CHỨC NĂNG CỦA SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TRONG CÁC SẢN PHẨM BAKERY VÀ PASTRY.
Vì các sản phẩm từ sữa là hỗn hợp phức tạp, chúng phục vụ nhiều chức năng trong các món nướng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của họ không phải lúc nào cũng đáng chú ý. Không giống như trứng, chất béo hoặc bột mì, bánh nướng không sữa tương đối dễ làm. Sữa thường được thay thế đơn giản bằng nước. Trong các trường hợp khác, bạn có thể dùng nhiều loại thực phẩm thay vì sữa hoặc pho mát. Đó có thể là sữa gạo, sữa hạnh nhân, sữa đậu nành, hoặc sữa đông (đậu phụ). Những sản phẩm thay thế sữa tự nhiên này rất tốt cho những người bị dị ứng với protein sữa hoặc không dung nạp đường lactose, và những người ăn chay không muốn tiêu thụ các sản phẩm từ sữa.
Các chức năng sau đây chủ yếu liên quan đến sữa nước và sữa bột. Cũng được chỉ ra là các chức năng đặc biệt chỉ được thực hiện bởi một sản phẩm sữa.
CHỨC NĂNG CHÍNH
Tăng cường màu sắc cho lớp vỏ
Sự kết hợp của protein và đường lactose trong các sản phẩm từ sữa cung cấp sự pha trộn phù hợp cho quá trình làm nâu của Maylard. Hãy nhớ rằng màu nâu Maylard là sự phân hủy của đường và protein ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của bánh nướng. Khi thực phẩm được nấu bằng sữa thay vì nước, có thể cần hạ thấp thời gian nướng và nhiệt độ để giảm phản ứng hóa nâu.
Làm chậm quá trình cứng
Một số thành phần của các sản phẩm từ sữa (protein, lactose, chất béo sữa) ngăn không cho tinh bột tích tụ trở lại trong vụn bánh nướng. Điều này có thể nhận thấy một phần ở bánh mì men, thường có ít thành phần chống cứng (đường hoặc chất béo) hơn. Bằng cách ngăn ngừa sự đông cứng, các sản phẩm từ sữa làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm nướng.
Tăng độ mềm của vỏ bánh
Các loại thực phẩm như bánh mì và bánh su kem được nấu với sữa để có lớp vỏ mềm hơn. Ví dụ, một chiếc bánh mì giòn của Pháp có chứa nước. Pullman với lớp vỏ mềm hoặc chảo bánh mì có chứa sữa. Quá trình làm mềm xảy ra do protein và đường trong sữa hấp thụ nước và làm chậm quá trình bay hơi khỏi lớp vỏ.
Trộn và làm phong phú hương vị
Sữa làm thay đổi mùi vị của các món nướng. Ví dụ, trong bánh ngọt và bánh mì, sữa trộn các hương vị và làm giảm độ mặn. Trong nước sốt nướng, nước sốt vani và sữa trứng, các sản phẩm từ sữa mang lại hương vị phong phú, đầy đủ, đặc biệt là khi chúng có nhiều chất béo sữa.
Cung cấp một mảnh vụn đồng nhất, mỏng
Một số sản phẩm nướng (đặc biệt là bánh mì men) tạo ra lớp vụn mỏng hơn và đồng đều hơn khi chúng được nấu trong sữa hoặc sữa bột. Sự kết hợp của protein sữa, chất nhũ hóa và muối canxi giúp làm ổn định các bọt khí nhỏ. Bong bóng càng nhỏ thì vụn bánh càng mỏng.
Tạo bọt ổn định
Kem sẽ sủi bọt nếu hàm lượng chất béo tối thiểu khoảng 28 phần trăm. Do đó heavy cream tạo ra bọt ổn định nhất.
Khi sử dụng kem có hàm lượng chất béo cao, bạn có thể ổn định kem đánh bông bằng cách làm lạnh trước để chất béo sữa cứng lại rồi đánh bông từ từ cho đường vào. Sau đó, gelatin hoặc chất ổn định khác được thêm vào. Nhiều loại kem đặc có chứa thêm chất nhũ hóa (như mono- và diglyceride) để hỗ trợ đánh bông.
Protein trong sữa cũng tạo thành bọt ổn định. Ví dụ, bọt trong cappuccino được hình thành bởi các protein trong sữa bị giữ lại trong không khí. Sữa bay hơi có hàm lượng protein cao. Chúng có thể được làm lạnh và đánh thành bọt ổn định.Phần bọt này có thể dùng thay thế cho kem đánh bông.
CÁC CHỨC NĂNG KHÁC CỦA SỮA
Thúc đẩy quá trình rút ngắn
Việc bổ sung sữa bột vào quá trình rút ngắn sẽ thúc đẩy quá trình hút và ổn định không khí. Chất nhũ hóa và protein trong sữa bột thực hiện chức năng tương tự.
Hút ẩm
Protein trong sữa đóng vai trò là chất hấp phụ. Chúng hút ẩm và làm tăng hàm lượng nước của bột men. Lượng nước trong bột men tăng lên tùy thuộc vào lượng sữa bột được thêm vào bột (gam sang gam). Điều này có nghĩa là bột nhào nấu trong sữa cần nhiều chất lỏng hơn bột nhào nấu trong nước. Tính chất này ảnh hưởng đến khả năng của protein sữa trong việc làm chậm quá trình đông cứng của bánh mì.
Thúc đẩy sự đông tụ của lòng trắng trứng
Nước xốt làm bằng nước thay vì sữa không đủ cứng vì sữa có xu hướng đông lại trứng. Sữa cũng giúp cho vụn bánh cứng và chắc hơn. Điều này là do muối canxi trong sữa củng cố cấu trúc trứng giống như cách muối canxi trong nước cứng củng cố cấu trúc gluten.
Cung cấp hydrat hóa
Sữa nước chứa khoảng 89% nước. Nó cung cấp độ ẩm để hòa tan đường và muối và giúp tăng cường gluten. Ngay cả kem dưỡng nặng cũng chứa hơn 50% nước.
Tăng giá trị dinh dưỡng
Sữa chứa protein chất lượng cao, vitamin (riboflavin, A và D) và khoáng chất. Không có gì ngạc nhiên khi sữa là nguồn dinh dưỡng duy nhất cho trẻ sơ sinh. Sữa là một nguồn canxi quan trọng. Canxi cần thiết cho sự phát triển của xương, vitamin D có trong sữa giúp tăng cường khả năng hấp thụ canxi của cơ thể. Việc thiếu nguyên tố này gây ra chứng loãng xương (phá hủy cấu trúc xương), và hầu như không thể khôi phục lại sự cân bằng canxi nếu không ăn các sản phẩm từ sữa thường xuyên. Đồng thời, các sản phẩm từ sữa như kem béo có nhiều chất béo bão hòa. Nó làm tăng mức cholesterol trong máu và góp phần vào sự phát triển của bệnh tim mạch.
