Chúng tôi làm men tự chế từ trái cây, quả mọng, rau, thảo mộc từ vườn Tác giả Elena Zheleznyak,
🔗Có một cách tuyệt vời khác để nướng bánh mì tự làm lành mạnh mà không cần thêm men công nghiệp, nhưng vẫn sử dụng men - để tự tạo men từ trái cây, mật ong và nước. Trong một vài ngày, bạn có thể có được men tự nhiên thực sự, sẽ có mọi thứ bạn cần và đồng thời không có gì thừa để nướng bánh mì tuyệt hảo bằng chính tay của bạn.
Làm thế nào để làm cho chúng?Trái cây, rau thơm, rau, tất cả mọi thứ còn sống và sạch, hái từ vườn hoặc mua ở chợ từ các bà, một ít mật ong hoặc đường và nước sạch. Quá trình tiếp theo thậm chí còn đơn giản hơn: Tôi không rửa trái cây, để không rửa sạch nấm men hoang dã sống trên vỏ trái cây, vì lý do tương tự chúng tôi không rửa sạch mà chỉ cần cắt nó thành những miếng nhỏ.
Sẽ mất khoảng một ít trái cây như vậy, ngoài ra, bạn có thể thêm một ít nho khô để làm tăng men. Chúng tôi cho trái cây đã chuẩn bị vào một cái lọ (tôi có loại bình thường nửa lít), đổ đầy nước ở nhiệt độ phòng, thêm một thìa mật ong hoặc đường, khuấy đều, đậy lọ bằng nắp và giấu nó vào một nơi yên tĩnh. 2-3 ngày. Quá trình lên men nên bắt đầu trong bình.
Sau thời gian chỉ định, lắc bình, mở nắp để thoát khí và lại giấu đi trong một hoặc hai ngày. Chúng tôi kiểm tra: nếu sau khi mở lon, bạn nghe thấy tiếng rít như từ chai nước chanh thì tức là men đã sẵn sàng. Tôi khuyên bạn nên sử dụng chúng trong 4-5 ngày.
Trong ảnh bên trái, men sau 3 ngày, bên trong lọ có thể nhìn thấy bọt khí. Trong ảnh bên phải của ngân hàng vào ngày thứ 5, không có bong bóng nào được nhìn thấy, nhưng nó kêu xèo xèo nếu bạn lắng nghe và sẵn sàng hoạt động.Trên thực tế, chúng tôi có nước men và nồng độ của men trong đó là bao nhiêu, tôi thành thật không thể nói, tôi chỉ không có ý kiến. Tôi đã làm loại men này cách đây đúng ba năm, và tôi nhớ rằng nồng độ của men không cố định và thay đổi: bạn nướng với loại men này càng lâu thì nó càng mạnh. Nếu lúc đầu mới nuôi, men dại làm bột nở chậm (bánh mì đầu tiên của tôi kéo dài khoảng 5 tiếng) thì đến lần nướng thứ hai hoặc thứ ba chúng hoạt động mạnh hơn nhiều, đến mức tôi phải giảm lượng nước men sử dụng. trong công thức. Tôi nghĩ điều này là do hai điểm quan trọng: sự sẵn sàng của nước men và độ chín của bột. Đối với tôi, có vẻ như trong lần thử nghiệm đầu tiên của tôi, tôi đã đặt cốc đầu tiên quá sớm, tôi phải đợi một vài ngày để men trái cây "trưởng thành". Khi tôi sử dụng, chúng sủi bọt và sôi sùng sục, đáng để chờ đợi một chút.
Tôi sử dụng chúng như thế nào? Thay vì men thông thường, chỉ cần điều chỉnh "liều lượng" theo định kỳ, vì hoạt động của nó có thể thay đổi theo thời gian. Nên trộn nước men với bột, đậy nắp và để từ 12-15 giờ cho đến khi chín. Bột vừa chín tới, nổi bọt, xốp và không phải là bột chua cần cho bột ăn, đó là bột nhào phải dùng hết không có cặn, nhào bột trên tay.
Khi lần đầu tiên tôi lấy men trái cây, tôi chịu đựng bột từ vòng này sang vòng khác, không thực sự nhìn vào trạng thái thực của nó, vì vậy chiếc bánh mì đầu tiên với men tự làm của tôi đã xuất hiện trong một thời gian dài và miễn cưỡng, ngay cả 50 ml thêm cũng không giúp được gì. . thêm nước men vào bột thay vì một phần nước thông thường. Lần này là khác nhau. So sánh bản thân, thử đầu tiên và thử thứ hai:
lần thử đầu tiên
nỗ lực thứ haiThời gian lên men, nhiệt độ, lượng bột và khối lượng men đều giống nhau, ở cả hai phiên bản đều là men táo với nho khô, và sự khác biệt rất rõ ràng.Và cũng có một sự khác biệt rất lớn trong cách tiếp cận bánh mì, lần này, sau một giờ, các dấu hiệu của quá trình lên men đã được nhận thấy, bột nở ra một cách trực quan.
Cho chúng ăn như thế nào, nuôi chúng ở đâu?Mặc dù thực tế là nước men không phải là men, nó cũng cần được cho ăn, vì nó cũng sống. Mỗi lần bạn đổ một ít men từ hộp nướng, thêm một ít mật ong hoặc đường vào đó, bổ sung lượng nước bị mất và cung cấp một mẻ hoa quả mới (quả cũ có thể bị bắt và xử lý một phần). Tốt nhất nên bảo quản một hũ men trong tủ lạnh, chắc chắn sẽ không có chuyện gì xảy ra, nó sẽ không bị lên men hay mọc nấm mốc. Để nướng lại bánh mì với men trái cây, bạn chỉ cần lấy một cái lọ ra, thêm mật ong hoặc đường, vài lát táo hoặc trái cây khác và đợi nước chanh sôi.
Chúng ảnh hưởng đến bột nhào và bánh mì như thế nào?Loại men trái cây này có tác dụng tuyệt vời làm cho bột nhào trở nên mềm mượt, đàn hồi rất tốt và dễ chịu. Thêm vào đó, chúng mang lại màu sắc và hương vị cho bánh mì. Điều này đặc biệt đáng chú ý với men mọng sẫm. Tôi làm nó từ quả anh đào chim, men hóa ra là hạt dẻ, và bột có màu hoa cà. Kỳ diệu thật! Bánh mì thành phẩm cũng có bóng đẹp như thế này.
Men trái cây cũng ảnh hưởng đến độ xốp của bánh mì, chính xác hơn là chính mẫu bánh. Bạn có nhận thấy rằng bánh mì men và bột chua có dạng vụn và lỗ xốp khác nhau không? Vì vậy, đối với bánh mì trên men trái cây cũng khác. Bánh mì có thể được làm lỏng và nướng một cách hoàn hảo và có các hoa văn bất thường ở vết cắt, không giống như bột chua hoặc men. Điều này được nhìn thấy rõ ràng trong ví dụ về bánh mì anh đào chim.
Tôi nghĩ điều này liên quan đến cách nước men này ảnh hưởng đến gluten của bột nhào, hay nói đúng hơn là nó làm nó yếu đi. Nếu bạn nhào bột với nhiều nước men, bột sẽ thấy hơi đặc lạ, đồng thời mềm và dẻo, nhưng đồng thời lại dính chứ không dẻo dai và đàn hồi như bột nhào trộn axit lactic. bột chua. Tôi có thể sai, nhưng tôi nghĩ điều này là do sự hiện diện của rượu trong men, và rượu được biết là phá hủy gluten. Nhưng với liều lượng nhỏ, nó mang lại một hiệu ứng thú vị, chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc của mẩu vụn.
Hương vị của bánh mìTôi sẽ không nói rằng men trái cây ảnh hưởng mạnh đến hương vị của bánh mì thành phẩm, nhưng thực tế là đây là một loại bánh mì khác thường có thể nhận thấy ngay lập tức. Nó được tạo ra bởi những nốt hương tinh tế trong hương vị và hương thơm, trái cây, tinh tế, tươi mát, ngọt ngào, tin tôi đi, bánh mì thông thường không có mùi như vậy. Hôm nay tôi đã nướng thử và nó rất ngon!
Bạn có thể làm men trái cây từ gì?Tôi đã đề cập rằng chúng có thể được lấy từ bất cứ thứ gì, ngay cả từ cây xanh. Tôi đã thử làm từ anh đào chim, từ chanh và từ táo với nho khô, và thật khó để tôi nói tôi thích loại nào hơn.
Ngũ cốc nguyên hạt với men táo
một nữa trên quả táo
với ô liu men tỏi và chanh caramel.
Tôi cho men bạc hà từ những cọng bạc hà còn sót lại từ pesto bạc hà vào, tôi muốn thử nướng với nó.
Men trái cây phù hợp với loại bánh mì nào?Trên chúng, bạn có thể nướng bất kỳ loại bánh mì nào với một lượng nhỏ bột mì khác, nhưng đối với tôi, dường như lúa mạch đen sẽ không hiệu quả. Đối với bánh mì lúa mạch đen, vi khuẩn axit lactic rất quan trọng nên có mặt với số lượng lớn trong bột nhào, nhưng men trái cây không thể cung cấp điều này. Có một loại bột chua lúa mạch đen yêu thích cho bánh mì lúa mạch đen
Nhân tiện, trong khi mùa hè, bạn có thể sấy khô tất cả các loại trái cây và quả mọng, từ đó bạn có thể làm men trái cây nguyên chất.
