Đánh giá chất lượng bột, khả năng hút nước của bột
Bột là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh. Chất lượng của sản phẩm bánh ngoài việc tiến hành đúng quy trình công nghệ thì phần lớn do chất lượng bột quyết định. Các phương pháp công nghệ hóa học và cảm quan hiện có để đánh giá chất lượng của bột mì vẫn chưa thể đưa ra một bức tranh toàn cảnh về chất lượng của bánh mì sẽ được nướng từ một mẫu bột mì nhất định. Một người làm bánh chỉ có các chỉ tiêu hóa lý của bột, thường được ghi trong các chứng chỉ (hồ sơ chất lượng) cho bột, thì không thể xây dựng được một quy trình công nghệ một cách chính xác. Quy trình công nghệ, như chúng ta sẽ thấy dưới đây, thay đổi tùy thuộc vào chất lượng của bột. Hình ảnh chính xác và đầy đủ nhất về chất lượng của bột mì chỉ có thể có được khi nướng bánh mì thử nghiệm. Nướng thử xác định cái gọi là khả năng nướng của bột.
Khả năng nướng được hiểu là một tập hợp các chỉ tiêu chất lượng riêng lẻ của bột, từ đó quyết định chất lượng của bánh mì trong tương lai. Bột có khả năng nướng tốt nếu tạo ra bánh có khối lượng lớn, vụn đàn hồi và vỏ bánh tốt, nếu thực hiện đúng quy trình công nghệ. Khả năng nướng còn được đặc trưng bởi khả năng hút nước của bột mì, tức là khả năng bột mì hút một lượng nước nhất định khi nhào bột., năng suất khối lượng của bánh mì và đặc tính của bột nhào trong quá trình nhào và lên men (bột nhào phải đàn hồi, không dính và không lan nhanh trong quá trình nhào trộn).
Sau khi nướng và đánh giá bánh mì, các chỉ tiêu chất lượng riêng lẻ, được biểu thị bằng số, với sự trợ giúp của công thức, được giảm xuống một con số duy nhất, điều này đặc trưng cho khả năng nướng của một loại bột nhất định. Con số này càng cao thì khả năng nướng càng tốt.
Khả năng nướng của bột được quyết định chủ yếu bởi thành phần hóa học của bột và sự hiện diện của các enzym trong đó. Có tính đến thành phần hóa học của bột mì và sự hình thành các enzym trong bột mì sau này phụ thuộc cả vào hạt và loại (sản lượng) của bột mì, và vào các điều kiện bảo quản tiếp tục của bột mì, khả năng nướng có thể rất đa dạng. Điều này đặc biệt xảy ra khi làm việc với bột mì.
Điều kiện đất đai và khí hậu của các vùng mà hạt sinh trưởng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt. Mặt khác, có nhiều giống lúa mì khác nhau, trong cùng một khu vực cho chất lượng hạt khác nhau. Loại bột có cùng năng suất, thu được từ lúa mì như vậy, có thành phần hóa học khác nhau. Ngoài ra, có thể thu được các loại bột khác nhau từ một loại hạt nhất định, tùy thuộc vào phương pháp xay. Mỗi loại bột sẽ khác nhau về thành phần hóa học và có khả năng nướng khác nhau.
Loại bột mì cao, có chứa một lượng nhỏ cám và gluten đàn hồi có khả năng chống lại, có khả năng nướng tốt. Mặt khác, các loại bột mì thấp, có hàm lượng cám cao và gluten nhớt yếu, tạo ra bột nhòe khi kiểm tra, được đặc trưng bởi khả năng nướng kém.
Chất lượng nướng của bột mì cũng được đặc trưng bởi năng suất khối lượng của bánh mì. Yếu tố này có tầm quan trọng lớn đối với việc nướng bánh. Trong hầu hết các trường hợp, năng suất trọng lượng của bánh mì càng lớn thì năng suất khối lượng của bột nhào từ một loại bột nhất định càng cao.Đổi lại, năng suất khối lượng của bột nhào phụ thuộc vào khả năng hút nước của bột.
Khả năng hút nước của bột mì là khả năng bột mì hút nước để tạo thành khối bột có độ đặc bình thường. Độ đặc bình thường của bột (trạng thái của bột về độ mạnh, tỷ trọng) không phải là không đổi đối với tất cả các loại sản phẩm bánh mì... Vì vậy, khi nướng bánh mì chảo, bột luôn có độ đặc yếu hơn bột nướng. Do đó, bột có độ đặc bình thường cho bánh mì chảo sẽ không phù hợp với lò nướng. Điều này được tính đến khi xác định khả năng hút nước của bột.
Khả năng hút nước của bột được quyết định bởi tỷ lệ giữa bột và nước trong bột, tỷ lệ này phụ thuộc vào chất lượng của bột. Bột khô, có gluten tốt, lâu chín, hút nước nhiều hơn bột ướt, không đủ độ chín và gluten thấp. Khi tỷ lệ phần trăm năng suất bột tăng lên, khả năng hút nước tăng lên, do cám hút nước tốt. Khả năng hút nước của bột càng cao thì năng suất của bột nhào càng lớn, và do đó, sản lượng bánh mì (nướng) loại bột đó sẽ càng lớn.
Khả năng hút nước của bột tùy theo phẩm chất và phẩm cấp dao động từ 40 đến 75%. Đối với một số loại bột, khả năng hút nước được xác định bằng các số liệu sau:
Bột mì loại cao nhất khoảng 50%
, 1 lớp 52.
, Lớp 2 56,
bột giấy 60.
Rye hình nền bột 70,
bóc vỏ 68,
Khả năng hút nước của bột mì có thể được xác định bằng một số phương pháp. Phương pháp thuận tiện nhất và đúng đắn hơn nên được công nhận là thêm dần bột mì vào một lượng nước nhất định. Để thực hiện điều này, người ta đổ 25 cm3 nước vào một cốc sứ, sau đó cho bột mì vào dần dần và nhào bột đến một độ sệt bình thường. Phần bột nhào tạo thành được cân trên một cái cân, sau đó xác định lượng bột tính bằng gam để nhào bột và kết quả được biểu thị bằng phần trăm.
Giả sử khối lượng của khối bột được biểu thị bằng 75 g, cần có: 75 - 25 = 50 g, do đó khả năng hút nước của khối bột này là: = 50%.
Kết quả thu được tất nhiên là chỉ định. Khi chuẩn bị bột trong quá trình sản xuất, cần phải sửa đổi, tính đến các đặc tính của sự trương nở tiếp theo của bột trong quá trình lên men, cũng như công thức (dầu, mật đường, đường, trứng, v.v.).
Để xác định khả năng nướng của bột mì, có một số phương pháp (Neumann, Saunders), nhưng tất cả chúng đều yêu cầu thiết lập trong phòng thí nghiệm và do đó có thể không phải lúc nào cũng có thể áp dụng được.
Ngoài ra, việc thể hiện khả năng nướng của bột trong một hình không cho ta bức tranh toàn cảnh về chất lượng của bột.
Đối với một kỹ thuật viên, một thợ làm bánh, điều quan trọng là phải có các chỉ số riêng đặc trưng cho chất lượng của bánh mì, chẳng hạn như: màu sắc của vụn và vỏ bánh, vị, mùi, khối lượng bánh, độ xốp, độ mơ hồ,… Điều quan trọng nữa là phải xác định khuyết tật của bột (nhão, nát, bệnh khoai tây). Việc xác định các chỉ số riêng lẻ của bột mì sẽ giúp bạn có thể tạo ra một khối lượng lớn (cuộn) như vậy trong sản xuất, điều này sẽ đảm bảo việc nướng bánh mì có chất lượng tốt nhất. Điều này dẫn đến thực tế là việc nướng thử được sản xuất theo cách đơn giản hóa hơn.
Nguồn: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 loại sản phẩm bánh mì"
