khởi đầu bằng lúa mạch đen của tôi sống trong tủ lạnh gần ba tuần và bánh mì trên đó rất tuyệt vời
Sau khi quan sát đường đi của men vào tủ lạnh, rồi từ tủ lạnh trở lại, xem loại bánh mì nào thu được với loại men như vậy, vẫn không thể đưa ra câu trả lời rõ ràng cho câu hỏi liệu nó có đáng giữ lại không. men trong tủ lạnh. Trong sản xuất, họ không trữ như vậy đơn giản vì họ không cần, mỗi ngày có hàng lít, hàng chục lít khởi động. Các ý kiến khác nhau giữa các thợ làm bánh “tại gia” mà tôi biết, những người đã cất giữ hoặc đã cố gắng giữ bột chua trong tủ lạnh. Có người giữ bột chua trong tủ lạnh, cho ăn một hoặc hai lần một tuần và cảm thấy hài lòng, trong khi có người ngay lập tức cảm nhận được sự khác biệt và chuyển nó sang chỗ ấm. Tôi có xu hướng nghĩ rằng việc giữ men trong tủ lạnh chỉ có thể thực hiện được nếu cần thiết, nếu không có lựa chọn nào khác. Và nếu bạn thích bánh mì, nhưng không có cơ hội nướng bánh thường xuyên, hãy bắt đầu cho mình món bột chua với thịt xông khói Sekowa lên men. Thức ăn mới bắt đầu có nguồn gốc từ nó không cần cho ăn thêm và cảm thấy tuyệt vời trong tủ lạnh cho đến bốn tháng.
Tác giả Elena Zheleznyak, 🔗
