Ciabatta / Chabatta
Hôm nay chúng ta có một sự kiện chưa từng có - công thức làm bánh mì trắng không hổ danh - chabatta kiểu Ý! Nhưng như một ví dụ về làm việc với bột ướt và nhào nó trong máy trộn bột Ankarsrum, đó là lý tưởng. Ngoài ra, phải thừa nhận rằng, mặc dù rất yêu thích bánh mì nguyên hạt tốt cho sức khỏe, nhưng vẫn khó lòng vượt qua chabatta (đây là cách phát âm chính xác, tôi đã không nhầm), đây không phải là bánh mì, mà là ma thuật! Bột là lụa, kéo dài với màng trong suốt, phồng lên có bọt, lỏng và đàn hồi đồng thời, bánh mì xốp và xốp, nhưng không dẻo như giường lông vũ. Đồng thời, hương vị của bánh mì cũng rất đáng ngạc nhiên: không có bơ hay đường trong đó, nhưng nó rất tinh tế và kem, và nó đẹp làm sao!
Nhiều người sợ nướng chabattu bởi vì công thức có vẻ rất phức tạp, làm với nó là sợ, khó tin rằng những “lỗ hổng” lâu nay trong bánh mì sẽ biến ra. Thực ra mọi thứ không quá khó, chỉ cần bạn biết cách làm đúng thì mọi việc sẽ ổn thỏa. Bắt đầu nào?
Đối với bột, bạn cần:
150 g bột mì trắng;
150 g Nước;
10 gr. lúa mạch đen hoặc lúa mì khởi động.
Tôi đã nướng hai lựa chọn cùng một lúc, một với bột chua Ý dày (loại bỏ thức ăn thừa) và thứ hai với bột chua 100%. Hòa tan bột khởi vào nước, cho bột mì vào khuấy đều, dùng giấy bạc đậy lại và để qua đêm. Vào buổi sáng, chúng ta sẽ có một loại bột chua tươi tốt với nhiều bọt.
Đối với bài kiểm tra:Tất cả men (bột);
315 g bột mì trắng;
215 gr. nước (ấm, khoảng 30 độ);
10 gr. Muối;
½ muỗng cà phê men sinh học + một chút đường.
Nếu bạn là đối thủ của men trong xương, đừng dùng men, và nếu không có men thì mọi thứ sẽ hoạt động hiệu quả (nhưng lâu hơn), nhưng ban đầu công thức sẽ giả định sự hiện diện của nó. Bột theo công thức này hóa ra khá ẩm, do đó, để có thể làm được thuận tiện, bạn cần biết một vài thủ thuật.
Nhào... Tôi nhào bằng một cái cạp cố định và một cái móc, tôi thường sử dụng cái móc nhất.
Cân tất cả các nguyên liệu trong các thùng riêng, đổ một phần nước (50-70 gam) vào cốc, thêm một chút đường, thêm men vào, khuấy đều và để riêng. Sau 15 phút, một nắp men nhỏ sẽ xuất hiện trong cốc.
Cốc nước này rất quan trọng, nếu bạn sử dụng men không cần kích hoạt, hãy đổ ra một ít nước (men nở) để thêm vào khi bạn nhào, điều này sẽ giúp bột cứng hơn, ít chảy hơn.
Đổ phần nước còn lại vào bát bột nhào, hòa tan men, rây bột và bật máy nhào ở tốc độ tối thiểu trong vài phút. Đầu tiên, các chất trong bát phải chuyển thành một khối vón cục, sau đó, khi bột được khuấy và làm ẩm, thành một khối bột dính. Tắt máy nhào, dùng túi rộng đậy âu lại để bột không bị khô và để trong 20 phút.
Sau 20 phút, cho một nửa lượng nước men và muối (không trộn nước men với muối, muối ức chế men), bắt đầu nhào ở tốc độ thứ ba. Khi nước thêm vào đã hoàn toàn kết hợp với bột, thêm phần nước còn lại (có hoặc không có men) và tiếp tục nhào thêm 7 phút, tối đa là 10.
Bột thành phẩm sẽ mềm mịn và chảy, nếu để yên trong vài phút, bột sẽ ngay lập tức loang ra dọc theo đáy bát.
Đầu tiên, lấy cái nạo ra khỏi máy nhào, sau đó lấy cái móc, sau đó, sử dụng cái nạo bằng tay, loại bỏ bột và chuyển sang một cái bát được bôi trơn bằng dầu thực vật. Gấp đôi miếng bột lại, nặn thành một quả bóng và nằm cho vừa vặn. Bột sẽ bắt đầu nhão sang hai bên gần như ngay lập tức.
Lên men 2,5-3 giờ, trong thời gian này nên gấp bột ít nhất ba lần.Nhưng nếu bạn nhận thấy rằng bột "yếu đi" và trở nên lỏng hơn trong quá trình lên men, hãy gấp nó lại sau mỗi nửa giờ. Vào cuối quá trình lên men, nó sẽ trở nên tươi tốt và xuất hiện bong bóng bên trong nó.
Đánh mịn bề mặt làm việc và trải bột ra. Rắc bột mì và nhẹ nhàng kéo dài thành hình chữ nhật. Tôi làm việc với bột trên một chiếc khăn có bột mì, trên đó đôi khi tôi phân phối bột.
Dùng nạo chia bột thành hai phần, tạo hình các miếng bột bằng cách chồng lên nhau. Tôi cũng nhét các đầu dài của miếng bột để vừa với mũ trùm đầu. Nếu cần, hãy chuyển các khoảng trắng sang một chiếc khăn lanh đã được nhào bột (nếu không bị mốc trên đó).
Làm các miếng đệm khăn xung quanh các ô trống để các ô trống không dính vào nhau hoặc lan rộng ra, hỗ trợ các mặt cực, rắc bột chabatta lên. Thời gian miễn phí kiểm tra trong 1,5 giờ. Trong thời gian này, tôi đã kiểm tra các khoảng trắng một vài lần để đảm bảo chúng không dính vào khăn và rắc bột mì vào những khu vực có vấn đề.
Làm nóng lò ở 230-240 độ với đá, tôi hâm nóng trong 40 phút, như bình thường. Nếu bạn dự định nướng dưới mui xe hoặc trong tủ lạnh, và "tủ hút" của bạn có thành dày, thì giống như gà trống, bạn cần làm nóng nó cùng với lò, tức là làm nóng trước. Cẩn thận chuyển các ô trống hoặc một ô trống lên giấy da (tôi đã nướng từng cái một, vì vậy tôi đã chuyển một ô trống) và lật nó sang mặt còn lại để các bong bóng trong bột được phân bố đều (và vì vậy chúng sẽ tập trung vào phần trên của bánh mì). Ở đây, điều quan trọng là không được kéo căng phôi, bạn cần lấy nó từ các cạnh dài để nó gấp lại giống như "đàn accordion", và nhẹ nhàng cân bằng nó trên giấy da. 15 phút đầu nướng bằng hơi nước hoặc dưới máy hút mùi, sau 15 phút lấy hơi nước ra mà không hạ nhiệt độ, nướng thêm 15 phút nữa.
Chờ cho đến khi nó nguội đi ít nhất là ấm, và cắt, cắt, đừng tiếc! Đây là một chiếc bánh mì tuyệt vời)) Hãy thử nướng nó đi, đó là một niềm vui lớn!
Bầu trời yên bình và bánh mì ngon
Tác giả Elena Zheleznyak
🔗
