Sử dụng pho mát lâu năm trong bột bánh mì.
Chủ đề của cuộc trò chuyện là việc sử dụng các sản phẩm axit lactic già khi nhào bột bánh mì.
Các sản phẩm axit lactic như vậy có thể là: phô mai tươi lâu năm, kem chua, sữa nướng lên men, kefir và những loại khác tương tự.
Thực phẩm chứa axit lactic lâu năm (sữa) là gì?Đây là sữa mà bạn đặt trên bàn (ngoài trời) hoặc trong tủ lạnh để chua và lên men trong vài ngày hoặc thậm chí vài tuần.
Cái chính là theo dõi sữa lên men không bị mốc hồng thì bạn cứ vứt đi, dùng sản phẩm như vậy cho vào bánh mì rất nguy hiểm cho sức khỏe.
Sữa cần phải được đưa về trạng thái "bây giờ, đó là sắp bắt đầu mọc mốc", nhưng nó không mọc mốc !!!!!
Sữa có mùi men chua cay nồng, đây chính là thứ chúng ta cần !!!!
Sữa càng già càng tốt cho bột.
Tại sao cần sử dụng sữa già trong bột?Bởi vì chính trong giai đoạn già hóa của các sản phẩm axit lactic, vi khuẩn axit lactic phát triển mạnh mẽ trong chúng, bắt đầu hoạt động mạnh hơn trên bột nhào như nấm men, hơn là cách tốt nhất để nâng các loại bột nhào khác nhau, làm cho nó trở nên bở và ngon.
Hãy nhớ những gì một bột chua nhanh chóng thu được với kefir lâu năm!
Một vi dụ khac.
Cố gắng nấu bánh kếp với kefir tươi (phô mai tươi, kem chua) và ủ.
Trên kefir tươi, bánh kếp sẽ có vị chua và hình dáng đẹp hơn.
Trên kefir lâu năm, bánh kếp sẽ trở nên tươi tốt, xốp và có vị rất ngon, không có vị chua và mùi.
Sữa như vậy có tác dụng rất thuận lợi đối với bột nhào sử dụng bột nặng - ngũ cốc nguyên hạt, các loại ngũ cốc khác nhau, ngũ cốc, mảnh, bột lúa mạch đen.
Có đủ công thức nấu ăn của tôi trên diễn đàn từ những loại bột này với việc bổ sung các sản phẩm axit lactic.
Tôi sẽ chỉ cho bạn hôm nay
nhào bột bánh mì bằng pho mát lâu năm và một lượng lớn ngũ cốc và mảnh.
Chúng ta lấy ...
5 mảnh ngũ cốc - 40 gram
Cơm tấm - 40 gram
Bột kiều mạch - 40 gram
Vảy Herculean - 40 gram
Tổng số mảnh - 160 gram
Phô mai dành cho người già - 260 gram (phô mai được làm tại nhà, để trong tủ lạnh trong vài tuần)
Các sản phẩm khác cho bột nhào: nước, mật ong, dầu thực vật, muối, men.
Chúng tôi làm ...
Trộn ngũ cốc, mảnh với pho mát, thêm một ít nước để có một khối lỏng "như bánh kếp." Khuấy và để phồng lên qua đêm, hoặc 6-12 giờ - diễn ra như thế nào.
Sau thời gian này, chúng ta sẽ thấy một khối cháo lỏng lẻo như vậy. Toàn bộ khối lượng thấm đều bong bóng, thoáng khí và mềm mại. Thật không may, bức ảnh không truyền tải được hết sức hấp dẫn của hỗn hợp này, hóa ra nó lại thoáng đãng làm sao.
Bây giờ thêm tất cả các sản phẩm cần thiết vào khối lượng này và nhào bột. Tôi làm điều đó trên Dough time 1.40 trong máy làm bánh mì.
Tôi đã nhận được một búi tóc như vậy sau đợt thứ hai, trước khi hiệu đính đầu tiên.
Những gì bạn không thể làm vì lợi ích của người dùng - tôi đã cố ý kéo nó ra khỏi thùng - để cho bạn thấy nó thực sự có thể là gì, bạn sẽ không tự rút ra khỏi thùng!
Hãy quan sát kỹ bề ngoài của nó và các dải và chỉ kéo dài - sau khi nhào kỹ trong bông, các sợi gluten bắt đầu hình thành, kéo dài theo các hướng khác nhau sau các ngón tay - điều này rất tốt!
Bây giờ chúng ta hãy xem pho mát lâu năm hoạt động như thế nào trên bột trong quá trình kiểm tra.
Việc kiểm tra phải kết thúc (làm gián đoạn chương trình) 15 phút trước đó, vì bột đã nứt - bột đã chín, cần phải nghiền thật nhanh, nếu không sẽ chín quá và không có gì ngon.
Tôi trải bột trên bàn. Xem có bao nhiêu bong bóng nhỏ trong bột !!! Nhân lỏng bên trong !!!
Bây giờ mình nhào bột bằng tay, nhào rất kỹ, gấp lại nhào nhiều lần với một chiếc phong bì. Điều này rất hữu ích cho bột, đặc biệt là trước khi nhào nặn và lần cuối cùng.
So sánh hai loại bột bánh mì - một cái sau khi nhào, cái kia sau khi tráng - chúng khác nhau như thế nào. Một là vết bẩn, rách nát theo nhiều hướng khác nhau và bám chặt vào tay bạn (bạn không thể xé nó ra được!), Thứ hai là tất cả mềm và dẻo, có thể uốn nắn trong tay bạn, có thể điêu khắc bất cứ thứ gì bạn muốn từ nó!
Đó là tất cả những gì tôi muốn cho bạn thấy hôm nay! Ảnh hưởng của các sản phẩm axit lactic lâu năm đến bột bánh mì, đặc biệt là bột nhào có chứa ngũ cốc, mảnh, bột nặng.
Bạn có thể tự mình phân tích ảnh hưởng này - nếu bạn làm bột theo cùng một công thức, nhưng ở các phiên bản khác nhau - có và không có sữa đông chua.
Và cuối cùng là món bánh mì theo công thức của tôi - những gì tôi đã viết ở trên, nhưng đã ở dạng thành phẩm, hãy thử đi - bạn sẽ không hối hận đâu !!!
Bánh mì làm từ bột mì có thêm các loại hạt và ngũ cốc với pho mátBánh mì nhiều hạt với sữa nướng lên men và váng sữa (lò nướng)Chúc may mắn, và bánh mì tốt cho tất cả mọi người!
