Tôi tiếp tục chủ đề về koloboks.Một người đàn ông bánh gừng cho bánh mì nguyên cám.Để hiểu về bột và cách nhào của nó, tôi đưa ra công thức làm bánh mì "Whole Grain Whey" từ Admin.
Công thức:
Bột ngũ cốc nguyên hạt - 400 gram (Altai Health)
Butter Churning Serum - 270 ml
Đường - 1 muỗng canh. l
Muối - 1,5 muỗng cà phê.
Men - 1,5 muỗng cà phê
Như bạn thấy, có rất ít thành phần trong công thức, không có kiểu cách. Huyết thanh của tôi sau khi đánh bơ bị nhờn. Nếu tôi thêm whey sữa đông đơn giản, tôi chắc chắn sẽ thêm 2 muỗng canh. l dầu thực vật.
Bột được nhào trong máy làm bánh mì ở chế độ Dough cho đến khi chín hoàn toàn - ở thời gian 1,40 giờ.
Đây là bột mì nguyên cám (trái) và bột mì với cám từ một cửa hàng gia vị Ấn Độ (phải).
Trước khi bạn cho bột vào xô của thợ làm bánh mì, nó phải được rây để bột thấm không khí và loại trừ khả năng bột bị sâu bệnh và các mảnh vụn khác nhau lọt vào bột.
1 - bắt đầu trộn (trộn trước)
Ở giai đoạn này, tất cả các sản phẩm được trộn thành cháo. Tất cả các sản phẩm được cuộn thành một quả bóng. Bột đặc nhưng bạn đừng vội cho thêm chất lỏng, trong quá trình nhào bột sẽ bắt đầu mềm hơn nữa và đến cuối mẻ thứ hai sẽ đạt yêu cầu.
Bây giờ, hãy kiểm soát quá trình nhào trộn - quan sát, nhìn trộm, nếm bún bằng lòng bàn tay và ngón tay của bạn và làm liên tục. Đặc biệt với những loại bột như ngũ cốc nguyên hạt - bột vẫn nặng và bánh mì sẽ có màu xám.
Trong công thức này, lượng bột và nước được xác minh, nhưng bạn có thể phải thêm / bớt thứ gì đó.
Vì vậy, nên pha “bột thành nước” với bột như vậy - thì kết quả mới được đảm bảo.
2.- trộn (trộn trước) tiếp tục
Người đàn ông làm bánh gừng lắc và đập xô vào tường với tốc độ cao. Tôi đã chụp ảnh mẻ và bún theo thời gian thực, đang chuyển động mà không cần dừng máy làm bánh mì.
Tôi liên tục kiểm tra trạng thái của kolobok - tôi thử quả bóng kolobok này bằng mu bàn tay, bóng càng mềm càng tốt - điều đó có nghĩa là không cần thực hiện thêm biện pháp nào.
Luôn chú ý đến trạng thái của kolobok và so sánh trực quan với trạng thái của vài phút trước.
3 - kết thúc quá trình trộn trước
Người đàn ông bán bánh gừng cuối cùng cũng bình tĩnh lại, mệt mỏi đi loanh quanh trong cái xô. Kết thúc quá trình trộn trước.
So sánh tất cả các bức ảnh và tất cả các koloboks và cảm nhận sự khác biệt trong các thay đổi.
Kolobok cuối cùng chắc chắn là tốt hơn, chính xác hơn, không quá vụng về.
Bột làm từ bột như vậy chắc chắn sẽ dính và sẽ làm bẩn tay bạn trong toàn bộ chu trình nhào - đừng mong bột sạch từ loại bột này không làm bẩn tay bạn. Đây không phải là một loại bột mì trắng đơn giản; bột mì nguyên cám có một thành phần khác.
Và màu sắc của bột và vụn bánh mì thành phẩm sẽ có màu xám.
4 - lô thứ hai (chính) Sau năm phút tạm dừng, lần nhào chính thứ hai bắt đầu - điều quyết định đến trạng thái của kolobok - loại kolobok, chẳng hạn như bánh mì.
Cũng tương tự như vậy - bột đập mạnh vào thành xô, tôi liên tục kiểm tra trạng thái của sợi bún xem có mềm không, so sánh với trạng thái trước đó, dùng ngón tay sờ nắn sợi bún và quan sát, quan sát, quan sát. ...
Bức ảnh này cho thấy trạng thái của kolobok 10 phút sau khi bắt đầu đợt chính thứ hai.
Bột càng mềm hơn. Chú ý để bún không bị rã và không trượt xuống dưới, không bị nhão - mà bên trong mềm vừa đủ, dùng ngón tay ôm vào là có thể cảm nhận được.
Ở trên, tôi đã viết rằng bột ngũ cốc nguyên hạt sẽ bị dính, đó là cách nó.
5 - phần cuối của lô.16 phút đã trôi qua kể từ khi bắt đầu đợt chính.
Người đàn ông bánh gừng hài lòng với trạng thái của nó - bên trong mềm.
Độ mềm này khác với độ mềm của một chiếc bánh mì thuần túy mà tôi đã viết trong chủ đề "Nướng bánh mì ...", nhưng tuy nhiên nó vẫn có thể so sánh được với nó. Đối với những ai cảm thấy khó hình dung về độ mềm của bún làm từ bột ngũ cốc, họ có thể hướng dẫn cách làm bún bằng lúa mì - nhưng mát hơn một chút.
Nhân bánh gừng đã trở nên mềm và bột kéo dài cho tay - điều này là bình thường.
Như bạn có thể thấy, chúng tôi bắt đầu nhào với một khối bột dốc về mặt thành phần và đến phần kolobok mềm ở cuối hai mẻ. Vì vậy, không phải lúc nào cũng hữu ích khi thêm nhiều nước cùng một lúc, hãy chờ đợi, xem xét kỹ hơn, học cách phân tích và cảm nhận bột - nếu không, bạn sẽ kết thúc với một mái nhà sụp đổ do chất lỏng dư thừa.
P.S. Ở đây tôi nhớ thêm một so sánh về kolobok.
Với một quả bóng bay. Đây là trạng thái khi quả bóng được bơm đầy không khí (nhưng không đến mức từ chối và muốn nổ tung!), Dùng tay vò nát, mềm nhưng không mất hình dạng, tức là lực đàn hồi của quả bóng vẫn còn.
Sau đó, bột đi đến lần kiểm tra đầu tiên theo chương trình. Chúng tôi đang chờ đợi kết quả!
6 - kết thúc kiểm tra (kết thúc chương trình Dough)Bột được ủ trong 1 giờ 10 phút.
Đây là cách bông hồng bằng bột - trông rất đẹp, mái vòm đều, gọn gàng!
Cần lưu ý rằng độ chống thấm đầu tiên của bột không phải lúc nào cũng cao, rõ ràng là nó cũng phụ thuộc vào thùng, vì bột chỉ đơn giản là có rất ít tự do. Và cũng từ các thành phần của công thức, thành phần của bột mì và những thứ khác.
Và như một quy luật, lần thử bột thứ hai sẽ tốt hơn lần đầu tiên.
Hãy xem điều gì sẽ xảy ra tiếp theo!
7 - bột sẵn trên bànSau khi kết thúc chương trình nhào bột, hãy đặt khối bột đã hoàn thành lên bàn và xem điều gì sẽ xảy ra.
Hóa ra đó là một loại bột mịn làm từ bột ngũ cốc nguyên hạt màu xám xen kẽ với cám.
Những bọt núi lửa nhỏ có thể nhìn thấy trên bề mặt của bột. Ở bên phải, tôi kéo căng bột bằng garô, bạn có thể thấy nó căng ra như thế nào, các sợi gluten hoạt động như thế nào. Nhưng các chuỗi gluten của bột nhào bột ngũ cốc nguyên hạt khác với bột mì trắng và ngắn hơn và có xu hướng bị đứt.
Đây là cách bột của bạn trông như thế nào trong máy làm bánh mì sau lần kiểm tra đầu tiên - bạn có cơ hội để xem hình ảnh, bạn không thể nhìn thấy nó trong một máy làm bánh mì đóng cửa.
Nếu bạn nướng bánh mì hoàn toàn bằng máy làm bánh mì thì theo chương trình chúng ta có nhào bột, nhào trộn lần 2, nướng bánh.
Chúng tôi nướng bánh mì hơn nữa. Tôi nướng trong lò.
Tôi cán bột như sau: nhào một miếng bột lớn bằng lòng bàn tay cho đến khi tôi được một lớp bột dày.
Sau đó, tôi gấp lớp cuộn lại bốn lần và có được một phong bì như vậy.
Sau đó, tôi lại cuộn phong bì ra và nhào nó bằng lòng bàn tay thành một lớp bột dày.
Bây giờ mình cán dẹt xúc xích ra khỏi lớp bột, nhào đều tay để nhiều khoảng trống không khí không đọng lại trong xúc xích và bột lăn đều và chặt tay.
Phương pháp cán bột này cũng là một cách nhào bột trước khi tạo hình và lần thứ hai, và khi cần tạo hình không phải bánh trong khuôn mà là trên lò.
Trong bài kiểm tra, tôi thực hiện các vết cắt bằng một lưỡi dao cạo. Điều này là để tránh bột bị loang ra các mặt trong quá trình chống dính và không bị nứt ở những nơi không cần thiết.
Chúng tôi cho miếng bột vào lò nướng để thử lần hai ở nhiệt độ 30 * C và cho đến khi khối lượng của nó tăng gấp đôi. Tại sao lại như vậy - hãy xem bài đăng trước về Wheat Kolobok.
Quá trình kiểm tra kết thúc, bột đã nổi lên tốt, không cần thêm nữa.
Chúng ta nhìn khối bột từ một khoảng cách gần - bạn có thể thấy rõ cấu trúc của khối bột, những bong bóng nhỏ và những thứ nhỏ nhặt và tinh tế khác. Bề mặt miếng bột đều nhau.
Miếng bột có màu sẫm, bánh mì sẽ chuyển sang màu xám, bạn không muốn bôi dầu mỡ lên bánh trước khi nướng.
Chúng tôi cho bột trở lại lò, trong đó nó được để ở nhiệt độ 39 * C, và bật lò sưởi lên 180 * C - làm nóng và nướng bánh.
Khi vỏ bánh đủ chín vàng, tôi giảm nhiệt độ xuống 165 * C, cắm que thăm nhiệt độ và đưa bánh về trạng thái sẵn sàng. Tôi kiểm soát việc nướng bằng đầu dò nhiệt độ.
Làm xong. Đây là một miếng bánh mì hóa ra được rám nắng và lớn. Bên trong, vụn thở, vỏ cứng và giòn. Bây giờ tôi sẽ đặt bánh mì dưới một cái khăn cho đến khi nó nguội hẳn và vỏ bánh trở nên mềm.
Bánh mì đã nguội hoàn toàn.Hãy xem những gì đã xảy ra bên trong. Nó bật ra tốt!
Vỏ bánh mềm, xốp mịn, có thể nhìn thấy cấu trúc của xúc xích xoáy khi tạo hình bánh mì trắng.
Nó có vị giống như bánh mì nguyên hạt ngon, với một chút bột lúa mạch đen. Bánh mì như vậy được bảo quản tốt.
Tất cả! Chúc các bạn ăn bánh mì ngon nhé!
Tôi hy vọng thông tin của tôi sẽ giúp bạn hiểu được bí quyết nướng bánh mì, hiểu được lý do thất bại của bạn và học được điều gì đó mới.
