Muối trong bột bánh mì - ý nghĩa và tác dụng của nó đối với bột nhào Thành phần hương liệu này có lẽ là thành phần đầu tiên bắt đầu được thêm vào bánh mì. Muối không chỉ mang lại hương vị dễ chịu và quen thuộc cho con người mà còn
ảnh hưởng khá mạnh đến sự hình thành bộ khung của chất gluten (gluten). Trạng thái của nấm men khi có muối sẽ xấu đi, vì muối làm chậm quá trình lên men rượu và axit lactic trong bột nhào.
Việc bổ sung muối theo tỷ lệ 1-3% so với lượng bột mì sẽ ảnh hưởng đến độ đàn hồi của gluten, giúp nó đàn hồi và ổn định hơn. Ngoài ra, muối rất hút ẩm và cho phép bột giữ nước.
Việc bổ sung 2% muối cho phép bạn giữ lại tới 5% nước,
làm tăng năng suất sản phẩm và làm chậm quá trình thối nhũn (mất ẩm). Tuy nhiên, quá liều lượng muối làm chậm quá trình lên men rất nhiều - muối có ảnh hưởng lớn đến nấm men. Ví dụ, thêm muối với lượng 5% so với khối lượng của bột mì gần như là
làm giảm sức lên men của nấm men ba lần. Khi bắt đầu nhào, bạn nên cẩn thận tránh để men tiếp xúc với muối - điều này sẽ phá hủy chúng ngay lập tức.
Thiếu muối Đặc điểm của khuyết tật. Trong bánh mì nướng, việc thiếu hoặc không có hoàn toàn muối, với tất cả các chỉ số bình thường khác, có thể làm cho sản phẩm có hình dạng mơ hồ hơn một chút, lớp vỏ bên dưới hơi lõm xuống và bị mốc -
các lớp vỏ bên mềm hơn, lõm xuống. Các lỗ xốp nở to, có thành dày. Lớp vỏ trên cùng phẳng hoặc, khi đã được chống thấm hoàn toàn, lõm hẳn, hình yên ngựa. Hương vị của các sản phẩm là vô vị. Thông thường, việc thiếu muối trong bột nhào sẽ làm giảm độ đàn hồi do không đủ trương nở của các protein trong quá trình hình thành vụn.
Thiếu muốiĐặc điểm khiếm khuyết... Trong bánh mì nướng, nếu thiếu hoặc không có hoàn toàn muối, cùng với tất cả các chỉ số bình thường khác, có thể tạo ra sản phẩm có hình dạng hơi mơ hồ, lớp vỏ bên dưới hơi lõm xuống, còn ở những loại bánh đúc, phần vỏ bên mềm hơn, lõm xuống. Các lỗ xốp nở to, có thành dày. Lớp vỏ trên cùng phẳng hoặc, khi đã được chống thấm hoàn toàn, lõm hẳn, hình yên ngựa. Hương vị của các sản phẩm là vô vị. Thông thường, việc thiếu muối trong bột nhào sẽ làm giảm độ đàn hồi do không đủ trương nở của các protein trong quá trình hình thành vụn.
Phương pháp phòng tránh. Tuân thủ nghiêm ngặt liều lượng muối trong bột theo công thức sản xuất.
Vì vậy, cách tối ưu là thêm ít nhất 1 gam và không quá 3 gam muối vào bột cho mỗi 100 gam bột.
Cứ 500 gam bột thì thu được 5-15 gam muối.Bây giờ, hãy tính xem có bao nhiêu muối trong công thức bánh mì để
bwalery.
Và nếu bạn xem công thức bánh mì tại đây
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, thì chúng ta sẽ thấy chỉ lấy 1 thìa cà phê muối, rõ ràng không phải là thiếu muối để ảnh hưởng đến độ lún của nóc bánh mì! Định mức của muối trong khoảng 2% trọng lượng của bột mì cho chúng ta 450x2% = 9 gam muối, một thìa cà phê chứa 7-8 gam muối - trong phạm vi bình thường!
Và những người làm bánh mì khuyên bạn nên cho bao nhiêu muối vào bột bánh mì?
Ví dụ ở đây là các đề xuất dành cho máy làm bánh mì Hitachi, các công thức nấu ăn rất thành công và đã được thử nghiệm thời gian (bột mì tính theo gam / muối /% so với bột mì):
200 gam - 0,5 thìa cà phê đo hoặc 2%
300 gam - 1 thìa cà phê hoặc 2,6%
400 gram - 1,5 muỗng cà phê hoặc 3%
Vì vậy, các nhà sản xuất cũng quan sát trong công thức của họ, các khuyến nghị về công nghệ làm bánh, việc đặt muối trong phạm vi bình thường!
Ví dụ, việc bổ sung muối theo tỷ lệ nhỏ hơn 1% là 5 gam muối trên 500 gam bột mì - đây là mức thấp hơn tiêu chuẩn, và sau đó nó có thể ảnh hưởng đến bột bánh mì và có các đặc điểm của khuyết tật được đưa ra trong văn bản trên.
Ở mức độ nào mà tài liệu trên "Muối trong bột bánh mì - ý nghĩa và ảnh hưởng của nó" tương ứng với thực tế, với các đặc điểm khuyết tật được mô tả, bạn có thể xem trong phần Bánh mì men và bột chua, trong công thức bánh mì do người dùng của chúng tôi hiển thị tỷ lệ bột mì và muối trong công thức của chúng, và đánh giá qua bề ngoài của bánh mì, bao gồm cả trường hợp bánh mì có mái nhà rơi xuống!
Đừng bao giờ quên tính toán sơ bộ!
Chúc mọi người thành công!
