Bún lúa mạch đen
Chúng tôi đọc định nghĩa của bánh mì lúa mạch đen.
“Trong tên gọi của bánh mì làm từ hỗn hợp bột mì, loại bột chiếm ưu thế chiếm 50% - bột mì được đặt ở vị trí đầu tiên.
Tỷ lệ bột có thể từ 50-90% bột mì và 50-40% bột lúa mạch đen.
Ví dụ, 40% bột lúa mạch đen và 60% bột mì, v.v. "Chúng tôi sẽ nướng bánh mì với 60% bột mì và 40% bột lúa mạch đen.Công thức bánh mì như sau:Bột mì - 240 gram (hoặc 60% tổng trọng lượng của tất cả bột mì)
Bột lúa mạch đen - 160 gram (hoặc 40% tổng trọng lượng của tất cả bột mì)
Tổng số bột = 400 gram
Kvass SAF khô - 2 muỗng canh. l.
Nước - 90 ml
Bia đen - 150 ml
Dầu thực vật - 2 muỗng canh. l (lấy mù tạt)
Mật ong - 2 muỗng canh. l (lấy mật ong kiều mạch với vị đắng)
Muối - 1,5 muỗng cà phê
Thời điểm SAF của men - 1,5 muỗng cà phê
Rau diếp xoăn ăn liền - 0,5-1 muỗng canh. l (chỉ thêm vào để làm tối bánh mì)
Gia vị cho bánh mì - 1,5 muỗng cà phê. (không bắt buộc)
Công thức chứa 400 gram bột mì - nhưng đây chỉ là lượng bột mì ước tính. Lượng bột thực sự đi vào bột như thế nào sẽ được bunke thể hiện, các bạn cùng tìm hiểu dưới đây nhé.
Chúng tôi sẽ đánh dấu sản phẩm theo nguyên tắc
"Bột thành nước". Nguyên tắc này hoạt động rất tốt khi bạn đang thử một công thức bánh mì mới và không chắc chắn về lượng bột và chất lỏng chính xác cũng như để nhào bột lúa mì-lúa mạch đen (hoặc lúa mạch đen).
Đây là cách V. Pokhlebkin (Bí mật của ẩm thực ngon) mô tả phương pháp này:
Lượng bột mì không bao giờ được xác định trước khi chuẩn bị các sản phẩm bột mì (bánh mì), bởi vì tất cả phụ thuộc vào lượng hỗn hợp lỏng thu được: thành phần cụ thể của nó là gì và hỗn hợp này có thể hấp thụ bao nhiêu bột mì. Tuy nhiên, nếu để xác định trước lượng bột, thì hầu như không bao giờ có thể điều chỉnh chính xác chất lỏng phù hợp với nó, vì giá trị này là một biến có thể dao động. Hàm lượng chất béo khác nhau, tỷ trọng sữa, độ cứng của nước, kích thước trứng, độ đặc của bơ và chất béo, cũng như độ tươi của men và ảnh hưởng của chúng đối với phần chất lỏng cũng ảnh hưởng ở đây.
Vì vậy, đừng tin tưởng nhiều vào công thức mà lượng bột được xác định "chính xác" cho bột bánh mì. Như một quy luật, nó không mang lại cơ hội để có được một sản phẩm chất lượng, mặc dù chúng tôi đã cố gắng hết sức. Theo quy tắc của Pokhlebkin này, chúng ta sẽ nhào bột cho bánh mì.
Đầu tiên, chúng tôi cân bột trên các cân - 160 + 240 = 400 gram theo quy định của công thức.
Rây bột mì vào cốc qua rây (tất cả cùng với nhau) để loại bỏ các mảnh vụn và bão hòa với không khí.
Tôi khuyên bạn nên trộn ngay bột trong một cái bát cho đến khi mịn, để sau này bạn không phải nghĩ mình cần thêm bột gì và bao nhiêu vào mẻ - lúa mì và lúa mạch đen. Cho phần bột thừa còn lại (nếu có) vào một túi riêng - nó sẽ rất hữu ích trong lần nhào bột tiếp theo.
Chúng tôi cho bơ, mật ong, bia và nước vào một cái xô của máy làm bánh mì - tức là tất cả các sản phẩm dạng lỏng.
Sau đó đổ bột vào xô - nhưng không đổ hết bột !!!! Để khoảng 70-80 gram (mỗi mắt) bột trong âu, sau này chúng ta sẽ cho vào xô, trong quá trình nhào bột.
Bây giờ chúng tôi cho tất cả các chất phụ gia còn lại trên bột vào một cái xô - kvass, muối, men, gia vị, rau diếp xoăn (bạn không thể bỏ nó)
Chúng tôi đặt xô vào máy làm bánh mì và chọn chương trình.
Vì chúng ta nướng bánh mì lúa mạch đen, chúng ta có thể chọn chương trình Cơ bản (Basic) cho bánh mì, trong khoảng thời gian khoảng 3,20-3,50 giờ (xem hướng dẫn).
Bột lúa mạch đen có chứa một lượng lớn bột mì, do đó các quy tắc về nhào, trộn và nướng bánh mì được áp dụng cho loại bột này.
Chương trình chính (cơ bản) có hai bộ chống nhão.
Tôi (cá nhân tôi) nhào bột trên chương trình Dough, sau đó tôi làm lần thứ hai kiểm tra bột trong lò và nướng bánh mì trong lò.
Vì vậy, bạn có một sự lựa chọn - nướng bánh mì trong máy làm bánh mì hoàn toàn, hoặc cùng với tôi trong lò nướng.
Vì vậy, chúng tôi cho các sản phẩm vào xô (không phải tất cả bột !!!) và bật máy làm bánh mì theo chương trình mong muốn - mẻ đã bắt đầu.
Sau đó, chúng tôi xem các bức ảnh, và tôi đưa ra nhận xét.1. Bắt đầu trộn
Chúng tôi thấy một lô sản phẩm. Và bạn có thể thấy ngay rằng bột bị chảy nước - điều này sẽ không hiệu quả đối với chúng tôi.
2. Cho bột từ phần còn lại vào bát - từng chút một và ngay lập tức chúng tôi theo dõi trạng thái của kolobok. Chúng tôi liên tục cảm nhận độ mềm của búi tóc - càng kéo dài thời gian nhào, nó càng mềm hơn.
Đây là một chiếc bánh như vậy sau một phần bột - khoảng 3 muỗng canh. Tôi đổ bột mì.
3. Tiếp tục nhào - bây giờ chúng ta có một búi tóc nhỏ gọn gàng như một "quả bóng cao su chặt chẽ".
Chúng tôi thu thập phần còn lại của bột mì từ các thành của xô bằng thìa - chúng tôi tiếp tục nhào.
Chúng tôi sẽ không thêm nhiều bột mì - vậy là đủ.
Người đàn ông bánh gừng đã trở nên chặt chẽ, giống như một quả bóng cao su bơm hơi, nhưng nó quay tự do trong xô (không kêu cót két) và cảm thấy rất tuyệt.
4. Người đàn ông bánh gừng càng trở nên mềm mại hơn, chúng tôi tiếp tục kiểm tra tình trạng của nó bằng tay.
5. Cuối đợt theo chương trình.
Đó là búi tóc đã mềm đi bao nhiêu, nó trở nên trơ trọi bấy nhiêu, nó đã lắng xuống dưới đáy, vẫn còn đàn hồi, nhưng đã mất hình dạng một chút rồi. Và tôi thu phần bột còn lại từ thành xô.
6. Cuối đợt. Tạm dừng ở kolobok.
Trong khi bột nghỉ, chúng ta hãy tính lượng bột thực tế mà bột nhào đã lấy từ chúng ta theo nguyên tắc "bột trong nước".
Hãy nhớ rằng: chúng ta có 400 gram hỗn hợp bột mì và lúa mạch đen. Sau khi búi tóc hình thành và tôi cho thêm bột mì vào, tôi cân phần bột còn lại trong một cái bát - kết quả là 40 gram. Điều này có nghĩa là 400-40 = 360 gram bột mì đã đi vào khối bột.
Nếu chúng ta cho tất cả 400 gam bột vào cùng một lúc khi xếp ra sản phẩm, thì bây giờ chúng ta sẽ có một búi rất chặt, không bị máy làm bánh mì can thiệp. Và tôi sẽ phải thêm nhiều nước hơn vào bột và không biết bao nhiêu nước - 1 muỗng canh. l. Nhưng điều này cũng không quá tệ.
Những ai đã thêm nước vào kolobok đã nhào đều biết rằng sau khi thêm nước, bột mì sẽ hình thành trong xô, rất khó trộn với kolobok đã hình thành, đặc biệt khi đó là kolobok có thêm bột lúa mạch đen. Người đàn ông bánh gừng đứng "cho đến chết" và không muốn hấp thụ thêm chất lỏng. Và chúng tôi bị giới hạn về thời gian trộn. Và thời điểm nhào là dành cho việc hình thành gluten (vốn đã khan hiếm trong bột lúa mạch đen), và chúng tôi đã tạo ra một đầm lầy. Và trong đầm lầy sền sệt này, việc thấy kolobok tái hình thành sẽ khó hơn nhiều, và đoán xem cần thêm bao nhiêu bột hoặc nước (và có cần thêm không). Nếu bạn không đoán, bạn vẫn có thể thực hành thêm bột và nước trong một thời gian dài - cho đến khi hết thời gian nhào, và đây sẽ là mẻ cuối cùng.
Một câu hỏi tại thời điểm: bánh mì thành phẩm sẽ nhận được vụn gì khi nhào một khối bột như vậy và theo cách này.
Nếu chúng ta nhào theo nguyên tắc của tôi (Pokhlebkinsky) "Bột vào nước", thì ngay lập tức, trong mẻ đầu tiên, chúng ta sẽ có được món bún đó hoàn toàn phù hợp với chúng ta, và sau đó chúng ta sẽ chỉ phát triển gluten trong đó trong quá trình nhào.
7. Bắt đầu mẻ bột thứ hai (lô chính).
Trong quá trình nhào, chúng tôi kiểm tra lại trạng thái của nhào - lúc này sợi bánh sẽ trở nên mềm hơn và mềm hơn - đây là gluten đang hoạt động, các sợi gluten đang hình thành, cơ sở của một khối bột nhào tốt.
8. Cuối đợt. Nó không hoàn toàn đáng chú ý trong bức ảnh - nhưng trên thực tế, búi tóc mềm, các ngón tay vào nó một cách tự do. Chỉ là búi tóc cũng giữ được hình dạng một chút thôi. Và chúng tôi không thực sự cần bùn dưới bột.
Nói chung, tình trạng của kolobok là vấn đề hoàn toàn riêng của mỗi chúng ta - tôi không thích kolobok quá mềm với chất lỏng bên dưới - nó chứa đầy chất lỏng dư thừa trong bột và sự cố của mái vòm. Và sau đó, tôi thích vụn khô (không ướt) trong bánh mì thành phẩm hơn.
9. Gingerbread man sau khi hết mẻ bánh.Lần kiểm chứng đầu tiên bắt đầu, nhưng tôi đã liều lấy bột ra khỏi xô để cho bạn thấy trạng thái của chiếc kolobok đã hoàn thành trong tất cả sự vinh quang của nó.
Để ý xem bột mềm như thế nào sau khi nhào. Như một điều kiện - plasticine mềm.
Sau khi chính nó, bột để lại dấu vết trên bề mặt của bàn.Bột mềm và dính tay.
Tôi ném bột nhanh chóng vào xô và việc kiểm tra tiếp tục.
Tôi thu hút sự chú ý của bạn đến thực tế là sự kiểm chứng đầu tiên có thể không cao như bạn muốn - sau cùng, sự hiện diện của bột lúa mạch đen.
Bột nhào trong chương trình Máy làm bánh mì đã hoàn thành công việc của mình, bạn sẽ cần sớm lấy bột ra.
Đây là con đường của chúng tôi khác nhau với bạn.
Nếu bạn đã bắt đầu nướng bánh mì với tôi trong máy làm bánh mì (Chế độ cơ bản (cơ bản), thì theo chương trình, bây giờ bạn sẽ có một lần khử bột, sau đó kiểm tra lần thứ hai (tổng cộng 2 lần kiểm tra) và nướng bánh mì.
Tôi lấy bột đã hoàn thành ra khỏi xô và sau đó tôi sẽ nấu nó để nướng bánh mì trong lò.
10. Bột nhào sẵn nó trông giống như thế này sau lần kiểm tra đầu tiên - nó không tăng cao lắm, nhưng bột ở dạng bong bóng nhỏ.
Đây là cách những ngọn núi lửa bong bóng nhìn cận cảnh. Bạn sẽ không nhìn thấy hình ảnh như vậy, vì bột đã hoàn thành bị che khuất khỏi bạn bởi thành thùng của máy làm bánh mì.
Nhìn vào đây bột đã hoàn thành, và tưởng tượng rằng nó đang ở trong xô của bạn.
11. Chuẩn bị bột để đặt trong khuôn... Chúng tôi tạo thành một chiếc xúc xích đầy đặn và đều tăm tắp từ nó.
12. Đẻ trong hình. Chuẩn bị hình thức cho bột. Để làm điều này, dùng cọ quét mỡ bằng một ít dầu thực vật và rắc một ít bột mì lên. Cố gắng để phù hợp với hình dạng của miếng bột của bạn. Nó cũng phụ thuộc vào cách phân phối bột của bạn, liệu có đủ không gian để kiểm tra hay không. Tôi chọn hình thức theo kích thước để bột chiếm 1 \ 3-1 \ 2 chiều cao trong đó và có chỗ để nâng.
Chúng ta cho bột vào khuôn và đặc lại một chút để không có khoảng trống ở đáy và thành khuôn.
13. Kiểm tra trong lò.Ta cho khuôn có bột vào lò nướng ở nhiệt độ 30 * C - nhiệt độ lý tưởng để chứng minh bột nở là 28-30 * C. Nên tăng bột lên khoảng 2 lần hoặc cao hơn một chút. Tôi không bao giờ theo dõi sự kiểm tra của bột theo thời gian. Bản thân bột sẽ cho bạn biết khi nào nó đã sẵn sàng để nướng.
Đối với tôi, điểm mốc là sự gia tăng khối lượng và sự xuất hiện của các vết vỡ nhỏ trên lớp vỏ bên - hãy xem kỹ bức ảnh và tự mình xem - nơi phôi ra khỏi khuôn trở lên bề mặt. Bây giờ bạn có thể đặt phôi vào nướng.
14. Nướng bánh mì.Tôi cho mẫu vào lò và bật nhiệt độ 180 * C. Lò nướng đã được làm nóng trước đến 30 * C khi nhào bột.
Bây giờ cho một số giải thích tại sao tôi làm điều này.
Có hai lựa chọn để làm nóng lò và nướng bánh mì.
Phương án đầu tiên là làm nóng lò nướng đến 180 * C sau đó cho miếng bột vào lò đã được làm nóng sẵn. Trong trường hợp này, bột bị "sốc" từ không khí nóng. Anh ngồi yên lặng và thoải mái trong bộ đồng phục, đang dậy tốt và đột nhiên nó ở trong lò nóng. Bột bắt đầu bốc lên nhanh chóng từ không khí nóng và các khoảng trống lớn có thể ngay lập tức xuất hiện trên bề mặt của mái vòm do nhiệt độ giảm mạnh.
Lựa chọn thứ hai là khi bột được nướng trong lò ở 30 * C và sau đó lò được làm nóng lên đến 180 * C. Nhiệt độ lò tăng dần và cho bột nóng dần và đều lên toàn bộ chiều sâu của khuôn. Không gây sốc cho miếng bột, không xảy ra hiện tượng vỡ bột và hình vòm.
Lò làm nóng ở nhiệt độ 180 * C trong khoảng 10-15 phút - trong thời gian này, miếng bột sẽ nở đều lên trên.
Bột trong lò sẽ nổi lên - đây là hoạt động của men và nhiệt độ cao. Nhưng sự gia tăng sẽ không quá lớn - chỉ cho đến khi nhiệt độ bên trong khối bột tăng lên đến 55-60 * C là nhiệt độ của nấm men, trên nhiệt độ này, nấm men sẽ chết và sự phát triển của khối bột ngừng lại.
Đó là lý do tại sao tôi khuyên bạn chỉ nên nhào bột cho đến khi nó tăng gấp đôi, sau đó nó sẽ tăng thêm ngay cả khi lò nóng lên - điều này là đủ để nhấc ra. Đồng thời, bạn có thể cắm đầu dò nhiệt độ vào bánh mì để theo dõi độ sẵn sàng của quá trình nướng.
Sau khi vỏ bột cứng lại và chuyển sang màu sẫm, giảm nhiệt độ lò xuống 165-170 * C và nướng bánh mì ở trạng thái sẵn sàng. Tôi kiểm tra độ sẵn sàng của bánh mì bằng đầu dò nhiệt độ - khi kết quả đọc được là 94-96 * C, bánh mì đã sẵn sàng.
15. Bánh mì làm sẵn. Chúng tôi lấy bánh mì thành phẩm ra khỏi lò.Bạn có thể thấy miếng bột đã nở ra bao nhiêu khi nhiệt độ trong lò tăng lên trong quá trình làm nóng (so sánh với ảnh trước khi nướng).
Bánh trở nên đều, ngay ngắn.
Bây giờ, bôi một chút dầu ô liu lên phần vòm của bánh mì đã hoàn thành - vỏ bánh được tráng men và sẽ mềm khi nguội dưới khăn. Thật đẹp khi nhìn vào chiếc bánh mì - hóa ra nó rất đẹp.
Bây giờ chúng ta hãy nhìn vào hình ảnh bên - cũng rất hay. Bên trong bánh mì rất mềm khi sờ vào. Chúng ta hãy đợi cho đến khi bánh mì nguội hoàn toàn và xem trạng thái của bánh mì. Phần vụn của bánh mì thành phẩm có thể cho chúng ta biết rất nhiều điều thú vị - về các sản phẩm trong công thức, về cách nhào, về cách làm bánh và về cách nướng.
Đây là phần cắt bánh mì đã chờ đợi từ lâu. Hãy để tôi nhắc bạn rằng chúng tôi đã nướng bánh mì làm từ lúa mạch đen.
Đối với bánh mì thành phẩm và bánh mì vụn - bánh mì vụn hóa ra có độ ẩm vừa phải, xốp tốt, mềm. Mùi vị - có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột lúa mạch đen, và nó có mùi rất thơm của gia vị cho bánh mì. Nó có vị bánh mì ngon
Đây là những lát bánh mì làm từ lúa mạch đen đã được cắt - hãy nhìn kỹ hơn và bạn có thể thấy từng chi tiết của quá trình nướng.
Tất cả!
Tôi đã nói và chỉ cho một lớp học nhỏ về cách nướng bánh mì lúa mạch đen trong máy làm bánh mì và trong lò nướng - hãy chọn một tùy chọn và thực hành.
Tôi hy vọng rằng những ghi chú của tôi sẽ giúp bạn đối phó với Kolobok và nướng bánh mì và mang lại cho bạn nhiều niềm vui từ quá trình thú vị này.
Chúc các bạn làm bánh ngọt ngon và thành công!
