Nhào bột bánh mì, đó là gì và tại sao chúng lại cần thiết?

Tại sao bạn cần nhào bột

Tác giả Elena Zheleznyak, 🔗

Hôm nay chúng tôi sẽ tiết lộ bí mật của một sự tinh tế khác của bánh mì - nhào và gấp trong quá trình lên men, hay đúng hơn, chúng tôi sẽ giải quyết một câu hỏi mà tôi biết, nhiều người quan tâm. Tại sao và tại sao chúng ta lên men bột trước khi nhào, khi theo lý thuyết, có thể tạo khuôn ngay sau khi nhào và cho vào khuôn hoặc rổ. Tại sao lại là những thao tác và thời gian không cần thiết, và tại sao không thể “đi đường tắt” để làm bánh tươi homemade? Hóa ra bánh mì cũng có những quy tắc riêng, vi phạm sẽ dẫn đến kết quả không ngon cho lắm.

Tôi nhớ ngay ra là phải để cho bột lên men, nổi lên rồi mới đóng khuôn, nhưng tôi không giải thích được tại sao lại như vậy. Một khi tôi thậm chí đã rơi vào tình huống cần phải làm sáng tỏ vấn đề này, và không có gì ngoài những cụm từ chung chung về lỗ chân lông của vụn bánh mì, gluten và vụn bánh mì.

Bằng cách nào đó, tôi đã được mẹ bắt đầu nướng với bột chua. Cô ấy chợt thắc mắc tại sao tôi lại nướng bánh mì ở nhà và tại sao lại nướng bánh mì với bột chua, và nó có gì đặc biệt và thú vị. Cô ấy thậm chí còn yêu cầu tôi chia sẻ bột chua lúa mạch đen với cô ấy! Chẳng bao lâu sau, vài ổ bánh mì men trắng ra đời từ lò nóng trong bếp của bố mẹ tôi. Tôi rất ngạc nhiên, tôi vui mừng vì mẹ tôi đã công nhận kinh nghiệm của tôi và thậm chí sử dụng nó. Đồng thời mong muốn được tư vấn, chỉ bảo tôi cách làm đúng, cách làm. Tôi hỏi mẹ chi tiết về việc mẹ làm bánh như thế nào, khi nào làm gì và thành công như thế nào, đặc biệt là mẹ không có bất kỳ thiết bị phụ trợ nào như máy làm bánh mì hay máy nhào nên tiết kiệm rất nhiều thời gian và công sức, bản thân mẹ cũng đã làm từ tám. tới bốn. Hóa ra buổi sáng mẹ tôi đắp men cho cục pin (cái này là mùa đông, pin được cho phép), đi làm về mẹ nhanh tay nhào bột, nặn ra một chiếc xúc xích dày từ đó (kiểu gì cuộn hoặc dùi cui!) và đặt nó vào lò với đèn bật. Sau một vài giờ, cô ấy chỉ cần bật lò nướng và sau 40-50 phút, cô ấy lấy ra một ổ bánh mì đã làm sẵn.

Tức là không có chuyện “dùng ngón tay chọc vào bột để kiểm tra độ dẻo”, “làm nóng lò trước”, “nướng bằng hơi trong 10 phút đầu tiên”… Tất cả những điều này không quan trọng! Nói chung, người ta có thể chịu đựng tất cả những điều này, đặc biệt là vì trong cùng một máy làm bánh mì, bột bắt đầu nướng theo cùng một nguyên tắc, mà không cần gia nhiệt sơ bộ. Và ngay cả những sai sót trong quá trình tạo khuôn cũng không quá quan trọng, bởi vì trong các nhà máy, bánh mì đúc, được nung ở dạng nhôm - "viên gạch", không được nhào nặn bởi bất kỳ ai, bột chỉ đơn giản là được ném vào khuôn thành một miếng và nó vừa vặn và bánh ngọt. Nhưng chuyện cô ấy “rỉ tai” lên men thì tôi không thể hiểu theo cách nào. Trên thực tế, xét rằng đây là mẹ ruột của tôi, và rằng bà ấy cố gắng và làm bất chấp và bất chấp, tôi cần được khen ngợi và vui mừng, và tôi đã được cử đi bảo vệ sự thuần khiết của công nghệ làm bánh. Nó như thế nào, và quá trình lên men với nhào trộn đã đi đến đâu? Sau đó mẹ hỏi: tại sao? Rốt cuộc, không có chúng, bột vẫn phù hợp và quá trình nói chung trở nên nhanh hơn nhiều.
Và đó là sự thật. Về điều này, tôi không thực sự trả lời cô ấy, ngoại trừ những cụm từ chung chung mà tôi đã viết ở trên (về gluten và vụn bánh), và cố gắng thuyết phục: “Hãy thử đi, bạn sẽ nhận thấy ngay sự khác biệt”. Trong thực tế, câu hỏi này tôi đã không rõ ràng trong một thời gian dài. Bằng trực giác, tôi hiểu rằng bột cần lên men và nhào trộn, nhưng tôi không thể giải thích được. Bây giờ chủ đề này bằng cách nào đó đã sáng tỏ trong đầu tôi.

Bạn có để ý rằng bột sau khi nhào hoặc gấp lại sẽ nhanh vừa tay hơn không? Hơn nữa, cấu trúc bên trong của nó được cải thiện đáng kể, các lỗ chân lông trở nên lớn hơn, và thành mỏng hơn và đàn hồi hơn.

Đây là một hệ quả. Và có một số lý do, và cơ bản nhất trong số đó là nấm men và những đặc thù của hoạt động sống của chúng. Như bạn đã biết, bột chua "không có men" cũng chứa men, nhưng không phải là men dự trữ được nuôi cấy, mà là thứ được gọi là hoang dã, đến đó với không khí và bột. Đó là nhờ chúng mà bánh mì chua của chúng tôi trở nên dày và bông. Để sống, nấm men cần ăn đường và thở oxy, gần giống như con người. Trong bột nhào, trên thực tế, nấm men ở trong một không gian hạn chế và có một lượng không khí rất hạn chế cho sự sống, chúng sớm muộn cũng khô đi. Hơn nữa, trong quá trình này, chúng thải ra khí cacbonic, đồng thời làm nhão bột và rút ngắn tuổi thọ của chúng, vì chúng không thể sống nếu thiếu ôxy. Bằng cách vò hoặc gấp, chúng ta loại bỏ khí cacbonic tích tụ từ bột nhào, làm bão hòa nó bằng oxy và cho nấm men hít thở không khí trong lành để sống, điều đó có nghĩa là có, vì đối với nấm men, tất cả sự sống đều là thức ăn. Và từ ngữ về thức ăn cũng vậy: nhào hoặc gấp (thích hợp hơn) di chuyển (trộn) men trong bột, điều này cho phép chúng tìm thức ăn mới, vì chúng không thể tự di chuyển trong bột, và đã ăn tất cả các loại đường "ở nhà" và sẽ rất vui khi đi tìm thức ăn, nhưng chúng không thể. Nhân tiện, đây là lý do tại sao gấp lại hiệu quả hơn là chỉ lăn. Trong quá trình nhào, bột chỉ đơn giản là được lấy ra, đánh trên đó, ép với một mục đích duy nhất - để thổi nó ra. Trong quá trình gấp, ngoài việc loại bỏ carbon dioxide dư thừa, còn có sự di chuyển tích cực của nấm men và các chất dinh dưỡng của nó trong bột nhào, do đó, bằng cách thay đổi vị trí của nó, nấm men nhận được một phần thức ăn và oxy mới.

Nhào và gấp cho phép bạn có được một miếng bánh đều và đẹp hơn, điều này được tạo điều kiện thuận lợi bởi cả việc "trộn" men và bọt khí hiện có trong bột, và tăng cường gluten trong quá trình lên men và gấp bột. Mạnh mẽ và đàn hồi, gluten có thể giữ lại nhiều khí do men tạo ra, làm cho bánh mì có cảm giác bông và xốp.

Ở đây, ví dụ, bánh mì, ngay sau khi nhào đã được cho vào khuôn để vừa vặn (vâng, mẹ tôi))), và bánh mì làm từ bột nhào lên men và gấp lại nhiều lần.

Đôi khi bột nhào phải nhào nhiều - 5-6 lần cho mỗi lần lên men, và đôi khi không quá hai lần. Nó phụ thuộc vào cái gì? Từ độ bền của bột và khả năng giữ khí bên trong khối bột (gọi là khả năng giữ khí). Sau đó là mạnh và yếu và phụ thuộc vào độ mạnh của bột mì và gluten của nó. Bột nhào được làm từ bột mì mạnh có khả năng giữ khí hóa ra chắc, đàn hồi, thậm chí hơi cao su, có khung rất chắc, có thể lên men lâu mà không bị giảm tính chất và chất lượng, có lẽ, trở thành đàn hồi hơn và mềm hơn. Bằng cách định kỳ gấp bột trong quá trình lên men, chúng tôi đồng thời củng cố gluten và làm cho nó đàn hồi hơn, để nó có thể giữ tất cả carbon dioxide mà nấm men tạo ra. Bên trong khối bột, với gluten phát triển tốt và đồng thời đàn hồi, các lỗ xốp có thể kéo dài thành các bong bóng và màng trong suốt có thành mỏng, tạo thành cấu trúc mà sau đó sẽ nhìn vào lòng ống một cách ngưỡng mộ và gọi nó là “ren”.

Ví dụ, bột làm chabattu, được nhào từ bột mì mạnh, có thể gấp đến 5 - 7 lần và chắc hẳn các bạn đều biết phần vụn của bánh mì này đẹp như thế nào. Nếu chỉ nhào một lần bột như vậy sẽ ảnh hưởng chủ yếu đến độ xốp, bột sẽ không đồng đều, có các hang, lỗ rất lớn, bản thân các lỗ rỗng sẽ thô ráp và có thành dày.
Nhưng bột nhão có khả năng giữ khí yếu thì ngược lại, không thể gấp lại thường xuyên, từ đó có thể càng yếu hơn và mất khả năng giữ khí (và cuối cùng là xẹp xuống). Theo nguyên tắc, bột mì có khả năng giữ khí yếu được coi là bột mì có gluten yếu (với một tỷ lệ nhỏ). Bạn cần nhào kỹ và ít lên men.

Tóm lại, chỉ ra rằng quá trình lên men và nhào trộn là cần thiết để cải thiện cấu trúc của vụn bánh và sự phát triển của nấm men trong bột nhào. Việc bánh mì được làm từ bột nhào, được lên men và nhào kỹ càng lên màu đẹp và ngon hơn, một lần nữa có thể khỏi nói, đây là điều dễ hiểu.

Chúc may mắn và bánh mì ngon!